2016/08/18

Functional Coffee Lab -Philadelphia / Colombia Huila Los Naranjos - Ceremony coffee roaster





以前好像提過了 
Functional coffee Lab 使用著搭載MVP technology的 Synesso 雙孔機
雖然還是沒有完整了解這台機器的奧妙
但是根據自己玩耍的經驗

首先操作者會設定流量(V)還有每個階段 (stage1 - stage4) 的壓力(P)
之後沖煮時 操作者可以一邊觀察時間/咖啡流速,一邊自己對萃取做調整.
如果經過自這些手動微調,沖煮出了一杯很棒的espresso,
這台機器還可以記憶下來這次萃取參數,讓下一次完全重現這美好的一杯
是一台很好玩也很強大‘的機器~




雖然店老大Ross 偏好說自己的咖啡是 coffee shot 而不是espresso
(這壓力設定,還有水粉比 確實跟當代常見的 espresso 不一樣)
但是我還是喜歡說這是 single original espresso
畢竟在20世紀初,連壓力不到 2bar 的 直立鍋爐機器做出來的咖啡也被稱為 espresso 
(At 1906 Milan Fair, Bezzera and Pavoni introduced the world to "cafeé espresso")


(something like this machine)


咖啡是個一直在變化的東西
烘培之後隨著時間過去 
豆子裡的氣體排出,還有可溶解物的量/比例也在改變
導致咖啡的狀態每天都不一樣

所以在FCL店裡,每天早上第一件事就是調整萃取設定
首先參照前一天的數據沖煮一杯shot 
待咖啡微微降溫,聞香氣/啜吸之後 討論要怎麼萃取的更好
然後調整研磨,萃取時間
再嘗試
一步一步找到最好的一杯
雖然常常只是0.02 甚至是 0.01的研磨刻度微調,
但是在FCL的沖煮方式下
我這個不精準的舌頭依然能感受到咖啡風味的巨大改變.
整個過程就像一趟實驗,雖著萃取設定的修正
口中的咖啡風味 沿著官方咖啡風味解釋上形容的各種 花,果,糖,優點還有缺點 
一一地呈現然後隱沒





偶爾有搞不定的新咖啡(例如某支詭異的ethiopia 的 pour over. Orz)
拿出 TDS測定儀 (total dissolved solids),換算 extraction yield 
再來思考要怎麼調整沖煮策略然後嘗試他

最後我們可以決定每支咖啡本日最佳的 protocol,
在這個設定下我們可以一覽這支咖啡所擁有一切的美好
然後像實驗室一樣
用這張protocol 還重現這杯咖啡呈現給客人的 
一個結合科學和藝術的過程



Colombia Huila Los Naranjos (coffee shot) - Ceremony roaster

在沒有預期的狀態下喝到這支的 single origin espresso 讓我嚇了一跳
明顯強烈的orange香氣,強烈而爽快的水果酸甜
(官方形容 Plum and Pixi Stix in a soft, mouthwatering cup
完全不像我預期中的colombia coffee



Devocion (Brooklyn)

一開始還在思考這支非洲豆怎麼這麼怪,
結果原來是南美洲的咖啡,完全被打敗了,哈哈
連Brooklyn裡來自Colombia的 Devocion 也沒有拿出這麼有意思的咖啡

Los Naranjos 是由97個農場作成的合作社
海拔 1600 - 1900
咖啡品種為 Caturra + Colombia
採收後經過完全水洗過程之後 再放到庭院裡用太陽曬乾

official note: Sweet orange aromatics. Plum and Pixi Stix in a soft, mouthwatering cup.

這個夏天喝了好多來自 Ceremony roaster 的好豆子
真的很開心



食髮貓旺來,也度過了一個愉快的夏天


2016/08/07

Burundi Bukeye Honey -Passenger coffee



Burundi Bukeye Honey 


Region:  Kayanza
Altitude:  1760 m
Varietiy:  Heirloom Bourbon
Processing:  Honey Processed 
Farm:  Ben and Kristy Calson


另一支有意思的 Burundi
回家才發現 Bukeye Honey 和 三月寫過的 Burundi Munyinya (r) 是來自同一個計畫
(還有這幾天收到咖啡之神的漫漫長路,也是這裡出來的)
好奇妙的緣分


好像第一次喝到來自非洲的蜜處理

官方資料解釋著:
咖啡採收之後,先倒入水池裡塞選出真正熟成的 coffee cherry
之後用 McKinnon 機器去掉果肉,然後直接送去 drying beds 乾燥
等到咖啡含水量降到45% 之後再移去最終乾燥架,乾燥直到 11.5%
因為這種處理法的天性,許多蜜處理呈現了,不平衡且過度水果味的特徵
這過度強調的味道也混淆了咖啡自身風土滋味(terroir)
而這支咖啡完全沒有這個問題
除了漂亮乾淨的杯底之外,這支 Bukeye Honey 還有著明顯的Burundi 咖啡的滋味
而且咖啡味道相當華麗且複雜
杯子可以挖掘到 乾杏桃,紅茶,凍小紅莓,乾松樹汁,小茴香,柑橘,還有花
這些香氣環環層層地 出現,消去,再浮出,再隱沒 直至最後
冷卻後的酸,再一次提醒我們這支咖啡可是生長在乾燥而冷冽的 Burundi 大地


不過這一次經驗有些讓我失望

不過不知道是不是沒沖好,還是開車太累?
高溫時:明顯的紅茶味一絲絲甜,微微可以挖掘到 berry 之類的水果香
冷了之後 甜味整個浮出, 而茶依然明顯,果子甜
口中的咖啡味道沒有好好打開,麒麟形容沒有味道
不過我認為有許多美好的特質一閃而逝
下次沒有這麼累再去試試好了

Official:
Complex fruits, cumin, resinous - dried apricot, black tea and freeze dried raspberry all the way through resinous, piney qualities, cumin, citrus and graceful florals

2016/08/02

murmur: 關於 barrel aged coffee




說起來
最近好像看不到用酒桶(不管是 beer r1 或是 wine )二次熟成的咖啡了

翻了翻以前做的紀錄
2014 還在芝加哥的時候喝過用 wine 還有 beer 的
另外很多咖啡網站 .. 也有描寫過這個處理法
雖然自己的兩次經驗沒有太多讓人興奮的地方




認為主要的問題在於
不像酒精製品,主要品嚐的是微生物代謝後的產物
所以長時間aging 可以讓許多酒變得更好(雖然不是真的很懂酒)
我們在咖啡中享受的主要的是植物生產出來的各種物質
不管是各種酸,酯,醛 這些organic componds,或是更基礎的各種糖
這些物質在aging 的過程,慢慢的被分解亦或是消散掉了



照片裡右邊是 Champaign, Illinois 的咖啡店
用紅酒桶 aging (好像是一季)的 Ethiopia YirgaCheffe 

官方解釋說,這個過程可以可以 adds layers of depth and incrediable flavors
還提供了沒有 aged 的同種豆子(左邊)讓客人比較
兩隻一起 cupping 
就像把一個經歷過歲月的智者 和年輕充滿朝氣的花樣少女放在同一個舞台
結果所有注意力都被年輕女孩吸引走了

啊哈哈哈哈


不過盲測的時候
好友BG比較喜歡智者
真是不錯的舌頭

思考,這個步驟應該可以帶來更多樂趣,
尤其是採用在 coffee 處理的時候(不像現在大部份是用已經脫水過的豆子)
例如Kenya 的 72hr水洗,在48小時之後放進酒桶裡,泡個一週 


去黏液,同時增添風味~
桶中的殘存各種不同微生物生態,發酵產物,氧氣含量,亦或是其他 啤酒花之類的東西
一定有很多可以玩耍的地方,而且可以為咖啡帶來更多不常見的風味

不過一般咖啡產地似乎沒有產酒
所以這個成本應該會被墊高
而且也沒辦法當成玩耍


just murmur~


2016/07/28

2016 July 兩間紐約的咖啡店 ​ Merriweather Coffee, ​ and Black Fox

紀錄夏天兩間新拜訪的咖啡店


1. Merriweather Coffee -West Village 





La Marzocco Linear (第一次看到這個顏色的)
Mahlkonig Peak 兩台 + 
EK43

West Village 新開幕的咖啡店,豆子選用 Counter culture coffee 
路過逛進去點了杯espresso
嗯,喝著就像典型La Marzocco 機器沖煮出了的 espresso
紀錄下了:平衡不錯,似乎很適合搭配牛奶做意式飲品
看我喝完
吧台手 Peter 問了『覺得怎麼樣?』老實告知
接著他跟我解釋,
Merriweather 一般有提供 SO espresso
而且現在是我喜歡Ethiopia
但是 磨豆機 Peak 昨天壞了剛修好,現在正在調整
然後問我有沒有興趣一起玩玩
回:『當然』

看他調整刻度、沖煮嘗試、再調整,在嘗試
慢慢掌調整到了最適合的研磨設定
很棒

最後這杯 Ethiopia SO 
接的比我一般拿到的還要長
(Peter說 peak 是為了能這樣沖煮而設計的磨豆機)~帶我查查 :)
咖啡非常 fruity, 而更鬆散
如果一般 SO 是 summit 那這杯 SO 應該說是 plateau 了
其實,蠻好喝的
而且覺得這樣的 so 更適合剛剛開始接觸的客人

記得兩年前在LA Blacktop (r)
吧台手打發完其他客人之後
跟我們三個非咖啡不可的奧客,也幹過著事
喝著一杯杯吧台手不滿意的半成品
能和店家一起玩耍,喝到咖啡的千變萬化
我們是幸福的客人

還有發現最近
SO espresso 變多了
咖啡風潮似乎慢慢再前進著


2. Black Fox -Financial District


在亮晶晶的high-end appartment 裡


cozy 的 Kees van dar Western 3 groups
Mahlkonig Twin EKK43、Nuova Simonelli Mythos

知道這間店是看到 Sprudge 網站介紹
這間店是由媒體專家,市場高手,和來自墨爾本的咖啡師 Kris Wood
(嘖,這個陣容難怪可以開在這個貴死了的地方)
嘖,難怪吧台手口音這麼奇妙

豆子選用來自加拿大的 49th Parallel 和Wisconsin 的Ruby
一間很友善的咖啡店,店裡氣氛很cozy, 義式機也很漂亮
但坐在裡面,感覺這間店的chemical 似乎還沒完全沈澱下來
客人的動線,工作人員的視角
這一切還在反應著,設定著
亦或許這就是Financial District的氣息??
不清楚 不清楚 哈哈

豆子選用來自加拿大的 49th Parallel 和Wisconsin 的Ruby

點了49th Parallel 的 Guatemala Retana Single Origin espresso

寫下了 堅果、vegetative

Officail Info:

Producer: Fernando Cofiño
Country: Guatemala
Region: Antigua
Elevation: 1500 m.a.s.l
Variety: Bourbon
Harvest Year: January 2016

果然是 Antigua
腦子雷達嗶嗶作響的
Black Fox 也是一家會想再來拜訪的咖啡店

希望這裡也一切順利
不過看看創辦人的陣容,一定沒問題的




今年夏天好熱呀


2016/07/26

Ethiipia Sidamo by Heleanna Georgalis - Kaffe 1668, NYC

有意思
在紐約 Kaffe 1668 喝到這支 Sidamo by Heleanna Georgalis
由 Ethiipia 傳奇咖啡家族 Georgalis 所生產的咖啡
(一個在還沒有精品咖啡這個名詞的70s 就在提供精品咖啡的家族)
(家族好像主要在Harar, 而公司在Addis Ababe)?

Official note 描述:Hibiscus, ripe cherry mix with blueberry sweetness
不過沒有提供其他細節

由 Steampunk 沖煮
不知道不是這台機器的特徵
還是設定的問題
咖啡拿在手上,只覺得『怎麼這麼燙』
記得在芝加哥 La Colombe 沒有這個問題呀
溫度高到只敢聞不敢喝(還是在溫度破百的夏天)

至於有趣的地方是
怎麼聞/或是冷卻之後喝,都只感受到 cocoa
至於official 描述的花花果果
抱歉,完全找不到

加上kaffe 1668 不提供更多資料
所以這隻咖啡讓我留下了『實在搞不懂』

印象中我很少在這個區域寫下 cocoa 這味道
還在想是不是弄錯豆子/還是被前一支咖啡影響了???

直到在Passenger coffee看到今年 HELEANNA GR. 1 link
發現他們對這一支由 Heleanna Georgalis 提供的 Sidamo
寫下了 Golden plum, citrus, cocoa
點頭,也有cocoa

也許這支Sidamo 就是這樣吧!?

對了,1668 他們的羊變黑了~~

2016/07/23

Kenya, Nyeri, Gatina -Function Coffee Lab, Philadelphia


Function Coffee Lab 是最近在費城南邊 Bella Vista 發現的好咖啡店
極度專業的吧台手,最新概念的機器 
(Synesso with MVP tech)

覺得店裡最自豪的(也值得自豪的)是完整的 single origin espresso (so) 豆單
目前費城也只有這間店 敢玩這樣 geek 專業的方式
記得以前還在台灣的時候,跟一個充滿想法的咖啡人聊天
他說過想開一家專門做 so 的店
五年沒回國了,不知道他的店裡面是也是這樣的感覺 
希望你也一切順利 ;)



Kenya, Nyeri, Gatina (Ceremony coffee roaster)


Aaron's note:  <pre-infusion 5s'>

fruity bomb, grapefruit. super juicy, beauty acidity, and pleasure sweet~
好喝!超級水果炸彈,一拿到就聞到超級強烈的葡萄柚香氣
微微的水洗發酵味,配上濃郁的水果香氣
而酸不像一般 Kenya SO espresso  不是口腔裡的主旋律~
反而水果的香氣,從頭到尾佔據了大部份的感受

跟吧台手聊天
這台機器可以記憶六組(還是四組?)pressure profiles 
所以可以針對當季每一支豆子,設定最適合的萃取方式,不需要去改變設定
真是相當方便
而且他還很親切的分享了他的萃取設定,果然,喜歡咖啡的都是好人

而這次喝到的 SO espresso (總共四支,店裡有的都喝了一輪了)

讓我覺得最特別的一點是
好像可以萃取出想要的部分,而不喜歡的東西可以讓它不會出來(或是很微弱)
不但機器好,barista 又很厲害

例如,Kenya 完全不會酸到讓我皺眉頭,但是依然保有強大的水果味,而且很甜美 

但是我自己手沖這支就常常抓不到美好的點
還要拿出 Matt Perger的Brewed coffee compass 思考思考

另外 Brazil SO espresso <pre-infusion 8s'>
雖然說萃取方式比較接近傳統義式 <nut, mild, 香>但是尾巴冒出了油蔥炒肉燥的味道還是讓我笑了起來~

而 Colombia Mulera SO espresso ,甜得很奇妙 (toffee?),尾巴捕捉到某些微妙的東西
但是完全沒有想法是什麼東西....哈哈
這裏的SO 真的很好玩喝得很爽

而且還被分享了 Water for Coffee 這本淺顯易懂的好書
這一天的咖啡運,
滿分



official info:

Country: Kenya  
REGION: Nyeri
Altitute: 1,700 - 1,800 meters
Varity: SL-34, SL-28 & Ruiru 11
Process: fully washed
Producer: Mugaga Coffee Farmer's Society

話說最近喝了好多 Mugaga 這個合作社的咖啡呀
這個夏天,咖啡是屬於肯亞的

對了,從 Functional Coffee Lab 走出去10分鐘
可以到達另一間費城知名的 italian ice, John's Water Ice.
一間有70年歷史的老店
這個夏天,也是屬於italian ice的


看看這滿滿的藍莓果碎

2016/07/21

Kenya Kagumo-Ini PB


Kenya Kagumo-Ini PB
Roaster: Neat; Brew: HubBub Chemex

Origin Kenya

Region Mathira East District, Nyeri County, Central Kenya
Farm Mugaga Farmers Coop Society
Variety SL 28, SL34 and Ruiru 11
Altitude 1600m

Proc. Method Fully Washed

又是一支 Nyeri 的豆子,這個夏天是屬於 Kenya Nyeri 的

(好啦,我知道這裡是Kenya的重要產區)
覺得很奇妙這支字尾是 Ini 的咖啡,記得我有紀錄過
可是完全找不到
看來該統合一下紀錄系統了

另外試著玩新版的 SCAA Coffee flavor wheel 

發現思考的方向有些不一樣

Aroma: fruity -grapefruit, Sweet 


Flavor:


Hot: Sour -citric acid, Fruity -grapefruit~lemon, Sweet -vanilla? Green -dark green 

另外有種苦味不知道該放在哪裡(應該是green + spices 這邊吧?)

Cool: sour:bitter:molasses 三角
(發現又苦又甜的咖啡會讓我寫下molasses) 

有一點鹹味

Cold: sour, molasses, 還冒出了昆布


Official info: 


首先形容這隻咖啡是 圓潤的lemon 酸,黑莓,無花果,加上黑醋栗,還有甜番茄(我想這就是我發現的 vegetative 吧)

肯亞咖啡一般會經過較為複雜的處理過程.
手摘,去果,接著是24小時第一次發酵,水洗,再來12-24小時的二次發酵
再次清洗去掉所有的果肉黏液.有時候還會再次浸泡 24小時
接著是再遮陰的非洲架上曬乾.

普遍被認同的是
處理後的再次浸泡,讓咖啡豆裡面的氨基酸/蛋白質可以發展成各式的酸
讓肯亞咖啡變得如此多變美味
這也是人們喜歡肯亞咖啡的原因吧~



我最近心得

今年喝的 kenya 如果過度萃取
喝起來會是 Grapefruit 加上 vegetative
不過好的brewer 可以適量的抓出這兩種味道
然後加上蜜一般的甜
這樣我們就可以拿到一杯美好的Kenay coffee