2018/01/21

China 2017-18 winter Zhejiang, 幾間中國的咖啡店_浙江(杭州)1资董窝玺


爽爽老家在杭州,這次在這裡呆了四天
第一次拜訪她的故鄉,留下了很多深刻的印象


第一天坐高鐵抵達杭州东站,微雨,這裡很有未來感(特別是長得像軟體動物外殼的支撐柱)城市裡的光影搭配霧濛濛的景色,還有匆忙的人群,一直讓我想到 Bladerunner 描述的外來世界.


對杭州這裡的第一個印象是,城市裏行動支付的覆蓋率異常的高,從想吃飯開始,定餐廳,選位,看菜單,訂菜,到最後結帳,坐車/騎車.全部都在微信/支付寶裡面完成.(想想真是適合宅的世界呀)說方便很方便,但是同時隱私也通通送出去,加上微信內部已經有的各種個人/社交資訊一起結合起來,感覺很微妙,這些公司/國家 搞不好比個人還要了解自己的喜好(另外一方面,這種人們習慣分享/放棄自己隱私的國家真適合發展 bigdata)


路邊的小吃攤車也可以用支付寶,這種程度的覆蓋度真的神奇

好久沒看到這種形式的活海鮮(名字旁邊就是推薦煮法,感覺真慘),種類非常非常多


咖啡店1:资董窝玺


位於西湖東邊河坊街的资董窝玺是這次拜訪中國旅行中最喜歡的咖啡店.雖然沒有機會跟店家好好深入交流,不過這裏除了氣氛很舒服之外,咖啡也好喝.根據網路說法,店名 资董窝玺 是建德話裡的“弄不擰清”。不是很弄得清就按照道聽途說當作是這樣吧.



河坊街是個類似西門町行人徒步去的地方,許多有的沒的小店,吃食,各種怪東西都開設在這個地方,(可以看到網路直播主一邊試吃東西一邊開設直播,看來是杭州裡較為生機勃勃的區域),位於核心的胡慶餘堂就是胡雪巖的藥號(每顆字都有一層樓高)除了胡的之外,還看到好幾家不同的藥號.還看到了號稱錢塘第一井的古蹟,覺得如果要好好探索這裡大概也要個一週吧?(對了,還看到傳說中的雲霧茶,不知道有沒有唐說得那麼厲害)

按說中特獎應該喝點酒才夠意思,可是他說:飯後我要請你喝點好茶,所以咱們吃飯不喝酒,一喝酒,待會兒就喝不出茶的滋味了。他家是安徽有名的大茶商,自然有精巧的茶具。等茶沏好斟到盅裡,他不讓我喝,讓我先看,也不知道是水蒸氣還是算霧,在盅上七八寸的地方飄忽了好久才散開,再斟第二盅,仍舊是霧氣迷濛的,所謂真正雲霧茶,敝人算是大開眼界了。等兩杯茶喝完,他把壺蓋打開,指給我看,差不多有三分之一茶葉,仍然捲而未舒,根根挺立。我想這就是所謂「幾旗幾槍」了,茶進嘴有點苦苦的,可是後味又香又甜,我所喝過的好茶,算起來可能以此為最啦。        -唐魯孫. “中國吃.” 


又扯遠了,哈


资董窝玺的店裡使用 La Marzocco Gs/3,Mazzer,另外除了手沖之外,還有自己做的各種甜點.豆單除了大量的 Ninety Plus(有 Lomi Tasha,  Lycello Blue, Danch Meng)之外,這次幾乎所有咖啡店都有看到的Ethiopia Hambella(喝過 Onyx 的,印象非常好),Panama Elida Caruai(Passenger 最近也有這豆子,在台灣時就喝過了這支名門) ,Bolivia El Fuerte Geisha,等等的好豆子

11年到美國之後,好久沒看到到這麼多 Ninety Plus 的豆單了,也不太確定他們現在有哪些新的系列,感覺又陌生又懷念;這裡整理一些訊息 Lycello 以前喝過的是 Lycello W2 記得這豆子是按照台灣冠軍的想法製作出來的一個批次,最後結果呈現了明顯的荔枝,風味又像大提琴一樣悠長,所以被命名成Lycello,不過不確定 blue 是什麼意思?記得 Ninety plus 會用顏色的位格來分級(像是 Perci Red, Perci Ruby, 什麼的)應該跟這個哲學有關吧?還是是指簡的Bruce? 呵呵  (至少確定 Lycello W2 是 L21, 而 Lycello Blue 是 L39 )

另外兩支 Lomi Tasha, Danch Meng 似乎屬於和其他公司合作副牌 Levelup,基本都是來自 Ethiopia.比起 Ninety Plus 的豆子 Levelup 的質/量/價 都更為平易近人,可以讓更多的人可以體驗跟了解Ninety Plus的哲學

Lomi Tasha:水洗法 Yirgacheffe Worka 1750 - 2000 masl 當地語言意思是 Soft Lemon:official note: saccharifying lemon, green tea, clean mounth.

Danch Meng:自然法 Yirgacheffe Gelana Abayo, Dumerso 1700 - 2000 masl  當地語言意思是 Perfect approach:official note: black berry, plum, cocoa tail rhyme.



在這家店總共嚐了五支豆子:

A. Hambela
of note: 
香水、可以濾掉一點細粉、酸度偏高、降溫之後蜜桃。蜜桃多多。
爽爽:餃子湯

B. Catuai Elida
of note: hazelnut, cherry, brandy,mature grape, ripe fruit.
Smell: spice, sweet; 
Sip: nut, SWEET, 莊園巧克力! <- overall 莊園巧克力、水果、香料、
爽爽:焦糖、蜂蜜。

C. Lomi Tasha: 
of note: saccharifying lemon, green tea, clean mounth.
薑糖綠茶,乾淨約降溫約綠茶(單寧)、丹寧後口腔喉韻甜。
會好奇如果做成 single origin espresso 會是怎樣的味道。

D. espresso:  
水洗酸、焦糖甜。
爽爽: 呸~ 旺來反應

E. Lycello blue:
of note: litchi, green tea, rose summer flowers, lemon, fresh cashew fruit.
高溫:霸道花(香水)濃豔、常常讓我想到beloya(好像以前說過)尾巴荔枝味!對、我自己沖也是這樣。
艷花蘭香、薑花、甘蔗、尾巴荔枝!大部分東西在鼻子、而不是嘴巴、風格明顯!

每一杯咖啡都達到/超出 店家承諾的好喝,真不錯.很開心能在這次旅程遇到這家好店.

ps. of note (官方風味)是资董窝玺的豆單上寫的,雖然很多字眼使用的很怪,不過充滿了濃濃的自己喜歡就好,我也很喜歡.哈.


杭州是個很可愛的城市


2018/01/18

China 2017-18 winter Zhejiang, 幾間中國的咖啡店_浙江(溫州) Kuanga Coffee Roasters


溫州

位於浙江東南靠海的溫州市是浙江下管轄的第三大城市(次於杭州,寧波)由於山多 -> 長期的地理隔絕,-> 導致這個地方和其他中國的區域有著很強的異質性,別的不說,光是語言就和其他地方有非常的的差異,(在我耳中,溫州話聽起來有日文的特徵(好像是發音位置),這次另一個完全抓不到任何脈絡的語言是紹興話,不過兩個特徵完全不一樣)這個城市有許多爽爽的親人,自然會來這裡拜訪.

這次對溫州留下了不錯的印象,當然旅行的時候對任何地方都會有好感,但是溫州這個城市有著許多可愛的特質,讓我覺得很喜歡這個城市


首先是人很樸實親切,當然拜訪自己的親人大家都會對你很好,不過我覺得比起杭州或是上海,溫州人讓我覺得更不冷淡而且直接.還有他們有很明顯的 對外人vs對自己人差異,跟著舅媽一起亂逛,可以看到同一個人一聽到你說溫州話的時候,那種人不親土親的笑容立刻浮上臉,很有意思.記得以前在泰國逛逛,台灣人聽到街邊小販說出通關密語『嘎給郎』也會流露出類似的表情.



在城市裡亂逛時(鹿城)街邊平房夾出的狹小巷弄,蜿蜿蜒蜒的有機生長方式,讓我想到了小時候和表哥在眷村裡亂跑亂跳的回憶,不同的是,這些小巷子依然保有非常強烈的生機,可以看到很多年輕的人依然在這獨特的空間中漫步著(希望以後再拜訪這裡的時候,這樣的區域任然維持著它的活力).


對了,在溫州看到了我這輩子(在街上)最高比例的高級車.感覺 這裡沒有Benz, BMW, Land Rover 這種“基本款” 還是用走的吧.古老的街區,最新的歐洲車,在地的獨特食物,還有溫州話  在這裡交織著屬於他們獨特的風景.


像 Marktown IN 一樣,溫州停車會停在人行道上



另外最讓我喜歡的一點是,這個城市依然保有著自己非常獨特的風景,沒有被全球化抹平成 "another Chinese city" 也許是因為溫州人的自豪,某些特殊/古老的生活習慣,還是這個城市的日程生活.上面那張照片是個好例子,原來我只是想拍攝這『似乎已經被廢棄』的小運河,『緬懷已經不再是水鄉的江南』,機器還沒架好,就看到遠遠的一個小舟慢慢擺盪過來,經過了目瞪口呆的我,穿過了大馬路下的橋洞;在街上慢慢走著,看到了好幾個用小舟在街邊販賣自家生產(應該是吧?)農產品,才知道我看到的不是特例,這只是這個城市生活的一部分.



食物好吃,旅行中最棒的事就是用自己的嘴去品嚐那個城市的味道,溫州靠海,自然有許多好吃的海鮮水珍,但是這些食物一定會導致我嚴重過敏,所以旅程中我跳過了大部分可能出現在“舌尖上的溫州”這一類的當地美食,不過依然吃到了不少很有趣的食物,

 
素面,當地語發音像『縮米』用海鮮蝦乾提鮮然後加入紹興黃酒,好吃.吃到這個突然理解到剛認識爽爽的時,她做的菜調味系統的出處了.

 
豬髒粉,台灣好像有看過,像是加了大腸的豬血米粉湯,很好吃.是溫州的非物質文化遺產.

  
很喜歡這種樸實的店面.後面有個阿桑發現我在偷拍.

 
縉雲位於溫州和金華之間,網路說這個名字跟黃帝有關係,像中間夾梅乾肉的naan,
這個好像變成某種區域特產了,跟沙縣小吃一樣.

絮絮叨叨寫了一些關於城市的感受,回過來提一家發現的當地好店




Kuanga Coffee Roasters

由於某些『不可描述的』因素,習慣使用Google Map的我,到了中國真的像被廢了一身武功,完全看不到任何訊息.當時又沒有足夠的時間去尋找可靠的資訊來源,爽爽在行前還一直擔心,找不到可以喝的咖啡,到了中國我會因為缺乏咖啡因而焦躁不安.

到了溫州,旅館 check-in, 放下行李,立刻打開當地的地圖app來查查,果然,到了一個新城市,還是 local tool 比較可以依賴.在距離旅館走路十多分鐘的白鹿洲公园發現了一個高度評分的咖啡店.再細看照片 review,可以看到人們提到了 Ethiopia sidamo, EK43, Synesso, hand pour, 還有 victoria arduino ,看來值得試試

murmur1: 在旅館房間被升等,官方說法是說因為外籍人士,思考是不是由一般房移到了監視房呀?貓膩多多)

murmur2: 溫州好多跟鹿有關的描述,不知道是不是和建城時的傳說有關『鹿城原來屬於永嘉縣地,相傳東晉太寧元年置永嘉郡築城時有白鹿啣花之瑞而得名 -wiki


白鹿洲公园一景

到了咖啡店,店裏看起來和照片描述得很一致!整面黑板牆上還有簡圖介紹著咖啡怎麼從種子到最後的一杯.豆單上從 Kenya, Ethiopia, Nicaragua, Honduras, El Salvador, Brazil (拼成Brizail), Mandheling, 到莊園級的 Alida (Panama), Panama Geisha, Colombia Geisha 選擇多多!

當天有提供: Costa Rica Las Lajas 葡萄乾日曬,Nicaragua 罗里激?, 肯亞,巴西,Ethiopua 罕貝拉(這次在中國一直看到這支豆子,查了資料發現它在2107中國沖煮賽裡表現強大,有種中國驕傲的味道


保守的我選擇了 Ethiopia
發現自己最近到新店,會點Ethiopia 當作datum,來判斷我會不會喜歡這裡;


寫下了
ETHIOPIA 罕貝拉 by pour over wave

Ginger sugar, 雖然有點老了,高溫時酸的方式有些像中美洲咖啡(水洗豆?)
Overall: 中焙水洗、中度酸、尾巴跳出來的柔甜、柔酸、暗示了非洲豆。

回家發現,這個區域除了水洗豆,也有日曬豆,不確定舌頭嚐到的到底對不對,通常我直接判斷為水洗,應該是喝到了這個blog會寫成,『水洗發酵』『水洗豆腐』之類的味道.雖然比起我最喜歡的烘焙程度稍微深了一些,但是依然能嚐到好味道.看來這次中國行,可以稍微期待多一點~

ps. 大發現,溫州沒有大餛飩!


2018/01/13

murmur: about espresso I - regular espresso & ristretto


最近聽到一個店家解釋說他們家的『Ristretto是更加濃縮的espresso』在聽到的當下搞得我摸不著頭緒(操作上要怎麼濃縮呀?)搔頭.使用濃縮這個字眼,讓我直接聯想到萃取之後再移除水份(超低溫+真空移除所有液體,只保留大部份可溶物質製作出來的 instant coffee 應該是一個好例子).

回想和Ross玩耍時,萃取espresso/coffee shot上,已調整“研磨刻度和萃取時間”為主(畢竟水壓的調整沒有像Strada那種的機器方便)想想自己對於這整個萃取方式的 定義還有字源似乎仍然有些不清晰的地方,所以在這篇思考思考.


另外記得很久以前,和咖啡先進B聊天的時候說過這個話題,他第一次讓我意識到『義式濃縮』_一般對espresso的中文翻譯,其實選擇了不好的字眼.




看看 1884 Angelo Moriondo 的 patent(亦或是更早的 1852 Mayer and Delforge 的)藉由加熱產生的蒸汽,將高溫熱水通過磨好的咖啡粉,快速的做出咖啡飲料.(大約在同一個時期(十九世紀後半,義大利民族建立,北義工業化,覺得一個新發明果然是建立在相關養分肥沃的土地上).





到了二十世紀早期 espresso (cafeé espresso)這個字眼在 1906 Milan International 被 Luigi Bezzera 和 Desiderio Pavoni 介紹到這個世界來.這個時期的espresso 已經能供應單份飲料,不過壓力大約是 1.5 - 2.0 bar.然後一直到二戰前後(1938 or 1945) Achille Gaggia 將 piston 裝上了機器,使萃取時的壓力可以到達 10 bars 同時讓出來的成果有著 crema,burnt的風味.


overall, espresso 和其他萃取法上主要的差別在於壓力萃取.



字源學上:espresso 來自於義大利語的『擠壓出來』

"espresso (n.) coffee made under steam pressure, 1945, from Italian (caffe) espresso, from espresso "pressed out," past participle of esprimere, from Latin exprimere "press out, squeeze out" (see express (v.1)). In reference to the steam pressure."


而:ristretto 來自於義大利語的『約束,限制』


"In Italian, ristretto means “restrict”, and it translates as such into your little demitasse cup. A ristretto is a restricted, “shorter” version of an espresso: it uses less water and so makes a smaller drink. Depending on the café or barista’s policies, the ristretto will be anything from 15 to 25ml. Because the ristretto is so small, most coffee shops choose to only offer double ristretto shots."    - Perfect daily grind

espresso/ristretto 在味道上確實較為 強烈 intense, body 明顯濃烈 strong,厚實 thick,但是並不一定必須 濃縮.尤其是因為濃縮更讓人想到除去水分的過程,我也認為有些誤導.



在許多 reference裡,這樣著解釋 recipe


ristretto espresso: 15g powder, brew 15g drink, (ration 1:1 - 1:2)

regular espresso: 15g powder, brew 30g drink, (ration 1:2 - 1:3)

lungo espresso: 15g powder, brew 45g drink, (ration 1:3 - 1:4)

在不特意更動萃取壓力的情況下,這三種飲品可以藉由 提早->延長 萃取時間,或是改變研磨刻度 極細-細-略細(降低研磨刻度會導致流速降低,所以同時間萃取份量會改變)來獲得

而風味上 可以用 Barista Hustle 的the espresso compass來思考,




加上前面的內容重新整理一下,espresso 由於先天製作的方式(高壓快速萃取)導致咖啡研磨必然走向極細,這導致了兩個特徵,第一是萃取成果上的 cranma 和brunt(在其他方法不容易看到)還有就是萃取時間會更大的影響到最後的味道.


假設整個萃取方式已經優化(優異的powder distribution, 好的tamper, basket 等等)那整個萃取的過程會位於圖的右上方第三層四邊形(有較大綠色的那一層);一開始的風味會是上方黃色區塊,隨著萃取時間的延長(或是研磨刻度的降低)味道會由左上往右下移動,經歷綠色區塊然後到紅色區塊.

反映在前面的分類上應該就是由 ristretto,經過,regular espresso, 走向 lungo 的過程.


反映在味道上應該就是:overwhelming, sour, strong,經過,sweet, balanced, fruity, transparent,走向 dry, bitter, watery.(當然這個一定也是根據豆子本身的特性,本身沒有的味道是不可能藉由萃取變出來的)


Perfect daily grind 網站也解釋 (link) 在萃取 espresso 時,不同的時間會流出不同的風味,簡單的概念是首先流出的是醇厚的味道(mellow flavors)類似冰釀出現的味道,接著是 酸,甜和balance,然後最後是苦味.比起regular espresso, ristretto 有著較少的苦味,和較高的甜味,而body也比較濃烈.


嗯,看來那個店家想說的應該是 overwhelming, strong 還有厚實之類的東西,不過我說的偏酸,甜也是正確的,除非他們用烘焙磨掉了酸 然後咖啡主體是焦糖甜;還有不管濃不濃縮,翻譯所帶來的語言不精準是個難題.

2017/12/28

Taipei 2017-18 winter, Day 2, 咖啡實驗室 Coffee Lab(忠孝東路二段)


不管在分開多久,經歷了多少事情,就是有些地方一些人,讓你知道自己回家了.

踏入店裡的微微不安和期待,是回憶中的美好在腦子裡作祟著.記得第一次認識B是在大哥店裡,半個無業遊民的貓先生,坐在吧台三號座上,隨口亂聊在地圖上新挖掘的齊東老街,日式老房子有多特別(真想爬上去),還有在那邊發現了一間舒服的好咖啡店總總.剛好B就坐在右邊二號座.經大哥引薦才發現旁邊就是這間店的店長(奇妙的緣分)後來慢慢熟習這個地方,認識了B的家人朋友,還常常在這裡享用到B自己烘焙詮釋出來的好喝咖啡.


咖啡如人,在 Lab 喝到的咖啡常常讓我想到這件事情.面對著火焰,熟練的咖啡師總是一邊和豆子對話,一邊引導著它們到自己所喜愛的地方,對比其他也很棒的咖啡店,同一批豆子在這裡喝著感覺總是更溫柔一些,就算是噴發著香氣的豔麗豆子,遠遠聞著 讓我又在意是什麼,又舒服的想要跟貓咪們一起在地上趴著伸長.

好喝的Muchoki


Coffee Lab 裡,舒服的咖啡,舒服的音樂,舒服的人,(還有舒服的貓咪)交織著B對美好咖啡店的詮釋,可以懶洋洋地享受著腦子空轉的片刻,可以把鼻子塞進杯子裡(用妹妹的話,狗狗用鼻子在樹幹下閱讀著一篇又一篇的大千世界)閱讀著自異國,也可以和 B 討論著咖啡世界的種種有趣話題.最近喝了什麼好東西,家人貓咪們幹了什麼怪事,總總.

這裡是個讓我知道自己回家了的獨特角落


爽爽也舒服地把臉睡到了蛋糕上面.

2017/12/26

Taipei 2017-18 winter, Day 1, Cafe Coffee Sweet, 二條通.綠島小夜曲(二條通,中山北路一段33巷)



睽違七年,終於下定決心回到自己的國家一趟,看看這個最熟悉的陌生地方,會怎麼反射出在異國七年的我.

一下飛機,立刻拖著大包小包(還有爽爽),直撲撲地跑到(我)咖啡世界的起點,零與零交差的聖地,Coffee Sweet. 

回頭看看,離開台灣的時候,這個blog可還沒出現,對sweet 除了咖啡藍本子裡的絮絮叨叨之外就是腦子裡的各種記憶.

隔了這麼久,這裏 有許多地方依然如往,透過巨大窗戶傳進店裡的濃綠,讓我肩膀不由自主就放鬆的空間,神采奕奕的高大哥,精選來自世界各地的好咖啡,親切寒暄的人們,以前覺得好大但現在就該是這樣的 Synesso.對了,(如果沒有認錯的話)還看到了兩位老客人,一樣的外面座位.,一樣的咖啡飲品,一樣的吞雲吐霧.

對  這就是對我來說特別的地方,特別的空間,(有著特別的人.


和好久不見的老朋友 國峰,旭鴻,喧嘩著這七年的種種,抱怨了工作的好好壞壞(哈,這個要趕快改掉)還有生活中的零零碎碎.和這裡一樣,有許多熟悉同時也有著許多不同的人生旅歷.

點用了 Panama Ninety plus #218 Jose Alfredo Natural (via Syphone)

印象中這支豆子是以 Ninety plus 在巴拿馬莊園管理人命名的,以他為名,感謝著他的實驗結果為我們帶來這好咖啡.

好久沒喝到這個等級的咖啡了,轉著杯子東嗅嗅西聞聞,一堆豐富的味道,刺激著感官,但是我就是掙扎著難以將它們轉化為文字,最後只寫下了 濃郁熟成水果,楊桃,某種stone fruit(多汁,爽快),八角,荔枝,濃郁 national chocolate,banana texture

感官運作不順利,一定是因為jet lag,點頭問題通通丟給它.

另外還幫我們沖煮了 Intelligentsia Bolivia Finca Takeshi Typica 2500 masl  (via Syphone) 謝謝你喔

神奇,這支超高海拔 Bolivian 在這裡沖煮出更好的風味
兩年半前在芝加哥 Intelligentsia 寫下了 『絲綢感,甘蔗甜,青葡萄/綠茶?,還有尾巴發現的薑糖』(Ref
這一天除了之前的美好風味之外,綠茶的澀不見了,冒出了著梅子,更強大的甜,舒服著口腔中的感受.

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另外,在肥前屋享用完農藝系套餐之後,順路走進附近的 二條通.綠島小夜曲,記得俊良提過他某次回台拜訪這裡的事情.店裏的質感很有味道,看到了好精巧的小小 tokyo coffee 冰滴壺,真可愛.


人們在這裏享用著餐點,飲品和朋友高談闊論著.


點用了 Ethiopia Gamana G1 手沖,查了網路,果然是 Yirgacheffe(南邊的Kochere),Gamana 來自生產者 Gamana Fqranya 的名字,品種是以前喝過的小豆 Kurume (Ref),寫下了,明確莓果(草莓)甜,厚實,,熱帶果,奶油,



街頭一隅
覺得這裏越來越像日本的街道
有著許多平凡的亮點.

2017/12/24

關於"espresso machine"的誕生 -所謂的 GRE 作文模板

關於espresso machine的誕生

source: Smithsonian

  首先想得起安傑羅‧莫里昂多這人物名字的人恐怕沒有。

  過去曾經有過那麼一個人存在,然後死去。只不過是這麼回事。關於他的生平誰也不清楚。只有那深井底下的豉蟲或許知道。

  不過 espresso machine 歷史上第一號機在ㄧ八八四年,是由這位人物手中,撥開技術黃金之雲,帶到這污穢遍布的地上來,卻是歷史上的一個事實,而那正好也是當皇帝‧拿破崙隔著所謂阿爾卑斯山這巨大的障蔽,正要伸手攀上架往整個歐洲大陸的梯子的第一段的同一年。

  話說回來,這位安傑羅‧莫里昂多的人生,並不像萊特兄弟或馬爾堪‧貝爾那樣,充滿神話的色彩。既沒有讓人心中暖暖的少年時代的插曲,也沒有戲劇性的歡呼。只有在為那些喜歡特殊趣味的讀者所寫的特殊趣味專門書的第一頁上留有那名字。ㄧ八八四年,espresso machine的第一號機是由安傑羅‧莫里昂多所發明的。如此記載,連biography都沒登出來,當然也沒有肖像,更沒有銅像。

  或許你會這麼想:如果沒有這位安傑羅‧莫里昂多存在的話,今天歷史上espresso machine的歷史就要完全改觀了。不,或許根本不會存在也說不定。如果真是這樣,那麼我們對安傑羅‧莫里昂多的不當評價可不是一種忘恩負義的行為嗎?但是如果你有機會看到由莫里昂多手中完成的espresso machine第一號機「蒸氣動力咖啡機」的話,這疑問一定會煙消霧散,因為那機器並沒有任何足以刺激我們想像力的要素。

  espresso machine皇帝‧拿破崙的腳步,具有某種共通點,他們雙方都伴著某種可疑性,以時代的泡沫生在這世上,此外他們進化的速度比他們存在本身更獲得神話式的靈感。進化有賴三個車輪推動,也就是由技術、資本投入,和人們根源的慾望所支持。

  人們以可怕的速度,對這像泥塑人形似的樸素espresso machine不斷賦與各種能力。有些喊著「活塞」有些喊著「熱交換器」有些叫著「預浸!」而活塞讓水壓脫離溫度的限制幫浦電力將水加壓到九個大氣壓,而足夠的水壓從咖啡萃取creama,改變了人們對espresso的概念

  pressure profilebarista手法簡單的圖示表現出來,對過強的壓力則有打穿粉餅的通道相應。其次又誕生了所謂前緩後急變壓萃取這形而上學的概念,

  拉霸機定時萃取定量萃取等各種學派從此產生。而且在這段時期,espress o machine 機器就變成像附上某種咒術性似的了。

-轉寫『村上春樹. “1973年的彈珠玩具.” 中文版』

2017/12/18

Theobroma cacao ch.5 Amedei chocolate -Cru "Ecuador", "Grenada", "Jamaica", "Madagascar", "Trinidad", and "Venezuela"



知名的義大利巧克力公司 Amedei, 因為好友麒麟和昆布所以認識了它
第一次嚐到應該是它們家最出名的 Chuao 和緊接著的 Porcelana.

Chuao 取名自 這批隔離遺世可可發現的 Venezuela 小鎮 (Chuao, Aragua, Venezuela)




而 Porcelana 則是利用其稀有可可豆特質取名,特徵是如瓷器般光滑白皙的可可,還有紫色的內心.(一直覺得Porcelana的敘述和National 有混雜)



在 Instagram 發現的 credit cacao marquez

熊熊想起來之前,之前有好好寫過他們兩個 (ref) 哈哈

今年感恩節,趁著 Cocoa store NYC 有特別promotion 把Amedei 另一套 collection 六支 Cru 等級的可可嚐了一輪,記錄在這裡.

這六支可可的 Ingredients 都是才用一樣的 cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla. Cocoa min. 70%. 但是最終製作出來的可可有著非常不同的個性,是個訓練舌頭可以更好連接 flavor profile 的東西.在Amazon 描述這個系列,Amedei 採集來自單一種植園中,最古老的可可品種,,利用當地傳統的製作方式,來呈現全新而且稀有的巧可力體驗.

Amedei's I Cru chocolates are a journey tracing the tracks of cocoa's oldest varieties, grown on individual plantations and crafted according to the customs of their lands of origin. This captures their wildest essences for a taste experience forging new frontiers. 


1. Cru Venezuela chocolate bar

Venezuela,因為chuao而認識的重要可可生產國,後來讀文章發覺這個國家西部是瑪雅人馴化的criollo,和其他較為自然的各種 forastero地理上的邊界.所以通常我在Venezuela生產的巧克力會預期更多出彩的性質.

官方:The mark of this spicy,richly aromatic chocolates's land of origin is clear, drawing you in and dazzling the senses with an intense flavour of walnut, almonds and cashews.


刺激,濃郁,核果,杏仁,腰果
Aaron: 濃郁,厚實,明顯堅果!(Cashew)單寧澀味
Aaron R2: 明顯堅果!香料,辣,沒有果酸,厚實,(濃郁)粉粉,尾巴單寧


2. Cru Trinidad chocolate bar

千里達,一個形狀一直讓我覺得很奇妙的國家,位於 Venezuela 東北角,最普遍的三分類系統裡,由另外兩品種(criollo, forastero)自然雜交出來的 trinitario 就是在這個島上發生的 1727年.(R1) 是個傳奇的地方.

官方:Ripened under the sun of Trinidad, the beans of this elegant chocolate are as fragrant as a Cuban cigar. Its crisp cracking sound foretells the flavor's tropical soul of walnut husk, vanilla cocoa and subtle nuances of wood and bark.


優雅,核桃殼,香草,古巴雪茄
Aaron: 溫和,簡單,香草,沒有明顯果酸,

Aaron R2: 煙草?明顯堅果香氣!(濃郁)粉粉,沒有果酸,油脂


3. Cru Madagascar chocolate bar

Madagascar ,位於東非的一個奇妙巨大海島,世界第四大島,由於長期地理隔離,演化出了許多特有生物.在挖掘當代咖啡品種研究的時候,許多研究人員的目光集中到了這個“目前仍” 默默無名的咖啡處女地,相信它是既Suden之後,下一個新咖啡品種可能的發現/育種區域.啊,對了,Madagascar 東邊的法屬Réunion Island 就是bourboon種的出生地 (R2) 法國.目前這個島嶼的可可產量/產區都不大,基本種植園都在島嶼北邊.

官方:The chocolate comes from Madagascar to bewitch you with the magic of its dark beans and their full, acidic, subtly minty flavor. It will take you into a soft embrace that will leave behind the memory of complex aromas perfectly balanced between fruity and toasted nuances.


薄荷,複雜,平衡
Aaron: 厚實body, 清涼!果酸,堅果殼

Aaron R2: 甜,水果,酸(優雅,突出)平衡,尾巴丹寧澀


4. Cru Jamaica chocolate bar

牙買加,加勒比海島國,相信很多人一聽到這個國家就想到藍山咖啡,這個國家引響了當代巧克力食用方式.在可可剛傳進歐洲時,西班牙人發展的食譜混雜了 胡椒,辣椒,香草,糖和肉桂,啤酒或葡萄酒.(而且被視為壯陽聖品,好像當時所有美洲傳進歐洲的食物鬥被視為成人食物,轉頭望向potato)直到英國學者 Hans Sloane (British Museum 奠基者) 在牙買加認識了 cacao 並且將他自己的食譜(搭配牛奶的方式,發現這樣比較得以入口)引進,自此改變了人們使用可可的方式,現在的各種 Hot chocolate 應該都是她的徒子徒孫.參照 “Sloane's drinking chocolate”

官方:Ride the wave of a mesmerizing rhythm.  Dance on the passionate notes of chocolate from Jamaica, featuring the aroma of raw cocoa and fresh dates, which follows up on the bar's decisive cracking sound with a powerful impression of citrus fruit, butter, and fruit jam.


柑橘果,奶油,果醬
Aaron: 奶粉?柑橘,沙沙,不柔和

Aaron R2: 甜,香料?堅果,尾巴丹寧澀(複雜)


5. Cru Grenada chocolate bar

Grenada,位於千里達北邊的加勒比海島國,又被稱為香料之島 Island of Spice 生產大量的肉豆蔻.不意外的,這個國家種植的可可,大部份是 Trinitario 還有一點 Forastero.產量大約一年只有900噸.

官方:From the Caribbean Seas comes this dark gold, rich in flavor and deep in color. The aromas of fresh tropical wood bark and eucalyptus mingle perfectly with a creamy, luxurious, well-balanced flavor. A great chocolate with unmistakable character.

熱帶樹皮,桉樹,奶油

Aaron: 果酸!油脂!甜,涼~

Aaron R2: 濃香料,厚實,奶油?(厚實)


6. Cru Ecuador chocolate bar


對於赤道國 厄瓜多的可可豆似乎不用再更多的介紹了,從傳奇 national 品種在秘魯的再發現(R3),到高純血  national 71.8% 的 Piedra de Plata(R4).Ecuador 可一直是各個世代,可可故事中不可或缺的重要區域.對了,這裏還出現了奇妙的咖啡品種 Sidra (R5)

官方:The beans of this chocolate come from Ecuador. Its decisive cracking sound announces the start of a surprising taste excursion with inflections of the forest, the flavor of pistachio and the accents of exotic fruits.

森林的味道~ 開心果,異國
Aaron: 有清涼感的厚實.
Aaron R2: 油脂,粉粉,果?尖銳(突出),尾巴丹寧澀



同場加映:

Domori Teyuna Fine chocolate 70%
Aaron's tasting note: 甜油脂,生吃蜂蜜.跟爽爽說的一樣,意外的很好吃耶~