2017/07/15

Cape Verde Fogo island - Local ancient varietal


本Blog 第一篇 Starbucks 的咖啡,撒花.

覺得這種奇妙的豆子還是需要大公司的財力才弄得到手 .

本咖啡是來自西非外海 Cape Verde, Fogo island.由荷蘭公司 Trabocca 規劃生產然後用 Cape Verde 的名字銷售到世界各處.(話說錫蘭 Ceylon 也是葡萄牙人先佔領/種植咖啡,然後被荷蘭人趕走,生意搶過來自己做,某種即視感 @@!是非常稀有的大西洋海島豆(應該是吧?)另外還有一支超有名的大西洋海島咖啡是因為拿破崙而赫赫有名聖海倫納.

 在這裏

Cape Verde,正式國名 República de Cabo Verde,由位於非洲西部大西洋十個火山島嶼構成的民主共和國,這片島嶼於 1456 被葡萄牙人發現並且殖民,之後於16, 17世紀興盛於奴隸貿易.直到19世紀,奴隸制消退而漸漸蕭條,於是島嶼轉型成大西洋航運的重要貿易港口,最後延續著1974葡萄牙康乃馨革命的潮流,1975 年獨立建國.可喜可賀,可喜可賀~

Fogo island 是 Cape Verde 最南端的島嶼,整體基本上就是個依然活躍的火山.由於是擁有高海拔火山(2800 masl)的海島,Fogo island 內部有著多樣化的微氣候,氣溫也不會太高降雨也多(雖然留不住).(怎麼感覺好像在說台灣!?)
根據官方資料,這個島嶼種植咖啡的歷史有三百多年,雖然相關貿易已經中斷了幾十年了(link)但是這裏以前可是生產著大量的咖啡的.根據 "All about coffee1916 年 Cape Verde 咖啡產量竟然到了接近150萬磅.(猜測原因不是獨立前的政治紛擾,就是二十世紀後期的咖啡價格崩盤)


對於不專業生物學家來說,這咖啡還有個有趣的地方,品種:咖啡樹在 Fogo island 生長 300多年了,單一品種在孤立的西非小島上生長,由於距離和交通的限制,這 片咖啡族群基本沒有受到外來基因的污染.


記得以前看過有網站形容說這是 ancient typica.

不過我太同意這個說法,原因是這三百多年來,這族群視經歷著不斷地生長世代演化(而不是原始植株被封存在某個洞穴裡)所以這段時間這族群一直受到生長環境(乾燥而且孤立火山海島)的壓力選拔著.(像加拉巴哥群島上的海雀.)

這個案例應該更類似墨西哥的 "Pluma Hidalgo" 這品種,根據 Ref1 這產生於某一個品種typica in this case』經過長時間持續選拔continuous selection』最後固定下來的新品種.根據我(沒被當掉的)育種學知識,這子孫帶品種會很類似祖先但是更特化(針對固執特殊的環境壓力).

Ref1: Salvadoran Coffee Council. -Exploring Distinctive Characteristics & Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon & Pacamara Case

ps. Pluma Hidalgo 名字來自於墨西哥民族英雄,獨立之父 Miguel Hidalgo 還有長出這個品種的那座山(Cerro de la Pluma,不知道該翻成羽毛山還是鷹羽山?



回到 Cape Verde 來,剛剛那個關於品種的想法到頭來還是需要基因工具來證明.官方資料解說它極度適應乾燥的環境但是低產.不過如果它不是 ancient typica 加上這品種似乎還沒有被特別命名,按照墨西哥的 "Pluma Hidalgo" 命名邏輯,我認為這咖啡可以命名成 "Fogo Cabral" 『火焰,卡布拉爾』很帥吧.啊哈哈


pps. Cabral: 取自 Amílcar Cabral 和 Luís Cabral, Portuguese Guinea 獨立運動領導兄弟黨 


看看這咖啡樹長得特別,source Trabocca link


咖啡雖然是 Starbucks style 的深烘焙(還是該說是Peet's 流呢?)

不過依然可以挖掘到一些東西
自己嘗試沖了兩沖

第一沖:Aeropress
+1 grinde, Aeropress, 15g - 8 oz ratio, 90C. brew time 2.5 min
寫下了

Hot: 油,奶油,煙?
有種又像醃漬花又像cheese的味道?check 杯子,沒有沾上怪東西
舌根酸(sparkling acidity),油脂(tropical fruit note),香氣類似花 (floral aroma)??
完全冷下來變得像奶油糖!

第二沖:Nel drip
+2 grind Nel drip 15g 8 oz ratio.

寫下了:花味、強烈到像是添加劑,奶油糖甜

official note 描述:Mild floral aromas, sparkling acidity and tropical fruit notes

 油滋滋的豆子

其實蠻想嘗試這豆子使用我喜歡的淺烘,再用Function coffee Lab 的低壓 single origin espresso 看看會是什麼味道?不知道為什麼,根據現在喝到的東西,我一直覺得應該會類似瓜地馬拉 Huehuetenango 的好咖啡.


2017/07/03

Recap of "Working with coffee producers - A conversation with Tim Wendelboe" at Budin


前陣子 Budin (多次介紹了 ref1, ref2, ref3) 舉辦了有趣的活動,
這裏記錄下來一些想法 :)

這次分享會首先是Tim Wendelboe 的 lecture 介紹他跟農場合作的事情(主要是兩個宏都拉斯的農場 El Puente (Caballero) 和 Finca Nacimiento),接著是介紹了自己的 Finca El,最後是cupping.



第一個:關於合作農場:

他說一開始是跟其他人進生豆,但是有時候烘出來的咖啡就是不行,(前一年很好後一年變糟之類的),經過所有方式試驗,排除掉其他可能性之後,確定應該是豆子問題,這開啟了他直接找上農場得方式.在農場,可以看到他參與的非常深入也花了很多時間.他發現農場會有著很不錯的處理方式, 但是不是所有的步驟都會被準確地執行.

聽起來,主要的問題有兩個.

第一,環境太嚴苛(例如 偏遠溼冷的高山陡坡上.手指長時間接觸冰冷的水真的很難受.也沒有適合的機械.)

第二,實際在現場的工作人員並不真的知道一些“看是”多餘繁瑣步驟的重要性,所以就省略.(或處理時間不對)

針對這些問題

1. 他採用一些簡單但是有效的替代方法(例如,簡單水桶配上撈網分離輕的cherry,可以直接在農場使用)
ps. 在生豆出口之前,就至少選拔了兩輪,一次是cherry 一次是水洗的時候

2. 努力和人員溝通,例如讓他們真的看到只 pick riped cherry,就算量變少,鈔票真的還是變厚(親眼看到厚厚的鈔票,讓他們相信不是騙人)

3. 還有讓人們親眼看到步驟的差別,(例如在人們面前親手分開不同等級的咖啡櫻桃,讓他們看結果真的不一樣.)

之後開始使用各種方式,幫助protocol可以準確的被執行,還有建立可行的protocol

4. 問一些簡單的問題(問:水洗後發酵了多久?答:12hrs)直接的指出不合理(問:幾點開始的,然後回答的時間明顯不可能)但是指出操作的錯誤之後,TW 著重在怎麼幫忙建立出更可行的步驟(沒有給人難堪)



5. 在工作區域旁邊就有的 protocol,讓操作的人可以輕鬆 follow

我覺得重要的是他確實建立了一個環境,人們可以確實的給予 feedback 然後被用來改良 protocol(人們可以和他一起改善問題,往前推進.而不是擔心老闆本身只是個會大吼大叫的問題)

6. 然後是真的花錢(found raising 之類的)幫農場設置更好的設備

記得有張照片是秀出,新搭建好的r asing bed, 水洗槽(這個讓我想到 konga 長長水洗槽的影片)還有各種硬體的改善!對了,還有全面使用儀器測量乾燥程度,他還示範了以前人怎麼用手摩開豆子的判斷乾燥程度




他說的各種事情聽起來很簡單,但是可以知道付出非常非常多心血
因為參與的非常深入,所以提出來的事情都是重點也是細節.只有真的傷過腦筋的人,才能掌握這些.
提到一個固執的農場(贏過比賽高名次,所以不偏好改變),經過他用各種方式勸說(還有威脅,哈)之後
他們的農場也真的開始進化了.(軟體,硬體都是!)




上面這張照片是TW 在解釋一個農場在改變製程之後,還自己發展了更好的/細緻的處理方法

感覺他很開心.



第二部分: 接著提到了他的『實驗性』農場 Finca El Suelo

講述他想要利用 Soil Biology. Dr. Elaine Ingham 結合 Soil Biology 所提倡的農法
為世界帶來下一個世代的咖啡種植方式.

不過不太順利,一開始種植的4000開咖啡樹,到現在只剩下4棵(不記得數量細節了,總之很慘烈,哈哈)
很多照片介紹這個莊園,還有他們正在進行的計劃
(我覺得他是想建立一個完整,適合咖啡的 Ecosystem ,記得之前有報導說,因為全球暖化所以他在思考和嘗試在高海拔種植咖啡的文章)

細節可以參考: http://www.fincaelsuelo.com/methods/

介於他很懂得運用手中的資源,而且有強大的助力(好像有一位哥倫比亞冠軍跟他一起在山上挖洞,養蚯蚓)
我覺得一定會帶來有趣的成果的!!

少數活下來的樹之一 啊哈



第三部份是 cupping



七支豆子分別是


1. Caballero Catuai,
2. Caballero Geisha,
3. Caballero Java,
4. Nacimiento Pacas & Bourbon,
5. Nacimiento SL28
6. Kagumoini,
7. Kapsokisio


好像都是這一季的新豆子,印象中他有說還沒有今年的 Ethiopia

一些心得:

Caballero 前兩支好像豆在我們費城 Function coffee Lab 那裡喝過了,只有Java那支好像沒嚐過,之前也嚐過 Nacimiento 還有 Finca Tamana也難怪Geisha 這麼強勢,在一整片好豆子裡,他依然非常突出,像是完全不同的東西,而且突出的點是討人喜歡的.TW 好像有說他自己很喜歡那支 Catuai ,我覺得很不錯,不過聽到有奇妙的豆子,(Hounduras SL28, K7, Jave 好像也不常在中美洲看到)所以沒有好好欣賞它

發現TW 發音 catuai 有點像 『咖凸瓦一』不像平常聽到的『咖凸愛』既然他常常在中南美活動,不知道是不是遠產地也這樣叫?(還是這是北歐的叫法呢?)​

最稀奇的大概是 Nacimiento 的兩支,據 Tim 這支他也剛收到,所以我們是世界上第一批嘗試的人 .尤其是SL28 這支,三年前開始種植,今年才收成~.最後總結的時候,大家都說喜歡這支,我自己覺得有點困惑,好像某種很好的 Colombia 但是花沒有那麼霸道,然後水果酸強很多.不過有美洲豆的身體

在中美洲種肯亞 Sl 的豆子,讓我想到了在 Costa Rica Barrantes family的 Finca Leoncio.他們不是前幾年有這樣種,不知道好不好喝? 另外不知道有沒有人在亞洲種 SL28?

印象裡 Caballero 和 Nacimiento 拿下了 2016 COE 第一和第二,總之是厲害莊園!

Kagumoini 算是較典型好肯亞,不過我覺得比不上去年讓我讚嘆不已的肯亞,不知道是不是沒有用對的方式品嚐?改天再去Budin 試試.

另外 Kapsokisio 是我第一次喝到超高比例 K7 的肯亞豆(90%)覺得很稀奇,一有 K7 都放在 varital 介紹的最後面,有種不小心混進來的感覺,來自Kenya 西部國界附近,旁邊就是Uganda.這支 cupping 不知道為什麼一直讓我聯想到 typica ?? 不過跟 Java 那支又不一完全樣. 對了 Caballero Java 有明顯的青椒味和花,很有趣.



最後我問了TW 他怎麼讓人們按照他建議的方式做事情
發現好多好多他的想法跟方式,和我在實驗室工作的感覺好一致,不過很明顯的他做的好很多很多
他說,他以前在cafe得時候也會發飆,但是一點用都沒有.後來發現最有效的方式,是把人當成人『成人!』

我覺得重點就是尊重吧!?對照自己生活上面對的挑戰,
厲害的人,也會有著厲害的 human skills :)



希望大哥喜歡我的分享

-費城的貓先生




​ps. 最近發現 ​Finca La Esmeralda 的某一位 Peterson 好像以前就讀 UPenn 的Neurochemistry (不記得在哪裡看到的了) 他們就在我們 clinic research building 的二樓,我每天從這NeuroScience Dept 前面走過去呢.感覺非常奇妙 :)