2017/04/06

Colombia El Tesoro from Koppi coffee - at Functional Coffee Lab





最近在Ross那邊嘗試了這支有趣的咖啡
Colombia El Tesoro 來自瑞典的 Koppi coffee roaster

記錄起來一些想法

首先,關於萃取法
Ross最近嘗試用更快的流速做 single origin espresso(一超過極端甜蜜點,就修回來)
測試了幾支非洲豆,成果的都相當不錯
我們都同意,用這種方式沖出的Burundi SO espresso 是今年數十支Burundi裡最好的
讓我們不禁思考,如果用同樣的方式萃取前面那幾支(尤其是Buzi)
會是什麼樣的味道?
anyway 一家好咖啡店,就是不斷挖掘的豆子和手法的極限.

回到這支 Colombia El Tesoro

咖啡有著非常稀有的品種 Tabi 
這支品種是哥倫比亞咖啡研究所 CENICAFE 為了應對咖啡葉鏽病 (Coffee Leaf Rust -CLR) 於2002培育出來的新品種.Tabi 的親本品種裡,有著Typica, Bourbon, 和 Timor 這幾個知名品種.但是根據BH 不像較常見 castillo 或是 colombia (var) 這幾個比較常見的抗病雜交種.就算在原產地Colombia, Tabi 也只佔了不到1% 咖啡產出.(以前寫過這段故事 R1)

不過這裏要修正一下對這幾種新品種的想法(也許是因為農人和烘豆者慢慢掌握了這種咖啡的特性和處理方式)這一年以來,品嚐的 castillo 我都給予很高的評價
尤其是那穩定持舊的黑糖甜味,幾乎要變成它的 signature 了.



咖啡生產在 Colombia, Hulia(黃色) 南邊的 Palestina (紅色)
海拔介於 1650 到1750公尺之間,平均年降雨 1154mm
咖啡櫻桃採收之後,先發酵36 到40 小時,洗淨,然後乾燥15天

Koppi 官方說 他們也覺得這隻咖啡很怪(有著熱帶水果,溫和的酸,和花)
我跟Ross 覺得這傢伙喝起來很類似非洲豆,很花,非常bright
我寫下了baked almond(其實是想到沒有糖和香精的 macaron,不知道還有多少人吃過這玩意)FLORAL, sweel, and very bright

話說 CENICAFE 培育的這幾個新品種
我倒是幾乎都試過了(運氣不錯,認識和我一樣喜歡試新豆子的朋友)
最近對於這些有羅布血統的新豆子的表現,也讓我刮目相看.
只希望能有機會再嘗試到這系統最早的雜交種 Timor (R2)
希望這次我能發掘到他精彩的一面 :) 


2017/03/18

Colombia Finca Tamana by Tim Wendelboe -SO espresso at FCL & Aeropressat Budin




Colombia Finca Tamana by Tim Wendelboe 

Producer:  Elias Roa
Harvest:  May 2016
Origin:  El Pital, Huila, Colombia
Roast profile:  Light roast
Growing conditions:  1650 - 1750 masl. In full sun.
Cultivar:  Caturra + Varidad Colombia
official note: Red currants, brown sugar, herbal


又一支 Tim Wendelboe 堆出的知名 Colombia 咖啡(竟然還有專書介紹這個莊園!),有幸在兩個不同的店家用不同的方式嘗試了它.這裏記錄一些心得.(真奇怪,記得之前寫過這支呀?怎麼不見了??)

-SO espresso at FCL Philadelphia
-Aeropress at Budin NYC

TW 為Tamana莊園推出了兩支咖啡,一隻標明 espresso 另一支則沒有.差異點在 1. 烘培法(espresso roast / light roast)還有 2. 品種(Castillo / Caturra+Var.Colombia 話說,記得TW寫過這個莊園直到2013 才開始種植Castillo,現在已經發現它適合的方式了.希望有機會能試試專門味espresso 處理的版本.

官網解釋,兩種烘焙法都是淺烘,但是espresso 版本的烘焙比起一般版本發展得更多,減少萃取時的酸,並帶來更明顯的烤味還有苦味.網頁也提到了,如果用一般版本的做espresso,會有著非常高強度的酸味.在FCL 的時候,就算是低壓的 "coffee shot" 萃取方式,也遇到了各種挑戰.


SO espresso- 15g/37g/20s

Aaron's note

SO1: hot smell 發酵、花/水果!果甜/堅果/苦瓜苦?
SO2: dark brown sugar spice & fermentation! sweet! peanuts SPICE
SO3: brown sugar! herb!, peanuts, fruity (red current?) balanced

整體來說,明顯的黑糖甜,香草/香料味(有刺激的green味- 尤其第二杯espresso 杯底滿滿的香草植物味),花生香,還有不知道怎麼形容的果味.

(最近有在嘗試紀錄 更多Ross萃取時的細節(操作上/環境上),希望之後能好好還原)

Aeropress:

Hot peanuts, floral, sweet (nuts)
floral, peanuts+ roast sweet

在Budin  改嘗試 aeropress,那股霸道的甜味沒有那麼強勢了,取而代之的是好明確的花生味,搭配烘烤味,油脂香,偶爾挖掘到類似花的東西,一整個『烤花生厚片』的感覺.




產區:

之前介紹過了 Huila 是Colombia 一個很誇張的產區 (link)
歷年COE winner 有1/3 的 winner 是來自這個department
TW 在以前曾經和這個莊園的鄰居農場合作過,但是這個農場主人為了愛,放棄了家人和農場,結果開啟了TW 和Finca Tamana 合作的關係 LOL 真有意思

底下地圖黃色就是位於Colombia 南邊的 Huila dept, 中間紅色的是 El Pital, 這個莊園所在的 municipality.第二張是由Google earth 從El Pital 上空向西邊俯視的景色.這個區域,南西北三面被山環繞,水系向東注入 Magdalena river. 這區域土壤主要是由火山灰形成的 andisols soil 和其他兩種沒有充分發展的土質.官網解釋莊園位於海拔1650 - 1750 masl. 有充足日曬.






TW 的工作幫忙提升了這個莊園的咖啡品質,首先在水洗處理前幫咖啡分類和選拔的過程更為嚴謹.然後陰乾的時間由一般的六天延長到30 - 40天,改良儲存環境.還有更重要的,建立了更微細的分類管理方式,讓最後成果的咖啡更為均值,讓後面烘焙的作業更能掌握到最適當的方式.



另外 Tim Wendelboe 網站裡有紀錄,他怎麼開始這個計畫的 link link2

真心覺得,能跟著一流的咖啡師,看著他們思考怎麼提升咖啡品質,然後再一步一步地,各種想法被實驗和實踐,最終的成果就是我們手中的絕美咖啡.實在很幸福.



2017/02/19

Ethiopia Konga, Guatemala San Florencio, and Rwanda BUF Coffee - April coffee roasters (Copenhagen)

最近在FCL 嘗試了三支來自丹麥 April coffee roasters 的咖啡
簡單記錄一下

Functional Coffee Lab 


I. Ethiopia Konga single origin espresso:

第一支 位於衣索比亞超知名產區耶加雪菲內的Konga
Konga 位於 Yirga Chefe town (藍) 南邊四公里 (綠),往南開車三分鐘~
對了東邊是另一個知名區域 Aricha (紅)
整個區域海拔相當高,


這裏的咖啡也是老面孔了,網站裡面寫過兩三次

這次來自April coffee roaster 的 Konga 和 
2013在芝加哥的 The Wormhole Konga SO espresso 的味道描述非常接近.

都有著猛烈的花香噴出(高溫時)接著是水果甜,酸.
還有像 signature的檸檬清爽感(隔了四年,還是覺得這個很 lemon)反而不覺得是 April roaster official 說的 peach

不過Wormhole 好像藉由烘培修飾出了烤餅乾的味道,而April 好像烘的更淺,所以花的噴發方式更霸道猛烈.不過也出現了我常常聯想到玉的溫潤感.某些好的水洗豆會讓我聯想到這個.
雖然知道杯子裡的味道是一期一會,但是在某個瞬間能再次遇到以前的好朋友
還是讓人很開心
真是不錯的咖啡產區.


II. Rwanda BUF Coffee, pour over & single origin espresso:

這支咖啡來自盧安達 Ginkongoro 的 Buf Coffee Remera 水洗廠


大概在Ginkongoro這個小鎮溪邊的山坡上

挖了挖以前的紀錄
發現整個Blog 寫過的七支Rwanda 咖啡裡只有一支 (2013 Intelligentsia) 是來自這個區域.其他六支全部都是來自北區 Lake Kivu 附近.

海拔大約在兩千上下,根據2016年的數據,這水洗廠所在的區域大約有55萬棵咖啡樹. 周邊更是動輒上百萬等級的種植規模和星羅密布的各家水洗廠~  Southern Provinces 很重要的咖啡產區
(根據網路資料,台灣咖啡圈子對這個水洗廠算是相當熟習了)


和 FCL 好朋友Ross 一起在測試這支新豆子的recipe 
明顯感覺到有些咖啡真的是差一秒,味道就不一樣,相當有意思.

首先是手沖 
April 官方建議,v60 水用的 1:17 然後 目標TDS 是1.32
(相當省豆子的比例 LOL)

官方說用這個沖煮法 會拿到一杯『lot of berry and citrus notes with a floral aroma.』的咖啡.
但是我一開始竟有些失望
高溫的時候,只發覺得明顯的綠色味道 甚至懷疑有些萃取不足

不過等到咖啡開始降溫,
明顯的蜜甜,水果香湧現,在某個特定的點,明確柑橘香氣,突然跳出來.
非常有趣的手沖
所有挖掘到的 flavors 都是突然出現然後霸佔我的味覺
雖然不少咖啡給過我類似的印象
但是這支Rwanda 讓我嚇一跳的感覺,應該是最強烈的
真好喝

接著是 Single origin espresso

先用一般FCL裡,通常的非洲豆設定
衝出來的咖啡很有趣
些微過萃,但是咖啡濃稠的body 讓我覺得可以咀嚼
豆類的綠色味道和烘烤味結合起來讓我聯想到綠豆糕(是的,不是搞紙)
冷卻之後像果醋
真的過錯了

之後Ross 試著降低萃取程度來改良成果
採用 11-22-26 的設定,出來成果就變得非常好喝
高溫的時候可以感受到奶/絲綢的滑順感,焦糖甜
隨著降溫花香,明亮,植物味,烤果子
完全冷了之後,酸後甜,麥芽糖甜.好喝

不過我想如果在降低一點點萃取程度
柑橘味可能可以更突出
更好喝,下次來試試~


III. Guatemala San Florencio:

來自2014 COE 贏家 Olga Herrera 的 Finca San Florencio 
農場位於瓜地馬拉西部的 San Juan Ostuncalco (城市) 附近,產區應該可以歸類近 San Marcos.根據Cafe Import 描述這個區域因為雨季比其他地方早,所以咖啡開花也比其他產區早.

對這支 San Florencio
手沖 寫下了:brown sugar,  酸梅
so espresso 則是:​ hot 酸酸悶悶 堅果花, cold 酸酸焦糖

Official note : Citrus, Macadamia and Stone fruit

喜歡這網站對這支咖啡的詮釋(link)

“這個級別的瓜地馬拉咖啡不會給你濃烈的風味,明確的酸或是特別的水果風味
但是不論是有經驗的咖啡snob,或是剛剛開始喝咖啡的人都可以發現這支咖啡的好
就像一支有點漂亮的白葡萄酒,可以讓品嚐它的人都可以開開心心享受它”


竟然找到了詳細的地理坐標!


2017/02/12

兩杯中美洲的咖啡,Onyx - El Limonar (Guatemala) 和 Tandem -Roberto Figueroa (Honduras)

今天和遠道而來的好友育呈在 Philly HubBub 嚐了兩杯手沖

分別是來自 Onyx 的 El Limonar 和 Tandem 的 Roberto Figueroa .
各有各的特點.這裏簡單記錄:


首先是來自Guatemala 微微特南果的 El Limonar, 這個莊園曾經在 COE (Cup of Excellence) 贏過兩次. 2013 (89) 和 2014 (85)

我有捕捉到 official note 裡的茶還有花


另一支是來自 Honduras 的 Roberto Figueroa
產區為 Santa Barbara Dept 的 El Cedral community.

前面文章好像提過 Santa Barbara 是 Honduras 最驚人的產區(也被歸類為 Montecillos),超過一半的歷年COE winners 農場出自這個區域.

沒記錯的話 El Cedral 這個地方最有名的應該是 Moreno family,記得在各家網站的 Honduras coffee 看到這個 family name,似乎是同一個家族.例如 collaborative coffee 網站上可以輕鬆發現四五個 Moreno,族長好像是 Daniel Moreno(扯遠了)總之是個咖啡生產名人

這支咖啡最有趣的是 它的 official note 裡 Chocolate, Black Cherry, Candied Ginger, 還有 Spirit in the Night

最後的 Spirit in the Night 似乎是一首歌


2017/02/05

Honduras Finca La Pantera -Modcup coffee


Honduras Finca La Pantera
Origin: Opatoro, La Paz, Honduras
Process: natural
Varietal: typica, lemira, catuai
Elevation: 1696 msal

第一個令我感興趣的東西是品種 Lemira 從來沒看過這個品種!

回家查了資料
唔,找不到這個品種...... Orz 投降
去其他有提供這個莊園咖啡的網站查查~  發現他們解釋 Finca La Pantera 種植著 Tipica, Lempira, Catuai, Ihcafe 90, & Icatu 這幾個品種(link3)假設這是 Lempira的誤寫.

Mercanta 解釋這個品種:
Lempira is considered to be a sub-variety of Catimor that is found mainly in Honduras. The variety shares its name with Honduras’ currency, the western coffee-growing state of Lempira in Honduras, and the 16th century Lencan war chief who resisted Spanish colonialisation.

基本是宏都拉斯咖啡研究所培育出來的雜交種 catimor(Timor和caturra).特徵為矮株/高產/抗葉鏽病.帶有粗壯豆 robusta 的基因~

按習慣點了 pour over
吧台手還解釋了這支 natural Honduras 的特別
為什麼選這個,還有烘焙的邏輯
短短幾十分鐘,又學到了新的東西,真不錯
Modcup 不愧是 New Jersey 我最推崇的咖啡店(兩年前也寫過這裡 Link1)
慢慢讀著以前留下的紀錄
雖然距離第一次拜訪已經好一陣子了
但是好喝的咖啡,專業又有趣的咖啡師仍然在這裏服務著客人們
對這間咖啡店的評價,依然維持在滿點

看吧台手輕輕鬆鬆得做出 pour-over 
但是咖啡就是這麼好喝
從一開始的 berry類fruity, floral! 
整杯呈現非常明顯的日曬法特徵,喝到某個時期,尾韻有抓到熱帶水果
如果不是冷卻後非常非常明顯巧克力味道,有種自己在喝 Ethiopia Yirga 的錯覺

Finca La Pantera 位於 Honduras 西南邊的 La Paz department
La Paz 是宏都拉斯一個非常重要的咖啡產區
歷年Honduras Cup of excellence 贏家數量(24.9%)僅次於提過的 Santa Barbara dept. (link2),在一些介紹裡,這裏也被歸類為高海拔的 Montecillos裡.

雖然交通不是很方便.
但是 Modcap 是個很值得特別專程來得好咖啡店~
真好喝~


2017/02/04

Tim Wendelboe​ Nacimiento Honduras




Tim Wendelboe​ Nacimiento Honduras (link)

Nacimiento 農場位於 宏都拉斯西部 Santa Bárbara department 的 El Cielito

印象中這個區域被稱為 Montecillos,高海拔潮濕的環境讓這裡成為宏都拉斯優質咖啡產區,咖啡特徵為甜和水果香氣,生動明亮的酸,可以發覺到橘子,桃子的風味,絲絨般的body~

不知道有沒有記錯 聽說這是 Tim Wendelboe 很喜歡的一支咖啡
而且他和這地方建立了堅實的關係

Vimeo 上面還有他在2010年參觀這裡時的影片



.

高海拔涼爽的氣候,讓咖啡的成熟時間緩慢/變長,也帶來了更豐富的風味;但是這同時也帶來了農場管理的挑戰,前期採收的咖啡(一月左右)如果和晚期採收的(五月)果實如果混雜在一起,會給最後的成果帶來負面的影響.所以這裡會按照採收的時期分離不同的豆子(這是這幾年農場最重要的改良之一)

[記得類似的狀況也發生在 Bolivia Takeshi 這個超高海拔的農場上.Link]
除了分類不同採收時期的豆子之外,Tim Wendelboe 還幫助改良了這裏處理咖啡的方式

把原本在露台上(不乾淨,咖啡會過熱)乾燥的咖啡移到室內進行受控制的乾燥,

具體過程為:
咖啡櫻桃手摘之後,分類,去漿果之後,把帶皮的咖啡乾燥發酵12-14小時.接著用水洗清理後,再發酵12-24小時.之後用水移除掉瑕疵的輕豆子,送進室內在非洲架上陰乾 14 - 20天.

當然還有許多提升咖啡品質的改良,一點一點的幫助農場生產更好的咖啡.

而這些改良確實帶來了正面的影響,Nacimiento贏了好多年份的COE比賽

2016 Honduras COE, Nacimiento 有三支豆子贏下比賽 90.84, 87.83(應該就是不同採收期吧)2015(87.33),2013(91.03)2011(85.53)
根本是常勝軍了嘛,真是厲害~~~

Official info:

Producer:  Jobneel Caceres Dios
Harvest:  March 2016
Origin:  El Cielito, Santa Bárbara, Honduras
Growing conditions:  1550 - 1700 masl. under mixed shade.
Cultivar:  Pacas


(果然是Pacas)
Aaron's note (so espresso): nut, spice - acidityafter berry


2017/02/03

關於 COE Colombia 閒扯 1

因為之前寫了 Colombia Buena Vista 的咖啡 (link1)
突然對Colombia Cup of Excellence 產生了興趣
整理了資料,分享一些心得



首先

1. 
Huila (黃色) 是個非常誇張的產區
2007 - 2015 這段期間,總共有大約240個 winners
其中,Huila 就佔了三分之一,有80個.


2. 
Huila 雖然在 Colombia 南方
但是它大部分清況下參加奇數年的北方區賽事
(只有三個位於Huila 的莊園參加過南方區評鑑)


Nariño (靛色)倒是所有winner 都是產生自偶數年的南方區賽事
(不過這應該是Colombia 最南的區域了吧 LOL)


然後第三多贏家的 Tolima (橘色) 
和他的位於中間的地理位置很相稱
基本上是南北一半一半

不知的這個南北劃分是怎麼決定的?
有空來研究一下

3.
每一年的平均分數大約在87.3分上下0.5分
還滿穩定的
但是在出現世上最高平均分的2008(87.7)之後,接著就是最低平均分的2009(86.8)
可憐的北邊
不知道是天候問題,還是評審感覺到了壓力? 



另外唯二出現破94分的 2011 和2010 
這兩年的SD (standard deviation) 也是高到異常 2.90 和 2.49
不像overall SD 大約在1.9
這麼巨大的error 幾乎可以把一隻年度均分的豆子拉到不及格的位址去了 (85分)
不知道是評審的特性,還是剛好遇到了稀有年份?



4.
還有一個有趣的現象

Buena Vista 跟 La Esperanza 在這九年中,各出現了好多次 
Buena Vista 12次 (07, 08, 09 11, 13, 15)
La Esperanza 8次(07, 08, 09 11, 13, 14)
算是最常見的莊園名字,不過他們有時南區有時北區
而且region 還不一定是同一個
不知道是名字受歡迎,主人有好幾個農場,還是農場有 self-indentify issue ?
有空來研究一下

如果有發現什麼有意思的東西
再來分享~