2017/08/20

一些蒙特婁的咖啡店 (2017 August, Montréal)


2017 夏天,為了消耗累積的休假,被老闆要求去個 vacation
爽爽剛好也有足夠的休假.
護照拿著,綠卡帶好,說到夏天就應該向北邊去
就開車出城出發去加拿大,Montreal 和 Quebec 逛逛,看看.

查詢了以前累積的加拿大咖啡店訊息,雖然大部分紀錄的是位於西部到Toronto之間的店家 
不過法語區大城市裡依然有不少很值得拜訪的地方.
例如前面寫下的 Le Club Espresso Bar 就是個友善又有趣的地方.(link)
這次雖然沒有地毯式搜索整個Montreal 但是還是拜訪了幾家有意思的咖啡店
在這裡記錄起來.



1. Café Myriade

根據 Barista Hustle(所知)這間咖啡店是最早 (2009)把 Mahlkonig EK43 這台有三十年以上歷史的老磨豆機,引進精品咖啡的地方,他們家老闆 Scott Rao和Anthony Benda 除了把這個重大的創新帶進咖啡世界,他們也是最早採用 VST basket 還有考慮 Extraction yield 的人們. 

店裡義式機使用 Kees van der westen Spirit(相當神奇,這次在Quebec 最常看到的就是KVDW的機器,不知道是小樣本誤差,還是法語區人們對這家荷蘭設計的機器有特殊的愛好?)
磨豆機有/當然 Mahlkonig EK43 然後是 
Mazzer Kold (特別設計穩定磨豆溫度的機種).豆子使用來自 Vancouver 的名店 49th Parallel.

這一天點用了 So espresso Nicaragua La Roca
寫下了:焦糖甜,蘋果?(stony fruit)

official info:
Region: Dipilto, Nueva Segovia
Elevation: 1250 - 1500 m.a.s.l
Variety: Caturra
Harvest Year: February 2017


還有一份 drip coffee Ethiopia Hunda Oli
寫下了citric, orange, flat

official info:
Region: Agaro
Elevation: 2000 m.a.s.l
Variety: Local heirloom
Harvest: November 2016 - January 2017




2. Dispatch Coffee



不太記得怎麼 bookmarked 這間店了,不過整理資料的時候發現每一篇報導 Montreal third wave coffee 的文章都有提到這間,又在住的地方旁邊,算是這次來蒙特婁必踩的點.

一進店裡巨大空間的中間是中島式吧台,內側是三層階梯式座位(好像公園)可以讓觀眾(客人)欣賞演員(吧台手)的精美手藝,在最高層是附有插座的桌椅,方邊需要使用電腦的人們.

從階梯最上層往下

店裡放著有著奇妙外殼的客製版 espresso machine.
近看內部結構,還有 control panel,可以知道是 La Marzocco Linear 3 groups 的機器(跟吧台手也確認了)這裡 barch brewed 使用的是 aeropress.
看吧台 這裡似乎還有 cold brew 用的 tap.咖啡豆使用自家烘焙的豆子,選擇非常完整,記得還看到了在這裡少見的亞洲豆.


內臟看得很清楚真不錯

這天點用了 Colombia Hacienda La Pradera by Aeropress
寫下了: tropical fruit (oily fruit) 


official info:
Region: Aratoca, Santander Region
Producers: Oscar and Hector Daza
altitute: 1700m
varietal: Castilla, Caturra, Tabi, Typica
Processing: Washed
Harvest: Fall 2016

不過沒有很喜歡這隻豆子,手上又一堆非洲豆了,跳過他們家的咖啡沒有買伴手禮.




3. Pikolo Espresso Bar

位於 Université du Québec à Montréal 旁邊的 Pikolo 也是 Montreal 當地咖啡名店,出現在所有coffee guide 前一前二的位子(畢竟在學校旁邊所以可以理解),店裡使用好久不見的 Kees van der westen Mirage (自從離開芝加哥 City ground 之後,好像有一陣子沒看到這台機器了 :) Steve 一切可好?) 

兩台大刀 
Mahlkonig Peak 對應不同的咖啡需求(看照片Pikolo之前是用 Mazzer,現在用新機器了),手沖是 Hario copper V60 (這個搭配 kalita pot 900 沖的時候一定很爽).店裡豆子除了 49th Parallel,之外還看到一堆加拿大知名店家,PhiL & Sebastian,Saint Henri, pilot, 等等~



這天點用了 Ethiopia Ethiopia Hunda Oli (49th Parallel) by S.O. espresso
(和Myriade同豆子,但是不同手法沖煮) 

寫下了: orange, citric, over? 尾巴有一點豆腐發酵味

official info:
Region: Agaro
Elevation: 2000 m.a.s.l
Variety: Local heirloom
Harvest: November 2016 - January 2017



可愛的小貓 nounous 


2017/08/17

Le Club Espresso Bar -Montreal -Canada



這次加拿大 road-trip  從一開始就計畫匆匆

直到出發前兩天才有時間查查有興趣,或是以前就記錄下來,想拜訪的咖啡店.
不過成果還是相當不錯.
當然有不如預期的,
有超出預期的,
也有咖啡符合預期的但是其他產品更令人驚豔的~種種店家

當然 Club Espresso Bar 屬於第二個類別



不記得是怎麼知道這家咖啡店的

最可能是在 kickstarter 亂逛逛之後 發現這家店的
有許多有趣的特徵,這家店.
例如,看他們家的 Instagram 會覺得『這是個腳踏車專門店吧!?』
團隊對腳踏車的總總暸解,完全是超專業等級的.
另外 kickstarter 上,可以知道他們一開店的時候就想要用 Slayer steam 這台機器
(這台好像是北美東岸數一數二早的機台.)
不知道為什麼這麼早就鎖定這台?



美得不得了的機器


一進到 Le Club Espresso bar 印入眼簾的是直立式腳踏車架

簡單舒服的內部設計,然後是一整架的咖啡豆,氣場十足的珍珠色 Slayer steam,旁邊是巨大的同色系 EK43,compak E10,機器上放著可以讓人覺得咖啡比較甜的藍色杯子系列.真是完整的組合!


同樣位於Montreal 的 Kittel coffee
不過不再這次的活動區域之中,所以沒有機會拜訪



進入店裡一邊點咖啡一邊和吧台手寒暄,問到了這台機器怎麼樣,好用嗎?種種特徵

還很厚臉皮的問能進去玩玩這台機器嗎?自己做一杯.
吧台手 Jean-Simon 很nice 的讓不速之客,我進去吧台(內心狀態~撒花)

據他表示(希望記憶沒有嚴重錯誤)不像其他(大概是指 La Marzocco 系列吧?)的義式機,有著比較花俏的各種萃取profile.這台機器非常專注在奶泡的部分.

首先在奶泡出口邊上,兩邊各有一個 super heater (Vaporizer) 在不會過度加壓的狀態下(這裏設定是 1.4 bar),確保打出來的蒸汽是乾而不帶水.內部可以記憶 Vaporizer 採用五種不同的蒸氣模式,另外在把手部分可以有兩段出氣.(所以總共應該有十種不同的方式來應對不同的需求)

供應蒸汽和espresso的tanks是分離的(保證水溫/壓的穩定)好像有三個tank,兩個供應espresso沖煮頭,一個巨大的供應蒸汽管.

基礎 espresso recipe 是 dose 19g, yield 40g, 30 sec, pressure 9 bar.
不過根據JS展示機器內部設定,這個參數似乎都可以調整,針對不同狀態的咖啡豆.製作最好的espresso 咖啡


口感相當特別,厚實/好喝的奶咖啡


最後,
我看到在他們 kickstarter 的 proposal 寫到了,
對他們來說
這家店的成功,除了 員工,質量,供給,和價格之外,最後的最後,最重要的是客人,方程式很簡單,可以的話,常常回來看看我們.

Finalement, nous avons besoin de vous cher client. La formule est simple, revenez nous voir, souvent, très souvent, et nous serons là pour vous servir longtemps, très longtemps :) 



難怪這麼耳熟,

在要離開 Montreal 那天早上,吧台手 Jean-Simon 跟我說了
如果回程有經過,或是以後有機會再來這裡看看他們,一起喝喝好喝的咖啡 
:)
一定會的,有這麼好的咖啡,和有趣的人們,我一定會再來的.




2017/08/13

Kru Coffee - Saratoga Springs, NY


Kru Coffee
位於紐約州Saratoga Springs的 咖啡店
已經記不得為什麼把它 bookmarked 在我的 map 上了.
但是這次 夏日Montreal之旅 倒是個順路拜訪這裡的好機會.

還沒進店裡,遠遠就看到一台巨大的鋼黑色Slayer三孔機.(好吧,這應該是原因)
走進門,就看到一架子的各式咖啡(嗯,不錯)
然後轉頭就是新版本的 Steampunk 組合,
還有兩架被美國稱為 Kyoto coffee 冰滴咖啡座(好吧,有很多原因)




點了 espresso
barista 一邊沖煮一邊可以聞到果香(期待) 
一拿到手,沖鼻的花果柑橘系香氣,甜,發酵味,嘴巴滿是的南Ethiopia好味道,不過仔細品嚐,好像 body更強烈,明顯有找到chocolate,然後尾巴有疑似堅果(這個不是很確定?)猜測是混了Ethiopia和某個美洲的豆子.




轉頭看看架子,嗯,架子上有兩個候選人.Turning point (Ethiopia x  Colombia) 還有 Bender blend (Nicaragua x Ethiopia) 推測是 Turning point,畢竟味道似乎比較接近淺焙豆.不過管他是什麼,好喝就好.

另外加點了一杯 cold brew 寫下了 奶油!甜!

喝了好咖啡,啟程繼續前往北方的 Canada


2017/08/05

費城夏天的咖啡 2017 - Kenya Ndima-Ini, Ecuador Finca La Papaya, Ethiopia Duromina (Sey), Kenya Mamuto AA (George Howell ) 正中



最近在 Function coffee Lab 試到了幾支很棒的咖啡
這裏記錄起來


1. House blend (Costa Rican mixed with Mexican) from Ceremony coffee (Annapolis MD)
as Espresso:

很漂亮而奔放的酸味!沒好的甜,在尾巴挖掘到一些香料味,青椒(想到印度菜,哈哈)
總是被這裏的“普通”咖啡的品質驚豔到.


2.
Ecuador Finca La Papaya from Sey coffee (Brooklyn NY)

as single origin coffee shot:

在嘴巴裡,酸味明顯下降(和前一支house blend espresso 比較),與此同時花香整在在口腔裡綻放,舌頭也感覺到好喝熱帶水果味.完全降溫之後,有著綠茶的感覺.

幾個月之前有嘗試過同一個莊園(Hacinda La Papaya)但是不同烘培場(Espresso Neat -Darien CT),寫下了肉豆蔻,玫瑰之類的風味,(一般 Ecuadorian 在嘗試時只會寫下厚重味道),這支高海拔的厄瓜多雖然依然濃郁但是有著偏向花花草草的味道,真不錯.

Origin Ecuador
Region Saraguro, Southern Ecuador
Farm Finca LaPapaya
Variety Typica
Altitude 2100 masl
Proc. Washed


3. Kenya Ndima-Ini f
rom Sey coffee (Brooklyn NY) - best of the day
as single origin coffee shot:

一開始完全無法理解嘴巴那個味道是啥,後來才發現是番茄,而且是甜的綠番茄.濃郁的花,甜,喝著會想像在啜飲灑滿鮮花的冷湯.和上一支La Papaya 類似,數週之前喝過同一個處理廠,但是由不同人烘焙的豆子(Tandem coffee (-Portland ME),真的覺得Sey 對這支咖啡的處理我更喜歡,配上Ross 厲害的萃取技術,這支 SO espresso 真好喝.

Origin Kenya
Region Nyeri, Mathira, Konyu, Gakuyu
Station Ndima-ini washing station / Gakuyu Farmers Cooperative Society
Variety SL-28 SL-34
Altitude 1825 masl
Proc. Wet, and drying on elevated tables


4. Kenya Mamuto AA 2015 from George Howell (Acton MA)
as single origin coffee shot:

很遺憾,這支Mamuto 似乎還是太新鮮.但是有發現到很多很不錯的特徵,還需要一陣子等它完全發展完成.發覺到 plum, sweet (brown sugar),糖漬果菜,綠色之類的味道.

Origin Kenya
Region Kirinyaga, Thika
Station Karatu Wet Mill
Variety SL-28 SL-34
Altitude 1550 masl
Proc. Washed


5. Ethiopia Duromina
from Sey coffee (Brooklyn NY)
as single origin coffee shot:


Duromina, 或 Agaro, 來自 Ethiopia 西偏南區域的 Duromina Cooperative. 非常清晰的柑橘香氣,body 很舒服,甜,小烤物.盲測的時候在哥倫比亞和衣索比亞徘徊,總之是個比亞豆,哈.如果是非洲那會是body明顯的Ethiopia,如過是美洲,那會有些像前陣子喝到的 Koppi coffee, Colombia El Tesoro (link) 新南美咖啡品種,老是讓我想到非洲豆.

總之,又是一支來自Sey 的精彩非洲咖啡,處理廠本身就充滿了故事(more about this cooperative 另外,聽說某家不錯的烘焙場,原本杯測之後不要這支豆子,結果發現一堆好的店家都拿了,趕快回頭搶下一個批次,其實某種層度可以理解,如果喜歡輕柔飄逸的衣索比亞,這支確實不是會進入名單裡的,但是如果這真的是衣索比亞,很好奇他到底哪裡不一樣了,風味奇妙.

Origin Ethiopia
Region Oromia, Jimma, Gomma/Agaro ?
Station Duromina Cooperative
Variety Ethiopian Heirloom
Altitude 2000 masl
Proc. Wet



食髮貓旺來表示:『咖啡就該埋起來』刷刷刷

2017/07/15

Cape Verde Fogo island - Local ancient varietal


本Blog 第一篇 Starbucks 的咖啡,撒花.

覺得這種奇妙的豆子還是需要大公司的財力才弄得到手 .

本咖啡是來自西非外海 Cape Verde, Fogo island.由荷蘭公司 Trabocca 規劃生產然後用 Cape Verde 的名字銷售到世界各處.(話說錫蘭 Ceylon 也是葡萄牙人先佔領/種植咖啡,然後被荷蘭人趕走,生意搶過來自己做,某種即視感 @@!是非常稀有的大西洋海島豆(應該是吧?)另外還有一支超有名的大西洋海島咖啡是因為拿破崙而赫赫有名聖海倫納.

 在這裏

Cape Verde,正式國名 República de Cabo Verde,由位於非洲西部大西洋十個火山島嶼構成的民主共和國,這片島嶼於 1456 被葡萄牙人發現並且殖民,之後於16, 17世紀興盛於奴隸貿易.直到19世紀,奴隸制消退而漸漸蕭條,於是島嶼轉型成大西洋航運的重要貿易港口,最後延續著1974葡萄牙康乃馨革命的潮流,1975 年獨立建國.可喜可賀,可喜可賀~

Fogo island 是 Cape Verde 最南端的島嶼,整體基本上就是個依然活躍的火山.由於是擁有高海拔火山(2800 masl)的海島,Fogo island 內部有著多樣化的微氣候,氣溫也不會太高降雨也多(雖然留不住).(怎麼感覺好像在說台灣!?)
根據官方資料,這個島嶼種植咖啡的歷史有三百多年,雖然相關貿易已經中斷了幾十年了(link)但是這裏以前可是生產著大量的咖啡的.根據 "All about coffee1916 年 Cape Verde 咖啡產量竟然到了接近150萬磅.(猜測原因不是獨立前的政治紛擾,就是二十世紀後期的咖啡價格崩盤)


對於不專業生物學家來說,這咖啡還有個有趣的地方,品種:咖啡樹在 Fogo island 生長 300多年了,單一品種在孤立的西非小島上生長,由於距離和交通的限制,這 片咖啡族群基本沒有受到外來基因的污染.


記得以前看過有網站形容說這是 ancient typica.

不過我太同意這個說法,原因是這三百多年來,這族群視經歷著不斷地生長世代演化(而不是原始植株被封存在某個洞穴裡)所以這段時間這族群一直受到生長環境(乾燥而且孤立火山海島)的壓力選拔著.(像加拉巴哥群島上的海雀.)

這個案例應該更類似墨西哥的 "Pluma Hidalgo" 這品種,根據 Ref1 這產生於某一個品種typica in this case』經過長時間持續選拔continuous selection』最後固定下來的新品種.根據我(沒被當掉的)育種學知識,這子孫帶品種會很類似祖先但是更特化(針對固執特殊的環境壓力).

Ref1: Salvadoran Coffee Council. -Exploring Distinctive Characteristics & Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon & Pacamara Case

ps. Pluma Hidalgo 名字來自於墨西哥民族英雄,獨立之父 Miguel Hidalgo 還有長出這個品種的那座山(Cerro de la Pluma,不知道該翻成羽毛山還是鷹羽山?



回到 Cape Verde 來,剛剛那個關於品種的想法到頭來還是需要基因工具來證明.官方資料解說它極度適應乾燥的環境但是低產.不過如果它不是 ancient typica 加上這品種似乎還沒有被特別命名,按照墨西哥的 "Pluma Hidalgo" 命名邏輯,我認為這咖啡可以命名成 "Fogo Cabral" 『火焰,卡布拉爾』很帥吧.啊哈哈


pps. Cabral: 取自 Amílcar Cabral 和 Luís Cabral, Portuguese Guinea 獨立運動領導兄弟黨 


看看這咖啡樹長得特別,source Trabocca link


咖啡雖然是 Starbucks style 的深烘焙(還是該說是Peet's 流呢?)

不過依然可以挖掘到一些東西
自己嘗試沖了兩沖

第一沖:Aeropress
+1 grinde, Aeropress, 15g - 8 oz ratio, 90C. brew time 2.5 min
寫下了

Hot: 油,奶油,煙?
有種又像醃漬花又像cheese的味道?check 杯子,沒有沾上怪東西
舌根酸(sparkling acidity),油脂(tropical fruit note),香氣類似花 (floral aroma)??
完全冷下來變得像奶油糖!

第二沖:Nel drip
+2 grind Nel drip 15g 8 oz ratio.

寫下了:花味、強烈到像是添加劑,奶油糖甜

official note 描述:Mild floral aromas, sparkling acidity and tropical fruit notes

 油滋滋的豆子

其實蠻想嘗試這豆子使用我喜歡的淺烘,再用Function coffee Lab 的低壓 single origin espresso 看看會是什麼味道?不知道為什麼,根據現在喝到的東西,我一直覺得應該會類似瓜地馬拉 Huehuetenango 的好咖啡.


2017/07/03

Recap of "Working with coffee producers - A conversation with Tim Wendelboe" at Budin


前陣子 Budin (多次介紹了 ref1, ref2, ref3) 舉辦了有趣的活動,
這裏記錄下來一些想法 :)

這次分享會首先是Tim Wendelboe 的 lecture 介紹他跟農場合作的事情(主要是兩個宏都拉斯的農場 El Puente (Caballero) 和 Finca Nacimiento),接著是介紹了自己的 Finca El,最後是cupping.



第一個:關於合作農場:

他說一開始是跟其他人進生豆,但是有時候烘出來的咖啡就是不行,(前一年很好後一年變糟之類的),經過所有方式試驗,排除掉其他可能性之後,確定應該是豆子問題,這開啟了他直接找上農場得方式.在農場,可以看到他參與的非常深入也花了很多時間.他發現農場會有著很不錯的處理方式, 但是不是所有的步驟都會被準確地執行.

聽起來,主要的問題有兩個.

第一,環境太嚴苛(例如 偏遠溼冷的高山陡坡上.手指長時間接觸冰冷的水真的很難受.也沒有適合的機械.)

第二,實際在現場的工作人員並不真的知道一些“看是”多餘繁瑣步驟的重要性,所以就省略.(或處理時間不對)

針對這些問題

1. 他採用一些簡單但是有效的替代方法(例如,簡單水桶配上撈網分離輕的cherry,可以直接在農場使用)
ps. 在生豆出口之前,就至少選拔了兩輪,一次是cherry 一次是水洗的時候

2. 努力和人員溝通,例如讓他們真的看到只 pick riped cherry,就算量變少,鈔票真的還是變厚(親眼看到厚厚的鈔票,讓他們相信不是騙人)

3. 還有讓人們親眼看到步驟的差別,(例如在人們面前親手分開不同等級的咖啡櫻桃,讓他們看結果真的不一樣.)

之後開始使用各種方式,幫助protocol可以準確的被執行,還有建立可行的protocol

4. 問一些簡單的問題(問:水洗後發酵了多久?答:12hrs)直接的指出不合理(問:幾點開始的,然後回答的時間明顯不可能)但是指出操作的錯誤之後,TW 著重在怎麼幫忙建立出更可行的步驟(沒有給人難堪)



5. 在工作區域旁邊就有的 protocol,讓操作的人可以輕鬆 follow

我覺得重要的是他確實建立了一個環境,人們可以確實的給予 feedback 然後被用來改良 protocol(人們可以和他一起改善問題,往前推進.而不是擔心老闆本身只是個會大吼大叫的問題)

6. 然後是真的花錢(found raising 之類的)幫農場設置更好的設備

記得有張照片是秀出,新搭建好的r asing bed, 水洗槽(這個讓我想到 konga 長長水洗槽的影片)還有各種硬體的改善!對了,還有全面使用儀器測量乾燥程度,他還示範了以前人怎麼用手摩開豆子的判斷乾燥程度




他說的各種事情聽起來很簡單,但是可以知道付出非常非常多心血
因為參與的非常深入,所以提出來的事情都是重點也是細節.只有真的傷過腦筋的人,才能掌握這些.
提到一個固執的農場(贏過比賽高名次,所以不偏好改變),經過他用各種方式勸說(還有威脅,哈)之後
他們的農場也真的開始進化了.(軟體,硬體都是!)




上面這張照片是TW 在解釋一個農場在改變製程之後,還自己發展了更好的/細緻的處理方法

感覺他很開心.



第二部分: 接著提到了他的『實驗性』農場 Finca El Suelo

講述他想要利用 Soil Biology. Dr. Elaine Ingham 結合 Soil Biology 所提倡的農法
為世界帶來下一個世代的咖啡種植方式.

不過不太順利,一開始種植的4000開咖啡樹,到現在只剩下4棵(不記得數量細節了,總之很慘烈,哈哈)
很多照片介紹這個莊園,還有他們正在進行的計劃
(我覺得他是想建立一個完整,適合咖啡的 Ecosystem ,記得之前有報導說,因為全球暖化所以他在思考和嘗試在高海拔種植咖啡的文章)

細節可以參考: http://www.fincaelsuelo.com/methods/

介於他很懂得運用手中的資源,而且有強大的助力(好像有一位哥倫比亞冠軍跟他一起在山上挖洞,養蚯蚓)
我覺得一定會帶來有趣的成果的!!

少數活下來的樹之一 啊哈



第三部份是 cupping



七支豆子分別是


1. Caballero Catuai,
2. Caballero Geisha,
3. Caballero Java,
4. Nacimiento Pacas & Bourbon,
5. Nacimiento SL28
6. Kagumoini,
7. Kapsokisio


好像都是這一季的新豆子,印象中他有說還沒有今年的 Ethiopia

一些心得:

Caballero 前兩支好像豆在我們費城 Function coffee Lab 那裡喝過了,只有Java那支好像沒嚐過,之前也嚐過 Nacimiento 還有 Finca Tamana也難怪Geisha 這麼強勢,在一整片好豆子裡,他依然非常突出,像是完全不同的東西,而且突出的點是討人喜歡的.TW 好像有說他自己很喜歡那支 Catuai ,我覺得很不錯,不過聽到有奇妙的豆子,(Hounduras SL28, K7, Jave 好像也不常在中美洲看到)所以沒有好好欣賞它

發現TW 發音 catuai 有點像 『咖凸瓦一』不像平常聽到的『咖凸愛』既然他常常在中南美活動,不知道是不是遠產地也這樣叫?(還是這是北歐的叫法呢?)​

最稀奇的大概是 Nacimiento 的兩支,據 Tim 這支他也剛收到,所以我們是世界上第一批嘗試的人 .尤其是SL28 這支,三年前開始種植,今年才收成~.最後總結的時候,大家都說喜歡這支,我自己覺得有點困惑,好像某種很好的 Colombia 但是花沒有那麼霸道,然後水果酸強很多.不過有美洲豆的身體

在中美洲種肯亞 Sl 的豆子,讓我想到了在 Costa Rica Barrantes family的 Finca Leoncio.他們不是前幾年有這樣種,不知道好不好喝? 另外不知道有沒有人在亞洲種 SL28?

印象裡 Caballero 和 Nacimiento 拿下了 2016 COE 第一和第二,總之是厲害莊園!

Kagumoini 算是較典型好肯亞,不過我覺得比不上去年讓我讚嘆不已的肯亞,不知道是不是沒有用對的方式品嚐?改天再去Budin 試試.

另外 Kapsokisio 是我第一次喝到超高比例 K7 的肯亞豆(90%)覺得很稀奇,一有 K7 都放在 varital 介紹的最後面,有種不小心混進來的感覺,來自Kenya 西部國界附近,旁邊就是Uganda.這支 cupping 不知道為什麼一直讓我聯想到 typica ?? 不過跟 Java 那支又不一完全樣. 對了 Caballero Java 有明顯的青椒味和花,很有趣.



最後我問了TW 他怎麼讓人們按照他建議的方式做事情
發現好多好多他的想法跟方式,和我在實驗室工作的感覺好一致,不過很明顯的他做的好很多很多
他說,他以前在cafe得時候也會發飆,但是一點用都沒有.後來發現最有效的方式,是把人當成人『成人!』

我覺得重點就是尊重吧!?對照自己生活上面對的挑戰,
厲害的人,也會有著厲害的 human skills :)



希望大哥喜歡我的分享

-費城的貓先生




​ps. 最近發現 ​Finca La Esmeralda 的某一位 Peterson 好像以前就讀 UPenn 的Neurochemistry (不記得在哪裡看到的了) 他們就在我們 clinic research building 的二樓,我每天從這NeuroScience Dept 前面走過去呢.感覺非常奇妙 :)

2017/06/29

Colombia, La Estrella -Roaster Methodical coffee -at HubBub


Colombia, La Estrella (link)

一隻老面孔的名字.今年五月才在Function coffee Lab 和 Ross 狂喝來自 Ceremony coffee Finca La Estrella 的 稀有品種 Pink Bourbon (link) Roast by Ceremony coffee roaster.

今天又在 HubBub 遇到 Colombia La Estrella 不過仔細看網站解釋,發現和五月那個很不一樣.

根據 Methodical, 這次的咖啡是來自 Collaborative Coffee Source 十二月在 La Estrella (某個行政區域等級,位於Huila 內部)舉辦的cupping ,然後分數到 86+ 的混合咖啡豆(難怪品種多多).這個批次總計有 six day lots from producers Jhon Wilmer Cuellar, Jose Humberto Rojas, Ruben Polania, Robinson Polania, and two lots from Wilmer Cuellar.


查看 CCS 的 recap

Wilmer Cuellar, checked: 2 lots Note: Black tea, some red fruit qualities on the dry smell. Caramel, cooked plum in the cup, even a slight jasmine quality. Very transparent cup.

Ruben Polania, Robinson Polania, 沒找到這兩位,但是有 Leonte Polania 來自 La Estrella.關於他的 Note: Red fruit and star fruit on the wet smell. Yellow/tropical fruits in the cup. Vibrant, clean, medium to medium+ sweetness, medium+ acidity. 

Jose Humberto Rojas, 完全沒看到???哈哈

Jhon Wilmer Cuellar, 發現了一位 Jhon Wilson Poveda 不過他是 La Marimba 人,另外有 Wilmer Cuellar 就是就是第一個,他也是來自 La Estrella.

隨然很多名字對不上(LOL)不過真心喜歡這種玩法,讓我想到在非洲咖啡,origin 通常是一個處理區和其周邊的 producer們,而且Methodical coffee 烘得好喝,還有 CCS 有好詳盡的資訊,真不錯


Aaron's note: 
Hot: black tea sweet! crispy acidity + delicious  fruity sweet
cool: plant green, find some cigarette mixed with black tea sweet. got some honey water taste + star fruit when totally cool down @@!

嘿,雖然 Methodical 的 note 裡沒有提到 black tea. 但是杯子一拿到手,就覺得滿滿的黑(紅)茶甜.跟CCS recap 提到的一致,咖心.不過真是被好咖啡,從高溫到低溫,都可以好好享受它的甜美變化.

More info: 

Orifin: Colombia, Huila (Dept), Acevedo (Municipality)La Estrella (hamlet) 
Elevation: 1400 - 1600 masl
Varietals: Caturra, Colombia F.6, Castillo

關於品種有意思的地方是 Colombia F.6 是什麼東西?
印象中一般 Colombia 是 HdT x Caturra 的混種後,經過五個世代的選拔/穩定 (link) 的結果.難道F6 是指一般Colombia var. 這是再往下選拔一個世代得咖啡樹嗎?有空再挖掘挖掘~

2017/06/24

Kenya AA+ Kirinyaga KII - Manhattan coffee roasters -Function coffee Labs something about coffee history


最近快被寵壞了@v@Y oh yeah~

不但親眼見到了超大師級咖啡人,聽他分享最近的project 好有趣!
大哥說要寄豆子給我 T^Tb 只能跪著喝了 Orz
還在好友Ross店裏嘗試了好幾支很有意思的咖啡 <3
簡單紀錄一下


1. 
Kirinyaga KII.AA+ 

首先是來自荷蘭 Rotterdam, Manhattan coffee roasters 的肯亞豆子 Kenya AA+ 


在 Barista Hustle 有介紹他們的故事,還有對各種咖啡競賽的想法 link

Kirinyaga KII.AA+ 名字裡,AA+是指咖啡大小和缺陷比例低.Kirinyaga 是超重要的肯亞咖啡產區(寫了好多這裡的咖啡)KII 是水洗廠的名字
第一眼看到在 Ross手上的豆子時就覺得『怎麼這麼大顆@@!?』還有『這是 maragogype吧???』

ps. 雖然大家都知道 maragogype 命名自發現這種巨大豆子的巴西城市

但是往更深處挖掘,maragogype 這個字 在原始當地語言 tupi 裡是指『野貓河』喔!
"Maragogipe" comes from the ancient tupi maragûaóîype, meaning "in the river of the wild cats" (maragûaó, "gato-do-mato" + îy, "rio" + pe, "em"). source: wiki 

很可惜的這是肯亞最常見的咖啡品種 SL28 & SL34.
不過,仔細觀察袋子上,AA旁邊還有個+,是 AA+ .看來他們也有意識到這個豆子尺寸大的不太正常 XD 印象中在台灣的時候有看過,但是到美國來之後也好久不見了.

豆子來源 Manhattan coffee roasters 取名自位於鹿特丹的“Hotel New York”,(是的,就是叫紐約飯店喔)這個旅館,建立者 Esther and Ben 想要使用一個名字,連結著 鹿特丹 荷蘭 還有咖啡歷史中許多重要的時候.這個位於港口旁的文化遺產就這樣帶著他們走向Manhattan 這個名字,感覺歐洲有好多 New York 啊 (例如在Budapest這個)

關於荷蘭和咖啡,在最早期的咖啡書(All about coffee, William H. Ukers 1922)裡.就有著滿滿的 Holland, Dutch, 還有 Netherlands 的名字穿插在咖啡歷史的篇章中.早在16世紀,德國,義大利還有荷蘭的 商人/學者,就嘗試著從 Levant(地中海東岸)把咖啡帶回到歐洲.這個嘗試在1616年獲得成功,首次有咖啡植株成功由摩卡港帶到荷蘭,1658年荷蘭人開始在錫蘭種植咖啡,然後是 1696(失敗)1699(成功)把咖啡種植到Java島(目前所有 jave coffee 的祖先,typica 系統).

ps 號稱歐洲最早的coffee house, Hof zur Blauen Flasche(正宗 Blue bottle)也要等到1703,拿了阿拉伯人留下的咖啡後才開幕(或是 1683 維也納之圍結束後) 可以想像這群荷蘭人在咖啡世界有多麽先鋒!


然後將近一世紀之後 1714 法王路易十四才從荷蘭人手中拿到種植咖啡的植物/技術,然後這株咖啡樹送到巴黎植物園,交給植物學教授 Antoine de Jussieu,而這株樹則成為了後面遍佈中南美洲,墨西哥,法國殖民地,甚至是非洲肯亞 French Mission 或是廣泛出現在 Burundi/Rwanda bourbon 的咖啡祖先.(Bourbon 系列).

ps. 這位 Antoine de Jussieu (1686-1758) 可是第一個幫咖啡分類的學者 1713(link)當時被記錄為 “Jasminum arabicanum, lauri folio, cujus femen apudnos coffee decir” in 1713 (阿拉伯 茉莉花,有著月桂葉型態的葉子,種子被成為coffee) 這 de Jussieu 家族學者輩出,例如他的姪子Antoine Laurent de Jussieu (1748-1836) 就是分類學大師,許多他建立出來的families 到現在依然被ICBN 延續用著.被他建立起來的學名尾巴會有個 Juss.

扯遠了............
總之,荷蘭可是讓咖啡散播全世界的重要推手!(竟然一路寫到了路易十四......哈哈)

回到這支咖啡
single origin espresso 我寫下了 果醋/花簇 莓果味道濃郁,帶著油脂.有一種想要咀嚼的感覺,雖然不平衡,但是可以感覺到它強大的潛力,只需要微微修正萃取細節.尤其是完全冷卻之後的尾巴,有著好棒的果甜.

真不錯,又知道了新的好咖啡店,可喜可賀,可喜可賀~

detail: (link)

Origin: Kenya, CenKenya, Central Province, Kirinyaga, Gichugu, Ngariama, Rung'eto
Altitude: 1600 - 1900 masl
Washing Station: Kii Factory (1965)
Cooperative: Rungeto Farmers Cooperative Society (1952)
Plant Varietal: SL28 and SL34
Processing: Wet, and drying on raised beds


2. Ndima-ini AA (Kenya)

第二支是來自 Maine Portland Tandem coffee 的 Ndima-ini AA (Kenya)
Tandem 是寫過好多次的好咖啡店(r1, r2, r3) 不再提了
屬於是典型肯亞水果多多的咖啡.可惜在其他幾支充滿個性的豆子陰影下,沒有太多讓我興奮的地方.寫下了 酸果汁,青,
不過更讓人好奇的是 Tandem official note 寫的 Dusty Winds 是什麼東西呀?@@?

detail: (link)
Origin: Kenya, Central, Nyeri, Mathira, Konyu, Gakuyu
Altitude: 1825 masl
Washing Station: Ndima-ini washing station
Cooperative: Gakuyu Farmers Cooperative Society
Plant Varietal: SL28 and SL34
Processing: Wet, and drying on elevated tables


3. Gakuyu-ini AB (Kenya)


又一支來自Tandem 的肯亞
真神奇前幾個月一大群咖啡人們一窩蜂衝去肯亞搶豆子
現在大家都一起展現成果嗎?這支是這一天嘗試的咖啡裡,最讓我們喜愛的.
處理法是大名鼎鼎的肯亞72小時:簡單描述是
咖啡去皮後在水中進行第一次發酵 (24hr),然後是第一次清洗,下一步是無水環境中第二次發酵(12-24hr),緊接著第二次清洗.經過兩次發酵和清洗,咖啡會先送到 “skin drying beds” 讓水分滴去,之後再送到非洲架上面進行乾燥.

咖啡有著明顯的花香(不知道怎麼形容的花,不熟習的)搭配很好的檸檬酸和甘蔗甜.好像還有蜂蜜的質感!?不確定.總之是個非常好喝的咖啡.在這天嘗試的咖啡裡,他很明顯的outer standing.

detail: (link)
Origin: Kenya, Central, Kirinyaga, Gichugu, Ngariama, Thirikwa
Altitude: 1700 masl
Washing Station: Gakuyu-ini factory
Cooperative: Thirikwa Cooperative Society
It serves Githiru, Gituba and Mukure villages, and the actual mill is in the Gichugu Division near Kianyaga town at 1567 meters.
Plant Varietal: SL 28, SL 34, and Ruiru 11

Processing: Fully Washed (72 hour process)
ps. Ruiru 11 這支varietal 是依選拔出這品種的城市命名,其實這城市全名是 ruui ruiru,意味著 black river "黑河" 所以 Ruiru 11 意味著 "black 11" 或是 "dark 11"


4. Colombia - El Faldon (Ceremony coffee roaster)
最後一支是來自 Baltimore Ceremony 的 Colombia El Faldon

Ceremony 這陣子推出了一系列被成為 Rare + Experimental,而這支El Faldon 是這個系列最新出來的產品.記得之前寫過這個系列的 El Mirador hydro (ref) 是農場主 Elkin Guzman 使用很奇妙處理法 (hydro) 製作出的咖啡.

而這次的 Rare + Experimental 則直接推出了 前篇文章裡面提到的,Guzman 導師,Huila 咖啡名人 Arnulfo Leguizamo 的咖啡.Leguizamo 是 CoE 冠軍贏家,2011年拿下冠軍時的分數,在標準化處理後後名列史上第二(2.62 SD 高出年度贏家的平均),唯一超過他的只有在 2014 Urrano 的Bella Vista.不知道品種是不是 caturra chiroso (link)

之前也提過 Leguizamo 的豆子一次(ref,然後在同一年 2013年 Pete Licata 於USBC 奪冠的時候就是用他農場的好咖啡(大概吧?),他同時也在這個區域幫助許多咖啡莊園提升咖啡品質.(難怪Huila一堆CoE winner)

這支咖啡另一個特點是 100%的 caturra,印象中,農民喜歡把 caturra 和 catuai 一起種植.所以比較少有機會品嚐到純 caturra 的咖啡,(而且還是超級專家 Arnulfo Leguizamo 製作出來的 caturra!

Ross 說這支Colombia的profile很像Kenya,明顯的酸香水果韻味.我同意這咖啡有著明顯的水果(而不只是單調的甜)但是杯子裡的水果不像肯亞常見到的 black current 之類的酸味,我反而發現了好突出的成熟蘋果,而且還是烤過的.然後還發覺了類似糕點的味道,甜度很高.相當有意思而且好喝的咖啡.完全不遜色於肯亞.

detail: (link)

Origin: Colombia Huila, San Agustin
Altitude: 1840+ masl
Farm: Finca El Faldón 
Cooperative: Associacion Los Naranjos
Plant Varietal: Caturra
Processing: washed


三支肯亞來都自Mountain Kenya 南坡非常接近的區域,尤其是 Manhattan的Kii 和 Tandem的Gakuyu-ini 都在 Ngariama 內部相臨的區域(一個中和和永和的感覺)


一次能這麼高密度,品嚐如此高品質的咖啡
真是幸福
唯一的問題大概是,喝完之後整理之料真辛苦
不過如果是為了這麼好喝的咖啡
辛苦是值得的~


最近Function coffee Labs 義式機壓力一路設定到了 5 bar了!