2016/12/19

Ritual chocolate marañón Cajamarca Peru



必須要承認,買下這一支巧克力完全是誤會 Orz

自從之前研究了可可品種,就一直思考著要把文章挖掘的十個品種都嘗試看看 (r1)
所以看到這支包裝上大大的 Marañón 就忍不住下手了
結果,這支是 Nacional 呀!?純度不明,但是這支品種應該是Nacional沒有錯



official flavor note: floral, herbal, nut, stone fruit


記得前一篇文章在介紹 Nacional 的可可的時候 (r2也捕捉到 floral, 水果,濃郁油脂香,堅果 之類的味道.目前想法是,nacional 品種最鮮明的特徵似乎是堅果味.好多朋友嘗試了之後表示好像吃到了花生的味道..


回到這支巧克力,官方介紹表示,這隻也是使用高純度,nacional 白豆子
『曾經的超稀有白可可,在紐約好像俯拾皆是Orz』

品嚐後我寫下了:
聞: 明顯香料
嚐:不苦,明顯青澀味,水梨皮,花生

官方 flavor note 的 herbal, nut, stone fruit. 都很清楚地掌握到
製作方想要傳達的風味,可以很輕鬆的讓品嚐者發覺
喜歡這樣的巧克力~


附註:
Marañón:
源自秘魯境內亞馬遜河重要上游支流 Marañón River
Motamayor 08年文章裡,把一支採集於這個區域的品種以Marañón命名.
另外在薩爾瓦多文裡,這個字是腰果的意思





2016/12/10

Éclat Chocolate First Harvest -Premier Cru Supérieur single origin Peruvian Nacional


Éclat Chocolate: First Harvest -Premier Cru Supérieur single origin Peruvian Nacional


雖然名字很落落長的又 Éclat 又 Premier Cru 又 Supérieur

(跟法國學就是會變成這樣,下次用這種奇妙格式來些個史大伯吧 XD)

但是重點只有一個『single origin Peruvian Nacional』!

前面一篇寫巧克力的文章(R) 就有提到這個有故事性的品種


風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻.一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物不幸的是之後因為疾病,這個品種幾乎全面地消失一直到 2009,Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡,意外地發現幾株奇妙的可可,樣本送到美國農業部之後確定,這些是原本以為已經滅絕的純血Nacional.


滿滿的傳奇




這一天帶著爽爽到費城西邊 West Chester 亂逛
經過以前標注過的 Éclat Chocolate  進店裡就發覺這支巧克力(高高像神主牌一樣供著)
趕快買下回家研究
(話說賓州好像不少好巧克力?之前好友Dave帶來的 Nathan Miller 也是很棒的巧克力)


因為對巧克力真的沒有太多經驗,簡單寫下初次品嚐的想法:

聞:水果香酸,微微香料類似胡椒?

嚐:水果,蔗糖甜,濃郁油脂香~咀嚼有類似堅果的味道出現 整體溫和而強烈

跟另外一支巴西 Bahia種的 single origin 交互吃

更可以發覺它的好吃
(其實這支巴西可可也是著不可多得的好東西,農場有整整88年生產可可的歷史)

愉悅的水果味道,還有果甜味,強烈集中

但是品嚐的時候,不論前,中,後;都找不到不討喜的earthy 或是muddy 之類的東西

一邊咀嚼一邊想到

之前和朋友討論極佳的 single origin espresso
好的設定技巧,能一邊提升萃取率又同時不會過萃,讓整杯咖啡充滿著超出平常份量的愉悅
這支 single origin Peruvian Nacional 就是這樣子的好東西~


2016/12/09

眼鏡仔咖啡 (Gregorys coffee) Ethiopis Celinga-Foge - Houston St, NYC


眼鏡仔咖啡 Gregorys coffee
記得2014 來紐約的時候就有提到這家 (R1)
那時候還跟朋友討論了一下
那大陣仗的 Aeropress bar 是玩真的還是假的
經過這幾年觀察,看來這家店老闆是玩真的.
雖然不確定有多少人會點(大部份扭腰客還是點各種牛奶飲料)
Gregorys 還是不斷推出各種用 aeropress 製作的咖啡
相當有心
查了官網,竟然開了20間分店~ 生意蠻成功的嘛

這天點了 Ethiopis Celinga-Foge 
official notes 寫了 blueberry pie, fruit punch, chocolate

我自己寫下的 notes: 
高溫: 強水果 -> 應該就是 fruit punch

降溫之後開始出現 輕柔莓果味,再加上咖啡烘焙跟甜味
應該是所謂的 blue berry pie 吧~

不過official note 的 chocolate,對我來說有些麻煩
自從開始挖掘可可資訊,吃了各式各樣的可可之後,實在搞不清楚所謂的巧克力該是怎樣的味道?就像有一次跟朋友喝紅酒,人們說有咖啡味,只有我一個人露出???的表情.
跳過這個

另外不知道是不是錯覺,好像有 lavender 之類的花香?? 

總之是個清楚好理解的咖啡

處理法為 natural ,自然處理法衣索比亞難怪會有這麼明顯的莓果~


官方解釋咖啡來源說:

1. This coffee comes from the Celinga washing station located in the kebele (village) of Foge, in the woreda (district) of Guanga.
然後是

2. Region: Yirgacheffe, Gedeo Zone

非常令人困惑的資訊,兩個地方距離很遠呀 Orz  Guangua (藍色)在衣索比亞西北方
而 Gedeo (紅色) Yirgacheffe (綠色)在南方



接著利用地理環境資訊系統(ArcGIS)看看有沒有漏掉什麼
由大區往小區找,  Gedeo zone (0705) 有六個 
woredas,就是沒有 Guangua

Ethiopia -> SNNPR -> Gedeo -> (Wenago, Yirgachefe, Kochere, Bule, Dila Zuria, Kochere Gedeb)

反過來,由 Guanga 為起點.是找到一個叫 Guangua woreda (030904) 
但是這個woreda 在很北邊,而且 Guangua 下面35個 kebeles 沒有一個叫 Foge 的 
找不到就是找不到
投降Orz.  有機會問問咖啡之神好了~



Lv.1Lv.2Lv.3Lv.4
CountryRegionZoneWoredakebele
EthiopiaSNNPRGedeo (0705)Wenago, Yirgachefe, Kochere, Bule, Dila Zuria, Kochere Gedeb
EthiopiaAmhara 03Awi 0309Guangua (030904)35 kebeles

(現在Ethiopia 的咖啡來源 搞懂真的要一點時間Orz)

不過不管產區是哪裡,這杯咖啡蠻好喝的~
而且很像常喝的 YirgaCheffe 咖啡~ 

Happy Bones - Nolita NYC



漂亮的店 
漂亮的白色 La Marzocco FB80

和 Merriweather 一樣 豆子來自 counter culture coffee
不過咖啡好像過萃了
鼻子水果,嘴巴acrid, acidity
喝完心臟蹦蹦跳


2016/12/04

Hacienda Esmeralda Auction Lot 2 washed Geisha.


最近天使 麒麟君從天堂帶來了許多神的咖啡給貓先生
加上不小心分心去玩耍了一下巧克力
該寫的東西多到滿出來~
先簡單寫下第一沖的note 等待之後再把該紀錄的資訊補上

Hacienda Esmeralda Auction Lot 2 washed Geisha.

這十年來最有故事性的 Panama Hacienda Esmeralda 加上最有故事性的品種 geisha
網路上相關故事多到滿出來,這裡似乎不需要太多的介紹

不過好朋友 Ross 也同意這個想法;geisha 是個很棒的品種,咖啡也很棒
但是所有店家加上比賽都是 geisha geisha geisha 實在很煩人 (annoy)
只期待各地咖啡研究機構的新品種 能慢慢帶給我們一些不同方向的驚喜
我想到那個時候,所謂的fourth wave of coffee 才真正降臨

回過頭來咖啡『還是要讓咖啡說話』不是嗎

話說回來 神賜予的最好咖啡,還是要乖乖跪著喝.

Aa note: lemon, floral 噴發,sweet ginger,green tea


旺來:爸爸你幹嘛跪著呀?

2016/11/16

Blanco De Criollo Amedei ch.2 - 考據 Theobroma cacao L. 的分類,還有 Nacional 的故事


為了把之前混淆困惑的資訊整理得更清晰.
貓先生閱讀了更多文獻,試著爬梳可可這個奇妙的植物
這幾個禮拜的閱讀有一些心得,試著紀錄在這裡~
如果之後有新的想法,可能還會有 ch.3

(話說Ross之後要在 functional coffee lab 開 chocolate tasting flight.真讓人期待)


首先關於可可分類:

傳統上把可可分成三類,就像前一篇文章提過的 (R)

criollo和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.以咖啡來比喻他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種)

然而根據 Dr. Motamayor 在2008 PloSOne 發表的文章,利用基因標記 (microsatellite markers結論認為 Theobroma cacao L. 應該分成 10個種類,而不是之前認為的三種

R1
首先 Trinitario 基本上是 Criollo & Forastero 雜交種.不是這種分類法關注的

而所謂的 Criollo 確實很清晰的從其他品種分出來,

而以前視為雨林品種的 Forastero 則可以區分成九個品種,分別是:

Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional, 和 Guiana.


Motamayor et al. PlosOne 08

這種分類發似乎是當前可可研究上最重要的模板.


接著我在繼續挖掘這十種可可的故事時
發現在紐約時報2011年的報導 (R2) 提到了 Nacional ""發現的故事

分享在這裡


Motamayor et al. PlosOne 08

圖中的深黃色三角,標記了 Nacional 的採集地

成熟時會有著黃/綠 又大又寬的果實.果殼厚,粗燥.種子大顆.風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻.一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物.被視為國家作物所以被取了 Nacional 這個名字.不幸的是之後因為疾病,這個品種幾乎全面地消失,甚至是和抗病品種雜交後的可可樹依然無法抵抗這疾病.之後就算有些公司宣稱使用 Nacional 但是在血統上純度已經不完整了.

一直到 2009,Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡,意外地發現幾株奇妙的可可,樣本送到美國農業部之後確定,這些是稀有的純血Nacional可可樹.

文中吸引我眼球的還有

The chocolate is intense, with a floral aroma and a persistent mellow richness. Its lack of bitterness is remarkable.

One reason may be that Nacional cacao has a rare and precious characteristic: some of the beans are white, not the usual purple, and those from the Marañón Canyon are about 40 percent white. White beans, which Dr. Meinhardt said have fewer bitter anthocyanins, produce a more mellow-tasting, less acidic chocolate. Dr. Meinhardt said white beans are mutations that happen when trees are left undisturbed for hundreds of years.

A cacao pod is filled with sweet, whitish, viscous pulp embedded with seeds. Inside these seeds are the beans. You cannot easily tell which pods or seeds will have white beans, but Mr. Pearson said, without revealing more, that he has figured it out.”      
-NYT

純血 Nacional 先是被瑞士的 Franz Zeigler 製成巧克力(Fortunato No. 4) link
對了,美國也買得到.Porland OR 的 Moonstruck 也有做 Fortunato No. 4
可可長得像下面照片:



source: Franz Zeigler (link)
ps. 這種圓滾滾沒有刺的外型,難怪被歸類進 Forastero

NYT 文章上 純血 Nacional 有幾個被捕捉的特徵:
1. 風味上:花型香,醇厚持久,不苦!
2. 型態上:缺乏 anthocyanins, 大約40% 的Nacional cocoa 是白種子


回到  Blanco De Criollo 來:

前一篇在寫 Blanco De Criollo 也有寫到:link

白色 criollo,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感
Amedei:『May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk

兩種純血白豆子 都有著低苦油脂高濃厚等的特徵
不同之處在於果莢外型,出產區域(Piura vs Marañón Canyon).



Evert Thomas et al. 2012


不過兩個品種的基因關係蠻靠近的(上面那張neighbor joining tree 的 cluster 2 和 cluster 6),
也難怪有學者認為兩著非常相像(USDA: D. Zhang).雖然這個想法好像也在 E. Thomas 這篇文章被挑戰了




自己嘗試了 Amedei Blanco De Criollo 後,寫下了
濃郁,堅果,奶膩(誇張的強烈)尾巴捕捉到了類似香料的東西
對於可可的研究還在發展~

下一個目標應該是找到 Fortunato No. 4 這支巧克力
預估這個的味道比起純血白 criollo 會更豐富~

2016/11/01

Blanco De Criollo - Amedei 隨寫


不務正業,寫一些關於巧可力的閱讀心得

在朋友分享的資訊裡

發現了這支奇妙的 『Blanco De Criollo - Amedei 』
那篇文章採用了需多類似港漫的形容詞

!『 超限量珍稀』

!!『特選超珍稀的變異種』
!!!『其稀少珍貴的程度,都不知道一年可以推出幾片,來滿足頂級巧克力饕客的需求啊!』

好吧,我承認,除了好奇心,貓先生的吐槽心也被勾引出來了,到底是有多珍稀呀??
害我都想把這邊文章當成廣告文案的pattern 來惡搞了.

好在現在離萬物匯集的紐約很近,這週末 來這裡順道去街上逛逛

很幸運地找到了這支巧克力~ (good job Amedei)




照慣例,買了有趣的東西就要好好挖掘,看後面有什麼特別的文章可供玩耍


查詢了 Amedei 官網,
很可惜只提到 ingredients: cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla. Cocoa min. 70%
還有間單概述了一下可能的風味.
(May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk ..)
可能有,堅果,堅果,堅果,堅果,還有牛奶~

.............................嗯


沒有太多的故事可以挖掘.

簡單搜尋了網路上更多資料,
大概知道了,這支巧克力拿到了​ Academy of Chocolate 的 2013 Gold Medal Winner.還有可可莢 採收自秘魯北邊的Piura 附近.


不過同時令人困惑的是,同一類網站上同時說這支巧克力是 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.
又 blend 又 single origin?????由於自身缺乏可可製作工藝的知識,不太確定這兩件事是否能發生在同一個 chocolate bar 上面.抑或只是錯誤的訊息理解?



繼續挖掘:


首先是包裝上的 Blanco De  Criollo 西班亞語.Blanco De 是指白色,
而 
Criollo:意指在新世界誕生的白人,似乎意味著原始歐系血統,相對詞是原住民 native .



source: Link


而在巧可力世界裡,criollo 則是和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.


以咖啡來比喻
他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種).它們在全球生產量則差距懸殊,根據網路資料 (可靠性低) criollo 約 1% - 5% 而 forastero 約 80% - 90% 不過對於 criollo 和 ​forastero 哪個風味比較好,則是蘿蔔白菜各有所好,不像咖咖豆裡 arabica 和 robusta 的風味差距有比較廣泛的共識


這支 chocalate 採用的 criollo 品種比較接近古老可可豆,有比較細微的酸,味道上常常出現類似椰子,麵包,堅果,焦糖,花香,或是果醬之類的東西.由於含有的單寧較少,製作時會用短時間發酵,而烘焙時溫度較低且時間較短(低苦味)也因為這樣,這種後製工藝可以保留比較多 天然芳香味來源的 terpene hydrocarbons.另外 criollo 也含有有較少的多酚類 (polyphenols),讓它有著較少的苦味,但是對掠食著的抵抗能力也顯著的減少了.


criollo 起源有三個說法,分別是 Honduras 西海岸,Venezuela 的 Lake Maracaibo 周邊,或是最有可能的亞馬遜雨林.根據基因構成的研究建議,criollo 似乎可以視為一個被人為依照特殊表現型選拔出來的品種,(在不同的地理區域收集的不同 criollo 有著非常均勻/少歧異的基因構成).


另外根據網站 The Cocoa Bean

當前的 criollo 底下,依然可以分類成不同的栽培品種(就像 咖啡的 arabica 下面還有一堆 boubon, typica, Caturra 之類的 varieties.)例如非常重要的Ocumare 61,常常被提起超知名的 Chuao, 稀有的白化種 Porcelana,  或是被視為古老 criollo 原種的 Guasare, etc.



Chuao: 這個位於 Venezuela 北邊 740 acres 山谷裡的小區域視為可可世界的 Romanee-Conti,製作出來的巧克力帶著稀有強烈又複雜的風味.這個區域對外交通只能通過雙腳或是小船.奴隸的後裔繼承了這個區域的種植園後.數百年的時間默默地在這裏種植著可可豆.不過目前認為 chuao 出產的可可豆並不是純血的 criollo.這裏可可豆基因庫裡明顯得混雜了Amelonado, Bahia 還有其他數十種品種.

Porcelana: 因為平滑細緻 淡綠-白色豆莢而被命名為 Procelana (瓷器).風味上非常細緻,低酸度,低澀味苦味.世界上最稀有也最昂貴的可可豆之一.基因上純度似乎也反映在它風味的稀有性.某些研究人員認為它是 Amazon Calabacillo品種的白化症.主要生產在Venezuela, Lake Maracaibo 南岸


Ocumare 61紅夾 criollo. 相對高產及抗病,被良好的運用著.

Guasare被視為古老純血的 criollo,有著淺色的種子.發現於 Venezuela,和 Porcelana 或是 Colombian Santa Marta varietie 品種有關聯.不幸的因為 Chavista 總統的土地改革,這個品種的發現地似乎已經受到影響了.



回到 Blanco De Criollo 這支巧克力:

根據eatwine 的資料

首先這個區域在赤道南邊4度 北秘魯的 Piura.終年乾燥,只有在每年一月到三月會有降水讓這裡保持在熱帶乾旱氣候.(跟 Chuao 一樣,對cocoa 來說是個艱難的地方)

這裏產的 Blanco De Criollo, 豆莢裡充滿了白色黏膩的果漿 (pulp),裡面包覆著可可種子 (seed),而在裡面是可可豆 (bean).在過去,這種白色的可可豆一直被視為缺陷作物,(就像發育不完全的水果,常常會白白沒味道嗎?)所以被送去做成廉價的可可粉.

直到現在人們才瞭解到,它的白色應該源自於遺傳的變異.導致豆莢裡的可可豆較少合成出帶苦味的花色素苷 (anthocyanins).所製造出來的巧克力,味道會更醇厚溫和,低酸度.這種變異一般發生在長時間(約數百年)不受干擾的可可樹上,所以比較可能發現在偏遠的地區(一個老蚌生珠的概念?)

這種可可豆發酵前,呈現著奶膩白的色澤,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感.

由於稀有/昂貴,百分之百使用著種豆子的巧克力非常罕見,一般來說會搭配其他種類的可可豆一起製作.使用這種豆子製作的 65% - 70% 黑巧可力,風味上還會給人『 純粹,強烈,深』的印象,就像杯美好的義大利 espresso 一般.



回到之前的困惑 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.

目前我的理解是,來源是單一區域的北秘魯白化 criollo 可可豆,所以可以視為 single origin.但是鑑於 criollo 幾乎不存在所謂的純血定義品種.這白化的 criollo 裡面應該還帶著需多不一樣的栽培品種,所以視為 blend 也沒有問題.
(也許這裡可以借用 single malt 和 pure melt 的定義的區別.)


其實在介紹 criollo 的文章裡有說到,criollo 是一種人為偏好選拔出來的品種,但是這品種天生在自然中生存能力較差,甚至可以說,這種選拔終極目標是一種沒辦法自我生存的可可植物.文章建議,不妨把具備必要特徵的可可都歸類進 criollo,藉由這些植物的特徵總集,可以讓我們一窺,終極的 criollo 的身影~


寫於 2016 11月 just another Tuesday
應該有需多錯誤的地方待修正 LOL 




純血旺來種的美少年表示『談血統沒壓力』

2016/10/06

Onyx Ethiopia Hambela Buku Natural -HubBub Chemex


今天早上像平常一樣到咖啡店整理工作上的思緒
在HubBub 的豆架上看到一個新袋子,趕快拿起端詳
好吧又一家名店
這次是來自遙遠 Arkansas Fayetteville 的 Onyx coffee Lab

知道這家店是因為
2016 US Barista Championship runner up, Andrea Allen 就是來自這裡
Good food award 也常常看到他們家的豆子
是家很有企圖,也不斷提供美妙咖啡的好咖啡店
已經待在我的 US coffee shop list 一段時間了
不過因為距離Philly 較遠,一直無緣拜訪
沒想到今天有機會在HubBub嘗試他們家的豆子
<話說,昨天HubBub 的客人排隊排出店門,還繞道街角轉了一圈,好誇張>

點了 Onyx Ethiopia Hambela Buku Natural -by Chemex

寫下了:
​『
花,莓果,甜 
熱的時候就忍不住喝一口
明亮果酸,甜
好花 好莓~ 忍不住拿起來一直嗅嗅嗅
果蜜,明亮甜酸


杯中只有喜人的香氣,口中是花蜜般的甜汁液,味道又不會過度濃豔
好久沒喝到這麼好喝的 Ethiopia
最有趣的是發現自己寫下的風味
剛佔據了 SCAA flavor wheel 右上方的好味道

真是杯好咖啡

officail info:
ETHIOPIA HAMBELA BUKU NATURAL 19.00
Origin: Oromia
Farm: Hambela
Microlot: Buku
Process: Natural & Raised-Bed Dried
Elevation: 2000 meters
Varietal: Heirloom


2016/10/03

Myanmar - Min Paung (La Colombe Fish town)


Myanmar - Min Paung

這輩子第一次喝到來自 Myanmar 的咖啡
老實說,心中本來預期不高
畢竟之前在芝加哥 La Colombe 喝到的 Nepel 或 Thai 咖啡都是一個沒味道 (Link)
點它,是貪圖新鮮
但這杯 Min Paung,倒是一到手就讓我驚喜不斷,
改寫我對東南亞咖啡的印象



剛沖好,嗅聞:明顯香料,還有水果,那個水果味很像 南美的咖啡

高溫的時候啜吸:香料、甜蜜,不過body 有些平板

降溫之後再喝,寫下了
:​無味果,明顯香料!!
完全沒有酸,油脂感!香料打噴嚏,舌根微辣

相當神奇的咖啡
整杯主旋律是香料,而且第一次這麼明顯的 after taste 像辣根
完全冷去之後,還是濃濃的香料!

STATE:  Southern Shan State
TOWNSHIP:  Ywangan
VILLAGE:  Hta Min Paung
PROCESS:  Natural and dried on raised beds
VARIETY:  Catuai and Caturra
ALTITUDE:  1229 M

還有原來豆子品種是 Catuai and Caturra
難怪我第一印象是美洲豆

official cupping note: Cranberry, Milk Chocolate, Nutmeg

哈哈,跟我印象一致
無味果 -> Cranberry
油脂感,甜 -> 
Milk Chocolate
香料 -> Nutmeg

好咖啡!!!



對了,La Colombe 這一季的新包裝,好漂亮

2016/09/12

Guatemala Hunapu - 2016 季夏



Guatemala Antigua Hunapu 


這個夏末連續在不同咖啡店遇到這個莊園的豆子
紀錄一些關於他的資訊




首先第一次嚐到
烘焙場是是來自 Portland, Maine 的 Temple coffee 
由費城的Hub Bub 用 chemex 沖煮 pour-over
官方紀錄風味 honey, golden delicious, lemonade.
用SCAA 新版 flavor wheel 描述 
應該會覆蓋到 honey, brown sugar, lemon, apple, under-ripe 這幾個味道吧~ 




然後九月初 在費城 Ultimo coffee

在一品嚐了這支咖啡用 La Marzocco linea 的 single origin espresso
官方紀錄風味 nougat, milk chocolate, dried fruit.
我自己則“記錄了chocolate, 發酵味,亮酸,甜,一點點堅果 after 好甜!”
相當甜的咖啡



Hunapu 當地原住民語裡意味著 mountain flower
2010 在coffee review 拿到的嚇人超級高分 (CA 的Temple Coffee and Tea 97 points)
就是出自這裡

在台灣也相當有名的咖啡產區

味道基本是 水果,濃郁甜,明亮酸,偶爾可以發現微微 堅果-巧克力的風味

根據 Café Imports 資料,Hunapu 是一個被許多小型咖啡生產者使用的品牌名,農場座落在Volcan de Agua 山坡的 Chimaltenango 周邊
海拔 1500 - 1800 m 公尺 傳統水洗法 Bourbon 豆
採收之後送到 Bella Vista micromill 進行後續處理
因為周邊活躍的Fuego火山活動,會給當地農場不斷補充適當的養分,所以土壤非常肥沃
<還有可以注意到這些農場的位於壯觀火山北邊,微氣候應該很有意思~>


Volcan de Agua,正下方漂亮圓錐
Antigua 橘色區域

2016/09/05

關於 Caturra Chiroso


最近在紐約的 Toby's estate 發現了一支 Colomia, La Estrella (link)
豆子 info裡 品種寫著 Caturra Chiroso
一開始還以為是 Caturra + Chiroso
研究了一下才發現這咖啡品種就叫 Caturra Chiroso
查了一下平常會逛的資料庫 -沒有一個提到,神奇

不過還是在Google 挖到了一點點故事,記錄在這裡:

1. nylon coffee, La Pradera 2016 July: link

這篇文章紀錄了Nylon coffee在拜訪 Colombia
在La Pradera 農場第一次嘗試了  Caturra Chiroso 的經驗
首先第一眼可以發覺,豆型有些尖
有明顯的花香,水果韻味,然後是蔗糖甜(聽起來就覺得是好豆子

根據他們的理解
Caturra Chiroso 就是 2014 Urrao, Bella Vista莊園的 Carmen Cecilia Montoya 
贏下 哥倫比亞南區 Cup of Excellence 冠軍 所使用的豆子
除了知道豆子是20多年前來自 Carmen 的父親農場之外,對這支咖啡沒有任何暸解
目前猜測這品種是自然的 genetic regression (返祖? 錯了的話老師不要打我屁股)
意思是後代表現出了古老祖先的基因


目前這個品種好像主要種植在 Urrao 這個城市周邊的農場

當種植在高海拔的時候
Caturra Chiroso 會展現出很多 Caturra 的優點

還有是 World Coffee Research 正在對這支品種進行基因分析
來看看它是 Typica, Bourbon (Caturra 的兩個親原品種) 亦或是其他?


好奇結果是什麼樣子 :)



2016/08/18

Functional Coffee Lab -Philadelphia / Colombia Huila Los Naranjos - Ceremony coffee roaster





以前好像提過了 
Functional coffee Lab 使用著搭載MVP technology的 Synesso 雙孔機
雖然還是沒有完整了解這台機器的奧妙
但是根據自己玩耍的經驗

首先操作者會設定流量(V)還有每個階段 (stage1 - stage4) 的壓力(P)
之後沖煮時 操作者可以一邊觀察時間/咖啡流速,一邊自己對萃取做調整.
如果經過自這些手動微調,沖煮出了一杯很棒的espresso,
這台機器還可以記憶下來這次萃取參數,讓下一次完全重現這美好的一杯
是一台很好玩也很強大‘的機器~




雖然店老大Ross 偏好說自己的咖啡是 coffee shot 而不是espresso
(這壓力設定,還有水粉比 確實跟當代常見的 espresso 不一樣)
但是我還是喜歡說這是 single original espresso
畢竟在20世紀初,連壓力不到 2bar 的 直立鍋爐機器做出來的咖啡也被稱為 espresso 
(At 1906 Milan Fair, Bezzera and Pavoni introduced the world to "cafeé espresso")


(something like this machine)


咖啡是個一直在變化的東西
烘培之後隨著時間過去 
豆子裡的氣體排出,還有可溶解物的量/比例也在改變
導致咖啡的狀態每天都不一樣

所以在FCL店裡,每天早上第一件事就是調整萃取設定
首先參照前一天的數據沖煮一杯shot 
待咖啡微微降溫,聞香氣/啜吸之後 討論要怎麼萃取的更好
然後調整研磨,萃取時間
再嘗試
一步一步找到最好的一杯
雖然常常只是0.02 甚至是 0.01的研磨刻度微調,
但是在FCL的沖煮方式下
我這個不精準的舌頭依然能感受到咖啡風味的巨大改變.
整個過程就像一趟實驗,雖著萃取設定的修正
口中的咖啡風味 沿著官方咖啡風味解釋上形容的各種 花,果,糖,優點還有缺點 
一一地呈現然後隱沒





偶爾有搞不定的新咖啡(例如某支詭異的ethiopia 的 pour over. Orz)
拿出 TDS測定儀 (total dissolved solids),換算 extraction yield 
再來思考要怎麼調整沖煮策略然後嘗試他

最後我們可以決定每支咖啡本日最佳的 protocol,
在這個設定下我們可以一覽這支咖啡所擁有一切的美好
然後像實驗室一樣
用這張protocol 還重現這杯咖啡呈現給客人的 
一個結合科學和藝術的過程



Colombia Huila Los Naranjos (coffee shot) - Ceremony roaster

在沒有預期的狀態下喝到這支的 single origin espresso 讓我嚇了一跳
明顯強烈的orange香氣,強烈而爽快的水果酸甜
(官方形容 Plum and Pixi Stix in a soft, mouthwatering cup
完全不像我預期中的colombia coffee



Devocion (Brooklyn)

一開始還在思考這支非洲豆怎麼這麼怪,
結果原來是南美洲的咖啡,完全被打敗了,哈哈
連Brooklyn裡來自Colombia的 Devocion 也沒有拿出這麼有意思的咖啡

Los Naranjos 是由97個農場作成的合作社
海拔 1600 - 1900
咖啡品種為 Caturra + Colombia
採收後經過完全水洗過程之後 再放到庭院裡用太陽曬乾

official note: Sweet orange aromatics. Plum and Pixi Stix in a soft, mouthwatering cup.

這個夏天喝了好多來自 Ceremony roaster 的好豆子
真的很開心



食髮貓旺來,也度過了一個愉快的夏天


2016/08/07

Burundi Bukeye Honey -Passenger coffee



Burundi Bukeye Honey 


Region:  Kayanza
Altitude:  1760 m
Varietiy:  Heirloom Bourbon
Processing:  Honey Processed 
Farm:  Ben and Kristy Calson


另一支有意思的 Burundi
回家才發現 Bukeye Honey 和 三月寫過的 Burundi Munyinya (r) 是來自同一個計畫
(還有這幾天收到咖啡之神的漫漫長路,也是這裡出來的)
好奇妙的緣分


好像第一次喝到來自非洲的蜜處理

官方資料解釋著:
咖啡採收之後,先倒入水池裡塞選出真正熟成的 coffee cherry
之後用 McKinnon 機器去掉果肉,然後直接送去 drying beds 乾燥
等到咖啡含水量降到45% 之後再移去最終乾燥架,乾燥直到 11.5%
因為這種處理法的天性,許多蜜處理呈現了,不平衡且過度水果味的特徵
這過度強調的味道也混淆了咖啡自身風土滋味(terroir)
而這支咖啡完全沒有這個問題
除了漂亮乾淨的杯底之外,這支 Bukeye Honey 還有著明顯的Burundi 咖啡的滋味
而且咖啡味道相當華麗且複雜
杯子可以挖掘到 乾杏桃,紅茶,凍小紅莓,乾松樹汁,小茴香,柑橘,還有花
這些香氣環環層層地 出現,消去,再浮出,再隱沒 直至最後
冷卻後的酸,再一次提醒我們這支咖啡可是生長在乾燥而冷冽的 Burundi 大地


不過這一次經驗有些讓我失望

不過不知道是不是沒沖好,還是開車太累?
高溫時:明顯的紅茶味一絲絲甜,微微可以挖掘到 berry 之類的水果香
冷了之後 甜味整個浮出, 而茶依然明顯,果子甜
口中的咖啡味道沒有好好打開,麒麟形容沒有味道
不過我認為有許多美好的特質一閃而逝
下次沒有這麼累再去試試好了

Official:
Complex fruits, cumin, resinous - dried apricot, black tea and freeze dried raspberry all the way through resinous, piney qualities, cumin, citrus and graceful florals

2016/08/02

murmur: 關於 barrel aged coffee




說起來
最近好像看不到用酒桶(不管是 beer r1 或是 wine )二次熟成的咖啡了

翻了翻以前做的紀錄
2014 還在芝加哥的時候喝過用 wine 還有 beer 的
另外很多咖啡網站 .. 也有描寫過這個處理法
雖然自己的兩次經驗沒有太多讓人興奮的地方




認為主要的問題在於
不像酒精製品,主要品嚐的是微生物代謝後的產物
所以長時間aging 可以讓許多酒變得更好(雖然不是真的很懂酒)
我們在咖啡中享受的主要的是植物生產出來的各種物質
不管是各種酸,酯,醛 這些organic componds,或是更基礎的各種糖
這些物質在aging 的過程,慢慢的被分解亦或是消散掉了



照片裡右邊是 Champaign, Illinois 的咖啡店
用紅酒桶 aging (好像是一季)的 Ethiopia YirgaCheffe 

官方解釋說,這個過程可以可以 adds layers of depth and incrediable flavors
還提供了沒有 aged 的同種豆子(左邊)讓客人比較
兩隻一起 cupping 
就像把一個經歷過歲月的智者 和年輕充滿朝氣的花樣少女放在同一個舞台
結果所有注意力都被年輕女孩吸引走了

啊哈哈哈哈


不過盲測的時候
好友BG比較喜歡智者
真是不錯的舌頭

思考,這個步驟應該可以帶來更多樂趣,
尤其是採用在 coffee 處理的時候(不像現在大部份是用已經脫水過的豆子)
例如Kenya 的 72hr水洗,在48小時之後放進酒桶裡,泡個一週 


去黏液,同時增添風味~
桶中的殘存各種不同微生物生態,發酵產物,氧氣含量,亦或是其他 啤酒花之類的東西
一定有很多可以玩耍的地方,而且可以為咖啡帶來更多不常見的風味

不過一般咖啡產地似乎沒有產酒
所以這個成本應該會被墊高
而且也沒辦法當成玩耍


just murmur~