2016/08/18

Functional Coffee Lab -Philadelphia / Colombia Huila Los Naranjos - Ceremony coffee roaster





以前好像提過了 
Functional coffee Lab 使用著搭載MVP technology的 Synesso 雙孔機
雖然還是沒有完整了解這台機器的奧妙
但是根據自己玩耍的經驗

首先操作者會設定流量(V)還有每個階段 (stage1 - stage4) 的壓力(P)
之後沖煮時 操作者可以一邊觀察時間/咖啡流速,一邊自己對萃取做調整.
如果經過自這些手動微調,沖煮出了一杯很棒的espresso,
這台機器還可以記憶下來這次萃取參數,讓下一次完全重現這美好的一杯
是一台很好玩也很強大‘的機器~




雖然店老大Ross 偏好說自己的咖啡是 coffee shot 而不是espresso
(這壓力設定,還有水粉比 確實跟當代常見的 espresso 不一樣)
但是我還是喜歡說這是 single original espresso
畢竟在20世紀初,連壓力不到 2bar 的 直立鍋爐機器做出來的咖啡也被稱為 espresso 
(At 1906 Milan Fair, Bezzera and Pavoni introduced the world to "cafeé espresso")


(something like this machine)


咖啡是個一直在變化的東西
烘培之後隨著時間過去 
豆子裡的氣體排出,還有可溶解物的量/比例也在改變
導致咖啡的狀態每天都不一樣

所以在FCL店裡,每天早上第一件事就是調整萃取設定
首先參照前一天的數據沖煮一杯shot 
待咖啡微微降溫,聞香氣/啜吸之後 討論要怎麼萃取的更好
然後調整研磨,萃取時間
再嘗試
一步一步找到最好的一杯
雖然常常只是0.02 甚至是 0.01的研磨刻度微調,
但是在FCL的沖煮方式下
我這個不精準的舌頭依然能感受到咖啡風味的巨大改變.
整個過程就像一趟實驗,雖著萃取設定的修正
口中的咖啡風味 沿著官方咖啡風味解釋上形容的各種 花,果,糖,優點還有缺點 
一一地呈現然後隱沒





偶爾有搞不定的新咖啡(例如某支詭異的ethiopia 的 pour over. Orz)
拿出 TDS測定儀 (total dissolved solids),換算 extraction yield 
再來思考要怎麼調整沖煮策略然後嘗試他

最後我們可以決定每支咖啡本日最佳的 protocol,
在這個設定下我們可以一覽這支咖啡所擁有一切的美好
然後像實驗室一樣
用這張protocol 還重現這杯咖啡呈現給客人的 
一個結合科學和藝術的過程



Colombia Huila Los Naranjos (coffee shot) - Ceremony roaster

在沒有預期的狀態下喝到這支的 single origin espresso 讓我嚇了一跳
明顯強烈的orange香氣,強烈而爽快的水果酸甜
(官方形容 Plum and Pixi Stix in a soft, mouthwatering cup
完全不像我預期中的colombia coffee



Devocion (Brooklyn)

一開始還在思考這支非洲豆怎麼這麼怪,
結果原來是南美洲的咖啡,完全被打敗了,哈哈
連Brooklyn裡來自Colombia的 Devocion 也沒有拿出這麼有意思的咖啡

Los Naranjos 是由97個農場作成的合作社
海拔 1600 - 1900
咖啡品種為 Caturra + Colombia
採收後經過完全水洗過程之後 再放到庭院裡用太陽曬乾

official note: Sweet orange aromatics. Plum and Pixi Stix in a soft, mouthwatering cup.

這個夏天喝了好多來自 Ceremony roaster 的好豆子
真的很開心



食髮貓旺來,也度過了一個愉快的夏天


2016/08/07

Burundi Bukeye Honey -Passenger coffee



Burundi Bukeye Honey 


Region:  Kayanza
Altitude:  1760 m
Varietiy:  Heirloom Bourbon
Processing:  Honey Processed 
Farm:  Ben and Kristy Calson


另一支有意思的 Burundi
回家才發現 Bukeye Honey 和 三月寫過的 Burundi Munyinya (r) 是來自同一個計畫
(還有這幾天收到咖啡之神的漫漫長路,也是這裡出來的)
好奇妙的緣分


好像第一次喝到來自非洲的蜜處理

官方資料解釋著:
咖啡採收之後,先倒入水池裡塞選出真正熟成的 coffee cherry
之後用 McKinnon 機器去掉果肉,然後直接送去 drying beds 乾燥
等到咖啡含水量降到45% 之後再移去最終乾燥架,乾燥直到 11.5%
因為這種處理法的天性,許多蜜處理呈現了,不平衡且過度水果味的特徵
這過度強調的味道也混淆了咖啡自身風土滋味(terroir)
而這支咖啡完全沒有這個問題
除了漂亮乾淨的杯底之外,這支 Bukeye Honey 還有著明顯的Burundi 咖啡的滋味
而且咖啡味道相當華麗且複雜
杯子可以挖掘到 乾杏桃,紅茶,凍小紅莓,乾松樹汁,小茴香,柑橘,還有花
這些香氣環環層層地 出現,消去,再浮出,再隱沒 直至最後
冷卻後的酸,再一次提醒我們這支咖啡可是生長在乾燥而冷冽的 Burundi 大地


不過這一次經驗有些讓我失望

不過不知道是不是沒沖好,還是開車太累?
高溫時:明顯的紅茶味一絲絲甜,微微可以挖掘到 berry 之類的水果香
冷了之後 甜味整個浮出, 而茶依然明顯,果子甜
口中的咖啡味道沒有好好打開,麒麟形容沒有味道
不過我認為有許多美好的特質一閃而逝
下次沒有這麼累再去試試好了

Official:
Complex fruits, cumin, resinous - dried apricot, black tea and freeze dried raspberry all the way through resinous, piney qualities, cumin, citrus and graceful florals

2016/08/02

murmur: 關於 barrel aged coffee




說起來
最近好像看不到用酒桶(不管是 beer r1 或是 wine )二次熟成的咖啡了

翻了翻以前做的紀錄
2014 還在芝加哥的時候喝過用 wine 還有 beer 的
另外很多咖啡網站 .. 也有描寫過這個處理法
雖然自己的兩次經驗沒有太多讓人興奮的地方




認為主要的問題在於
不像酒精製品,主要品嚐的是微生物代謝後的產物
所以長時間aging 可以讓許多酒變得更好(雖然不是真的很懂酒)
我們在咖啡中享受的主要的是植物生產出來的各種物質
不管是各種酸,酯,醛 這些organic componds,或是更基礎的各種糖
這些物質在aging 的過程,慢慢的被分解亦或是消散掉了



照片裡右邊是 Champaign, Illinois 的咖啡店
用紅酒桶 aging (好像是一季)的 Ethiopia YirgaCheffe 

官方解釋說,這個過程可以可以 adds layers of depth and incrediable flavors
還提供了沒有 aged 的同種豆子(左邊)讓客人比較
兩隻一起 cupping 
就像把一個經歷過歲月的智者 和年輕充滿朝氣的花樣少女放在同一個舞台
結果所有注意力都被年輕女孩吸引走了

啊哈哈哈哈


不過盲測的時候
好友BG比較喜歡智者
真是不錯的舌頭

思考,這個步驟應該可以帶來更多樂趣,
尤其是採用在 coffee 處理的時候(不像現在大部份是用已經脫水過的豆子)
例如Kenya 的 72hr水洗,在48小時之後放進酒桶裡,泡個一週 


去黏液,同時增添風味~
桶中的殘存各種不同微生物生態,發酵產物,氧氣含量,亦或是其他 啤酒花之類的東西
一定有很多可以玩耍的地方,而且可以為咖啡帶來更多不常見的風味

不過一般咖啡產地似乎沒有產酒
所以這個成本應該會被墊高
而且也沒辦法當成玩耍


just murmur~