一些巴黎的咖啡店之七：Télescope -Palais-Royal

"As soon as you welcome a customer in a nice way, your coffee will immediately taste better [to them]." -Nicolas Clerc


說到巴黎必去的咖啡店（與其說是 Café de Flore 或是 Les Deux Magots 這樣的名店）

我腦子第一個浮出的就是 Télescope；

和看旅遊書參觀城市的初訪客不太一樣，在來巴黎已經接獲需多狐群狗黨的線報，對這家咖啡店有著很高的期待，拜訪之後覺得遠遠超過名不虛傳這個等級．（感謝麒麟，Ross，Jeff，和育呈）

根據收羅來的資訊，Télescope 和 Le Coutume 是巴黎重要的精品咖啡店，老闆 Nicolas Clerc 曾經使用自己烘焙的咖啡，不過現在使用著來自世界各地的好豆子．（我拜訪的時候，豆單上有著 Has bean (UK), Kafferäven Per Nordby (Sweden), Clandestin (France), 還有 Colonna (UK) 還看到有人帶著豆子和老闆分享）.

店裡清爽舒服，有的就是 好咖啡，好簡食和好音樂（各類爵士～）．


然後還發現，在我拜訪的隔天，European coffee trip 就刊登了對 Nicolas Clerc 的採訪，非常巧合！

訪問中：

他提到了對咖啡的第一個記憶來自 Intelligentsia 的 Yirgacheffe Chemex（不知道是在 NYC, 還是 Chicago 的）；
要我來說，Télescope 提供的，已經超過了這幾年我經歷過的 Intelligentsia 了．

然後他在紐約體驗到了很狂熱的美好咖啡人，覺得世界上應該要多一點這樣的人，所以投身於咖啡世界裡．

另外他認為，不要一整天再調整 grinder 的研磨度，如果你一開始找的了好設定，之後的問題很少來在磨豆機．（可以調整 quantity 這個更精確）

還有 latte art 一點都不重要（啊哈哈哈，同意，記得大哥以前也會說，latte art 的重點是好好的混合奶與咖啡，然後做出好喝的latte）

然後是什麼把  good 和 great barista 分開的：

"Social skills! As soon as you welcome a customer in a nice way, your coffee will immediately taste better [to them]."
（大同意，我想 Coffee Project NYC 就是 Great 級別的好店，當然 Télescope 也是．）

在店裡嘗試了兩支 single original pour over

1. El Salvador  Finca La Illusion (Has Bean)

Country: El Salvador
Region: Apaneca-Ilamatepec mountain range
Department: Santa Ana
City: Santa Ana
Farm: Finca La Ilusión
Farmer: Juan Jose Ernesto Menéndez Argüello
Altitude: 1750 - 1850 masl.
Variety: Bourbon
Processing system: Washed

Aaron note:
smell: 淺焙甜（開口杯不好集中聞香，但是試合放鬆享受）
sip hot： 有點乾，在口中好像喝香檳、尾巴有些柑橘的酸，苦，甜。
cool:  好明顯 chocolate!! 降溫之後開始像巧克力了、甜！

2. Ecuador Maputo Honey Sidra (Colonna)

Country: Ecuador
Region: Pichincha
Department: Nanegal
City: La Perla
Farm: Finca Maputo
Farmer: Henry & Verena Gaibor
Altitude: 1350 masl.
Variety: Sidra
Processing system: Honey

Aaron note:
烤湯、香料、黑色水果、grapefruit, 好甜！！蠻典型的sidra, body 強大、而且水果味豐富！、與其說是咖啡、更像巧克力湯、但是同時有淺焙的特征。桃子皮（這種味道如果青了一點就會像青椒、果一點就像桃子皮、能甜的話更好）。甜

sidra 是之前寫過的品種：La Cinco, Ecuador - Sidra (Elixr Coffee Roasters, Philadelphia PA)
另外 Henry & Verena Gaibor 的 Finca Hakuna Matata 之前也提過：9. Hibrido #9

覺得咖啡平衡，而且都好喝！不過比起 pour over 我更驚豔於這次在Télescope 喝到的 single origin espresso

走進店裏看到使用 Victoria Arduino Black Eagle 其實一開始讓我有些擔心，這些年喝過不少這台有著 gravimetric 的機器做出來的 espresso 一般來說，留下的印象是『能拿到一杯不錯，好好表現咖啡特徵，而且通常蠻甜的 espresso．』（ex. Tamp & Pull Espresso Bar, Espresso Embassy, and Sawada Coffee）

這次在這裡拿到的 espresso 遠遠超過了好喝的等級：

首先，看到取好粉之後，整個 portafilter 上秤讓我想到 function coffee lab 的做法．拿到手的 espresso 上面飄著一層閃爍粉層，讓我想到了 Ross 用 April coffee roaster 做時，會出現的特徵．（不常見）．（後來聽 Nicolas 說，豆子是 Ethiopian ）

品嚐寫下了：烤湯、柑橘、肉燥、水洗發酵、好棒！！！撕開烤土司！！！尾巴焦糖！

最讓我印象深刻的是，除了好喝， 豐富的變化之外，每個味道都很明顯清晰；另外在這杯 espresso 裡挖掘到的味道都屬於我認為的高級味（好喜歡 撕開烤土司 這種味道），在出現複雜的同時，能所有的味道都是好的，愉悅的，真正的頂級 espresso．佩服的五體投地．

跟老闆 Nicolas 說很喜歡他的 so espresso ，他好像很開心．回：這裡沒有太多人能了解這樣的 espresso，我回說：這是真正的 masterpiece，很感謝能喝到這樣的咖啡．


最後：很喜歡 European coffee trip Quick Fire Question 這幾題的回應：

Would you serve filter coffee with milk, if asked for it?
I’m rarely going in the way of clients. If they ask I’ll give them my opinion and reasons, but if they always do that [put milk in their filter coffee], I’m not entitled to blame them for what they like.

Do you aim for Sweetness, Acidity, or Body?：Balance.

Cake or Pastry with your coffee?：
Sourdough bread and salted butter.

希望有更多機會拜訪這間好咖啡～.