2016/12/04

Hacienda Esmeralda Auction Lot 2 washed Geisha.


最近天使 麒麟君從天堂帶來了許多神的咖啡給貓先生
加上不小心分心去玩耍了一下巧克力
該寫的東西多到滿出來~
先簡單寫下第一沖的note 等待之後再把該紀錄的資訊補上

Hacienda Esmeralda Auction Lot 2 washed Geisha.

這十年來最有故事性的 Panama Hacienda Esmeralda 加上最有故事性的品種 geisha
網路上相關故事多到滿出來,這裡似乎不需要太多的介紹

不過好朋友 Ross 也同意這個想法;geisha 是個很棒的品種,咖啡也很棒
但是所有店家加上比賽都是 geisha geisha geisha 實在很煩人 (annoy)
只期待各地咖啡研究機構的新品種 能慢慢帶給我們一些不同方向的驚喜
我想到那個時候,所謂的fourth wave of coffee 才真正降臨

回過頭來咖啡『還是要讓咖啡說話』不是嗎

話說回來 神賜予的最好咖啡,還是要乖乖跪著喝.

Aa note: lemon, floral 噴發,sweet ginger,green tea


旺來:爸爸你幹嘛跪著呀?

2016/11/16

Blanco De Criollo Amedei ch.2 - 考據 Theobroma cacao L. 的分類,還有 Nacional 的故事


為了把之前混淆困惑的資訊整理得更清晰.
貓先生閱讀了更多文獻,試著爬梳可可這個奇妙的植物
這幾個禮拜的閱讀有一些心得,試著紀錄在這裡~
如果之後有新的想法,可能還會有 ch.3

(話說Ross之後要在 functional coffee lab 開 chocolate tasting flight.真讓人期待)


首先關於可可分類:

傳統上把可可分成三類,就像前一篇文章提過的 (R)

criollo和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.以咖啡來比喻他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種)

然而根據 Dr. Motamayor 在2008 PloSOne 發表的文章,利用基因標記 (microsatellite markers結論認為 Theobroma cacao L. 應該分成 10個種類,而不是之前認為的三種

R1
首先 Trinitario 基本上是 Criollo & Forastero 雜交種.不是這種分類法關注的

而所謂的 Criollo 確實很清晰的從其他品種分出來,

而以前視為雨林品種的 Forastero 則可以區分成九個品種,分別是:

Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional, 和 Guiana.


Motamayor et al. PlosOne 08

這種分類發似乎是當前可可研究上最重要的模板.


接著我在繼續挖掘這十種可可的故事時
發現在紐約時報2011年的報導 (R2) 提到了 Nacional ""發現的故事

分享在這裡


Motamayor et al. PlosOne 08

圖中的深黃色三角,標記了 Nacional 的採集地

成熟時會有著黃/綠 又大又寬的果實.果殼厚,粗燥.種子大顆.風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻.一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物.被視為國家作物所以被取了 Nacional 這個名字.不幸的是之後因為疾病,這個品種幾乎全面地消失,甚至是和抗病品種雜交後的可可樹依然無法抵抗這疾病.之後就算有些公司宣稱使用 Nacional 但是在血統上純度已經不完整了.

一直到 2009,Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡,意外地發現幾株奇妙的可可,樣本送到美國農業部之後確定,這些是稀有的純血Nacional可可樹.

文中吸引我眼球的還有

The chocolate is intense, with a floral aroma and a persistent mellow richness. Its lack of bitterness is remarkable.

One reason may be that Nacional cacao has a rare and precious characteristic: some of the beans are white, not the usual purple, and those from the Marañón Canyon are about 40 percent white. White beans, which Dr. Meinhardt said have fewer bitter anthocyanins, produce a more mellow-tasting, less acidic chocolate. Dr. Meinhardt said white beans are mutations that happen when trees are left undisturbed for hundreds of years.

A cacao pod is filled with sweet, whitish, viscous pulp embedded with seeds. Inside these seeds are the beans. You cannot easily tell which pods or seeds will have white beans, but Mr. Pearson said, without revealing more, that he has figured it out.”      
-NYT

純血 Nacional 先是被瑞士的 Franz Zeigler 製成巧克力(Fortunato No. 4) link
對了,美國也買得到.Porland OR 的 Moonstruck 也有做 Fortunato No. 4
可可長得像下面照片:



source: Franz Zeigler (link)
ps. 這種圓滾滾沒有刺的外型,難怪被歸類進 Forastero

NYT 文章上 純血 Nacional 有幾個被捕捉的特徵:
1. 風味上:花型香,醇厚持久,不苦!
2. 型態上:缺乏 anthocyanins, 大約40% 的Nacional cocoa 是白種子


回到  Blanco De Criollo 來:

前一篇在寫 Blanco De Criollo 也有寫到:link

白色 criollo,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感
Amedei:『May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk

兩種純血白豆子 都有著低苦油脂高濃厚等的特徵
不同之處在於果莢外型,出產區域(Piura vs Marañón Canyon).



Evert Thomas et al. 2012


不過兩個品種的基因關係蠻靠近的(上面那張neighbor joining tree 的 cluster 2 和 cluster 6),
也難怪有學者認為兩著非常相像(USDA: D. Zhang).雖然這個想法好像也在 E. Thomas 這篇文章被挑戰了




自己嘗試了 Amedei Blanco De Criollo 後,寫下了
濃郁,堅果,奶膩(誇張的強烈)尾巴捕捉到了類似香料的東西
對於可可的研究還在發展~

下一個目標應該是找到 Fortunato No. 4 這支巧克力
預估這個的味道比起純血白 criollo 會更豐富~

2016/11/01

Blanco De Criollo - Amedei 隨寫


不務正業,寫一些關於巧可力的閱讀心得

在朋友分享的資訊裡

發現了這支奇妙的 『Blanco De Criollo - Amedei 』
那篇文章採用了需多類似港漫的形容詞

!『 超限量珍稀』

!!『特選超珍稀的變異種』
!!!『其稀少珍貴的程度,都不知道一年可以推出幾片,來滿足頂級巧克力饕客的需求啊!』

好吧,我承認,除了好奇心,貓先生的吐槽心也被勾引出來了,到底是有多珍稀呀??
害我都想把這邊文章當成廣告文案的pattern 來惡搞了.

好在現在離萬物匯集的紐約很近,這週末 來這裡順道去街上逛逛

很幸運地找到了這支巧克力~ (good job Amedei)




照慣例,買了有趣的東西就要好好挖掘,看後面有什麼特別的文章可供玩耍


查詢了 Amedei 官網,
很可惜只提到 ingredients: cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla. Cocoa min. 70%
還有間單概述了一下可能的風味.
(May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk ..)
可能有,堅果,堅果,堅果,堅果,還有牛奶~

.............................嗯


沒有太多的故事可以挖掘.

簡單搜尋了網路上更多資料,
大概知道了,這支巧克力拿到了​ Academy of Chocolate 的 2013 Gold Medal Winner.還有可可莢 採收自秘魯北邊的Piura 附近.


不過同時令人困惑的是,同一類網站上同時說這支巧克力是 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.
又 blend 又 single origin?????由於自身缺乏可可製作工藝的知識,不太確定這兩件事是否能發生在同一個 chocolate bar 上面.抑或只是錯誤的訊息理解?



繼續挖掘:


首先是包裝上的 Blanco De  Criollo 西班亞語.Blanco De 是指白色,
而 
Criollo:意指在新世界誕生的白人,似乎意味著原始歐系血統,相對詞是原住民 native .



source: Link


而在巧可力世界裡,criollo 則是和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.


以咖啡來比喻
他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種).它們在全球生產量則差距懸殊,根據網路資料 (可靠性低) criollo 約 1% - 5% 而 forastero 約 80% - 90% 不過對於 criollo 和 ​forastero 哪個風味比較好,則是蘿蔔白菜各有所好,不像咖咖豆裡 arabica 和 robusta 的風味差距有比較廣泛的共識


這支 chocalate 採用的 criollo 品種比較接近古老可可豆,有比較細微的酸,味道上常常出現類似椰子,麵包,堅果,焦糖,花香,或是果醬之類的東西.由於含有的單寧較少,製作時會用短時間發酵,而烘焙時溫度較低且時間較短(低苦味)也因為這樣,這種後製工藝可以保留比較多 天然芳香味來源的 terpene hydrocarbons.另外 criollo 也含有有較少的多酚類 (polyphenols),讓它有著較少的苦味,但是對掠食著的抵抗能力也顯著的減少了.


criollo 起源有三個說法,分別是 Honduras 西海岸,Venezuela 的 Lake Maracaibo 周邊,或是最有可能的亞馬遜雨林.根據基因構成的研究建議,criollo 似乎可以視為一個被人為依照特殊表現型選拔出來的品種,(在不同的地理區域收集的不同 criollo 有著非常均勻/少歧異的基因構成).


另外根據網站 The Cocoa Bean

當前的 criollo 底下,依然可以分類成不同的栽培品種(就像 咖啡的 arabica 下面還有一堆 boubon, typica, Caturra 之類的 varieties.)例如非常重要的Ocumare 61,常常被提起超知名的 Chuao, 稀有的白化種 Porcelana,  或是被視為古老 criollo 原種的 Guasare, etc.



Chuao: 這個位於 Venezuela 北邊 740 acres 山谷裡的小區域視為可可世界的 Romanee-Conti,製作出來的巧克力帶著稀有強烈又複雜的風味.這個區域對外交通只能通過雙腳或是小船.奴隸的後裔繼承了這個區域的種植園後.數百年的時間默默地在這裏種植著可可豆.不過目前認為 chuao 出產的可可豆並不是純血的 criollo.這裏可可豆基因庫裡明顯得混雜了Amelonado, Bahia 還有其他數十種品種.

Porcelana: 因為平滑細緻 淡綠-白色豆莢而被命名為 Procelana (瓷器).風味上非常細緻,低酸度,低澀味苦味.世界上最稀有也最昂貴的可可豆之一.基因上純度似乎也反映在它風味的稀有性.某些研究人員認為它是 Amazon Calabacillo品種的白化症.主要生產在Venezuela, Lake Maracaibo 南岸


Ocumare 61紅夾 criollo. 相對高產及抗病,被良好的運用著.

Guasare被視為古老純血的 criollo,有著淺色的種子.發現於 Venezuela,和 Porcelana 或是 Colombian Santa Marta varietie 品種有關聯.不幸的因為 Chavista 總統的土地改革,這個品種的發現地似乎已經受到影響了.



回到 Blanco De Criollo 這支巧克力:

根據eatwine 的資料

首先這個區域在赤道南邊4度 北秘魯的 Piura.終年乾燥,只有在每年一月到三月會有降水讓這裡保持在熱帶乾旱氣候.(跟 Chuao 一樣,對cocoa 來說是個艱難的地方)

這裏產的 Blanco De Criollo, 豆莢裡充滿了白色黏膩的果漿 (pulp),裡面包覆著可可種子 (seed),而在裡面是可可豆 (bean).在過去,這種白色的可可豆一直被視為缺陷作物,(就像發育不完全的水果,常常會白白沒味道嗎?)所以被送去做成廉價的可可粉.

直到現在人們才瞭解到,它的白色應該源自於遺傳的變異.導致豆莢裡的可可豆較少合成出帶苦味的花色素苷 (anthocyanins).所製造出來的巧克力,味道會更醇厚溫和,低酸度.這種變異一般發生在長時間(約數百年)不受干擾的可可樹上,所以比較可能發現在偏遠的地區(一個老蚌生珠的概念?)

這種可可豆發酵前,呈現著奶膩白的色澤,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感.

由於稀有/昂貴,百分之百使用著種豆子的巧克力非常罕見,一般來說會搭配其他種類的可可豆一起製作.使用這種豆子製作的 65% - 70% 黑巧可力,風味上還會給人『 純粹,強烈,深』的印象,就像杯美好的義大利 espresso 一般.



回到之前的困惑 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.

目前我的理解是,來源是單一區域的北秘魯白化 criollo 可可豆,所以可以視為 single origin.但是鑑於 criollo 幾乎不存在所謂的純血定義品種.這白化的 criollo 裡面應該還帶著需多不一樣的栽培品種,所以視為 blend 也沒有問題.
(也許這裡可以借用 single malt 和 pure melt 的定義的區別.)


其實在介紹 criollo 的文章裡有說到,criollo 是一種人為偏好選拔出來的品種,但是這品種天生在自然中生存能力較差,甚至可以說,這種選拔終極目標是一種沒辦法自我生存的可可植物.文章建議,不妨把具備必要特徵的可可都歸類進 criollo,藉由這些植物的特徵總集,可以讓我們一窺,終極的 criollo 的身影~


寫於 2016 11月 just another Tuesday
應該有需多錯誤的地方待修正 LOL 




純血旺來種的美少年表示『談血統沒壓力』

2016/10/06

Onyx Ethiopia Hambela Buku Natural -HubBub Chemex


今天早上像平常一樣到咖啡店整理工作上的思緒
在HubBub 的豆架上看到一個新袋子,趕快拿起端詳
好吧又一家名店
這次是來自遙遠 Arkansas Fayetteville 的 Onyx coffee Lab

知道這家店是因為
2016 US Barista Championship runner up, Andrea Allen 就是來自這裡
Good food award 也常常看到他們家的豆子
是家很有企圖,也不斷提供美妙咖啡的好咖啡店
已經待在我的 US coffee shop list 一段時間了
不過因為距離Philly 較遠,一直無緣拜訪
沒想到今天有機會在HubBub嘗試他們家的豆子
<話說,昨天HubBub 的客人排隊排出店門,還繞道街角轉了一圈,好誇張>

點了 Onyx Ethiopia Hambela Buku Natural -by Chemex

寫下了:
​『
花,莓果,甜 
熱的時候就忍不住喝一口
明亮果酸,甜
好花 好莓~ 忍不住拿起來一直嗅嗅嗅
果蜜,明亮甜酸


杯中只有喜人的香氣,口中是花蜜般的甜汁液,味道又不會過度濃豔
好久沒喝到這麼好喝的 Ethiopia
最有趣的是發現自己寫下的風味
剛佔據了 SCAA flavor wheel 右上方的好味道

真是杯好咖啡

officail info:
ETHIOPIA HAMBELA BUKU NATURAL 19.00
Origin: Oromia
Farm: Hambela
Microlot: Buku
Process: Natural & Raised-Bed Dried
Elevation: 2000 meters
Varietal: Heirloom


2016/10/03

Myanmar - Min Paung (La Colombe Fish town)


Myanmar - Min Paung

這輩子第一次喝到來自 Myanmar 的咖啡
老實說,心中本來預期不高
畢竟之前在芝加哥 La Colombe 喝到的 Nepel 或 Thai 咖啡都是一個沒味道 (Link)
點它,是貪圖新鮮
但這杯 Min Paung,倒是一到手就讓我驚喜不斷,
改寫我對東南亞咖啡的印象



剛沖好,嗅聞:明顯香料,還有水果,那個水果味很像 南美的咖啡

高溫的時候啜吸:香料、甜蜜,不過body 有些平板

降溫之後再喝,寫下了
:​無味果,明顯香料!!
完全沒有酸,油脂感!香料打噴嚏,舌根微辣

相當神奇的咖啡
整杯主旋律是香料,而且第一次這麼明顯的 after taste 像辣根
完全冷去之後,還是濃濃的香料!

STATE:  Southern Shan State
TOWNSHIP:  Ywangan
VILLAGE:  Hta Min Paung
PROCESS:  Natural and dried on raised beds
VARIETY:  Catuai and Caturra
ALTITUDE:  1229 M

還有原來豆子品種是 Catuai and Caturra
難怪我第一印象是美洲豆

official cupping note: Cranberry, Milk Chocolate, Nutmeg

哈哈,跟我印象一致
無味果 -> Cranberry
油脂感,甜 -> 
Milk Chocolate
香料 -> Nutmeg

好咖啡!!!



對了,La Colombe 這一季的新包裝,好漂亮

2016/09/12

Guatemala Hunapu - 2016 季夏



Guatemala Antigua Hunapu 


這個夏末連續在不同咖啡店遇到這個莊園的豆子
紀錄一些關於他的資訊




首先第一次嚐到
烘焙場是是來自 Portland, Maine 的 Temple coffee 
由費城的Hub Bub 用 chemex 沖煮 pour-over
官方紀錄風味 honey, golden delicious, lemonade.
用SCAA 新版 flavor wheel 描述 
應該會覆蓋到 honey, brown sugar, lemon, apple, under-ripe 這幾個味道吧~ 




然後九月初 在費城 Ultimo coffee

在一品嚐了這支咖啡用 La Marzocco linea 的 single origin espresso
官方紀錄風味 nougat, milk chocolate, dried fruit.
我自己則“記錄了chocolate, 發酵味,亮酸,甜,一點點堅果 after 好甜!”
相當甜的咖啡



Hunapu 當地原住民語裡意味著 mountain flower
2010 在coffee review 拿到的嚇人超級高分 (CA 的Temple Coffee and Tea 97 points)
就是出自這裡

在台灣也相當有名的咖啡產區

味道基本是 水果,濃郁甜,明亮酸,偶爾可以發現微微 堅果-巧克力的風味

根據 Café Imports 資料,Hunapu 是一個被許多小型咖啡生產者使用的品牌名,農場座落在Volcan de Agua 山坡的 Chimaltenango 周邊
海拔 1500 - 1800 m 公尺 傳統水洗法 Bourbon 豆
採收之後送到 Bella Vista micromill 進行後續處理
因為周邊活躍的Fuego火山活動,會給當地農場不斷補充適當的養分,所以土壤非常肥沃
<還有可以注意到這些農場的位於壯觀火山北邊,微氣候應該很有意思~>


Volcan de Agua,正下方漂亮圓錐
Antigua 橘色區域

2016/09/05

關於 Caturra Chiroso


最近在紐約的 Toby's estate 發現了一支 Colomia, La Estrella (link)
豆子 info裡 品種寫著 Caturra Chiroso
一開始還以為是 Caturra + Chiroso
研究了一下才發現這咖啡品種就叫 Caturra Chiroso
查了一下平常會逛的資料庫 -沒有一個提到,神奇

不過還是在Google 挖到了一點點故事,記錄在這裡:

1. nylon coffee, La Pradera 2016 July: link

這篇文章紀錄了Nylon coffee在拜訪 Colombia
在La Pradera 農場第一次嘗試了  Caturra Chiroso 的經驗
首先第一眼可以發覺,豆型有些尖
有明顯的花香,水果韻味,然後是蔗糖甜(聽起來就覺得是好豆子

根據他們的理解
Caturra Chiroso 就是 2014 Urrao, Bella Vista莊園的 Carmen Cecilia Montoya 
贏下 哥倫比亞南區 Cup of Excellence 冠軍 所使用的豆子
除了知道豆子是20多年前來自 Carmen 的父親農場之外,對這支咖啡沒有任何暸解
目前猜測這品種是自然的 genetic regression (返祖? 錯了的話老師不要打我屁股)
意思是後代表現出了古老祖先的基因


目前這個品種好像主要種植在 Urrao 這個城市周邊的農場

當種植在高海拔的時候
Caturra Chiroso 會展現出很多 Caturra 的優點

還有是 World Coffee Research 正在對這支品種進行基因分析
來看看它是 Typica, Bourbon (Caturra 的兩個親原品種) 亦或是其他?


好奇結果是什麼樣子 :)