2017/12/09

murmur: Coffee Flavor and Chemical Compounds Behind the Aroma of Coffee


雖然不覺得人類的感官只是很間單的: chemical compounds 和 flavor 一對一關係
但是這還是個有趣而且充滿魅力的領域,試著把挖到訊息堆積在這裡.

首先在 SCA  看到他們有兩種聞香瓶組在販售,一組是有36種味道的 Le Nez du Cafe Aroma Kit.$350/set


另外一組,是由韓國公司開發,SCA 認證的 Coffee Flavor Map T100 有套裡有一百種味道,$240/set


都好想要呀,哈.
不過在如果只能選擇一種的情況下,該買哪一種呢~

光看內容物,100種味道,只要 $240 的T100 似乎是個較優的選擇.但是仔細看看內容物,再分析我在享用咖啡時的思考方式,最後我有著不一樣的結論

『當然,這兩種工具搭配適合的訓練和方式,一定都可以發揮強大的功能,這裏寫的是我個人的狀況』


首先

Flavor Map T100 裡面有這些味道:

Tropical fruit
Citrus & other fruits
Caramel & chocolate
Spice
Savory & others
1guava12pomegranate51caramel64basil
2mangosteen14aloe52brown sugar65thyme61cheddar cheese
3mango26lemon53honey76cinnamon86 soy sauce
4banana27orange54maple syrup78nutmeg87mustard
5coconut28lime55milk chocolate79clove88mayonnaise
6passionfruit29citron (yuja)56dark chocolate80cardamom97musk
7watermelon30grapefruit57mocha81star anise98amber
8papaya31Chinese pear58cream82cumin99smoke
9tropical fruit32apple59butter83black pepper100savory beef
10pineapple33Chinese quince60yogurt84garlic
Cereal & nut
11melon
Stone fruit
77vanilla85ginger40hazelnut
13lychee20acerola
Herb & Flower
Vegetable
41walnut
Berry like
34cherry62pine39jujube42pine nut
15strawberry35dark cherry63crataegus89pumpkin43almond
16blueberry36peach66earl grey90tomato44peanut
17raspberry37plum67rose91cucumber45pistachio nut
18cranberry38apricot68jasmine92mushroom46sesame
19blackberry69acacia93taro47red bean
21acai berry70elderflower94kudzu48malt
22blackcurrant71lavender95ginseng49scorched rice
23white grape72bergamot96paprika50
roasted coffee bean
24muscat73chrysanthemum
25grape74hibiscus
75eucalyptus

而 Le Nez du Cafe Aroma Kit 則是提供著:

EARTHY NOTE: FLORAL NOTES: TOASTY NOTES:
1 earth.11 tea-rose/redcurrant jelly, 21 basmati rice,
12 coffee blossom, 22 toast,
13 coffee pulp.23 malt,
VEGETABLE NOTES: 24 liquorice,
2 potato, FRUITY NOTES: 26 dark chocolate,
3 garden peas,14 blackcurrant-like, 27 roasted almonds,
4 cucumber.15 lemon, 28 roasted peanuts,
16 apricot, 29 roasted hazelnuts,
DRY/VEGETAL NOTE: 17 apple.30 walnuts,
5 straw.31 cooked beef,
32 smoky note,
WOODY NOTE: 33 pipe tobacco,
6 cedar.ANIMAL NOTES: 34 roasted coffee,
18 butter,
SPICY NOTES:19 honeyed,
7 clove-like, 20 leather.CHEMICAL NOTES:
8 pepper,35 medicinal
9 coriander seeds,36 rubber.

仔細看看內容物的描述,可以發現 T100 有著很多細緻的味道,同時它的 spectrom 覆蓋的更全面, 就像味譜上每隔 50 units 就定義一個味道(假設所有味道是一個連續的譜)

而 Le Nez set 裡則有著需多奇妙(不知道是什麼鬼)的東西,而且每個區域的細緻程度完全不一樣(例如fruity 相關的只有四個,而烘焙相關的竟然有14個,超過1/3)但是回過頭翻翻我過去寫下的 coffee tasting notes,這 Le Nez set 的描述方式反而更貼近我在喝咖啡的時候,會寫下的 flavor profile.這種系統也許很好地反應了我味覺建立的過程,

像是水果類的味道我常常是:

『1.fruity -> 2.1 沈酸 (2.1.1 plum,2.1.2 blackcurrant-like, 2.1.3gape fruit),2.2 上揚酸 (2.2.1 lemon), 2.3 香氣主導(2.3.1 berry, 2.3.2 peach, 2.3.3 cherry, 2.3.4 apricot),2.4 硬果(2.4.1 apple, 2.4.2star fruit, 2.4.3 chinese pear ),或是 2.5 tropical fruit(2.5.1 banana, 2.5.2 pineapple, 2.5.3 coconut)』

過程是某種明顯的感官(fruity)引導至某個大類 (沈酸,上揚,香氣,硬果,tropical),然後狀況好的時候可以挖掘更多的hints 再讓我聯想到某些特定的水果.(這最後一步端視我是否熟習或是經歷過這種水果)而且最後一個最細緻的定義常常是突然跳出腦中,伴隨著某個享用這水果的記憶.

另外,某些特別的味道就會很清晰/直接可以在杯子裡定義出它例如 Le Nez du Cafe Aroma Kit 裡面的 earthy(好像是 harar, yemen 有挖掘的), potato (常常會發現在Rwanda的豆子裡),或是木頭味.記得以前讀過,人的味覺對某些味道有非常強的感知能力,這些味道通常連接著和我們人類存活有關,像是烤過的各種東西(更好的食物養份來源)橡膠,藥(可能有不好的影響,或是特別的功能)啊,對了還有杏仁(野外大部份是劇毒).所以這些大類裡就只有一兩個小的項目(明確而容易被定義)我想 Le Nez du Cafe Aroma Kit 是選拔出36種咖啡中,容易被人感官定錨的味道.

以我的例子,我想會先用 Le Nez du Cafe Aroma Kit 配合大量地品嚐各種咖啡,來連接感受的味道 和 合適的形容字眼.等到熟悉這些味道之後.在利用 T100 來體驗各種(生活中不常經歷的)味道,讓下一次有機會遇到它的時候,有機會被我的感官捕捉到.

身為受過科學訓練的人,當然不會停在這裡,所以我試著再往下挖掘一點;下一個問題是,到底是哪些東西引起了我們的感官?



Sweet Marias 有一篇有趣的文章討論了烘焙和咖啡烘焙,提到了:

“A thousand volatile compounds have been identified in coffee, though just 40 or so of these substances "have been demonstrated to contribute to the alluring smell," Hofmann noted. They include β-damascenone (which has an aroma like cooked apples), 2-furfurylthiol (sulfury, roasty), 2-isobutyl-3-methoxypyrazine (earthy), guaiacol (spicy), 2,3-butanedione (buttery), and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-like).”

強化了我的想法,特殊分子(或是一群分子聯合)和味覺嗅覺有很強的關聯(前面那些味道瓶應該也是使用小部分重要signature compounds)

接著是這個書/網站 Andy Brunning / Compound Interest.


這篇文章提的了我很久以前寫過的 The Maillard reaction(這個反應和太多太多煮熟食物的風味有關),存在香味和萃取香味的不同,還有需多對味道有重要貢獻的分子家族:

例如:
含硫的分子家族: 2-furfurylthiol(烘焙咖啡味),methanethiol(甘藍菜,記得這個味道和某個抗癌因子有關聯3-mercapto-3-methylbutyl formate(貓味)
aldehydes 家族:通常帶來 花,大麥,水果,綠,蜜
furans 類焦糖般的味道,甜(好像還和 米糠,松木味道聯繫)
pyrazines 類:泥土味
Guaiacol and related phenolic compounds 類:煙,香料 之類的

裡面最有趣的應該是含硫分子家族中的 3-mercapto-3-methylbutyl formate 其實這個味道和 "blackcurrant " 有關聯,也有人表示 blackcurrant 有貓尿的味道,,難怪我對這個味道這麼敏感,常常在肯亞豆子裡挖到,哈

這個網站還有一個很有意思的訊息:


這張表上,rose, chamomile, violets, lilies 對我來說算是明顯和常見的味道,但是 lilacs (丁香) 就讓我比較困惑了,雖然爽爽買過這個,但是突然跟我說,或是喝到還是熊熊想不起來(認不出來)是什麼.根據 Andy Brunning / Compound Interest.的描述,構成 lilacs 味道的核心有 (E)-beta-ocimene,Benzyl methyl ether, lilac aldehyde 和 lilac alcohol,

主味 beta-ocimene 被發現於羅勒油,薰衣草油、龍蒿油,和月桂烯相近(常用來作甜香草的味道)wiki,另一個 reference (The Complete Technology Book on Herbal Perfumes & Cosmetics p.296 By H. Panda) 則提到 anis-aldehyde dimethyl acetal  常常被描述圍 lilacs, or elderflower 看來,lilacs, 和 elderflower 有某種相似會令人聯繫的味道,然後和許多香料香草味道有連接~



為什麼寫這麼多 lilac?因為最近享用到的一支 Kenya 的官方描述就有 lilac ,是來自 Neat coffee roaster 的 Kenya Guama AB 我的note裡,寫下了 elderflower 看來是有某種相似的地方,然後再萃取的時候,讓它呈現了這個味道 :)


Kenya Guama AB

Origin: Kenya, Central, Kirinyaga, Guama Village Baragwi Farmers Cooperative Society / The Guama Factory
Elevation: 1700 - 1800 masl
varietals: SL 28 & SL 34
Processing: Fully Washed & Dried on Raised Beds
Official note: black currant, dry riesling, lilac
Aaron note: dark chocolate (100%), 深沈,酸,甜,花!接骨木花,在最後尾巴,咬桃子!!!

也是一隻很棒的肯亞

2017/12/02

Kenya Kieni, Guatemala Finca Vista Hermosa - The Coffee Collective -Budin NYC


前陣子在紐約 Budin 喝到了兩隻好咖啡
這裡記錄起來

有在follow 這個網站的人應該對這間咖啡店很熟悉了;
最早喝到 Tim Wendelboe 的豆子,羊先生 La Cabra,最早喝到 Lofted coffee (Sey) ,前陣子好像有進 April,還有這次喝到的 The Coffee Collective.


Budin 不斷提供著來自世界各地和local的好咖啡給紐約的人們.有時候還藉由專業而輕鬆的活動,讓人們認識/了解來自世界各地(北歐為主)的藝術思潮/咖啡想法 等等~




記得去年為了準備到Budapest和Wien所以閱讀早期歐洲咖啡文化時,有段訊息描述著『在當時 café 不單是提供飲料的地方,還是個在19世紀,人們交換/吸收資訊的地方,文人墨客可以閱讀來自各處的報紙,作家可以在咖啡店和朋友見面,和人高談闊論,觀察人們獲取靈感,還有許許多多的人們用自己的方式享受的獨特的份圍

那個時候我第一個想到的就是類似Budin 這裏
是件很棒的地方.



這天注意到 Budin 進了來自丹麥 The Coffee Collective的咖啡,趕快衝去喝個一杯


我在台灣的時候就知道這間咖啡公司,(而且我有段時間會把他們跟生豆商  Collaborative Coffee Source,對不起Orz )由三個很有經驗的咖啡專家一起,他們是 Peter Dupont(水資源專家), Klaus Thomsen(WBC冠軍), 還有 Casper E. Rasmussen(cupping )

官網說他們對自己的期待是

The dream that drives The Coffee Collective is to explore and unfold exceptional coffee experiences in a manner that gives better living conditions to coffee farmers across the globe.

而他們藉由注重生產咖啡時重要的三個環節『農民,烘焙師,還有吧台手』,來達成他們的目標~
記得有聽過大哥解釋過類似的概念!
然後味道的三隻腳是『酸,甜,body』一個三位一體的概念


Budin 單品使用大針筒 Aeropress 提供濃郁豐沛的好咖啡(記得R說過,他有一個客人一直說,TW的咖啡一定要用 Aeropress 才行什麼的;anyway,看來這個手法在北歐非常普及/重要)

這天點用了:


Kieni Kenya:

來自 Nyeri 的 Kieni 是個很有緣份的豆子,印象中有聽過高大哥發過這個音,因為很奇妙所以印象深刻,如果這段記憶沒錯誤,那我至少七年前就喝過這個區域的豆子了.同時位於肯亞中部 Mount Kenya 山腳的 Nyeri county 和 Kirinyaga county 應該是我最常喝到的肯亞產區(其實整個 Central Province中 Maragua, Murang'a, Thika, Kiambu 都不陌生,想像中,這裏的international green coffee buyers 比local residents 還多,阿哈哈哈哈)不過就算喝過上百杯來自 Nyeri 和 Kirinyaga 各處理廠的咖啡,每次看到這個還是會期待一下會不會有什麼新風采,記得早期強烈的 blackcurrent, grapefruit, 慢慢演變到各種水果,花香,甘蔗汁等等更細緻多彩的風味,我都不知道是我的舌頭便敏銳還是這裏的咖啡不斷突破自己的?不虧是咖啡世界的 Grand cru .

另外,前陣子新朋友 Yoshi 和我說在日本講到肯亞,常常提的是 Kilimanjaro (キリマンジャロ),問我有沒有知道這個嗎?好問題,來美國這麼多年,已經把這個名字從腦子咖啡記憶庫中提出去很久了.位於Kenya和Tanzania 交界處的 Kilimanjaro 出產的咖啡,在台灣也喝過不少(雖然不記得味道了)印象中,在美國某些亞洲系統的老咖啡店,好像是看過叫這名字的豆子.不過筆記裡沒有記錄下來.有機會來找找吧.(不過這座山大部份區域位於Tanzania 境內,把咖啡稱為來自 Kenya 的 Kilimanjaro,沒問題嗎?)

The Coffee Collective 提到了他們這個年度 2017 拜訪 Kieni factory 的故事 (link) 提到了他們今年有麻煩的缺水問題(75 -> 30 inches )不過最後還是做出了令人驚豔的咖啡,可喜可賀,可喜可賀.

official notes: Fresh and fruity with a great mouthfeel and juicy acidity. Rhubarb, blackberry, gooseberry and rosehips in the aroma.

Aaron notes: smell: 濃郁果湯
sip: 很 calm 的果湯,喝著舒服(body 明顯) 果 raspberry ?、過後甜喉嚨.錯!是番茄、甜番茄湯!!


另外被招待了一份 Guatemala 感恩,感謝~ 

Guatemala Finca Vista Hermosa:

Finca Vista Hermosa 位於 瓜地馬拉最西部的 Huehuetenango,這裡是另一個可以視為 Grand Cru 的咖啡產區,也是我認識的第一個名字像咒語的地方(薇薇特南果)記得是在史大伯遇見這個名字.Finca Vista Hermosa 的故事 (link) 提到了這個莊園正慢慢從兩年前的葉鏽病 (40bags) 復原中 (~100 bags 2017).他們趁這個機會種植了18種不同的品種,像是 Caturra, Catuaí, Pache, Maragogype, Bourbon 還有 Geisha.這一次品嚐的是 Red and Yellow Bourbon, Caturra 和 Pache 的混合.有趣的之前寫過的 Pache 種 (ref)


『這之品種是發現自 Guatemala:Finca El Brito, Santa Cruz Naranjo 和 Santa Rosa 的當地變異種(馴化種?).親緣品種是 typica,有著許多衍生的雜交種,共同的特性是 大顆咖啡櫻桃(高產),堅固葉子(耐風),還有對真菌 phoma 有某種抗性.其中雜交種 Pache Colis 還有小植株的特徵(高產+方便農藝管理)“

展望明年的 Finca Vista Hermosa 預計可以收成200 - 300 bags,希望他們一切順利.

咖啡一樣是使用Aeropresss 沖泡

official notes: Clean and balanced coffee flavour. Aroma of pecan nuts and chocolate.

Aaron notes:  smell 羊!搔搔
sip: 甜!喝完之後喝水變甜(Ross 提過今年拉馬咖啡甜)尾巴、薑?花?真怪
降溫後:明顯酸味浮出、米漿甜、果酸




2017/11/25

Theobroma cacao ch.4 Maya mountain, Belize Signature collection 70% Heirloom Cacao -Castronovo chocolate


必須承認,我一看到 Heirloom 就無法克制,直接掏出鈔票打店員的臉『給我十個~』

雖然解釋裡有很吸引人的 Heirloom cacao 但是沒有太多細節,

這裏來挖掘看看能發現什麼~

official Note:


"Along the foothills of the Maya Mountains in southern Belize, indigenous Mayans were the first to commercialize cacao and the tradition continues today. In the most ambitious cocoa cooperative project ever, Maya Mountain Cacao demonstrates that cultivating cacao within diversified agroforestry farms provides a sustainable alternative to slash-and-burn agriculture. The cooperative has raised family incomes and enabled greater school enrollment. The chocolate Castronovo makes from their heirloom cocoa beans has bright tropical fruit flavors with a creamy and mild nuttiness in the finish. "


Key words:

1. Maya Mountain, Belize

2. Heirloom Cacao Preservation
3. Maya mountain, Belize  Tasting Panel Notes 



1. May Mountain:



May Mountain 為大約位於 Belize首都Belmopan 南方的山脈.從地圖裡面可以看到這裏有一大片濃密的森林,延伸至西方的瓜地馬拉.Wiki 說這裏曾經是瑪雅人們活躍的區域,到現在還可以發現許多遺跡和殘留的文化.不過詳情可能要問問馬雅人了,哈哈.


根據 Motamayor et al. PlosOne 08 文章裡(link 前一篇文章雖然主要講另一個品種, national,但是也涵蓋了部分 criollo重要的訊息.),這個區域的原生(Heirloom)品種應該是所謂的 criollo -cluster2.criollo 分布的區域和其基因組都呈顯和其他品種明顯的距離,這也許來自於數百/千年中 活躍在這個區域的瑪雅族群人為選拔~


ps. 不過要注意,這裏的 criollo 是科學定義下的精確品種,並不 necessarily reflex to the chocolate flavor or quality.換句話說,在巧可力的世界裡,criollo這個字眼已經被用到過頭了.常常很讓人困惑店家到底知不知道自己在說的criollo是什麼定義下的!?


2. Heirloom Cacao Preservation:

The Heirloom Cacao Preservation Fund 這個組織是這次最有趣的發現,他們與美國農部USDA合作,致力於尋找,並保育正在快速面臨滅絕危急的可可樹.

The HCP’s Heirloom designations are the first steps to realizing its mission:
  • identifying the finest flavor cacaos in the world;
  • linking their flavor to genetics for natural reproduction;
  • preserving and propagating them now and for future generations;
  • recognizing and rewarding the growers who cultivate them.
Link

從這個網站可以看到看到這個研究計畫怎麼挖掘然後定義新的原生種,以避免可可樹的基因多樣性慢慢消逝!Link 還有他們在2015發現/定義了這批 Maya mountain, Belize 的資訊 Link

這個網站真有趣,首先目前有#13個定義下來的原生種(as 2017/11/25)

最早定義出喇的一批三個 #1 Alto Beni, Bolivia, #2 Tranquilidad Estate, Bolivia, 和 #3 Hacienda Limon, Los Rios, Ecuador 

看看他們的 "USDA Genetic Profile" 基因圖譜,一支是Amelonado 為主 63%,一支是沒聽過的 Boliviano 97.3%(真想試試看!!!)然後一支是超傳奇的 National 63.4% (前面寫了很多這個 link).

這個時期 Genetic Profile 只有四個類別,分別是 Upper Amazon Forastero, Amelonado, Criollo, 和 National


隨著研究進行,竟然發現了有超高純度的 National 71.8% #9 Piedra de Plata, Ecuador!!不虧是傳奇發生的地方,難怪可以找到這麼高等級的 National 而且我好像吃過這玩意,@@y 而且注意看照片,乳白的外脂包裹著紫色的心,文章看再多解釋果然還是比不是一張照片.

這個時期 Genetic Profile 開始使用有八個類別的方式來區分(人們對可可了解越來越清楚了)分別是 Upper Amazon Forastero, Amelonado, Criollo, National, Boliviano, Scavina/Ucayali, IMC/Nanay, 和 Parinari.

一堆可以挖掘的故事呀!!(激動)像是倒數第二個的IMC/Nanay 記得是某個由大英帝國經費資助的採集計畫成果,而 Nanay 則是用那個採集區域的主河流系統命名.

後面還有超酷的 

100% Criollo 的 #11 BFREE Demonstration Cacao Farm, Belize
47% Parinari 的 #13 Pham Thanh Cong, Mekong Delta, Vietnam 

100% Criollo!? 好吧,不虧是Belize 難怪可以弄出這種東西,就像咖啡世界要玩品種,excuse me,我們 Ethiopian 是不可能輸人的,阿哈哈哈哈哈哈 還有來自越南的稀奇品種 Parinari,這個也想試試,不知道是什麼味道?


3. Maya mountain, Belize  Tasting Panel Notes:

首先次嘗試的可可,絕對跟這個人有關係 Daniel O’Doherty 和 Cacao Services Inc..


Genetic Profile :
Heirloom cacao genetics
source: hcpcacao


真是均勻的品種,什麼基因都有,而且每種都有著足夠的強度,不會被完全覆蓋掉,難怪tasting profile 會是這樣.

Tasting Panel Notes: 

The International Tasting Panelists found the flavor of the liquor and the chocolate made from the Belize beans to be dramatic: well-balanced and smooth, yet surprisingly complex with all the flavor notes maintaining their distinctiveness but not overpowering each other.

戲劇性,複雜,同時各種味道依然清晰

Aaron & Shuang's tasting notes:

聞:甜、奶甜、果酸
典型貝里斯、果酸明顯(幾支有印象的貝里斯都是果實主題);果乾,厚實果乾。


這支巧克力是少數爽爽可以跟我一起享受的好東西,相當開心.有空去把其他幾支嚐嚐,再來介紹好了.