2017/12/28

Taipei 2017-18 winter, Day 2, 咖啡實驗室 Coffee Lab(忠孝東路二段)


不管在分開多久,經歷了多少事情,就是有些地方一些人,讓你知道自己回家了.

踏入店裡的微微不安和期待,是回憶中的美好在腦子裡作祟著.記得第一次認識B是在大哥店裡,半個無業遊民的貓先生,坐在吧台三號座上,隨口亂聊在地圖上新挖掘的齊東老街,日式老房子有多特別(真想爬上去),還有在那邊發現了一間舒服的好咖啡店總總.剛好B就坐在右邊二號座.經大哥引薦才發現旁邊就是這間店的店長(奇妙的緣分)後來慢慢熟習這個地方,認識了B的家人朋友,還常常在這裡享用到B自己烘焙詮釋出來的好喝咖啡.


咖啡如人,在 Lab 喝到的咖啡常常讓我想到這件事情.面對著火焰,熟練的咖啡師總是一邊和豆子對話,一邊引導著它們到自己所喜愛的地方,對比其他也很棒的咖啡店,同一批豆子在這裡喝著感覺總是更溫柔一些,就算是噴發著香氣的豔麗豆子,遠遠聞著 讓我又在意是什麼,又舒服的想要跟貓咪們一起在地上趴著伸長.

好喝的Muchoki


Coffee Lab 裡,舒服的咖啡,舒服的音樂,舒服的人,(還有舒服的貓咪)交織著B對美好咖啡店的詮釋,可以懶洋洋地享受著腦子空轉的片刻,可以把鼻子塞進杯子裡(用妹妹的話,狗狗用鼻子在樹幹下閱讀著一篇又一篇的大千世界)閱讀著自異國,也可以和 B 討論著咖啡世界的種種有趣話題.最近喝了什麼好東西,家人貓咪們幹了什麼怪事,總總.

這裡是個讓我知道自己回家了的獨特角落


爽爽也舒服地把臉睡到了蛋糕上面.

2017/12/26

Taipei 2017-18 winter, Day 1, Cafe Coffee Sweet, 二條通.綠島小夜曲(二條通,中山北路一段33巷)



睽違七年,終於下定決心回到自己的國家一趟,看看這個最熟悉的陌生地方,會怎麼反射出在異國七年的我.

一下飛機,立刻拖著大包小包(還有爽爽),直撲撲地跑到(我)咖啡世界的起點,零與零交差的聖地,Coffee Sweet. 

回頭看看,離開台灣的時候,這個blog可還沒出現,對sweet 除了咖啡藍本子裡的絮絮叨叨之外就是腦子裡的各種記憶.

隔了這麼久,這裏 有許多地方依然如往,透過巨大窗戶傳進店裡的濃綠,讓我肩膀不由自主就放鬆的空間,神采奕奕的高大哥,精選來自世界各地的好咖啡,親切寒暄的人們,以前覺得好大但現在就該是這樣的 Synesso.對了,(如果沒有認錯的話)還看到了兩位老客人,一樣的外面座位.,一樣的咖啡飲品,一樣的吞雲吐霧.

對  這就是對我來說特別的地方,特別的空間,(有著特別的人.


和好久不見的老朋友 國峰,旭鴻,喧嘩著這七年的種種,抱怨了工作的好好壞壞(哈,這個要趕快改掉)還有生活中的零零碎碎.和這裡一樣,有許多熟悉同時也有著許多不同的人生旅歷.

點用了 Panama Ninety plus #218 Jose Alfredo Natural (via Syphone)

印象中這支豆子是以 Ninety plus 在巴拿馬莊園管理人命名的,以他為名,感謝著他的實驗結果為我們帶來這好咖啡.

好久沒喝到這個等級的咖啡了,轉著杯子東嗅嗅西聞聞,一堆豐富的味道,刺激著感官,但是我就是掙扎著難以將它們轉化為文字,最後只寫下了 濃郁熟成水果,楊桃,某種stone fruit(多汁,爽快),八角,荔枝,濃郁 national chocolate,banana texture

感官運作不順利,一定是因為jet lag,點頭問題通通丟給它.

另外還幫我們沖煮了 Intelligentsia Bolivia Finca Takeshi Typica 2500 masl  (via Syphone) 謝謝你喔

神奇,這支超高海拔 Bolivian 在這裡沖煮出更好的風味
兩年半前在芝加哥 Intelligentsia 寫下了 『絲綢感,甘蔗甜,青葡萄/綠茶?,還有尾巴發現的薑糖』(Ref
這一天除了之前的美好風味之外,綠茶的澀不見了,冒出了著梅子,更強大的甜,舒服著口腔中的感受.

=====


另外,在肥前屋享用完農藝系套餐之後,順路走進附近的 二條通.綠島小夜曲,記得俊良提過他某次回台拜訪這裡的事情.店裏的質感很有味道,看到了好精巧的小小 tokyo coffee 冰滴壺,真可愛.


人們在這裏享用著餐點,飲品和朋友高談闊論著.


點用了 Ethiopia Gamana G1 手沖,查了網路,果然是 Yirgacheffe(南邊的Kochere),Gamana 來自生產者 Gamana Fqranya 的名字,品種是以前喝過的小豆 Kurume (Ref),寫下了,明確莓果(草莓)甜,厚實,,熱帶果,奶油,



街頭一隅
覺得這裏越來越像日本的街道
有著許多平凡的亮點.

2017/12/24

關於"espresso machine"的誕生 -所謂的 GRE 作文模板

關於espresso machine的誕生

source: Smithsonian

  首先想得起安傑羅‧莫里昂多這人物名字的人恐怕沒有。

  過去曾經有過那麼一個人存在,然後死去。只不過是這麼回事。關於他的生平誰也不清楚。只有那深井底下的豉蟲或許知道。

  不過 espresso machine 歷史上第一號機在ㄧ八八四年,是由這位人物手中,撥開技術黃金之雲,帶到這污穢遍布的地上來,卻是歷史上的一個事實,而那正好也是當皇帝‧拿破崙隔著所謂阿爾卑斯山這巨大的障蔽,正要伸手攀上架往整個歐洲大陸的梯子的第一段的同一年。

  話說回來,這位安傑羅‧莫里昂多的人生,並不像萊特兄弟或馬爾堪‧貝爾那樣,充滿神話的色彩。既沒有讓人心中暖暖的少年時代的插曲,也沒有戲劇性的歡呼。只有在為那些喜歡特殊趣味的讀者所寫的特殊趣味專門書的第一頁上留有那名字。ㄧ八八四年,espresso machine的第一號機是由安傑羅‧莫里昂多所發明的。如此記載,連biography都沒登出來,當然也沒有肖像,更沒有銅像。

  或許你會這麼想:如果沒有這位安傑羅‧莫里昂多存在的話,今天歷史上espresso machine的歷史就要完全改觀了。不,或許根本不會存在也說不定。如果真是這樣,那麼我們對安傑羅‧莫里昂多的不當評價可不是一種忘恩負義的行為嗎?但是如果你有機會看到由莫里昂多手中完成的espresso machine第一號機「蒸氣動力咖啡機」的話,這疑問一定會煙消霧散,因為那機器並沒有任何足以刺激我們想像力的要素。

  espresso machine皇帝‧拿破崙的腳步,具有某種共通點,他們雙方都伴著某種可疑性,以時代的泡沫生在這世上,此外他們進化的速度比他們存在本身更獲得神話式的靈感。進化有賴三個車輪推動,也就是由技術、資本投入,和人們根源的慾望所支持。

  人們以可怕的速度,對這像泥塑人形似的樸素espresso machine不斷賦與各種能力。有些喊著「活塞」有些喊著「熱交換器」有些叫著「預浸!」而活塞讓水壓脫離溫度的限制幫浦電力將水加壓到九個大氣壓,而足夠的水壓從咖啡萃取creama,改變了人們對espresso的概念

  pressure profilebarista手法簡單的圖示表現出來,對過強的壓力則有打穿粉餅的通道相應。其次又誕生了所謂前緩後急變壓萃取這形而上學的概念,

  拉霸機定時萃取定量萃取等各種學派從此產生。而且在這段時期,espress o machine 機器就變成像附上某種咒術性似的了。

-轉寫『村上春樹. “1973年的彈珠玩具.” 中文版』

2017/12/18

Theobroma cacao ch.5 Amedei chocolate -Cru "Ecuador", "Grenada", "Jamaica", "Madagascar", "Trinidad", and "Venezuela"



知名的義大利巧克力公司 Amedei, 因為好友麒麟和昆布所以認識了它
第一次嚐到應該是它們家最出名的 Chuao 和緊接著的 Porcelana.

Chuao 取名自 這批隔離遺世可可發現的 Venezuela 小鎮 (Chuao, Aragua, Venezuela)




而 Porcelana 則是利用其稀有可可豆特質取名,特徵是如瓷器般光滑白皙的可可,還有紫色的內心.(一直覺得Porcelana的敘述和National 有混雜)



在 Instagram 發現的 credit cacao marquez

熊熊想起來之前,之前有好好寫過他們兩個 (ref) 哈哈

今年感恩節,趁著 Cocoa store NYC 有特別promotion 把Amedei 另一套 collection 六支 Cru 等級的可可嚐了一輪,記錄在這裡.

這六支可可的 Ingredients 都是才用一樣的 cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla. Cocoa min. 70%. 但是最終製作出來的可可有著非常不同的個性,是個訓練舌頭可以更好連接 flavor profile 的東西.在Amazon 描述這個系列,Amedei 採集來自單一種植園中,最古老的可可品種,,利用當地傳統的製作方式,來呈現全新而且稀有的巧可力體驗.

Amedei's I Cru chocolates are a journey tracing the tracks of cocoa's oldest varieties, grown on individual plantations and crafted according to the customs of their lands of origin. This captures their wildest essences for a taste experience forging new frontiers. 


1. Cru Venezuela chocolate bar

Venezuela,因為chuao而認識的重要可可生產國,後來讀文章發覺這個國家西部是瑪雅人馴化的criollo,和其他較為自然的各種 forastero地理上的邊界.所以通常我在Venezuela生產的巧克力會預期更多出彩的性質.

官方:The mark of this spicy,richly aromatic chocolates's land of origin is clear, drawing you in and dazzling the senses with an intense flavour of walnut, almonds and cashews.


刺激,濃郁,核果,杏仁,腰果
Aaron: 濃郁,厚實,明顯堅果!(Cashew)單寧澀味
Aaron R2: 明顯堅果!香料,辣,沒有果酸,厚實,(濃郁)粉粉,尾巴單寧


2. Cru Trinidad chocolate bar

千里達,一個形狀一直讓我覺得很奇妙的國家,位於 Venezuela 東北角,最普遍的三分類系統裡,由另外兩品種(criollo, forastero)自然雜交出來的 trinitario 就是在這個島上發生的 1727年.(R1) 是個傳奇的地方.

官方:Ripened under the sun of Trinidad, the beans of this elegant chocolate are as fragrant as a Cuban cigar. Its crisp cracking sound foretells the flavor's tropical soul of walnut husk, vanilla cocoa and subtle nuances of wood and bark.


優雅,核桃殼,香草,古巴雪茄
Aaron: 溫和,簡單,香草,沒有明顯果酸,

Aaron R2: 煙草?明顯堅果香氣!(濃郁)粉粉,沒有果酸,油脂


3. Cru Madagascar chocolate bar

Madagascar ,位於東非的一個奇妙巨大海島,世界第四大島,由於長期地理隔離,演化出了許多特有生物.在挖掘當代咖啡品種研究的時候,許多研究人員的目光集中到了這個“目前仍” 默默無名的咖啡處女地,相信它是既Suden之後,下一個新咖啡品種可能的發現/育種區域.啊,對了,Madagascar 東邊的法屬Réunion Island 就是bourboon種的出生地 (R2) 法國.目前這個島嶼的可可產量/產區都不大,基本種植園都在島嶼北邊.

官方:The chocolate comes from Madagascar to bewitch you with the magic of its dark beans and their full, acidic, subtly minty flavor. It will take you into a soft embrace that will leave behind the memory of complex aromas perfectly balanced between fruity and toasted nuances.


薄荷,複雜,平衡
Aaron: 厚實body, 清涼!果酸,堅果殼

Aaron R2: 甜,水果,酸(優雅,突出)平衡,尾巴丹寧澀


4. Cru Jamaica chocolate bar

牙買加,加勒比海島國,相信很多人一聽到這個國家就想到藍山咖啡,這個國家引響了當代巧克力食用方式.在可可剛傳進歐洲時,西班牙人發展的食譜混雜了 胡椒,辣椒,香草,糖和肉桂,啤酒或葡萄酒.(而且被視為壯陽聖品,好像當時所有美洲傳進歐洲的食物鬥被視為成人食物,轉頭望向potato)直到英國學者 Hans Sloane (British Museum 奠基者) 在牙買加認識了 cacao 並且將他自己的食譜(搭配牛奶的方式,發現這樣比較得以入口)引進,自此改變了人們使用可可的方式,現在的各種 Hot chocolate 應該都是她的徒子徒孫.參照 “Sloane's drinking chocolate”

官方:Ride the wave of a mesmerizing rhythm.  Dance on the passionate notes of chocolate from Jamaica, featuring the aroma of raw cocoa and fresh dates, which follows up on the bar's decisive cracking sound with a powerful impression of citrus fruit, butter, and fruit jam.


柑橘果,奶油,果醬
Aaron: 奶粉?柑橘,沙沙,不柔和

Aaron R2: 甜,香料?堅果,尾巴丹寧澀(複雜)


5. Cru Grenada chocolate bar

Grenada,位於千里達北邊的加勒比海島國,又被稱為香料之島 Island of Spice 生產大量的肉豆蔻.不意外的,這個國家種植的可可,大部份是 Trinitario 還有一點 Forastero.產量大約一年只有900噸.

官方:From the Caribbean Seas comes this dark gold, rich in flavor and deep in color. The aromas of fresh tropical wood bark and eucalyptus mingle perfectly with a creamy, luxurious, well-balanced flavor. A great chocolate with unmistakable character.

熱帶樹皮,桉樹,奶油

Aaron: 果酸!油脂!甜,涼~

Aaron R2: 濃香料,厚實,奶油?(厚實)


6. Cru Ecuador chocolate bar


對於赤道國 厄瓜多的可可豆似乎不用再更多的介紹了,從傳奇 national 品種在秘魯的再發現(R3),到高純血  national 71.8% 的 Piedra de Plata(R4).Ecuador 可一直是各個世代,可可故事中不可或缺的重要區域.對了,這裏還出現了奇妙的咖啡品種 Sidra (R5)

官方:The beans of this chocolate come from Ecuador. Its decisive cracking sound announces the start of a surprising taste excursion with inflections of the forest, the flavor of pistachio and the accents of exotic fruits.

森林的味道~ 開心果,異國
Aaron: 有清涼感的厚實.
Aaron R2: 油脂,粉粉,果?尖銳(突出),尾巴丹寧澀




同場加映:

Domori Teyuna Fine chocolate 70%
Aaron's tasting note: 甜油脂,生吃蜂蜜.跟爽爽說的一樣,意外的很好吃耶~



2017/12/16

Kenya Gatomboya, Backyard Beans Coffee Co.


今天嘗試了一支來自賓州 Lansdale, Backyard Beans Coffee Co. 的,Kenya Gatomboya.(以前只有稍微提過這間 ref1.對了,他們也進了Good food Award 2018 的 finallists 可喜可賀) 


寫下了 FRUITY (black currant), Huehue type floral, 尾巴有點黑胡椒.

對比 official notes: tropical fruit, black currant, baking spice.

發現有趣的地方是,在我的味覺下,我常常會搞混 tropical fruity(尤其是mango) 和某種類型的花香;翻翻以前的 note 是我常常會描述為 "艷花" 或是 “Huehuetenango 花” 這樣的味道.


之前探索了味道和chemical compounds 之間的關聯,這裏說不定這裏說不定可以發現有趣的關係~



在 compound chem 解釋,mango 的風味來自非常多種物質(超過270種)

其中重要的有 

ethyl butanoate
A. ethyl butanoate:
最重要的芒果味道定義分子.同時這個味道被形容為"鳳梨" 大部份被形容為 tropical fruit 的咖啡,應該它的有份,搭配不同的其他分子引領我們嗅覺定義是banana, mango, 還是 pineapple.
這些 ethyl esters 在味道上覆蓋了一堆水果,還有其他東西 cherry, grape, banana, pineapple, strewberry, cinnamon, llemon, rum, apricot, raspberry, apply, butter, cream,不過不常見到和花有關的,唯一看到的大概是 hyacinth 風信子的 ethyl 2-methoxybenzoate 不太確定是什麼味道,有機會找來聞聞



 HDMF

B. 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (HDMF):
甜味 sweet,這玩意也可以在草莓裡找到同時 構型和草莓風味分子(各種 furaneol)相似!
(有時候Yirgacheffe 的豆子被說有tropical fruit一定跟這玩意有關,哈)主要會被形容的味道有 
sweet cotton candy caramellic strawberry sugar brown sugar



γ-octalactone

C. Lactone compounds, such as γ-octalactone
compound chem 有著 coconut-like 的味道, 而根據化學大廠 Sigma-Aldrich 公司資料,這個物質的味道被形容為 coconut; creamy; peach; sweet.

D. terpenes:非常多種類的terpenes, 不過對芒果味道貢獻較小


覺得,對於感官這一塊,實在還有很多可以挖掘的!



Coffee Info


Name: Kenya Gatomboya, Backyard Beans Coffee Co.
Producer: Gatomboya washing station, Barichu Farmer Cooperative Society
Origin:  Karatina Division, Nyeri District, Central Province, Kenya
Gatomboya, a Kikuyu word, means ‘swamp,’ and refers to the area’s terrain. (Stumptown)
Growing conditions:  1700 - 1900 masl.
Cultivar:  SL28
official note: tropical fruit, black currant, baking spice.
Aaron note: FRUITY, Huehue type floral, black pepper in the end.

2017/12/09

murmur: Coffee Flavor and Chemical Compounds Behind the Aroma of Coffee


雖然不覺得人類的感官只是很間單的: chemical compounds 和 flavor 一對一關係
但是這還是個有趣而且充滿魅力的領域,試著把挖到訊息堆積在這裡.

首先在 SCA  看到他們有兩種聞香瓶組在販售,一組是有36種味道的 Le Nez du Cafe Aroma Kit.$350/set


另外一組,是由韓國公司開發,SCA 認證的 Coffee Flavor Map T100 有套裡有一百種味道,$240/set


都好想要呀,哈.
不過在如果只能選擇一種的情況下,該買哪一種呢~

光看內容物,100種味道,只要 $240 的T100 似乎是個較優的選擇.但是仔細看看內容物,再分析我在享用咖啡時的思考方式,最後我有著不一樣的結論

『當然,這兩種工具搭配適合的訓練和方式,一定都可以發揮強大的功能,這裏寫的是我個人的狀況』


首先

Flavor Map T100 裡面有這些味道:

Tropical fruit
Citrus & other fruits
Caramel & chocolate
Spice
Savory & others
1guava12pomegranate51caramel64basil
2mangosteen14aloe52brown sugar65thyme61cheddar cheese
3mango26lemon53honey76cinnamon86 soy sauce
4banana27orange54maple syrup78nutmeg87mustard
5coconut28lime55milk chocolate79clove88mayonnaise
6passionfruit29citron (yuja)56dark chocolate80cardamom97musk
7watermelon30grapefruit57mocha81star anise98amber
8papaya31Chinese pear58cream82cumin99smoke
9tropical fruit32apple59butter83black pepper100savory beef
10pineapple33Chinese quince60yogurt84garlic
Cereal & nut
11melon
Stone fruit
77vanilla85ginger40hazelnut
13lychee20acerola
Herb & Flower
Vegetable
41walnut
Berry like
34cherry62pine39jujube42pine nut
15strawberry35dark cherry63crataegus89pumpkin43almond
16blueberry36peach66earl grey90tomato44peanut
17raspberry37plum67rose91cucumber45pistachio nut
18cranberry38apricot68jasmine92mushroom46sesame
19blackberry69acacia93taro47red bean
21acai berry70elderflower94kudzu48malt
22blackcurrant71lavender95ginseng49scorched rice
23white grape72bergamot96paprika50
roasted coffee bean
24muscat73chrysanthemum
25grape74hibiscus
75eucalyptus

而 Le Nez du Cafe Aroma Kit 則是提供著:

EARTHY NOTE: FLORAL NOTES: TOASTY NOTES:
1 earth.11 tea-rose/redcurrant jelly, 21 basmati rice,
12 coffee blossom, 22 toast,
13 coffee pulp.23 malt,
VEGETABLE NOTES: 24 liquorice,
2 potato, FRUITY NOTES: 26 dark chocolate,
3 garden peas,14 blackcurrant-like, 27 roasted almonds,
4 cucumber.15 lemon, 28 roasted peanuts,
16 apricot, 29 roasted hazelnuts,
DRY/VEGETAL NOTE: 17 apple.30 walnuts,
5 straw.31 cooked beef,
32 smoky note,
WOODY NOTE: 33 pipe tobacco,
6 cedar.ANIMAL NOTES: 34 roasted coffee,
18 butter,
SPICY NOTES:19 honeyed,
7 clove-like, 20 leather.CHEMICAL NOTES:
8 pepper,35 medicinal
9 coriander seeds,36 rubber.

仔細看看內容物的描述,可以發現 T100 有著很多細緻的味道,同時它的 spectrom 覆蓋的更全面, 就像味譜上每隔 50 units 就定義一個味道(假設所有味道是一個連續的譜)

而 Le Nez set 裡則有著需多奇妙(不知道是什麼鬼)的東西,而且每個區域的細緻程度完全不一樣(例如fruity 相關的只有四個,而烘焙相關的竟然有14個,超過1/3)但是回過頭翻翻我過去寫下的 coffee tasting notes,這 Le Nez set 的描述方式反而更貼近我在喝咖啡的時候,會寫下的 flavor profile.這種系統也許很好地反應了我味覺建立的過程,

像是水果類的味道我常常是:

『1.fruity -> 2.1 沈酸 (2.1.1 plum,2.1.2 blackcurrant-like, 2.1.3gape fruit),2.2 上揚酸 (2.2.1 lemon), 2.3 香氣主導(2.3.1 berry, 2.3.2 peach, 2.3.3 cherry, 2.3.4 apricot),2.4 硬果(2.4.1 apple, 2.4.2star fruit, 2.4.3 chinese pear ),或是 2.5 tropical fruit(2.5.1 banana, 2.5.2 pineapple, 2.5.3 coconut)』

過程是某種明顯的感官(fruity)引導至某個大類 (沈酸,上揚,香氣,硬果,tropical),然後狀況好的時候可以挖掘更多的hints 再讓我聯想到某些特定的水果.(這最後一步端視我是否熟習或是經歷過這種水果)而且最後一個最細緻的定義常常是突然跳出腦中,伴隨著某個享用這水果的記憶.

另外,某些特別的味道就會很清晰/直接可以在杯子裡定義出它例如 Le Nez du Cafe Aroma Kit 裡面的 earthy(好像是 harar, yemen 有挖掘的), potato (常常會發現在Rwanda的豆子裡),或是木頭味.記得以前讀過,人的味覺對某些味道有非常強的感知能力,這些味道通常連接著和我們人類存活有關,像是烤過的各種東西(更好的食物養份來源)橡膠,藥(可能有不好的影響,或是特別的功能)啊,對了還有杏仁(野外大部份是劇毒).所以這些大類裡就只有一兩個小的項目(明確而容易被定義)我想 Le Nez du Cafe Aroma Kit 是選拔出36種咖啡中,容易被人感官定錨的味道.

以我的例子,我想會先用 Le Nez du Cafe Aroma Kit 配合大量地品嚐各種咖啡,來連接感受的味道 和 合適的形容字眼.等到熟悉這些味道之後.在利用 T100 來體驗各種(生活中不常經歷的)味道,讓下一次有機會遇到它的時候,有機會被我的感官捕捉到.

身為受過科學訓練的人,當然不會停在這裡,所以我試著再往下挖掘一點;下一個問題是,到底是哪些東西引起了我們的感官?



Sweet Marias 有一篇有趣的文章討論了烘焙和咖啡烘焙,提到了:

“A thousand volatile compounds have been identified in coffee, though just 40 or so of these substances "have been demonstrated to contribute to the alluring smell," Hofmann noted. They include β-damascenone (which has an aroma like cooked apples), 2-furfurylthiol (sulfury, roasty), 2-isobutyl-3-methoxypyrazine (earthy), guaiacol (spicy), 2,3-butanedione (buttery), and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-like).”

強化了我的想法,特殊分子(或是一群分子聯合)和味覺嗅覺有很強的關聯(前面那些味道瓶應該也是使用小部分重要signature compounds)

接著是這個書/網站 Andy Brunning / Compound Interest.


這篇文章提的了我很久以前寫過的 The Maillard reaction(這個反應和太多太多煮熟食物的風味有關),存在香味和萃取香味的不同,還有需多對味道有重要貢獻的分子家族:

例如:
含硫的分子家族: 2-furfurylthiol(烘焙咖啡味),methanethiol(甘藍菜,記得這個味道和某個抗癌因子有關聯3-mercapto-3-methylbutyl formate(貓味)
aldehydes 家族:通常帶來 花,大麥,水果,綠,蜜
furans 類焦糖般的味道,甜(好像還和 米糠,松木味道聯繫)
pyrazines 類:泥土味
Guaiacol and related phenolic compounds 類:煙,香料 之類的

裡面最有趣的應該是含硫分子家族中的 3-mercapto-3-methylbutyl formate 其實這個味道和 "blackcurrant " 有關聯,也有人表示 blackcurrant 有貓尿的味道,,難怪我對這個味道這麼敏感,常常在肯亞豆子裡挖到,哈

這個網站還有一個很有意思的訊息:


這張表上,rose, chamomile, violets, lilies 對我來說算是明顯和常見的味道,但是 lilacs (丁香) 就讓我比較困惑了,雖然爽爽買過這個,但是突然跟我說,或是喝到還是熊熊想不起來(認不出來)是什麼.根據 Andy Brunning / Compound Interest.的描述,構成 lilacs 味道的核心有 (E)-beta-ocimene,Benzyl methyl ether, lilac aldehyde 和 lilac alcohol,

主味 beta-ocimene 被發現於羅勒油,薰衣草油、龍蒿油,和月桂烯相近(常用來作甜香草的味道)wiki,另一個 reference (The Complete Technology Book on Herbal Perfumes & Cosmetics p.296 By H. Panda) 則提到 anis-aldehyde dimethyl acetal  常常被描述圍 lilacs, or elderflower 看來,lilacs, 和 elderflower 有某種相似會令人聯繫的味道,然後和許多香料香草味道有連接~



為什麼寫這麼多 lilac?因為最近享用到的一支 Kenya 的官方描述就有 lilac ,是來自 Neat coffee roaster 的 Kenya Guama AB 我的note裡,寫下了 elderflower 看來是有某種相似的地方,然後再萃取的時候,讓它呈現了這個味道 :)


Kenya Guama AB

Origin: Kenya, Central, Kirinyaga, Guama Village Baragwi Farmers Cooperative Society / The Guama Factory
Elevation: 1700 - 1800 masl
varietals: SL 28 & SL 34
Processing: Fully Washed & Dried on Raised Beds
Official note: black currant, dry riesling, lilac
Aaron note: dark chocolate (100%), 深沈,酸,甜,花!接骨木花,在最後尾巴,咬桃子!!!

也是一隻很棒的肯亞