Theobroma cacao ch.6 DOMORI Single Origins Napolitains collection -- Cocoa Store NYC -- Union Square Park -- NYC

情人節前夕，和Union Square Park 旁邊 Cocoa Store NYC 的大姐，愉快的聊天，談到了各家巧克力，可可品種，還有所謂的 Heirloom Cacao 是怎麼回事．承蒙她的好意，拿到了 DOMORI 新出的 Single Origins Napolitains collection．（謝啦）這裏寫下這特別的經驗．


關於 Cacao / Cocoa：

跟好朋友 Y 有討論過相關的話題，到底 cacao 和 cocoa 分別是什麼意思，使用時機的差別 等等問題，首先 cacao 可可樹 (學名Theobroma cacao L., 1753) 是製作巧克力的原料．

根據 wikipedia, cacao 這個特別名字來自中美洲原住民各族的語言：

在 Tzeltal (Maya people of Mexico) 可可被稱為 kakaw
在 Classic Maya (古典馬雅語) 被稱為 K'iche
在 Sayula Popoluca (墨西哥南方 Veracruz區域 原住民 local language) 稱為 kagaw
而在 Nahuatl（墨西哥中部 Aztec language）則被稱為 cacahuatl．

根據 Ethymology dictionary：cacao (n.): 這個字眼出現在歐洲大約是1550s, 西班牙語由 Aztecan Nahuatl 的 cacaua 的根源引用而來的．


而 cocoa 這個字眼呢，根據網路字典，這個字眼似乎是把 cacao 和 coco (coconut) 弄混影響/所出生的字詞，發生在十八世紀早期 (1700 - 1710左右) 類似的相似字詞還有 cocao, cacoa．在 1755 出版的 Johnson's Dictionary 中，已經把cacao, cocoa 混用了，一直到現在．


關於 DOMORI：

目前隸屬於 illy 的 DOMORI 是有著二十多年歷史的巧克力公司，和 illy 一樣兩間都是義大利公司自然有著濃厚的該國性格，DOMORI 總部位於 Turin 外圍的 None 諾內．創辦人 Gianluca 93年離開商學院之後，前往 Venezuela，在那裏他經歷（學習？）了關於 可可品種，收成，還有稀有品種保護等 種種事情，然後致力於把這新思潮做成的巧克力推廣到世界各處．根據公司簡介，DOMORI 是世界上第一個致力於這種巧克力的公司（當時叫aromatic cocoa）雖然不太確定，不過當時對於 single origin 或是 varietal 應該還只是書本上的學術概念，不像現在幾已變成精品的準則）總之，這家公司對於精品巧克力，還有criollo的特殊性 等等現代重要概念的推廣，應有其不可磨滅的影響．

記得我剛開始研究可可相關資訊之後，試著找這些書上描述過的特殊巧克力時，許多稀奇品種到頭來還是在 DOMORI 找到．然後為了寫這一篇文章才發現 DOMORI 在中國還有台灣好像有點名氣，還被稱為『世界九大頂級巧克力之首，是意大利最賦貴族氣質的巧克力品牌。』哈，好像周星馳電影有點誇張．不過能這麼致力於把一個很棒的理念，推廣出來蔚為潮流，確實是個很厲害的公司～

這天拿得到是 DOMORI Napolitains 一邊等爽飯做好一邊細細品味
（覺得 真正的大餐就該是這樣，忍耐著微微的飢餓感時，先享受著充滿玩樂性質的前點．

ps. Napolitains 是指大約5g的小片巧克力，可以搭配咖啡食用，名字和起源地有關．
pps. 下面內容裡的 tasting profile 完全來自盲測，可以預期和官方的風味資訊會有很大的差異．


關於這六支 Single Origins  chocolate:

1. Apurimac Fine Cacao 70% Peru

"The beans in this bar come from the Apurimac River area in Southern Peru. A most intriguing combination of all things sweet and sour. Strong notes of tobacco and leather initially dominate but mellow via hints of sandalwood on their way to an almost spicy, burnt caramel finish."

只知道豆子來自秘魯南方的 Apurimac River 區域．這個區域和之前寫秘魯咖啡時的 Sendero Luminoso 有強烈的關係，讓我忍不住想像 CAC Pangoa 生產的可可就是這種品種．其他沒有太多的訊息．看官方的風味描述感覺是個強硬的漢子．

聞：乳，皮革？
咬：聯想到羅布豆，苦乳，苦後甜，喉頭有點果酸，回韻皮．
爽爽: 比較苦，有點澀．嚥下酸酸

2. Arriba Fine Cacao 70% Ecuador

"The Hacienda Victoria is located in Ecuador, on land that has been considered sacred for millennia.  An ideal climate and sustainable crop management allow for a production of cacao with a fruity aroma and powerful chocolate flavour.  The Arriba Hacienda Victoria is pure Arriba National, free of CCN51 contamination, in the recovery of ancient tradition of cultivating the "fruit of the gods".  During tasting it unfolds an extreme elegance with a touch of white flowers."

記得在寫 100% National varietal 的那支巧克力時（R1），就一直看到 Arriba 這個字眼，基本上就是指 National 這個品種，在20世紀初疾病肆虐時，大量的 National cacao 消失在 Ecuador，只有一小部分繼續生長在 lowland provinces，Guayas River 上游區域，所以叫arriba（西語的“上”）．這支純種 national 完全沒有受到 CCN51 基因的污染．

ps CCN51：Coleccion Castro Naranjal  51 是一個 由 Homero U. Castro 在Ecuador clone 出來的品種，有著強大強悍的生長能力，所以大量被用來當和其他品種雜交的 rootstock，所導致這個品種大量散佈直至取代了 National varietal 在厄瓜多的地位．（也是因為這樣才有上面R1裡 National 在發現的故事．）2008 對CCN51做了品種的基因組成解析，ref The genetic identity of Theobroma cacao L. CCN-51,. Boza, E.J., Amores, F.M., Gutierrez, O.A., Tondo, C.L., Schnell, R.J., Motamayor, J. 發現主要由 Iquitos, LAN 21 Criollo, 和 Amelonado 三種為主要基因構成，經典的 Trinitario 品種特徵．

 Iquitos (45.4%), LAN 21 Criollo (22.2%), & Amelonado (21.5%). The rather significant Criollo belies the fact its gentler traits are overshadowed in this cross with Iquitos & Amelonado. The remainder is comprised of Contamana (~4%), Purús (2.5%) & Marañon (~2%). Nacional represents but 1%.

聞：比較辣的香草
咬：入口澀，辣香草，中間有一閃而過的果酸，越後面越澀
爽爽: 沒什麼味道，有點澀

3. Morogoro Fine Cacao 70% Tanzania

“In a small area of Tanzania, Domori has selected extraordinary varieties of cocoa with a strong character and aromatic profile in which a primary note of cocoa immediately stands out.”

根據網路上（不確定）的訊息，這支很有可能 Tanzania Udzungwa Mountains 附近 Morogoro region 的 Kokoa Kamili co-op 生產的可可豆．（Morogoro region 最有名的可可合作社）如果這是正確的，他們網站有一個很酷的基因分析報告．顯示他們的可可基因主要是由 criollo 和 amelonado hybrid 的 trinitario （還有幾支還帶了 national 的基因）

triangles TANZ samples. source: kokoa kamili

聞：甜香料
咬：軟乳甜，果實酸，一邊融化一邊上揚
爽爽: 澀．有點酸，有一點點乳品的味道，想到牛扎糖．

4. Sambirano Fine Cacao 70% Madagascar

"From the valley of the Sambirano river in Madagascar, a hybrid of Criollo and Trinitario cocoas. Intense perfume, with aromatic notes of berries, cashews, pepper and cinnamon, accompanied by a pleasant acidity. Sweet and rounded, great persistence."

嗯，這支巧克力的可可豆是來自馬達加斯加 北方偏西的 Sambirano river / Sambirano Valley 區域，

 wiki 

根據 Pierre Marcolini 網站的資訊，由於異常適合可可生長的氣候，馬達加斯加是世界上少數整個國家都可以被定位為 "fine" or "flavour cocoa" 的生產國．品種是 Criollo 和 Trinitario 的雜交種．（這個島國似乎只種植這類可可樹）來自南美洲的這種可可適應了非洲的氣候之後，帶來的是優異而特殊的巧克力風味．

另外在 Madacamp 提到在 Sambirano region 可可每年有兩個收穫季節，六月-七月 還有十月-十一月，這個網站還可以看到更多當地農人生活的細節與生活的挑戰．

我和爽爽很喜歡這支巧克力，味道豐富多變，讓人享受．尤其是之前吃到的巧克力一般出現了香料之後，就不容易在繼續挖掘到後面的果汁風味．

聞：厚實，動物騷？
咬：一開始就偏酸，中間出現了一個頓號，之後尾巴有果汁的感覺．
爽爽: 酸酸的，想到了八角茴香（目前最佳）果味比較濃橡果汁

5. Sur del Lago Fine Cacao 70% Venezuela

"A cocoa obtained from different hybrids of Criollo and Trinitario from the Venezuelan states of Sur del Lago, Maracaibo, Merida, Zulia and Tachira. With a delicate and very fresh aroma, with notes of almonds and coffee. Low acidity and astringency, great fineness and elegance, and long persistence."

看看前面簡介 Domori 創辦人Gianluca的故事，可以想像來自 Venezuela 的可可對他有特別的意義．在盲測的時候爽爽也指出這支最喜歡（最近發現爽爽舌頭不錯）．Sur del Lago（意指南部的湖） 生產於 Venezuela, Lake Maracaibo 南部的區域（ps. 這個地質結構特殊的湖以石油和地球上最頻繁的閃電聞名）．

不像知名的 chuao (R) 屬於濱海產區；Sur del Lago 屬於 Venezuela 另一個重要產區，安地斯山脈．c-spot 上說這裡生長的可可，基因上混雜了 Criollo, Trinitario 和 Pajarito．風味上看到人們寫下了光滑，讓我想到了被形容為"磁"的 porcelana（R） 雖然我們覺得這支更水果，更討喜．

聞：果實，蘋果酸？
咬：木頭，肉桂/大黃？刺激，甜，尾巴水果，想到了 MM ?? 最尾巴有一點點灰塵感．刺激，複雜．
爽爽: 果味更明顯，更橡果汁，比較light的感覺（最喜歡）

6. Teyuna Fine Cacao 70% Colombia


"A Trinitario type of cocoa whose name encompasses the fascination and mystery of ancient Teyuna, the "lost city" of the natives brought to light by archaeologists in 1976 at the Sierra Nevada de Santa Marta, in Colombia. Rare sweetness and fineness, with notes of cashews and an aftertaste of honey."

以哥倫比亞 lost city Teyuna 命名（又叫 Ciudad Perdida，遺跡靠近北方加勒比海的區域，建成於 800 BE）除了知道是 Trinitario 沒有太多的訊息．對了這支拿過 coco academy award silver，不過可能是一口氣品嚐太多巧克力了．沒有挖掘到什麼特殊的喜好．

聞：清涼，薄荷？青草茶？
咬：旺沙？青，丁香？明顯香草香料，非常刺激！
爽爽: 奶味，有點澀，有酸有苦．（不好吃）感覺給舌頭上了一層膜．舌頭都要麻了


這次的這份 DOMORI Single Origins Napolitains collection 集合了 Peru, Ecuador, Tanzania, Madagascar, Venezuela, and Colombia 這幾個蠻重要的可可生產國．尺度橫跨著 兩個可可最重要的原生區域，東非，東非海島，近代最知名的生產國之一，還有一個比較少看到的．每支巧克力都很強烈的述說著自己的特色和故事．就像 Domori 所承諾的，我覺得很不錯，有機會還要再多找來試試．

對了上次自己弄了一個 criollo collection, 下次再來寫好了

ps. 要找到真正正點的稀有可可巧克力還是要到這家 Cocoa Store NYC 比較有機會，不管是 International chocolate awards, Academy of Chocolate, 或是 Heirloom cacao certification 的巧可力，這裡都有．不像當天到 Chelsea Market  什麼都沒有發現～

Peru Fredy Lorenzo Geisha, CAC Pangoa b. ReAnimator Coffee, r. ReAnimator Coffee.

這天和好友Al 拜訪了費城 ReAnimator Coffee 發現了稀奇的咖啡，來自秘魯的 Fredy Lorenzo．記得前不久才第一次在這個網誌記錄了來自秘魯的五支咖啡（R1）這次又有了新的體驗．

喝咖啡這麼多年，對傳奇咖啡品種 geishha var.（R2），我喝過來自需多不同莊園，國家生產的．翻翻過去的紀錄 Panama, Costa Rica, Colombia, Honduras, Ethiopia 甚至還有來自肯亞的 Ichamama (Love Coffee Roasters) 也標示有geisha R3，這次遇到的是來自秘魯的 Geisha，非常稀奇．（點咖啡的時候，還再問了吧台手一次，這是來自秘魯的！？）

老樣子，ReAnimator Coffee 網頁上通常不太容易發現太多詳細訊息，但是他們也有提到這是第一次遇到的秘魯 geisha，然後供應也只有一包...... 非常珍稀．（如果是標準袋的話，應該是生豆69kg）．

ArcGis

CAC Pangoa or La Cooperativa Agraria Cafetelera Pangoa Ltda:

成立於 1977年，CAC Pangoa 位於秘魯中部 Junín Region（藍色） 東部 Satipo Province 的 Pangoa District（黃色），看地圖可以發現，位於安地斯山脈東側的這個區域已經進入了亞馬遜雨林的範圍了，網路上查 Pangoa dist 還可以看到很多人穿著原住民 Asháninka 服飾走來走去．Pangoa 這個名字源自 Asháninka語言裡面的 "pangá" 似乎意指流經這個區域的河，看水系這條河是 Ucayali river 支流之一．這個字眼還有因為當地人好客友善，所連結的相似感覺．

這個區域就是發生於80年代，秘魯的 El Periodo del Terrorismo PCP-SL 的中心區域（目前似乎依然低程度的進行著），根據wiki 資料，大約七萬人喪生於這場災難裡，還有無數的人流離失所．這個合作社的建立也是慢慢的幫助著這 community重生．

根據 CAC Pangoa 網站，彼此聲援的印加農業合作主義是屬於秘魯人的重要遺產，互相交換工作也是這個合作社的運作做的方式．他們不但彼此合作幫助，包容不同的文化，這個合作社還有著各種基金/計畫來幫助整個社群的運作和提升．而且八成以上的農戶有著有機認證．一般這裏咖啡品種屬於 Bourbon, Typica, Caturra, Pache 等，所以這批次的 geisha 更顯得很稀奇．

“Working in solidarity with one another is a part of our Peruvian heritage. Centuries before us, the Incas practiced their own form of agricultural cooperativism, exchanging work with one another on neighboring farms. ”    

-CAC Pangoa

合作社除了生產咖啡之外，還有許多會員生產著可可！cacao！上面地圖紅色的區域 Ucayali region 最東方的horn 就是之前寫可可原生地故事的時候（R4）根據 Nikolai Vavilov’s theory 推測可能的可可原生地．可以想像 CAC Pangoa 生產的可可有許許多多有意思的原生品種．

這天點用了 pour over 寫下了：
『
甜, 清甜花香、甘蔗甜、蘭香、綠茶、青蜂蜜。
冷：甘蔗甜、薑甜、薑辣．
總體印象：濃花艷抹的像美洲水洗豆！！』

翻開豆袋，果然是水洗豆！海拔標示大概是： 1100 - 2000 masl 但可以想像大部分區域應該不會到一千五，氣候溫暖潮濕的熱帶氣候．相當有趣，比起 Hacienda La Esmeralda 或是 Elida estate 那幾個好喝到異質的咖啡．這支geisha 顯得更平衡，更容易享受（價錢也是）真是不錯，希望 Reanimator 能帶給我們更多好喝的咖啡．


coffee profile:

coffee: Peru Fredy Lorenzo Geisha
roaster: Reanimator coffee
brew: Reanimator coffee
original: Peru, Junín Region, Satipo Province, Pangoa District
farm: Pangoa Cooperative /  Fredy Lorenzo
elevation: 1100 - 2000 masl
varietal: Geisha
process: washed We ensure quality in our coffee through proper fertilization, washing, and drying. Once coffee is harvested it is transported to the cooperative headquarters for drying, packing, quality control inspection, and storage prior to exportation.
harvest: Apr-Sept
brew method: pour over

offical note: Floral Honeysuckle, Melon, Bergamot

Ichamama Kenya - r. Love Coffee Roasters Lund Sweden, b. BÚÐIN Brooklyn

2017年底在 紐約 Budin 新嘗試到的咖啡來源，記錄起來～

位於瑞典隆德 Lund ：

成立於2010年的 Love Coffee Roasters，是 Skåne County 的知名咖啡店，根據網路資料，這個區域隔著 Øresund 海峽和 丹麥首都 Copenhagen 遙遙相望．（形成某種大型的生活圈）除了 Love 還有另一間超知名咖啡店 Koppi (R1) 也在這區域，範圍再大一點 The Coffee Collective (R2)，April coffee roasters (R3) 也都在附近．查了地圖還發現，Love coffee 位於瑞典隆德 Lund，他們的 cafe 就在 隆德主教座堂 (Lunds Domkyrka) 的對面，這個有九百多年的教堂在宗教改革之前可是北歐區域最高等級的主教座堂呢．

New friendships：

Love Coffee Roasters 創辦人 Daniel Remheden 是兩屆瑞典大賽冠軍，世界賽拿過第四名．擁有超過17年咖啡行業經驗的 Daniel 在網頁寫道，自己癡迷於閃耀咖啡呈現出的香氣與風味．喜歡咖啡，滑板還有認識新朋友．對這間店的目標也是提供一流優質的咖啡，保證每一批次的咖啡都有好好的在 cupping table 上確定品質，同時希望能維持咖啡產業的永續性還有透明性．

Ichamama 139 kr

這支來自肯亞知名 Nyeri county 的 Ichamama 有著極佳的body，還有典型的紅色漿果，柑橘風味．官方風味寫下了：花，甜，薰衣草，糖漿，甘草，茴香，複雜，濃郁水果，平衡．

根據我自己挖掘的網路資料，Ichamama 似乎隸屬於 Othaya Farmers Cooperative Society（目前已經有大約15,000成員）．許多原因讓這個合作社非凡，其中最重要的是強大的團結力，企業級的管理模式，還有對正個供應鏈皆導入質量控制．工廠管理人員定期接受process的培訓，並且提供烘焙以及cupping 的設施．

Othaya Farmers Cooperative Society 對於成員處理工廠的有著細緻的描述，例如 Mahiga 的黑葡萄乾，梅李子乾的風味；而 Chinga 有著柑橘，鳳梨，紅茶．Gatuyaini 則是 櫻桃，覆盆子和 甜節日香料（好像是 肉桂，肉荳蔻，八角和藏紅花之類的綜合香料）還有 Ichamama 的明亮檸檬柑橘香，薑，以及薰衣草．

Othaya 位於 Nyeri 最南方．

沖泡採取 Budin常用的 aeropress （應該搭配非紙質濾網）所以咖啡沒有完全濾去細粉，在口中的風味偏向厚實，烤水果，西班牙冷湯的感覺．

這支咖啡還有個特殊的地方是，這好像是我第一次看到肯亞咖啡有混雜 geisha 的例子．成名於 Panama, 一路散佈到 Costa Rica, Colombia, Guatemala, 最原生的產地 Ethiopia，現在連肯亞也要開始出產 geisha coffe 了嗎？有意思．

Coffee info:
Origin: Kenya / Central region / Nyeri county / Othaya / Karuthi
Station: Ichamama Factory – Othaya Farmers Society
Elevation: 1847 masl
Variety: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Geisha, Batian 
Process: Fully washed

Soil: Red volcanic soil
Brew method: Aeropress

Official note: Floral · Sweet · Lavender · Syrupy · Licorice-anise Complex, heavy fruit, thick, sweet. Good and balanced.

AA note: 米漿、烤豆子香，薑汁，甜、易入口、濃厚加上清爽酸，red current?

爽爽：好酸、綠豆湯

Mbirizi (Burundi), Finca Tamana (Colombia), and Mahembe (Rwanda) r: Workshop coffee b: Function coffee Lab

Workshop coffee London

2018除夕這天在Function coffee Lab 嚐到了來自倫敦的名店 Workshop coffee 的豆子！
這裡簡單記錄下來．

根據網路挖掘到的資料，Workshop coffee 是最早期在倫敦開始做精品咖啡的先鋒店家．不用說，精品咖啡注重的可追朔性來源，精湛烘焙展現咖啡最美好的一面，精確而多樣的萃取方式保證在杯子中是吧抬手想呈現的咖啡．這些在都 Workshop coffee被人們推崇原因．

記得剛知道R 有英國背景的時候，對於倫敦，他就有跟我推薦過 Workshop coffee，印象裡他們也是很早就注意到杯子顏色會讓客人對咖啡味道有不同感受．（雖然沒有研究過這個，不過記得最後人們的結論是，藍色的杯子會讓人覺得咖啡比較甜，感官實在是個奇妙的東西）

新聞上還看到了，還發現了名店 ST.ALi 之前開在英國的分店，由於距離，維持成本等等關係，最後脫離了在澳洲的系統，選擇加入了 Workshop coffee 的體系裡．（有種女兒還是要嫁給可靠的人）另外官網對於每一支咖啡來源，相關的故事都有著很詳細的介紹．（想起藍瓶子那種隔靴搔癢型的detail，其他第三波的旗艦店家做的好多了；尤其是 Intelligentsia 覺得他們家不出十年 買咖啡搞不好會附上 whole genome report）總之，是個很不錯的店家

Mbirizi (Burundi)

好幾年前第一次喝到 Burundi 咖啡的時候，覺得好像肯亞豆 ．那個時候明顯突出的酸味，明亮的果酸，一再暗示我他們的類似性．印象中某個台灣咖啡大頭，也曾經說過雖然 Burundi 和Kenya 有像，但是比起肯亞，Burundi 的咖啡更優雅一點．打開 sweet marias 可以看到他們把 Burundi 和 Rwanda 對比，類似的 bourbon, Mibirizi 品種，還有相似的殖民歷史．（不過在我的記憶裡，Rwanda 的特徵是青，偶爾可以發現馬鈴薯的味道，而Burundi 是濃郁水果味．）

接著仔細看內文還是可以看到兩個國家明顯的不一樣之處，像是 Burundi 以集中型的水洗廠進行（肯亞式 two-stage fermentation method，難怪）而 Rwanda 的加工比較接近家庭規模的小型加工廠．（難怪我之前找到的Rwanda coffee process station 會密集成這樣）

不過2018的現在，我覺得這些資訊都要更新了，像這幾年喝到的肯亞（好像是2014之後）水果味依然美妙，但是已經不會酸到讓人瞇起眼睛，起而代之的更多樣的咖啡風味（這幾年好像會寫下花，peach，熱帶果，蘋果，甘蔗？這一類的味道  // 反而好久沒喝到（以前主要敘述的）有black current, grapefruit 這一類的味道）．

然後對 Burundi 我常常寫下非常奇怪的咖啡體驗（R）另外像是 Ben & Kristi Carlson 的 Long Miles Coffee Project (R2) 也把各種新的概念（ex 蜜處理 (R3)），帶進這個有著特殊歷史的咖啡生產國．總之時代在前進，各種新想法，新處理也一個接著一個被利用在咖啡的領域裡～ 


回到這支咖啡

Mbirizi washing station 這幾年已經喝了不少他們家的咖啡了．

例如布魯克林的 Lofted coffee (Sey) ：so espresso 
當時寫下了：強烈水果 柑橘類/桃子 甜 刺激 磷酸（可樂）

這次寫下了：
微乾青、lime!! 若有似無的香料（肉桂？大黃？） after taste sweet. 尾巴青檸可樂，甜

兩點值得注意：兩次不同的烘豆場弄出來的 Mbirizi 我都寫下了可樂似的風味，看來著個很明顯（是土壤的關係嗎？印象中聽說過東非大裂谷的火山土會這樣）．還有是水果味中柑橘系非常明顯，明顯的蘋果酸（大黃）搭配不同的其他成分會暗示著不一樣的水果．

是支風格明顯，個性分明的好咖啡．

Coffee info:
Origin: Burundi / Kayanza (Province) / Nyabihanga / Mibirizi, Mudusi, Gatara (communities)
Station: Mbirizi washing station (producer Salum Ramadhan same as Buzi)
Elevation: 1900 masl
Variety: Red Bourbon
Process: wet
Process detail: Dry & wet fermented, washed and soaked. Dried on raised beds under shade.
Harvest: May-June, 2017

Official note: Intensely sweet, this bright and juicy coffee reminds us of tart plums, lime and rhubarb. Notes of cinnamon and cola linger into the finish.

Aaron note (so espresso): 微乾青、lime!! 若有似無的香料（肉桂？大黃？） after taste sweet. 尾巴青檸可樂，甜

Finca Tamana (Colombia) 

也是老朋友了，因為咖啡傳奇人物 Tim Wendelbo 而認識的 Colombia Huila 咖啡莊園．

「Colombia Finca Tamana by Tim Wendelboe (R4) 」<- 之前就介紹過了，細節多多

聽R說，這次的Workshop Finca Tamana 是除了Tim Wendelboe 之外唯一有Finca Tamana ．非常稀奇．可以嘗試看看不同的頂尖烘豆師怎麼用不同的方式詮釋同一個莊園的豆子．

這個 Workshop lot 的咖啡本師會比較類似 Wendelboe 的 espresso 版本，畢竟都是屬於 Castillo / Caturra 混合品種的批次．另外在前面 R4 有提到 TW 在烘焙 espresso 版本時，發展得更多，減少萃取時的酸，並帶來更明顯的烤味還有苦味．而這次Workshop的烘焙也很好的抓到了有趣的點，醇厚的咖啡本體之下，各種美好風味時不時跳出來閃閃發光．

Coffee info: 
Origin: Colombia / Huila (deptatment) / El Pital municipality
Farm: Finca Tamana ( (Elias Roa)
Elevation: 1650 - 1750 masl
Variety: Caturra & Castillo
Process: wet
Process detail: Hand harvested and sorted, 12-16 hour fermentation, washed and shade dried.
Harvest: July - August 2017

Official note: Flavours of ripe cherry and cooked apple add complexity to a sweet, satisfying cup. Caramel and cocoa tones round out a winey finish.
Aa note1 (so espresso): smell: 蕃茄青 入口: 衝突和平衡振盪、刺激感的櫻桃在厚實紅酒的包覆下閃閃發光！尾巴：umami 
Aa note2 (pour over): "甜苦共生，考堅果（好久沒有寫下這個了），尾巴清涼．
冷卻有種夏威夷豆的味道, plum味青草茶！

Mahembe (Rwanda)
前面才剛寫到 Burundi 和 Rwanda 的比較，後面就喝到了 本季的 Rwanda 咖啡，真有口福（不過也害這篇文章一直擴充，越寫越多 XD）這個 Mahembe Washing Station 是 COE Rwanda 長期出現的大贏家，有保存的紀錄裡 2015 runner up 標準化後分數 1.8 真不錯～, 然後是 2014 5th, 2012 4th, 2010 4th．Daily coffee news 有17'年底這個處理廠雨季的照片．其他網站有提的在 Rwanda 經營水洗廠的挑戰在於怎麼維持和咖啡農的關係，如果維持不好農人可以把咖啡送去任何一個其他的水洗廠，然後水洗廠咖啡的品質就維持不料．

（話說COE 最近把大部分資訊鎖了，只有付錢的member 可以看到，哭哭，跟 coffee review 學習嗎？anyway 希望這個組織一切順利，不過我想我會比較少在意他們的資訊了，畢竟統計上一個不知道細節的數字一點意義都沒有．感覺不少以前很願意 transparency 的各個第三波咖啡公司們，最近慢慢的在改變了，有點傷心，做生意不容易呀～）

發現自己蠻喜歡 Rwanda 的咖啡的，每次喝了都會寫一點什麼 R5, R6, R7, R8



Coffee info: 
Origin: Rwanda / Western Province / Nyamasheke District / Mahembe Washing Station / Justin Musabyimana
Station: Mahembe Washing Station (Justin Musabyimana)
Elevation: 1800 - 1900 masl
Variety: Red Bourbon
Process: wet
Process detail: Eco-pulped, 10-12HR wet fermentation, washed & soaked, dried on raised beds
Harvest: May - June, 2017
Official note: pour over cherry peach, black tea / A sweet, juicy cup, loaded with fresh raspberry and peach flavours. On cooling expect steeped cherries, clove and black tea notes, lending structure and depth. "sweet, bitter melon, fruit-sweet
Aa note1 (pour over): sweet, bitter melon, fruit-sweet，苦橙，血橙

Theobroma cacao ch.5 Nicalizo, Nicaragua, Signature collection 70% Heirloom Cacao batch650 -Castronovo chocolate [Heirloom Cacao II].

Nicalizo, Nicaragua, Signature collection 70% Heirloom Cacao batch650

來自 Castronovo 的原生種認證可可巧克力，趁著2/14 又買了一支（之前那支是 Belize (R1）．然後發現在我前一篇文章裡，根本沒有解釋 heirloom 是什麼東西（雖然一般翻譯是原生種），只說了我無法抵抗原生種做出來的東西～

根據美國農部 USDA 對於 heirloom varieties 定義為：『Varieties whose germplasm has been conserved through the practice of retaining and passing down 1) seed or 2) vegetative propagules from generation to generation. The germplasm may be of significance to a specific region, community, culture or historic time period.』L1

另外認證機構 Heirloom Cacao Preservation Fund 解釋：『Heirloom cacao are the diamonds of cacao — cacao trees and beans endowed with a combination of historic, cultural, botanical, geographical, and most importantly flavor value. They are the foundation of the best tasting chocolate.』

綜合兩者，heirloom varieties  是一個因為長時間生長在一個區域，經過長時間的演化，這品種的基因反應了一個區域的環境，社區，文化，還有歷史．基因上 heirloom varieties 更是某種對應環境而得到的美好平衡～

以前剛學到的時候無法很好理解其中的意義，直到自我研究讀了相關文章 ( Motamayor, 2008 PloSOne ) 才慢慢理解這個過程的特別．cacao 中的 criollo (R2 應該是一個經典的例子，想像在古典的上亞馬遜原住民文化裡（Inca culture？Isthmo-Colombian culture？還是是Mayans 幹的呢？），因為自己的神話，歷史等等各種文化因素，所以偏好（=選拔）內部白淨，外面長一堆骨脊的可可， 經過幾百年的篩選（=演化）最後留下的就是反應這一切人為偏好加上自然環境選擇壓力下，而出現的 criollo 種！對了，另一個 national 這個也很故事性的品種也是另一個很好的例子 (r3)


好了，回到 Nicaragua 這裡

比起以前寫過很多的可可原生大國（Ecuador, Peru, Brazil, Colombia, Venezuela）Nicaragua 地理位置較北，這裡的 cacao 應該是和貝里茲一樣，由居住在這個區域的馬雅人由上亞馬遜區域帶（交易？）過來的．

不過這 不是這個農場 Ingemann 的case, 根據 Ingemann Fine Cocoa 農場官網，他們首先定義了六種（還是九種？）Nicaragua 可可品種，分別是 Chuno, Rugoso, Nicalizo, John, Barba, Medalla, Tenor, Nugu, 和 O'Payo ．分析之後發現，都隸屬於經典分類法裡面的 Trinitario - Acriollados （混血種 Trinitario 比較具有 criollo 特徵的）- R4．

Ingemann 位於 Nicaragua北邊 Jinotega (Dept), Bocay, El Cua, La Dalia
這個區域西邊，就是以前喝過的Nicaragua coffee 生產的熱區 R5 R6 R7

翻了以前留下來的資料，我竟然有存留其中一些品種的訊息：（source: the C-spot）

Chuno:  One in a series of hybrids from Nicaragua analyzed by geneticists in 2011 to test positive for appreciable Criollo germplasm. Their significance furthered by being the possible grandfathers to Criollo trees in Venezuela’s famed valleys of cacáo.  That some stand as outgrowers in a small cluster of rather isolated groves in the northern part of Nicaragua has helped those particular ones avoid the propagation campaigns of breeders that largely replaced the Cacao Real (Royal Cacao of Criollo heritage) elsewhere in the country. And yet, like water, this type can also be found practically all around too. Which attests to its hardiness.

Nicalizo / Nicaliso:  One in a series of hybrids from Nicaragua analyzed by geneticists in 2011 to test positive for appreciable Criollo germplasm. Their significance furthered by being the possible grandfathers to the Criollo trees in Venezuela’s famed valleys of cacáo.  That they some stand as outgrowers in a small cluster of rather isolated groves in the northern part of Nicaragua has helped those particular ones avoid the propagation campaigns of breeders that largely replaced the Cacao Real (Royal Cacao of Criollo heritage) elsewhere in the country. And yet, like water, this type can also be found practically all around too. Which attests to its hardiness.

這兩支都是 2011 年Nicaragua 為了避免失去寶貴的原生種所做的努力．基因學家分析並且證明了這個區域的可可品種有其獨特的價值．他們的基因有著明顯的 Venezuela criollo 特徵．

根據名字上的線索，這支巧克力就是利用 Nicalizo / Nicaliso: 做成的．

USDA 基因報告也暗示了這是一支 Trinitario，大約 1/4 criollo 還有 3/4 的 Amelonado (典型 forastero 之一) 

Amelonade 是2008年那篇文章下（第五段），用genetic markers 定義出的品種之一．字的意義是 “melon-shaped” 瓜型．外表特徵為 深紫色子葉和充實（圓鼓鼓）的豆莢．基因上非常接近 Guiana種，建議了Amelonade 可能原生在東亞馬遜．其重要性是大部份非洲的可可樹都有她的血統，而且被稱為 ‘West African Amelonado’ （但是非洲的這些樹種其實都帶著大量的其他品種基因）風味特徵是 大膽而不優雅，不複雜，有著強勢的苦澀味，土，咖啡，皮革，木材，香料肉桂，香料香草，有時候會發現紅色水果

至於 Nicalizo 的風味，農場 Ingemann 給出了：葡萄，葡萄乾，可可，順口，還有木頭．

然後 Castronovo 對製成巧克力之後的這支 Nicalizo, Nicaragua, 70% Heirloom Cacao 風味描述為：
梅子，櫻桃，濃厚的奶油，烤太妃糖，有一點粉紅胡椒感，品嚐的最後有悠久的烤胡桃味．

爽爽和我品嚐，則寫下了：

聞：濃郁，激烈，果香酸
嚐：乳質感，酸！好濃郁的酸，香料味（又厚又酸）舌頭有厚實，澀味，苦，濃郁果實！
爽爽：醬油果


啊，對了

這支巧克力還拿下了一大堆獎章：

1. World Bronze Winner of the International Chocolate Awards 2017
2. Silver Winner of the International Chocolate Awards Americas & Asia Pacific Semifinals
3. 2017 (single-origin micro-batch dark chocolate)
4. Silver Winner of the Academy of Chocolate Awards 2017 (London) Dark Bean to Bar under 80% Category

雖然這不是很重要，哈哈