2016/11/16

Blanco De Criollo Amedei ch.2 - 考據 Theobroma cacao L. 的分類,還有 Nacional 的故事


為了把之前混淆困惑的資訊整理得更清晰.
貓先生閱讀了更多文獻,試著爬梳可可這個奇妙的植物
這幾個禮拜的閱讀有一些心得,試著紀錄在這裡~
如果之後有新的想法,可能還會有 ch.3

(話說Ross之後要在 functional coffee lab 開 chocolate tasting flight.真讓人期待)


首先關於可可分類:

傳統上把可可分成三類,就像前一篇文章提過的 (R)

criollo和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.以咖啡來比喻他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種)

然而根據 Dr. Motamayor 在2008 PloSOne 發表的文章,利用基因標記 (microsatellite markers結論認為 Theobroma cacao L. 應該分成 10個種類,而不是之前認為的三種

R1
首先 Trinitario 基本上是 Criollo & Forastero 雜交種.不是這種分類法關注的

而所謂的 Criollo 確實很清晰的從其他品種分出來,

而以前視為雨林品種的 Forastero 則可以區分成九個品種,分別是:

Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional, 和 Guiana.


Motamayor et al. PlosOne 08

這種分類發似乎是當前可可研究上最重要的模板.


接著我在繼續挖掘這十種可可的故事時
發現在紐約時報2011年的報導 (R2) 提到了 Nacional ""發現的故事

分享在這裡


Motamayor et al. PlosOne 08

圖中的深黃色三角,標記了 Nacional 的採集地

成熟時會有著黃/綠 又大又寬的果實.果殼厚,粗燥.種子大顆.風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻.一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物.被視為國家作物所以被取了 Nacional 這個名字.不幸的是之後因為疾病,這個品種幾乎全面地消失,甚至是和抗病品種雜交後的可可樹依然無法抵抗這疾病.之後就算有些公司宣稱使用 Nacional 但是在血統上純度已經不完整了.

一直到 2009,Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡,意外地發現幾株奇妙的可可,樣本送到美國農業部之後確定,這些是稀有的純血Nacional可可樹.

文中吸引我眼球的還有

The chocolate is intense, with a floral aroma and a persistent mellow richness. Its lack of bitterness is remarkable.

One reason may be that Nacional cacao has a rare and precious characteristic: some of the beans are white, not the usual purple, and those from the Marañón Canyon are about 40 percent white. White beans, which Dr. Meinhardt said have fewer bitter anthocyanins, produce a more mellow-tasting, less acidic chocolate. Dr. Meinhardt said white beans are mutations that happen when trees are left undisturbed for hundreds of years.

A cacao pod is filled with sweet, whitish, viscous pulp embedded with seeds. Inside these seeds are the beans. You cannot easily tell which pods or seeds will have white beans, but Mr. Pearson said, without revealing more, that he has figured it out.”      
-NYT

純血 Nacional 先是被瑞士的 Franz Zeigler 製成巧克力(Fortunato No. 4) link
對了,美國也買得到.Porland OR 的 Moonstruck 也有做 Fortunato No. 4
可可長得像下面照片:



source: Franz Zeigler (link)
ps. 這種圓滾滾沒有刺的外型,難怪被歸類進 Forastero

NYT 文章上 純血 Nacional 有幾個被捕捉的特徵:
1. 風味上:花型香,醇厚持久,不苦!
2. 型態上:缺乏 anthocyanins, 大約40% 的Nacional cocoa 是白種子


回到  Blanco De Criollo 來:

前一篇在寫 Blanco De Criollo 也有寫到:link

白色 criollo,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感
Amedei:『May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk

兩種純血白豆子 都有著低苦油脂高濃厚等的特徵
不同之處在於果莢外型,出產區域(Piura vs Marañón Canyon).



Evert Thomas et al. 2012


不過兩個品種的基因關係蠻靠近的(上面那張neighbor joining tree 的 cluster 2 和 cluster 6),
也難怪有學者認為兩著非常相像(USDA: D. Zhang).雖然這個想法好像也在 E. Thomas 這篇文章被挑戰了




自己嘗試了 Amedei Blanco De Criollo 後,寫下了
濃郁,堅果,奶膩(誇張的強烈)尾巴捕捉到了類似香料的東西
對於可可的研究還在發展~

下一個目標應該是找到 Fortunato No. 4 這支巧克力
預估這個的味道比起純血白 criollo 會更豐富~

2016/11/01

Blanco De Criollo - Amedei 隨寫


不務正業,寫一些關於巧可力的閱讀心得

在朋友分享的資訊裡

發現了這支奇妙的 『Blanco De Criollo - Amedei 』
那篇文章採用了需多類似港漫的形容詞

!『 超限量珍稀』

!!『特選超珍稀的變異種』
!!!『其稀少珍貴的程度,都不知道一年可以推出幾片,來滿足頂級巧克力饕客的需求啊!』

好吧,我承認,除了好奇心,貓先生的吐槽心也被勾引出來了,到底是有多珍稀呀??
害我都想把這邊文章當成廣告文案的pattern 來惡搞了.

好在現在離萬物匯集的紐約很近,這週末 來這裡順道去街上逛逛

很幸運地找到了這支巧克力~ (good job Amedei)




照慣例,買了有趣的東西就要好好挖掘,看後面有什麼特別的文章可供玩耍


查詢了 Amedei 官網,
很可惜只提到 ingredients: cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla. Cocoa min. 70%
還有間單概述了一下可能的風味.
(May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk ..)
可能有,堅果,堅果,堅果,堅果,還有牛奶~

.............................嗯


沒有太多的故事可以挖掘.

簡單搜尋了網路上更多資料,
大概知道了,這支巧克力拿到了​ Academy of Chocolate 的 2013 Gold Medal Winner.還有可可莢 採收自秘魯北邊的Piura 附近.


不過同時令人困惑的是,同一類網站上同時說這支巧克力是 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.
又 blend 又 single origin?????由於自身缺乏可可製作工藝的知識,不太確定這兩件事是否能發生在同一個 chocolate bar 上面.抑或只是錯誤的訊息理解?



繼續挖掘:


首先是包裝上的 Blanco De  Criollo 西班亞語.Blanco De 是指白色,
而 
Criollo:意指在新世界誕生的白人,似乎意味著原始歐系血統,相對詞是原住民 native .



source: Link


而在巧可力世界裡,criollo 則是和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.


以咖啡來比喻
他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種).它們在全球生產量則差距懸殊,根據網路資料 (可靠性低) criollo 約 1% - 5% 而 forastero 約 80% - 90% 不過對於 criollo 和 ​forastero 哪個風味比較好,則是蘿蔔白菜各有所好,不像咖咖豆裡 arabica 和 robusta 的風味差距有比較廣泛的共識


這支 chocalate 採用的 criollo 品種比較接近古老可可豆,有比較細微的酸,味道上常常出現類似椰子,麵包,堅果,焦糖,花香,或是果醬之類的東西.由於含有的單寧較少,製作時會用短時間發酵,而烘焙時溫度較低且時間較短(低苦味)也因為這樣,這種後製工藝可以保留比較多 天然芳香味來源的 terpene hydrocarbons.另外 criollo 也含有有較少的多酚類 (polyphenols),讓它有著較少的苦味,但是對掠食著的抵抗能力也顯著的減少了.


criollo 起源有三個說法,分別是 Honduras 西海岸,Venezuela 的 Lake Maracaibo 周邊,或是最有可能的亞馬遜雨林.根據基因構成的研究建議,criollo 似乎可以視為一個被人為依照特殊表現型選拔出來的品種,(在不同的地理區域收集的不同 criollo 有著非常均勻/少歧異的基因構成).


另外根據網站 The Cocoa Bean

當前的 criollo 底下,依然可以分類成不同的栽培品種(就像 咖啡的 arabica 下面還有一堆 boubon, typica, Caturra 之類的 varieties.)例如非常重要的Ocumare 61,常常被提起超知名的 Chuao, 稀有的白化種 Porcelana,  或是被視為古老 criollo 原種的 Guasare, etc.



Chuao: 這個位於 Venezuela 北邊 740 acres 山谷裡的小區域視為可可世界的 Romanee-Conti,製作出來的巧克力帶著稀有強烈又複雜的風味.這個區域對外交通只能通過雙腳或是小船.奴隸的後裔繼承了這個區域的種植園後.數百年的時間默默地在這裏種植著可可豆.不過目前認為 chuao 出產的可可豆並不是純血的 criollo.這裏可可豆基因庫裡明顯得混雜了Amelonado, Bahia 還有其他數十種品種.

Porcelana: 因為平滑細緻 淡綠-白色豆莢而被命名為 Procelana (瓷器).風味上非常細緻,低酸度,低澀味苦味.世界上最稀有也最昂貴的可可豆之一.基因上純度似乎也反映在它風味的稀有性.某些研究人員認為它是 Amazon Calabacillo品種的白化症.主要生產在Venezuela, Lake Maracaibo 南岸


Ocumare 61紅夾 criollo. 相對高產及抗病,被良好的運用著.

Guasare被視為古老純血的 criollo,有著淺色的種子.發現於 Venezuela,和 Porcelana 或是 Colombian Santa Marta varietie 品種有關聯.不幸的因為 Chavista 總統的土地改革,這個品種的發現地似乎已經受到影響了.



回到 Blanco De Criollo 這支巧克力:

根據eatwine 的資料

首先這個區域在赤道南邊4度 北秘魯的 Piura.終年乾燥,只有在每年一月到三月會有降水讓這裡保持在熱帶乾旱氣候.(跟 Chuao 一樣,對cocoa 來說是個艱難的地方)

這裏產的 Blanco De Criollo, 豆莢裡充滿了白色黏膩的果漿 (pulp),裡面包覆著可可種子 (seed),而在裡面是可可豆 (bean).在過去,這種白色的可可豆一直被視為缺陷作物,(就像發育不完全的水果,常常會白白沒味道嗎?)所以被送去做成廉價的可可粉.

直到現在人們才瞭解到,它的白色應該源自於遺傳的變異.導致豆莢裡的可可豆較少合成出帶苦味的花色素苷 (anthocyanins).所製造出來的巧克力,味道會更醇厚溫和,低酸度.這種變異一般發生在長時間(約數百年)不受干擾的可可樹上,所以比較可能發現在偏遠的地區(一個老蚌生珠的概念?)

這種可可豆發酵前,呈現著奶膩白的色澤,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感.

由於稀有/昂貴,百分之百使用著種豆子的巧克力非常罕見,一般來說會搭配其他種類的可可豆一起製作.使用這種豆子製作的 65% - 70% 黑巧可力,風味上還會給人『 純粹,強烈,深』的印象,就像杯美好的義大利 espresso 一般.



回到之前的困惑 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.

目前我的理解是,來源是單一區域的北秘魯白化 criollo 可可豆,所以可以視為 single origin.但是鑑於 criollo 幾乎不存在所謂的純血定義品種.這白化的 criollo 裡面應該還帶著需多不一樣的栽培品種,所以視為 blend 也沒有問題.
(也許這裡可以借用 single malt 和 pure melt 的定義的區別.)


其實在介紹 criollo 的文章裡有說到,criollo 是一種人為偏好選拔出來的品種,但是這品種天生在自然中生存能力較差,甚至可以說,這種選拔終極目標是一種沒辦法自我生存的可可植物.文章建議,不妨把具備必要特徵的可可都歸類進 criollo,藉由這些植物的特徵總集,可以讓我們一窺,終極的 criollo 的身影~


寫於 2016 11月 just another Tuesday
應該有需多錯誤的地方待修正 LOL 




純血旺來種的美少年表示『談血統沒壓力』