2015/11/27

關於手充時的悶蒸





身為一個有生化背景的咖啡瘋子
依我自己的經驗
悶蒸這個行為實在很像在純化蛋白,準備管住時的 packing beads

這個動作可以讓“被過濾體”(咖啡粉)的結構堆疊更紮實,減少空氣通道的存在

所以之後在二次沖水的時候
水流得以真實的流過咖啡
而不只是從咖啡粉之間的通道高速流過
這樣才真的萃取到了咖啡

一點點猜想

2015/11/21

Costa Rica Las Lajas -Elixr coffee


REGION: Sabanilla de Alajuela (Central Valley)
VARIETAL: Caturra, Catuai
ALTITUDE: 1450 Meters

PROCESSING: Natural
OFFICIAL: Strawberry, Caramel, Hibiscus, and Plum

Las Lajas 座落在哥斯大黎加這個奇妙的國家.

放棄軍隊,緊鄰Panama,歷史上咖啡直接由衣索比亞引進 之外

記得這個也是個自然環境保育良好的國家


哥斯大黎加也是貓先生第一次感受杯子裡咖啡美妙的生產地

腦海裡還記得那杯帶著果香巧克力的好咖啡


根據 wiki

CostaRica 以充滿樂趣的蜜處理聞名世界(被歸類進自然處理法)


例如今天品嚐的 Las Lajas (現在第四代好像也開始參與咖啡處理了)

位於哥斯大黎加最早開始種植咖啡的 Central Valley

農場提供著 Costa Rica 少有的有機咖啡豆

而Cafe Imports 對這裡列出了黃蜜,紅蜜,黑蜜,Perla Negra, 和 Alma Negra 各色處理法.


掌握了讓潮濕內果皮一邊乾燥一邊發酵,還不會發霉的技巧

把咖啡的處理昇華成了藝術

(網路上對這些處理法介紹多多,這裏就不複製帖上了)




瞧瞧 Vimeo 上的影片
這家族根本是說著西班牙 hippist呀 處理廠潮到出水了
牆上還掛著得獎的豆子,嘖嘖


今天咖啡的第一印象是“好甜”,“好蜜”


最近因為怕官方的解釋影響到了我舌頭去尋找的味道

所以都是品嚐了再去看豆子的身家背景


自己寫下的 note:
Honey sweet 神經抽了一下,甜 花 Hibiscus.尾巴還有點烤麵包,焦糖之類的味道

對於這支豆子,有種“難怪被稱呼蜜處理”的感慨,

好蜜好甜

各位客官瞧瞧,Las Lajas 的商標直接用了 honey pot 是有原因的

舌根 after taste 的味道,跟之前常吃的有機蜂蜜糖真的一樣

官方網站有提到這裏咖啡用甜度計可以測到 21 - 22% brix


不比不知道,一比嚇一跳

不過會甜到神經抽了一下,想不單是因為甜

總之,是支好豆子


今天咖啡運不錯

winter is coming

天空顏色好美 





2015/11/15

ハイカラ East Village


ハイカラ 一個晚上會變成 sake bar 的喫茶店
查了網路 
“ハイカラは英語の"high collar(高い襟)"を略した造語で、もともとは高い襟をつけ、進歩主義・欧米主義を主張した若い政治家を指した。”
這名字實在很適合揉合了 Japanese 和 Jazz 這兩個元素的這家店.

待在店裡,感覺就是滿滿的日本,日本,日本
就算在牆面採用了和紙拉門(在視覺上增加更多空間的錯覺)
一走進去還是覺得小 〜日本感

店裡從服務人員,裝飾,燈,餐具,一直到沖咖啡的裝置
好久沒看到的 Syphon, kalita P900, 
其細膩,精緻的感覺
也一再地暗示著這裏是日本的地盤~
『廁所也很有趣,一進去我腦還浮出在東京閒晃時的回憶』
文化這個東西真是厲害

這天一推開門滿滿一整排客人 
桌上一人一份 オムライス或是 カツサンド 再加上一份 Syphon (實在壯觀)
因為店裡小,除了爆滿的吧台外還有著長長等待的人群
服務生有禮貌的說著可能要等30分鐘
不過臉上寫著『這麼多人,你怎麼還進來 (ꐦ ´͈ ᗨ `͈ )』

不過貓先生不是被嚇大的
看到久違的Syphon 再看看他們進選的豆子
Madcap (MI), Counter Culture (NY), 竟然有  George Howell (MA)
還記得在 Boston 的腳踏車咖啡手用GH的豆子做出的美味 espresso
當下不識相的背挺直
面帶微笑說 30 分鐘沒問題

一邊等待一邊觀察
店後牆上放著一整排不知道是哪裡收集來的火柴盒
看顏色和排版推測是特別找來的稀有好多西
其中一個上面秀著Laputa 不是天空之城嗎?意味不明?
不過光這一排收藏
覺得就贏過傳說中的mini博物館 Mmuseumm
不過也許我是俗人吧?


這天點了 Ethiopia YirgaCheffe Reko -Syphon
些微萃取不足的背後是耶加的好味道
萃取不足是有些可惜
不過更大的問題是隔壁的那支衣索比亞(雖然不確定,但是推測是 Idido)
明顯的草莓甜加上乾水果味隔著一道 カツサンド 撲了過來
那濃郁又明顯的甜完全壓制了我手上這杯纖細的咖啡
一直到他喝完,杯子收走
我才開始在自己這杯咖啡中挖掘到 apricot 和纖細的甜味
一整個黛玉被熙鳳蓋住的感覺

不過話說回來
就算衝衝忙忙準備出來的咖啡
特徵還是明顯的讓我讚嘆
真是厲害的地方
明天再去拜訪,試試其他咖啡


紐約今天天氣不錯

2015/11/07

禮拜六的25路公車


不知道為什麼
總是在禮拜六的25路公車上遇到奇妙的人
不管是一邊跟我說她整晚沒睡一邊問我有沒有小孩的睡衣愛爾蘭美少女
或是聊著在火星工作孫子的黑人老奶奶

今天遇到了一輩子生活在費城的白人老先生
老先生跟我打了招呼之後開始漫無邊際地聊了起來
聊聊我在費城幹嘛,又聊聊自己的三個孩子
聊聊sugar house, 又聊聊南海問題

很明顯的老先生不喜歡歐巴馬,也不喜歡中國
說歐巴馬把美國帶入麻煩,而中國是到處製造麻煩
說民主黨政府讓費城變得太吵鬧而不開心
還提議把歐巴馬送去中國當領導人,看看會發生什麼事
之後一邊下車一邊要我 watch 街上的毒品成癮者

費城雖然小小的
但是費城的每個 neighborhood 都有自己的個性
甚至每一條bus route 都有自己的個性

Route 42 的司機總是給我一種辦公的感覺
不管我說什麼總不太有表情

週末的 Route 7 有著觀光團的興奮感
大家一起去南邊shopping 區域觀光

Route 5 的人們互動比較冷漠
不過偶爾看到黑人遇到了許久不見的朋友非常開心

Route 25 上的人們不知道為什麼大家都好像老鄰居
聽他們聊天以為是老朋友,沒想到下車的時候才彼此互問姓名

一邊晃著前往目的地一邊觀察著車上來來去去的人
這些都是在小小城市的吉光片羽

Rival Bros. Coffee Rwanda dukunde kawa, Fitler Square -Philly

Rival Bros. Coffee Rwanda dukunde kawa 



Dukunde kawa, 猛一看名字,還以為是老朋友 咖啡愛人 Abakunda kawa
上了C.O.E官網 這兩個合作社位於同一個 Gakenke, Northern 區域
不知道這個名字在當地語言是什麼意思 

Dukende          let's go
Kawa               coffee
Dukende Kawa let’s love coffee

Dukunde kawa,是來自猩猩故鄉附近的 Cup of Excellence 常勝軍
近幾年一直能看到它的名字




光看會員人數超過兩千 似乎是個巨大的合作社
但是根據 (Coffee Shrub)每個會員只擁有少於 200株咖啡樹 ~哈
合作社裡,人們沒有畝或是頃這種概念~
其實是個產量不大的精品咖啡產區

真想參加他們聚會,看大家怎麼討論咖啡的
搞不好每棵樹還有自己的名字
說不定可以聽到
『我們家的 Gake 今年提早開花了耶』『可以早點準備採豆子嘍~』之類的對話

                                                                                                   by A



整個產區海拔大約在 1500m - 2000m
這裏的咖啡處理時,先經歷低溫而長時間的發酵,採用水洗處理
搭配種植品種bourbon  和細心的照顧,
Dukundekawa 的咖啡有著所謂的 典型Rwanda咖啡風味
類似中美豆的波本味,苦甜交織口的酸,柔混了花與堅果的香氣,

Rwanda: Dukunde Kawa - 12oz.
Location: Dukunde Kawa Mill, Musasa
Altitude: 2012 masl
Varietal: Bourbon
Process: Wet Process
Vibrant, Lime, Sweet, Vanilla



今天喝的咖啡使用Chemex 

高溫: lime,  苦甜 
降溫:杏仁到花之間的香氣, lime~ 尾巴水果甜 

完全冷掉之後有花水的錯覺~

比起 Rival Bros 官方的note
我寫下來的比較接近coffee shrub 對這支咖啡的描述

咖啡不錯,不過萃取程度再低一點
把咖啡所有的味道好好展開了,相信會有更多的感受
來了幾次 Rival Bros 的咖啡 一直比較厚實

客人們似乎很喜歡這裡
大家很開心地享受咖啡,pastries 還有和家人一起的週末時光
今天的咖啡不錯秋天的費城也很不錯