2017/10/15

Kohinoor AA -Indian (country) Kent (varietal) Passenger (roaster)


這陣子在Passenger 發現了很稀有又有趣的咖啡 Kohinoor AA 
有趣的點在下面幾個

一:生產國 印度
二:品種 kent
三:大小

這篇文章試著記錄我挖掘到的相關資訊.


Coffee in India
 

雖然在目前第三波的地圖上,不常見到印度這個國家,但是回顧咖啡由東非向世界散播的歷史,印度是個可是個數一數二的早期國家!


歷史:

1. :: Abyssinia (Ethiopia) -> Yemen 515? - 575 AD : 

阿克蘇姆之王 negus Caleb 控制著葉門這個區域直到波斯人入侵 .這段時期標誌著種植咖啡的技術由衣索比亞傳入阿拉伯半島的發生.    - All about Coffee, Ukers. 

(negus Caleb 似乎就是 Kaleb of Axum:ካሌብ እለ አጽብሐ,被記載最詳細的東北非國家阿克蘇姆之王.自稱為 son of Tazena,可能同時是衣索比亞傳說中的Atsbeha,Asbeha,Abreha,或 Asbeha 等等各種不同的名字變體 

他對葉門的控制起始於 Himyarite-Ethiopian war 終結於一系列的 Abyssinian–Persian wars.    

-wiki & -Byzantium and the Arabs in the Sixth Century, Volume 1, Shahîd)  


2. :: Arabian peninsula -> India 1600 ? 1695?

而阿拉伯人發現這個產業的利潤豐厚,所以使用各種方式避免咖啡種源流出(豆子一定要煮熟才能出口之類的)這個控制一直維持到 15 - 16 世紀(真厲害).

但是要完全監控每年數千條可能的傳播路線(到麥加朝聖的旅行者)是不可能的,所以最早可能在 1600 AD(較有權威性的年份是 1695 AD)蘇菲穆斯林朝聖者 Baba Budan 將咖啡(七顆種子)傳入了位於南亞的印度.印度傳說中 Baba Budan 把咖啡種植在他位於 Mysore 山脈旁 Chickmaglur(red-tag)的小屋.



僅僅數年後,在這個區域原始林的樹陰下,就已經可以看到這批由 Baba Budan 偷渡進印度的的咖啡後裔,由 Chickmaglur 北邊一直到 Kurg 這整片區域了的咖啡應該都是他們的後裔.(英國人在印度種植咖啡的歷史則是由1840年開始,1922年 左右 ,種植範圍由剛剛描述的Mysore 山脈已經拓展到印度次大陸東南方,靠近錫蘭的港口城市 Tuticorin


比較其他區域,可以理解印度種植咖啡的歷史算是數二數三的早期:

1616 Mocha - > Holland
1658 荷蘭人開始在錫蘭種植咖啡
1699 Malabar, India -> Java : 由荷蘭東印度 Henricus Zwaardecroon 完成.所有這個區域的咖啡祖先.
1706 Java -> Euro : 咖啡樣本由 Java 送回 Amsterdam botanical gardens 再轉送到歐洲各地的植物園,花園.

1714 Amsterdam -> French : 這棵植物在咖啡歷史上非常重要,
首先接收他的 Prof. Antoine de Jussieu 就是 1712 為咖啡訂下第一個學名 Jasminum Arabicum 的人



有在follow 貓先生的咖啡之旅 的人應該對這張照片很熟習了
source JF Ptak Science Books

摘錄以前的文章:Link

ps. 這位 Antoine de Jussieu (1686-1758) 可是第一個幫咖啡分類的學者 1713(link)當時被記錄為 “Jasminum arabicanum, lauri folio, cujus femen apudnos coffee decir” in 1713 (阿拉伯 茉莉花,有著月桂葉型態的葉子,種子被成為coffee) 這 de Jussieu 家族學者輩出,例如他的姪子Antoine Laurent de Jussieu (1748-1836) 就是分類學大師,許多他建立出來的families 到現在依然被ICBN 延續用著.被他建立起來的學名尾巴會有個 Juss.

然後隨著法國殖民世界各地,這株植物成為墨西哥,中美,南美洲,非洲,越南 等 許多曾經被法國殖民的國家裡咖啡植物的先祖.

1715 - 1717 -> Isle of Bourbon (Réunion) 波旁種就是在這裏出現的 - by Compagnie Française des Indes Orientales

這張SCA的地圖比較清楚 credit SCA



對比前面資訊,可以了解印度有著悠久的咖啡種植歷史,他們也對現代多采多姿的咖啡世界帶來了這要的貢獻.例如首個對coffee leaf rust有抗性的Kent種,大豆 Liberica和 arabica. typica 雜交種後裔的S.795. 等等.

目前印度主要種植咖啡的地方依然是前面提到的,大陸南端的區域,(這個區域因為會在季風時降雨,咖啡被稱為 Indian monsooned coffee)不過除了Mysore山脈這區域,在最東邊的Karnataka, Kerala 和 Tamil Nadu 也有種植大量的咖啡.


目前印度主要種植的品種有:

Kent:下面再仔細挖掘相關訊息

S.795:印度最受歡迎的咖啡品種,40年代釋出,高產,大豆子,品質佳,忍受葉鏽病,親緣為 Kent種和被稱為大豆種的 C.Liberica,描述說有摩卡的風味.

Cauvery:又叫 sln.12 根據 Coffee Board of India, Cauvery 的親緣有 caturra, 和 HdT.有著好品質(caturra),和抗病 (HdT) 等特性. 

Sln.9:親源為伊索比亞 collection 和以及 HdT,有著絕佳的風味,贏過各種大獎.
documents from the India coffee research station indicate it may also have some additional Ethiopian parentage or that there may be different strains of this varietal each with a different parent -Bourbon, Cioccie, Agaro, S12Kaffa, Geisha)


關於 Kent :

這支咖啡是我第一次看到的100% kent(真稀奇~)

打開袋子第一個印象是好大,超級大!不虧是AA 級的豆子,記得這套分級系統一般出現在 Kenya 出口的咖啡,這次被借用來印度的豆子了,印象中 AA 和 AB 大小一樣,不過豆子優良率比較高.一整個大規模農產品的概念.

在手沖的時候注意到他不但大,還很重,我用來裝咖啡的basket 裝的份量大約是平常的75% 就到達設定的重量.豆子聞著寫下了 青,胡椒,醬油!

Kent 很可能是第一個被選拔出的 抗/耐 咖啡葉鏽病CLR 的品種.、由英國人 L.P. Kent 在位於 Mysore 的 Doddengudda estate 選拔出來的.parental 品種為 typica (話說L. P. 是什麼的縮寫?找不到呢)

Ref: A Review of Literature of Coffee Research in Indonesia, P.J.S. Cramer 1957

"Kent isolated the tree under mosquito gauze during the flowing, raised about 2,000 seedlings from there isolated seed and took 16 of them as representing the pure type. By continuing in this way, the percentage of the pure type was increased in the fifth generation to 90 per cent."

1- 1/(2^5) -> 96.9%



測試這咖啡的時候,使用 Hario V60 手沖,水粉比從 1:28 到 1:12 
主要 note 寫下了:

Grind: 青、胡椒、醬油,炒番茄? 蔬菜、果皮
Sip: 沖鼻青!青、澀、辣?冷卻之後、
舌根有奶油到堅果類別的甜味。花、青植物、龍眼、乾桑葉"

如果盲測,我會猜是某種古老的 typica 產區
可能會假設是前陣子喝過得 Yemen ,牙買加 Blue mountain ? 或是其他海島產區
雖然不同於目前蔚為主流的風味有很大的不同(Ross 說難喝死了,哈哈哈)
不過我覺得,喝著古早時期的咖啡,
思考著不同時代,人們在杯子中所追尋的種種
其實是個很棒的事情~

秋高氣爽真舒服

2017/10/02

Rayyan Mill, Yemen coffee "Malala", "La'aali", and "Asrar Haraz" -OQ coffee roaster" NJ Highland Park


真神奇,
往前查找了以前的文章,才發現竟然完全沒有寫過這間咖啡店

位於 NJ Highand park, 中心的 OQ coffee roaster 
應該是我在NJ 拜訪過的第一間咖啡店吧!?早在2012 第一次和爽爽來美東這邊就跑來過了

那個時候還是 Rutger 旁邊一間小小的咖啡店
幾年沒來,現在不但大了一倍多,對於咖啡的品項還有各種相關的東西
也越來越豐富了(難怪看照片的時候,還以為是一間新的店)
可喜可賀,可喜可賀




現在寬廣的店裡有大約1/4的空間用來準備咖啡
義式咖啡使用 La Marzoo GB/5 搭配兩台 Mahlkonig K30
側邊小小手沖站有 Chemex, Clever, 然後搭配 EK43
烘焙豆子是用之前在 Harrisburg, Little Amps 看過的 San Franciscan

Little Amps 用這個烘豆機,烘出了幫助在美國大賽得獎的豆子
而這間 OQ coffee 則是名列 Good food award final list 還有 coffee review 年度三十支好豆子
看來是一個不錯的烘豆機




店裡處了來自各地的單品咖啡豆之外;
還看到了裡用酒桶熟成咖啡的特別處理法.

這個以前在Illinois有喝過,不過來了美東之後應該是第一次看到這樣玩吧? 

Chicago 的 Osmium Coffee Bar 是用 bear barrel aged,
而在 Champaign IL 的 Colombia St. roastery 是利用 wine barrel aged Ethiopia Yirga Cheffe .
然後這次是 OQ coffee 是使用 Rum barrel 來熟成各種Ethiopian

(真有趣,不同店會用不一樣的桶子,但是好像會偏好 Ethiopia 風味比較上揚型的豆子.)




回到我最感興趣的單品咖啡豆
這裡除了我常常可以喝到的非洲 Kenya, Ethiopian, 或是南美洲 Colombia 之類的豆子之外,竟然出現了稀有的葉門咖啡豆,而且是一次四支!!!
怎麼回事?記得那邊的紛亂還沒結束呀,竟然可以拿到這麼多!?
之前只喝過 La Colombe 的葉門豆 (2015),而且只有一支 Marqaha (link). 這裏真是不可思議!




根據官方資料,這幾個批次的 Yemen咖啡,來自 美國德州人 Andrew Nicholson 和三個朋友在葉門 Sana’a 成立的處理廠 Rayyan mill (2012年) 咖啡主要來自 Bani Isma’el 周邊的區域.他們的目標是把當代的咖啡處理技術帶進這充滿歷史的咖啡生產國家,提供穩定而且美好的高品質葉門咖啡~

"We want to make Yemen coffee famous again. By focusing on cup quality everyone wins. Customers get an amazing coffee, farmers (and everyone else in the supply chain) earn more and maybe, just maybe more coffee will be planted and that could have a tremendous effect on Yemen’s economy!”"

看這個故事真的讓我想到 Kenya 的 Ben 和 Kristi Carlson Long miles coffee project 還有在 Ethiopia 的 Geisha village (驚嚇,喝了一堆他們家的豆子,竟然沒有寫過這個!?看來會是一個大故事,哈),這個時代的美國人真是厲害!!

 


基本資料:

1. Al Ghayoul microlot

Region:  Hajja
Farmers: Yousif Ridman and his father, Muhammad
Elevation:  1,500 - 2,000 masl
Varietals:  Mixed Heirlooms
Processing: Natural (Sun-dried)


2. Asrar Haraz microlot

Region:  Haraj
Farmer: Asrar Haraz
Elevation:  1,500 - 2,000 masl
Varietals:  Mixed Heirlooms
Processing: Natural (Sun-dried)


3. La’Aali Peaberry microlot

Region:  Ismail and Hajja
Farmers: 多處,主要來自 Rayyan mill 收集起來的 peaberry
Elevation:  1,500 - 2,100 masl
Varietals:  Peaberry
Processing: Natural (Sun-dried)


4. Malala microlot

Region:  Ismail
Elevation:  1,500 - 2,000 masl
Varietals:  Mixed Heirlooms
Processing: Natural (Sun-dried)




 
基本上,除了產區不同,在水資源稀缺的地方處理法會用日曬;而品種則都是當地古老品種/或是他的演化種.(葉門可是僅次於Ethiopia,世界第二古老的咖啡生產國(有一篇正在建立的文章,會簡單介紹 link))葉門的咖啡,可以視為所有 typica 的終極始祖;甚至連 bourbon 的最最原始祖先,也是葉門咖啡的後裔.(這邊不是很確定,好像一直到二戰之後,世界各地的各組考察隊才再度進入衣索比亞,帶出新的基因用於培育,建立各種新的可能性 -1964 Ethiopia FAO)

另外 Malala microlot 的豆子就算在yemen coffee 中也顯得稀有,位於 Ismail 區域的 Malala Valley 經過數百年的艱難環境,咖啡已經演化而且適應了這狹小而獨特的環境.當然,風味也相當獨特.目前只種植在這個 Bani Ismail  區域.


不過,老實說 reference 提到的幾個地名(Sana’a, Hajja, Haraj and Ismail),除了處理廠身處的首都 Sana’a 和首都西邊的大區 Hajja 之外,另外兩個還真是不好找(語系轉換的時候常常遇到這個問題)Orz (這時候就是GIS 出馬的時候~)  上圖是位於葉門西北角的區域,中間紅色的部份為 Sana'a(官網另外有描述他們基本在這周邊附近收集咖啡)西邊藍色是跟去其他地圖定位出來的 Ismali 區域(有很大的可能有問題)大約在 Sana'a 大區西邊.然後再往北邊就是 Hajja (綠色).



在店裡,點用了兩杯 pour over 分別是:

1. Malala microlot
smell: 一個混合著青還有 tropical fruit 的味道
sip!! Tropic fruit (pineapple), typica thick body!!

2. La’Aali Peaberry microlot
smell: nut? spice (打噴嚏)、香蕉?茶葉-昆布
sip: 尾巴蜜甜甜。apply? mote acidity!! cool down, 昆布、醇厚感、typica、nut!! 有點土味!
完全冷掉:巧克力油脂、堅果 almond、香蕉!

隔天再去喝了一杯,寫下了:



3. Al Ghayoul microlot
smell: 基本調性一直、但是更甜!
sip: 有一股焦糖熱帶水果味、尾巴抓到羊騷,明亮、果酸。薑(有機會發展成花)???

厚實果汁、棉花糖甜!烤果、堅果、尾巴有清涼感。

這杯相當厲害,連喜歡輕柔飛揚風格咖啡的我,都忍不住讚嘆連連!
真是好咖啡!

不知道是心理作用,這兩支咖啡都讓我想到 typica

也許不是最新潮流的風格(可以用茶來解釋的咖啡)

而且完全可以理解為什麼有人說咖啡可以和酒抗衡

厚重又繽紛變化的優質咖啡,確實不下於品酒時的濃郁體驗

總之

我喝得很開心~



萬聖節快到了~

2017/09/24

Finca Nuguo Panama -Counter Culture Coffee -Third rail coffee




本來是帶著不期不待,不受傷害的想法,在 Third rail coffee 點了杯手沖 pour over
沒想到這咖啡品質好到出乎我的期待.
嚇一跳的開心

週末買完車,路過 third rail coffee 時想到,今天還沒喝咖啡,等等晚一點會不會又不舒服??趕快進去拿杯咖啡,再陪爽爽去加班去.third rail coffee, 第一次知道是好友 Allen跟我提到,查了地圖發現竟然就在超級老店 Caffe Reggio 旁邊.第一次拜訪的時候正好有大量的NYU 學生塞滿小小的店.當時對這裡的觀察是:好像是使用 Counter Culture Coffee 為主力,加上一兩支其他地方發現的豆子, expresso machine 使用 LM GB/5,店小小的,有EK43 和 Mazzer 有個小小的區域做 pour over.

不過當時對這邊的咖啡沒有太多的感動,也許是人太多忙翻天,當時拿到的咖啡是杯公平/好喝,但是同時沒有太多刺激或是興奮的元素.(我甚至不記得自己喝了什麼)這次不一樣,這次點的 Panama Finca Nuguo 從聞到的第一口就很喜歡,一直到最後倒進水喝下殘留的每一滴咖啡.

(話說這次發現 Third rail coffee 在 2015 US brew cup 拿下了第三名.真厲害~)


聞:明顯的花香,芬芳,甜!檸檬,尾巴有綠茶.
啜吸後寫下了:入嘴:甜;口中,濃郁芬芳 花,熱帶水果,薑花?;吞下後柑橘系後韻,微苦.

真的是很討喜的咖啡.


回家挖資料:

首先 Finca Nuguo 莊園位於 Jurutungo,好像就在前面提過(很喜歡很甜)的 Finca Hartmann 旁邊.然後海拔似乎更高 1800 - 1950 masl.旁邊緊鄰著中美洲最大的雨林保留區 La Amistad International Park.雖然這個海拔如果在 Kenya 算常見的高度,但是當場景搬到緊靠著兩大洋的中美洲,整個環境就變得很不一樣.夜間低溫,大量高濕度的風和密集的降雨,對咖啡植株不但帶來稀有的品質,也為健康的生長帶來了挑戰.

(記得類似的討論也在之前的文章不斷出現著.Hondurus 1800 masl 的咖啡田,低溫時可以到 4ºC 不但對植物,也對施作的農人們帶來工作的挑戰)

豆子是來自巴拿馬經典產區 Chiriquí 的 bronze-/green-tip Gesha,兩種處理法(水洗和蜜處理)混合.Finca Nuguo 是長期和counter culture coffee 合作,實驗,然後一步一步提升品質的,最後拿下BoP 項目第一名的咖啡世界『Cinderella』故事 (Jumix).手法和這批豆子同樣是 水洗和honey mix 的藝伎豆.

根據 Speciality Coffee Sssociation of Panama (link),Finca Nuguo 在自己的農場處理豆子,手動水洗站,木箱發酵 24 - 36 小時,最後會非洲架上乾燥三到六週.

莊園有著輝煌的得獎紀錄,在強敵環繞的Best of Panama中 拿下的 2015 Exotic Washed 類第一名;2016 Innovation 類第一名,Exotic Washed 第二名,還有 Exotic Natural類 第二名.

然後我這次嚐到的這批咖啡,似乎就是 Counter Culture Coffee 的 Lemuel Butler 用來拿下 2016 US Barista Championship (還有2017 世界賽第四)的豆子.然後 Kyle Ramage 也用這個 Finca Nuguo 的咖啡豆拿下了2017 的 US Barista Championship .4oz 賣 $20.(同時期我覺得有點貴的 Passenger 或是 Tandem 同樣價位是 10oz or 12oz)

好吧,真的很猛,

在 Third rail coffee 用紙杯喝著的時候只覺得,這個咖啡怎麼這麼好喝 @@!? 
看來TRC 有乖乖在練習手沖的樣子 @v@

現在終於理解這是什麼等級的豆子了!!
想想重點有

1. 高海拔巴拿馬
2. 和頂級專業專家合作改良製程
3. 兩種 Gesha
4. 兩種處理法


coffee info

Origin: Panama, Chiriquí Province, Renacimiento District, Jurutungo
FarmFinca Nuguo / Cafe GallardoGallardo family
Varietal: bronze- and green-tip Gesha
Processing: washed x pulp natural. 
Elevation: 1800 - 1950 masl
Official tasting note: Tropical fruit, honeysuckle, lime


2017/09/10

Santa Teresa White Honey -Colonna. some infor about "Typica Mejorado"



Santa Teresa White Honey

這天喝到了這支好喝的咖啡,簡單來說:這是在哥斯大黎加 Santa Teresa 莊園成長處理,接著被 UK Colonna coffee 頂級烘焙手詮釋,然後在費城讓我有幸品嚐到.
之後在整理相關資料的時候,常常抓著腦子思索半天(不愧是rare級的豆子),但是依然充滿許多樂趣,所以雖然依然有不確定的地方,但是還是想在這邊分享這支有故事的豆子



 Colonna coffee -Maxwell Colonna-Dashwood

根據Colonna網站的資料,創立人Maxwell 的咖啡世界啟蒙於澳洲,接著和妻子一邊周遊UK 一邊提供咖啡給各地的人們,直到在Golden City, Bath 建立了自己的據點.接著是 2012, 14, 15 拿了三屆 UK Barista championships 冠軍.還有和化學家 Christopher H Hendon 推出科普書 water of coffee 描述了水質對咖啡的影響和重要性.一個繽紛,確實的咖啡師成型的故事. 

記得 Ross 很久以前就跟我說過這間咖啡店是他在UK時很喜歡的地方,一直無緣嘗試的我,只是把他們的店標注在地圖上,就把 Colonna 丟在腦後.直到今年夏天加拿大之旅,回程在 Vermont, Burlington 的 Onyx Tonics Specialty Coffee,第一次嚐到他們家的 Ethiopia Gigesa 手沖,喜歡的在店裡衝刺,,滿滿的 甜,藍莓,哈密瓜.還順手問了Ross 知道這家嗎?再一次的撿起相關的記憶.真是相當棒的咖啡!!哈哈


Onyx Tonics 一景




about Colonna's Genres

進入 Colonna 網站,可以看到他們將提供的咖啡分為三類別:Foundation, Discovery, 還有Rare.

Foundation 是典型精品咖啡,反映了第三波咖啡的偏好,乾淨,芬芳,甜等特質;而
Discovery 則是選出讓我們可以探索不同咖啡品種,處理法,還有生產區域所帶來的各種獨特的咖啡風味;
最後的 Rare 就像名字所暗示的 是選拔出咖啡世界中,最獨特最受人追捧的珍稀豆子.

很幸運的,今年夏天這三個分類下的豆子都有機會品嚐到,這篇文章挖掘的就是歸屬在Rare 級的 Costa Rica 豆子.另外前面在 Vermont 讓我喝的飛起來的 Gigesa 則是 discovery 這級別.

Discovery:  Ethiopia Gigesa G1

Origin:  Oromia / Guji / Shakiso / Danbi Uddo / Gigesa Washing Station. 
1800 - 1950 masl washed Ethiopian heirloom varieties.
via pour over at Onyx Tonics Specialty Coffee, VT
Official note: Expect peach sweetness with honeydew melon and bergamot throughout, finishing with delicate black tea.
Aaron note: 發酵 blue berry, floral, sweet. melon!!

至於 Costa Rica, Rare:  Santa Teresa White Honey

官方訊息是:Tarrazu province 的 Roger Urena 精細地使用白蜜處理法製作,品種是被當地人稱為 quiet geisha 的 Mejorado variety.然後味道是不可思議的甜美,水果味由 peach, lychee, 到 blood orange 漫步著.


『Grown in the Tarrazu province, this microlot from farmer Roger Urena fully delivers the clarity and nuance we’ve come to expect from Costa Rica’s painstaking Honey-Process. The lot itself is a White Honey of the Mejorado variety - a native variety locally dubbed 'quiet geisha'. Santa Teresa is a remarkable coffee with intense white wine acidity throughout. Expect the delicate sweetness of peach and lychee with blood orange rounding out this incredible cup.』

-- Colonna Coffee 

不過沒有太多細節~

底下大多是我自己挖出來的,雖然不到百分之百,但是我想可參考性有 90%以上吧.



about this coffee, Santa Teresa White Honey

首先是從來沒看過的品種名 Mejorado,只靠著這個名詞尋找是條死路.

首先是完全找不到品種是這個名字的.有發現很小部份的網路資料提到.Typica Mejorado 還有一篇研討會資料提到 Bourbon Mejorado,和這個名字有關.

其中 Bourbon Mejorado 又被稱為 Improved Bourbon 或是 Tekisic 是 1977 (bourbon之國) 薩爾瓦多 ISIC 釋出的品種,(ref. Salvadoran Coffee Council.) 基因來源是長期大規模的 bourbon 種植和選拔出來的強化bourbon品系.這品種形成的方式有些像 Mexico 的 Pluma Hidalgo 前面有寫過 (ref

而 Typica Mejorado 主要討論有 這品種似乎來自 Ecuador(北方的 Pichincha?).然後大部份生產這個品種的,不是 Ecuador 就是 Costa Rica,一些 Honduras

2012 Coffee Shrub 好像還曾經思考過 Typica Mejorado 和 Villalobos 這個品種的關係



Villalobos: A natural dwarf mutation of Typica, found mostly in Costa Rica. (ref)


後來使用農人的名字 Roger Urena  來挖掘,找到了些有意思的東西.

workshop coffee 的 CEDRAL Tarrazú, Costa Rica 提到了一支,我相信是同一個莊園的豆子,雖然是不同品種 (linkRed Catuaí;

首先一樣是 Tarrazu province ,莊園叫 Finca Santa Teresa,然後是白蜜處理法;


新挖掘到的訊息有:

1. 農夫應該拼寫做 Roger Ureña 

2. 海拔大約 2000 masl(Costa Rica 最高的區域,中美洲這個海拔溫度可能會很低,在Hondurus 可以看到類似的討論)所以這個莊園好像又叫 Finca Santa Teresa 2000 莊園中最高區域的 lot 叫 El Cedral(可以在COE 看到他們)

3. Roger Ureña 是這幾年才買下這個莊園的,他花費了很多精力/方式來瞭解怎麼生產出很棒的咖啡,他還雇用了農藝學家來幫他建立碳平衡 (carbon neutral),更好的暸解自己的農場.還嘗試種植各式各樣的品種(例如,Catuaí, Typica Mejorado, Bourbon, Rume Sudan, Pacamara, Villalobos and Geisha;Cafe Imports 還提到了 SL-28, Gesha, Caturra, Catuai, and Pacamara 不過斯乎是另一個區塊)(最近人們好喜歡這樣圖書館似的東西,哈哈)


接著利用這些訊息,找到了更多關於這裡的資料


首先整個 Finca Santa Teresa 有 60 公頃,海拔 1900 - 2050 masl 左右,是 Costa Rica 最高的區域,不過只有大約 9 公頃在種植咖啡,其他大部分區域是生態保護區.六年前(2011/12?)他在開始選擇要種植的咖啡的時候,特意選了一些在Costa Rica 比較少見的品種,離如前面提到的 Rume Sudan, Pacamara, Villalobos, Bourbon, Geisha, 還有當地稱為 Typica Mejorado  的 “some kind of muted Geisha” .SL-28 是今年新種的,他們覺得這個海拔拿來種肯亞的好品種一定會不錯之類的.(想到Tim Wendelboe之前帶給我們嘗試的 Nacimiento SL-28 我想這嘗試應該還會持續一段時間 Ref

除了 Finca Santa Teresa 之外他還有 El Cedral, Viuda, Nubes, Pinata, Tono, El Bajo, El Vapor, Las Flores, La Montana, El Puente, Congo and Hondura.(好猛)還有關於碳平衡的是與政府一起合作的 Bandera Azul program.


(我的)咖啡之神討論之後,知道了這是 Typica 新挖掘出來的硬枝種,我想應該不能歸類進源自 Ethiopia 的 Geisha 品系,而比較應該歸類進類似 Villalobos 這樣的 typica 延伸品種.這樣親緣就完全不一樣.

不過另一方面,自己手沖很可以理解為什麼他被成為 muted Geisha 或 quiet geisha(希望不是因為我沖壞了)這隻咖啡我每一沖,都是超級明顯的香檸檬,尾巴甜滋滋,雖然花香不明顯,但是實在是很棒的咖啡.

說起來,咖啡就那麼幾組基因,如果人們藉由類似的品味來做長時間大規模選拔,很容易想像咖啡們趨同演化出類似的風味.喝著不同區域,不同品種,雜合著各式各樣一樣或不同因子導致的最終結果,推敲著各個環節帶來的effects,是在是愛咖啡人的一大樂趣~


Costa Rica, Rare:  Santa Teresa White Honey

Origin:  San José / Tarrazú / Santa María de Dota / Santa Teresa / Roger Ureña .
1950 - 2050 masl white honey Typica Mejorado varieties.
via pour over at home by Aaron
Official note: intense white wine acidity throughout. Expect the delicate sweetness of peach and lychee with blood orange rounding out this incredible cup.
Aaron note:very intensity lemon smell / sip: lemon, peach, fruity sweet, cinnamon kind spicy,




食髮貓表示,喝水就好了,喝什麼咖啡


2017/09/02

Tim Wendelboe x Noma Mexico -Mexico Chiapas 179,- at Function coffee Lab


Mexico Chiapas 179,: Tim Wendelboe 對墨西哥咖啡一次精彩的詮釋

事情要回到主廚René Redzepi 抱持著『我要成為馬雅人!!』的氣勢(誤),關了自己在哥本哈根的餐廳,跑到墨西哥開了 Noma Mexico(2017年四月).把自己的餐飲哲學 "the food should be based on the geography",(link) 在一個全新的國度對一個完全不同的飲食文化做一次對話.(大概吧)

注重提供食物反應所在環境的Noma 自然會把目光投向墨西哥國產的咖啡,而這次 René Redzepi 還找上了最適合的人,Tim Wendelboe 來掌握餐廳裡的咖啡品質.

我個人覺得『沒有想過可以這樣詮釋墨西哥咖啡、跪著喝好了.」


根據 sprudge 的 interview (link):

TW 在 Chiapas 測試了數十支咖啡,最後找到最適合的是由 Jesús Salazar 團隊提供的咖啡,接著他和Jesús的prtner, Claudia Pedraza Salazar 一起工作建立適合的烘焙方式(讓我想到之前在budin meet the farmer,他也是提到不斷的建立各種 protocol 來提供最好的東西 link)然後這批咖啡就由當地來烘焙了以建立穩定性.(everything is done locally. It makes more sense in terms of local stability.)

在Noma Mexico 咖啡會有各種不同的供應方式,處理的裝備有 Hario V60, La Marzocco Volcano grinder 搭配 Linea PB,(四種飲品)warm filter coffee, 類似雞尾酒的飲品,espresso, 還有冷的版本的飲品.


根據 TW 網站和我挖掘到的資訊:

這批豆子是生產自 Mexico, Chiapas, 的 Tenejapa (Lime River in Nahuatl origin) 的涼爽氣候裡,環境潮濕夏雨,土攘組成是rendzin 和 vertisol. 品種為 老Bourbon和Yellow Caturra 


紅箭頭就是 Tenejapa


處理過程受首先只採收熟成櫻桃,再一次分選確定只有完全熟成的水果,之後冷水浸漬一晚,隔天早上脫膠 de-pulped,然後在塑膠缸裡發酵直到可以完全洗去黏液,清洗完成的咖啡接著在水泥台上乾燥 6-7天(反轉咖啡每20分鐘,早上八點到下午四點,每天下午咖啡會被移動到農場,以儲存過夜)乾燥過程中,咖啡會再次首選,風選,還有確保環境的乾淨,以及嚴密監控溫度跟含水量.

TW 表示,根據以前的經驗,他原本對這裡的咖啡沒有報以很大的期待的.(被傷害久了心也會冷的,點頭)沒想到嘗試這批咖啡之後,被她折服,並且詢問是否能為自己提供更多的咖啡.感謝 Antonio Giron Lopez, Pedro Jimenez Saints, Pedro Gomez Luna, Petrona Perez Lopez, Diego Jimenez Luna and Diego Gomez Jiron 為我們帶來這批美好的新經驗.


根據自己的筆記,我也認同TW的意見,這邊的咖啡我常常抓到比較刺激,香料,或是不愉悅的風味.本網站以前只寫過一篇墨西哥的豆子,也是來自 Chiapas 的  El Triunfo Biosphere link,對這支少數我喜歡的墨西哥,我寫下了 棕糖,熟透的梨,堅果,舒服不刺激的酸,基本上,就是甜,大甜度水果,堅果類,我想 Conscious Cup 是利用烘焙,來去掉不舒服的味道,而帶來簡單的喝好. 但是這次TW 則是帶來了完全不一樣的口感,

嘗試的這杯使用 Harrio V60 pour over. 雖然有些萃取不足,可以依然挖掘到香料型的味道,但是這味道似乎跨過了邊界,直直地走到類似濃郁花香(記得像紫羅蘭)的這個區塊.而這個味道霸佔著我所有味蕾.然後寫下了甜豆子,芹菜,sparkling.

真的覺得出乎意料,原來這裡的好豆子可以這樣表現,雖然有些可惜豆子不多,沒有機會嘗試它使用 single origin espresso,但是已經可以想像它的特別,真是感謝 Ross 分享了這麼奇特的好咖啡. :)


Coffee info detail:


Producer:  Several smallholders farmers
Harvest:  February - March 2017
Origin:  Tenejapa, Chiapas, Mexico
Roast profile:  Light roast
Growing conditions:  Around 1640 masl under shade trees
Cultivar:  Bourbon + Yellow Caturra
Flavour notes:  Strawberry, stone fruit & zesty orange.

2017/08/27

Hunda Oli Ethiopia



Hunda Oli Ethiopia:
2017 年夏天,一直遇到這支Ethiopia 的豆子
在不同的咖啡店,不同的國家
一進店裡抬頭一看,咦,Hunda? Oli? 好熟悉的名字.翻翻紀錄,啊又是你~
另一個有這樣特徵的是同樣來自 Ethiopia 的 Duromina Cooperative
不知道是不是東岸的烘培師對於偏好的咖啡慢慢有了比較相近的偏好
還是其他原因?
不過遇到好咖啡,當然會想弄下來自己烘烘看/沖沖看
這裡存放一些有機會品嚐或是遇到的.還有相關的資料~



圖上標示了位於衣索比亞西南的 Jimma (zone)
大小大概和突尼西亞一樣,右上首都 Addis Ababa አዲስ አበባ,
綠色是 Goma (woreda) Agaro 這個城市位於其中 (forests of Agaro 應該也在附近吧),
另外有店家提到 Limu,Jimma zone 裡面的 Limu 有兩個,分別是藍色 Limu kosa, 和棕色 Limu seka
再往西就會慢慢進入 Gesha village 和咖啡原生森林所在的區域


1. 49th Parallel Coffee Roasters -$19.25(Ca) / 12oz
Country: Ethiopia
Region: Agaro
Elevation: 2000 m.a.s.l
Processing:
Variety: Local heirloom
Harvest: November 2016 - January 2017
Floral, current, honey


解釋中提到了連續第七年的合作,還有今年有受到氣候的影響(drought, frost, and climate disruption)還有今年很多衣索比亞西邊的豆子有著乾燥太快,還有太乾的問題.


2. Passenger Coffee Roasting -$15.75 / 10oz
Country: Ethiopia
Region: Jimma
Elevation: 1950 - 2200 masl
Processing: Washed
Variety: Heirloom Landraces
Harvest:
Citrus, Stone Fruit, Caramel


Passenger coffee info 裡也提到了今年氣候不好,在西部有乾旱.

Passenger 這支豆子大的很奇妙


3. Tandem Coffee Roasters -$18.00 / 12oz
Country: Ethiopia
Region: Jimma
Elevation: 2038 masl
Processing: Washed
Variety: Heirloom
Harvest:
Source by: Collaborative Coffee Source
Tangerine, Floral, Grapefruit, Stay Together


Tandem info 裡提到了 Hunda Oli 可以翻譯成 “the Greatest” or “Above All”,還有Hunda Oli Cooperative 位於 Limu 的 forests of Agaro.


4. Four Barrel Coffee -$21.00 / 12oz
Country: Ethiopia
Region: Agaro
Elevation: 1900 - 2200 masl
Processing:
Variety: Heirloom
Harvest:
When Hunda Oli was a backup dancer on Beyonce's "Sasha Fierce" tour, the backstage always had dishes of ginger candy, glasses of dry sparkling cider, and vases of lilacs delivered by fans.


Four barrel 的味道解釋還是一樣奇妙,啊哈哈(我喜歡)
在他們的文章裡提到了,2016下半年在衣索比亞的騷亂,國家警急限制.還有他們跑到 Hunda Oli 當地,幫忙校正機器,和當地人一起確認各種處理狀況.


5. La Cabra coffee roaster -Kr. 109 / 250g

Country: Ethiopia
Region: Jimma zone, Hunda Oli cooperative -(Goma, Jimma, Ethiopia)
Elevation: 2200 masl
Processing: Washed (pre-fermented in tanks for 12-18 hrs, afterwards depulped & washed at micro wet mill.)
Variety: Ethiopian Heirloom
Harvest: December 2016
Source by: CCS
Black tea, jasmine perfumed flowers, honey, and a lingering citric acidity.


La Cabra 對這裡主要著重在農業環境,進出口的簡單介紹.不過 La Cabra 對於地理區域的解釋我想是最精確的!!!


6. Sey coffee (原 Lofted) -$17.00 / ?oz
Country: Ethiopia
Region: Jimma
Elevation: 2200 masl
Processing: Fully Washed
Variety: Ethiopian Heirloom
Harvest: Nov. - Feb. 2016/17
Source by: CCS
Aromatics of peach blossom and citrus. In the cup; black tea for days, bergamot and jasmine.


Sey 對 Hunda Oli 沒有什麼細緻的介紹.


在Google search 上,能挖掘到最早的一篇關於 "Hunda Oli coffee" 頁面是 2010 三月,由 49th Parallel 發佈的,不過是一個關於磨豆機 Baratza Virtuoso Conical Burr Grinder 搭配銷售的豆子(不知道有沒有錯置??),接著是澳大利亞生豆商 MTC Group,可以看到這支豆子在同年六月上架了.

不過根據 MTC 目前網頁,Hunda Oli station 是 2012 經由 TechnoServe 的技術援助所建立起來的,會社的成員把收集到的紅櫻桃在station做第一次的水選,去果皮前再一次挑去不成熟的果實,接著是機械去果然後再浸泡六小時去除黏液,然後是架上乾燥(每小時翻動四次確定乾燥均勻.)

另外 2014 UK Barista Championship,來自 Relish Food & Drink (Cornwall) 的 Mark Williams 使用 Hunda Oli 作為他的 espresso 配方.


以上.

2017/08/20

一些蒙特婁的咖啡店 (2017 August, Montréal)


2017 夏天,為了消耗累積的休假,被老闆要求去個 vacation
爽爽剛好也有足夠的休假.
護照拿著,綠卡帶好,說到夏天就應該向北邊去
就開車出城出發去加拿大,Montreal 和 Quebec 逛逛,看看.

查詢了以前累積的加拿大咖啡店訊息,雖然大部分紀錄的是位於西部到Toronto之間的店家 
不過法語區大城市裡依然有不少很值得拜訪的地方.
例如前面寫下的 Le Club Espresso Bar 就是個友善又有趣的地方.(link)
這次雖然沒有地毯式搜索整個Montreal 但是還是拜訪了幾家有意思的咖啡店
在這裡記錄起來.



1. Café Myriade

根據 Barista Hustle(所知)這間咖啡店是最早 (2009)把 Mahlkonig EK43 這台有三十年以上歷史的老磨豆機,引進精品咖啡的地方,他們家老闆 Scott Rao和Anthony Benda 除了把這個重大的創新帶進咖啡世界,他們也是最早採用 VST basket 還有考慮 Extraction yield 的人們. 

店裡義式機使用 Kees van der westen Spirit(相當神奇,這次在Quebec 最常看到的就是KVDW的機器,不知道是小樣本誤差,還是法語區人們對這家荷蘭設計的機器有特殊的愛好?)
磨豆機有/當然 Mahlkonig EK43 然後是 
Mazzer Kold (特別設計穩定磨豆溫度的機種).豆子使用來自 Vancouver 的名店 49th Parallel.

這一天點用了 So espresso Nicaragua La Roca
寫下了:焦糖甜,蘋果?(stony fruit)

official info:
Region: Dipilto, Nueva Segovia
Elevation: 1250 - 1500 m.a.s.l
Variety: Caturra
Harvest Year: February 2017


還有一份 drip coffee Ethiopia Hunda Oli
寫下了citric, orange, flat

official info:
Region: Agaro
Elevation: 2000 m.a.s.l
Variety: Local heirloom
Harvest: November 2016 - January 2017




2. Dispatch Coffee



不太記得怎麼 bookmarked 這間店了,不過整理資料的時候發現每一篇報導 Montreal third wave coffee 的文章都有提到這間,又在住的地方旁邊,算是這次來蒙特婁必踩的點.

一進店裡巨大空間的中間是中島式吧台,內側是三層階梯式座位(好像公園)可以讓觀眾(客人)欣賞演員(吧台手)的精美手藝,在最高層是附有插座的桌椅,方邊需要使用電腦的人們.

從階梯最上層往下

店裡放著有著奇妙外殼的客製版 espresso machine.
近看內部結構,還有 control panel,可以知道是 La Marzocco Linear 3 groups 的機器(跟吧台手也確認了)這裡 barch brewed 使用的是 aeropress.
看吧台 這裡似乎還有 cold brew 用的 tap.咖啡豆使用自家烘焙的豆子,選擇非常完整,記得還看到了在這裡少見的亞洲豆.


內臟看得很清楚真不錯

這天點用了 Colombia Hacienda La Pradera by Aeropress
寫下了: tropical fruit (oily fruit) 


official info:
Region: Aratoca, Santander Region
Producers: Oscar and Hector Daza
altitute: 1700m
varietal: Castilla, Caturra, Tabi, Typica
Processing: Washed
Harvest: Fall 2016

不過沒有很喜歡這隻豆子,手上又一堆非洲豆了,跳過他們家的咖啡沒有買伴手禮.




3. Pikolo Espresso Bar

位於 Université du Québec à Montréal 旁邊的 Pikolo 也是 Montreal 當地咖啡名店,出現在所有coffee guide 前一前二的位子(畢竟在學校旁邊所以可以理解),店裡使用好久不見的 Kees van der westen Mirage (自從離開芝加哥 City ground 之後,好像有一陣子沒看到這台機器了 :) Steve 一切可好?) 

兩台大刀 
Mahlkonig Peak 對應不同的咖啡需求(看照片Pikolo之前是用 Mazzer,現在用新機器了),手沖是 Hario copper V60 (這個搭配 kalita pot 900 沖的時候一定很爽).店裡豆子除了 49th Parallel,之外還看到一堆加拿大知名店家,PhiL & Sebastian,Saint Henri, pilot, 等等~



這天點用了 Ethiopia Ethiopia Hunda Oli (49th Parallel) by S.O. espresso
(和Myriade同豆子,但是不同手法沖煮) 

寫下了: orange, citric, over? 尾巴有一點豆腐發酵味

official info:
Region: Agaro
Elevation: 2000 m.a.s.l
Variety: Local heirloom
Harvest: November 2016 - January 2017



可愛的小貓 nounous