Bolivia Wild Forest Dark 74% - Fruition Chocolate Works at George Howell, Boston

好久沒看到有趣的巧克力了

今天在George Howell 瞄到 “Boliva Wild Forest” @@!

趕快買下來！

為什麼特別？

第一：

之前看到的 wild forest cacao chocolate 通常來自Amazon river 上游、或是 Peru, Ecuador 東側，下圖品種密集那邊．應該是第一次看到 Bolivia wild forest．來自超高海拔國家 Bolivia．Beni River 大約在綠色square和橘色triangle 之間那條河西南支流．

map source: Motamayor et al. PlosOne 08

第二：

之前整理資料印象中、Heirloom Cacao Preservation Fund（HCP）就有一支有類似的描述（#2 Tranquilidad Estate (wild) Beni, Bolivia）

上網一查，果然就是它

在 HCP 有公佈的 cacao 分析裡面，除了一支來自Belize 100% criollo（HCP Designee #11 BFREE Private Reserve, Toledo District, Belize）之外，品種最單一的就是這支 Bolivia wild forest．而且 criollo 這幾年變得比較容易找的到，而這一支是奇妙的97.3 Boliviano

看看下圖那精美的品種分析

https://www.hcpcacao.org/hcp-2.html

之前就很希望能買到這支來嘗試，還開車往北到他們工廠附近，可是次次失望．

沒想到今天在Boston George Howell 發現它．

https://tranquilidadnet.wordpress.com/

看看莊園主手上的奇妙金色 cacao，97.3 Boliviano．

下面這段是從官網節錄：

 https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

文章非常精彩，強烈推薦閱讀原本文章

『

The Beniano cacao exists in isolated wild stands since thousands of years, distributed largely in man influenced forests islands called “chocolatales” alongside river forests. I became aware of this cacao in 1991 near Rurrenabaque when a T’simane women (with a little monkey in her hair) showed me wild cacao stands with tiny fruits. I understood immediately this is special, but is there a business?

Years later I learned from the Motamayor (et.al.) expedition, that took place about the same time I started, that we have a new classification of origins in the Amazon as they identified some ancestors (Urkakaos) of all cacaos on the planet. But what happened after science looked into this? Is it important to save these cacaos and for what purpose? I didn’t know that I was going to give some answers.

』

這品種是於1991年，Meinhardt 博士在 Amazon River 上游支流 Alto Beni river 的最上游城市 Rurrenabaque．一位玻利維雅原住民 T’simane 的女士向他展示的奇特品種（頭上還帶著一隻小猴子）

https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

上圖這種果實的密集長法，覺得跟常見的紅色果實（一根一根垂著）很不一樣．讓我想到木瓜

Meinhardt 博士還提到了，在推廣這個品種遇到的困難，因為外型奇特特別是很小，果實數還少，甚至無法達到 ICCO standards．買家回應都是帶更大的來（他們搞不好會想，怎麼還沒熟成就採收？）．最後，他決定自己小規模做成巧克力，市場反應非常好！但是怎麼樣就是無法獲得大型買家青睞（2003）

2014 當他聽到 FCIA and their Heirloom (HCP) 承認這支品種，準備前往這個活動時，他正在紐約第五大道開著 taxi (when I drove in a taxi on 5th Av. in NYC)．長達25年的努力最後終於被人們看見了，那個微笑的背後應該有很多辛苦的回憶吧？

品嚐：

鼻聞：剪開，woooooooooow~ 酸果乾（桃？）光聞著就拼命流口水！！！

質感：扳斷的切面和質感，跟其他巧克力也有些不同．從斷面像黑曜石可以看出來．

口化：好奇怪！好好吃，這是什麼？

咀嚼：完全不像以前吃過的 single estate（常常是濃豔花，香料）這支我寫下強果乾．好棒！

咀嚼的一位先驅35年一直努力，到現在終於能讓我品嘗到的稀有可可，我想到以前有位前輩跟我說，Ph.D. 的 P，是 philoso φιλοσο 是古代的一種愛，當你愛一個東西（智慧，學術，宗教）愛到自己不見，自己的一切消失跟這個所愛的東西，融合為一，就是 philoso．

想想， Dr. Meinhardt 的一生，不就是對這支稀有cacao 的愛嗎？

除了這支外，希望下一次能遇到 #9 Nacional cacao, Piedra de Plata, Ecuador，高達 71.8% 的厄瓜多的驕傲，National var.

Theobroma cacao ch.18 關於 ruby chocolate

雖然不是一般來說會寫的範圍，但是這個產品到是真的開啟了巧克力一個新的方向，所以非常值得寫．

這裏簡單紀錄起來

瘟疫在家，收到這個奇怪的東西『Ruby chocolate』

 示意圖

本來想說是白巧克力混了什麼色素還是果汁，看了介紹發現事情不單純

ruby chocolate 是由大公司 Barry Callebaut 於 2017 介紹給世人的．

根據公司的介紹，這是世界上出現的第四種巧克力（黑，牛奶，白 之外），因為那特殊的天然粉紅色，所以稱為 ruby．

熟悉巧克力的人應該會立刻注意到，既然跟 black, milk, 和 white 對比，這個特別的巧克力創新應該是在製程的部分（以前這裡介紹的大部份是特別在品種）

跟咖啡類比，這個 ruby chocolate 就比較像是honey process 的創新～


而且還被註冊了專利 United States Patent: US 9,107,430．

根據專利的敘述，這種巧克裡的製造由 cacao Brazil Lavados 這個品種開始，processing 裡有許多細節，這裡列舉一些有趣的地方：首先這巧克力「不發酵到輕發酵；「利用 5% citric acid 2-4小時處理cacao nibs，溫度不超過 40ºC，「然後才接著往下走一般出巧克力的製作方式．

patent 裡描述他們測試了許多不同的處理時間還有不同的酸（citric acid, tartric acid, phosphoric acid）最後有了最偏好的設定（相信不同的可可，藉由不同的過程會有各自的最適合設定）

大公司還願意投資開拓新的世界，值得讚賞～

US 9,107,430

而成果上，

ruby chocolate 最高可以產生 40-60mg/g 的 polyphenols（4-6% 實在驚人）．

最早期的可可文章，在介紹 Blanco De Criollo - Amedei 時就有提過這個物質．當時注意到的是 criollo 含有較低的量，讓他的風味比較溫和不苦，

不過後來讀了更多關於風味的研究裡，我注意到 polyphenols 除了帶來顏色和抗氧化（這些大家通常會討論）的特性之外，他其實也包含了許多我們受器能感受到的物質．（下圖是嗅覺研究大師 Buck Lab 2003 的文章，描述了嗅覺受器和 odors 的一些關聯，OR73 那區似乎就是 phenols）

The human olfactory receptor gene family, 2003
Bettina Malnic, Paul A. Godfrey, and Linda B. Buck

在文章 Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products—An Overview，酚類也被描述為重要的巧克力風味來源，主要風味描述有，甜巧可力，水果，草，花香之類的東西．

想像有極多各種 polyphenols 的物質，在之後各種處理加上烘烤，高 polyphenols 的 cacao 定能產生更多有趣的風味 可能性．

根據食用過的人還有 官方的風味描述，製成的巧克力有著 莓果，白巧克力，raspberry，等風味．

希望能趕快有機會嚐到，然後再跟大家分享品嚐的感受．

Theobroma cacao ch.18 Patrick Roger chocolate，Place de la Madeleine

一些巴黎的巧克力之二：Patrick Roger chocolate

再一間於位於巴黎值得拜訪的巧克力（感謝Dave的推薦，紐約沒有這間）巴黎之旅我們參觀了位於第八區 Place de la Madeleine 旁邊的這間 Patrick Roger．這個廣場的核心是為紀念拿破崙軍隊榮耀的 L'église Sainte-Marie-Madeleine，建築相當雄偉．

L'église Sainte-Marie-Madeleine

官方旅遊網對這個區域敘述是 巴黎購物的最佳地點之一。 歷史悠久的餐廳和時尚的商店聚集在這裡，競相展示最美麗的櫥窗，走在這個區域，世界知名品牌/新潮產品，滿街滿巷的。

巴黎名咖啡店 Honor 就在這個區域

我們拜訪的時候剛好遇到 Paris fashion week（還有老佛爺新聞），滿街漂亮的人們百花爭豔．

Paris fashion week，Metoo 風

網路上對這 Patrick Roger 主要的討論有『M.O.F., Meilleur Ouvrier de France』，『Chocolate sculptures』，『鬼才藝術家』之類的．

Meilleur Ouvrier de France 法國最佳工藝師，始於1924由法國政府認定/頒發，是對該領域的工藝精神最高榮耀．競賽每四年舉行一次．Patrick Roger 於 2000年（還是 2005？） 得到 Meilleur ouvrier de France chocolatier 作品為『Harold』．根據 wikipedia 訊息，他在 2018 年被提名為 chevalier de la légion d'honneur 榮譽軍團騎士（不知道真假，但好猛）

Patrick Roger 與 Harold

觀察網路討論， Patrick Roger 最鮮明特色有祖母綠這個顏色，手法上把巧可力和雕塑的美結合起來，把巧克力除了口腔的甜美擴展了新的方向．自然 Place de la Madeleine 這間店也陳設了巨大的新作品．

Patrick Roger Place de la Madeleine

（雖然我不是很偏好這方式）但看到巧克力能展現出自然環境裡植物伸展，各種生物，昆蟲等等，把口腔中的美好，注入了全新的靈魂，實在厲害．

店裡除了很特別的 chocolate sculptures 之外，整個店裡的裝飾風格非常前衛，鮮豔的顏色，金屬質感的設置，充滿巧思的味道，形狀，再運用大量的鏡子，反射．慢步在店裡讓我一直想到在紐約會參觀的當代藝術展，或是珠寶店．紐約時報 NYT 也在 Paris’s Best Chocolates: A Guide 裡面形容『單純形容為巧克力師嚴重的簡化了patrick，他的作品將巧克力轉化為逼真的，超現實主義的雕塑』

ceiling

巧克力除了大尺度的 sculptures 之外，Patrick Roger 的風味巧克力（搞不清楚這種巧克力怎麼稱呼？）也充滿巧思，我們這次買到的 Assortment 25 含有 Désir 慾望 (hazelnut, praline water), Macao 澳門 (ginger marzipan and Sichuan berry ganache), Atome 原子 (oat ganache), and hemisphere Amazone 亞馬遜 (lime caramel)，Insolence 傲慢 (chocolate and chestnut marzipan)，看看那個奇妙的 ingredients：

:: praline water 應該是榛子，杏仁，糖，糖漿和牛奶的液體黏質，好像常常添加在甜食？

:: marzipan 是甜食常用的杏仁膏，在 coffee flavor 可以看到這個敘述，不過 ginger marzipan 實在有趣（網路上有看到把 marzipan 加上薑餅的作法）不過 四川莓果 Sichuan berry  到底是什麼鬼？查了才知道是指花椒 red sichuan berry． 不虧叫 Macao 是非常奇妙的搭配． 

:: 和oat ganache的 Atome一樣，半球形的 Amazone 是 Patrick Roger 的 signature chocolates，由（a crunchy chocolate coated demi-sphere with a Brazilian lime and caramel filling）

紐約時報的介紹裡，還提到他喜歡採用接近的產區原料（local的概念）像是自己生產蜂蜜，鄉村法國生產的四種 almonds，還有他母親後院採收的 wild plums．

除了創新的風味巧克力之外，我們還買了單品巧克力．（該做的事還是要做）．買了經典產區 Noir Rare Venezuela 75% Nº3, 和 Noir Rare Pérou 68% Nº3．

Noir Rare Venezuela 75% Nº3：

之前寫過，Venezuela，因為chuao而認識的重要可可生產國，後來讀文章發覺這個國家西部是瑪雅人馴化的criollo，和其他較為自然的各種 forastero地理上的邊界．所以通常我在Venezuela生產的巧克力會預期更多出彩的性質．

這支 Venezuela 75% Nº3 寫下：smoke, 堅果、好堅果！


Noir Rare Pérou 68% Nº3：

秘魯真的是最重要的可可生產國，不管是品種演化，歷史，傳奇的稀有品種 這裏有著非常重要的可可．例如下圖來自 Motamayor et al. PlosOne 08 的圖，位於西側有最多品種多樣性的 Iquitos 到 Parque Nacional Alto Purus 這段就位於秘魯 Amazon 區域．

Motamayor et al. PlosOne 08

以前寫過的稀有白化 Blanco De Criollo 就是發現在秘魯北邊的Piura 附近．．

另外我很喜歡的 National var. 就是在發現於秘魯

『風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻．一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物．不幸的是之後因為疾病，這個品種幾乎全面地消失．一直到 2009，Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡，意外地發現幾株奇妙的可可，樣本送到美國農業部之後確定，這些是原本以為已經滅絕的純血Nacional．』

Éclat Chocolate 很好吃的 First Harvest Peruvian National 72%

依然是這幾年最愛的巧克力．一片雖然要價$18.5 還是看到就忍不住買一個．

至於 Noir Rare Pérou 68% Nº3 這支 single original 呢
聞：辣花型香氣
化：好花，辣，柑橘？粗獷．荔枝（爽）

希望有機會能多拜訪這個美麗的城市

Theobroma cacao ch.16 Le Chocolat Alain Ducasse Paris

Mendiant Lacte

突然發現，好久沒有寫些碎碎念了

整個四月忙到翻過來，參觀 world barista championship, Reco EXPO (很有趣)，遇到許多新朋友 (開心)，工作的實驗推進 （終於有往前一點的感覺，加油）私人研究（好多基礎要填補呀，材料差不多了，加油加油）還有不知道會不會參加的 live documentary project（這個好像很值得）

嗯，忙到頭昏眼花，體驗的草稿也多堆積如山．今天早上忙完資料分析，來消化一點累積的訊息吧．

（感謝麒麟推薦）

一些巴黎的巧克力之一：Le Chocolat Alain Ducasse Paris

根據 France.fr，傳奇大廚 Alain Ducasse和巧克力師 Nicolas Berger (從小就浸淫在甜點和巧克力世界的人，履歷上有 Hévin, Ladurée, Lenôtre, Plaza Athénée 等等 連我都認得的名字) 在 2006 開始合作，花了好多年尋找適合的機器與地點， 並於 2013 開始 Le Chocolat Alain Ducasse 這個品牌．

（日本店已經在2018開幕於東京日本橋）

在拜訪店面之前，我抱著『這樣等級的到大廚會怎麼詮釋呢？還有他會拿到什麼等級的可可來做呢？』雖然心裡有點懷疑，不過當口中嚐到第一口巧克力，立刻折服那細緻甜美而充滿巧思的味道．

Péru 75% Chuncho

Péru 75% Chuncho
聞：扁扁、堅果牛奶甜
叔：肉桂、野可可，細緻果酸；爽：煙燻、果酸！（好好吃）

Bolivie 75% Cacao Sauvage

Bolivie 75% Cacao Sauvage
smell: 香料辣，花香（耶加會出現的那種花辣味）
叔：深色果發酵；爽 酒味、榛果

筆記裡對 兩支 single original bars 都有著細緻，單純，而強力的風味描述，

回頭看 France.fr 文章，Nicolas Berger 描述比起 Madagascar（來源是之前介紹過的 Heirloom Cacao Akesson），秘魯的可可更加果味和細膩（爽爽的舌頭真不錯 ）而且他喜好精緻，簡單而直接的味道，其中重要的是強度． "I love fine flavours, which are simple and direct. What's important is the strength of the product!" 這些想法也很好的呈現在我們品嚐到的巧克力裡面．

Fruits Confits Citron 

另外被我們戲稱為旺來便便的 Fruits Confits Citron 更美好的呈現了 Le Chocolat Alain Ducasse Paris 的想法．

這玩意可以簡單描述為包覆著巧克力的果乾，但是一入口就知道這絕對不是這個單純的東西，不太確定他怎麼處理的，中間的柑橘果乾 有著非常乾淨，甜美，且濃郁的果味；而外面那層薄薄的巧克力，可以很好的配合中間的果乾飛躍著．

note 裡寫下了『 恰到好處的柑橘果乾、一入口巧克力恰到好處的包覆了大部分的味蕾、一邊咀嚼、藏在裡面的乾citron芬芳開始滲出、dominate、當你以為它會一路發展到橘子苦的時候、那發展又停至在柑橘的甜。最後留在嘴巴的是柑橘香、水果甜、還有巧克力的溫柔。』

不知道為什麼，再一次閱讀自己note的時候，腦子浮出了 Scent of Women 裡面那段 Al Pacino 的 Por una Cabeza．

（求婚與其拿顆被炒作出來的石頭，還不如這個，是我一定嫁了）

Mendiant Lacte

最後壓軸的是 Mendiant Lacte

之前寫下了：
『
Alain Ducasse 的 Mendiant Lacte 是我看過最美的巧克力、轉正了想到 Rodin 天堂之門～
側看又讓人想到枯山水、雖然比起侘寂、北山文化的優雅華麗可能更適合形容這個作品。
怎麼樣都切不下手、和爽爽研究了一陣子
一起把它放回袋子裡面～
呼～～鬆一口氣
』

這天早上，趁爽爽還在睡覺的時後，偷偷把巧克力拿出袋子來，閉著眼睛一刀切了．裂成三份還是好看！到現在還是不知道他們是怎麼把這些果乾，堅果固定在上面的 (emulsifier？) 很喜歡．

不過另外重點是，好吃！很好吃！！沒錯，還是 Ducasse 能突破 Ducasse，這支 Mendiant Lacte 再一次超越了前面描述過的 Fruits Confits Citron．

除了充滿美的外型之外，cocoa, vanilla pods, Fleur de sel 結合各式美好的果物，由上揚的 citron, dry grape, 經過 fig, pistachios, pine nuts, 一路到厚實的 hazelnuts, 和 caramelised almonds．每一口都是不同的美好組合，就像美好的音樂一樣不同的音符，高與低，悠揚與緊湊，在口中不斷挑逗著味蕾，真好吃．

平常沒有特別嘗試這種被我稱為『花式巧克力』的甜食，一開始以沒有很多的期待（和了解）不過到頭來，還是折服在能人巧匠的精細手藝裡．我想當我慢慢能了解各種單品巧可力（或咖啡）的特質和個性，如果再近一步去學習如何組合不同美好元素的，也許能發現一個巨大的新世界．

Theobroma cacao ch.15 Domori Trinitario 70% Rotondo, & Pump Street chocolate - Jamaica - Bachelor's Hall Estate 75%, St Vincent Cocoa Co-operative 90% 2017 Crop

Domori Trinitario 70% Rotondo

先從 Pump Street chocolate 開始寫

一開始不太確定這家 Pump Street 是什麼，幾年前開始在紐約各個巧克力專賣店，可以看到他們家的產品，簡單不花俏的包裝，上面有著大大的 Pump Street (bakery) chocolate 草書標籤（14 年 Wallpaper 得獎）．查詢網路發現他們本來只是一間英國的小小麵包店（店主是前 IBM 員工）掌握了做出好麵包的手法；然後利用做好烘焙的概念， 搭配 bean to bar 方式，進一步做出拿下一堆國際大獎的巧克力（International Chocolate Award ICA, Academy of Chocolate AOC, great taste awards, Heirloom cacao HCP 等等），聞名世界～（2015 八款巧克力，七款奪獎）
地理資訊：Pump Street (bakery) chocolate 位於 Cambridge 東邊靠海的 Woodbridge，人口約八千人，British 古代女王 Queen Boudica 曾經在這個區域組職武力對抗羅馬人的統治．

嘗試了他們家兩支巧克力

Jamaica - Bachelor's Hall Estate 75%
Initially rich, a satisfying melt releases hints of sweet, juicy berries. Serendipitously for a Jamaican bar, it rounds into a distinctive honeyed rum finish.

可可來自 Desmond Jadusingh 的有機可可田（還有種植椰子）製作巧克力時，研磨維持低溫，讓糖維持晶體的狀態，所以做出來的成品口感細膩（研磨內部加上小顆粒的概念？）還添加了 demerara sugar．

嚐：煙燻水果、厚實甜、咀嚼有榛果
爽：苦苦的煙煙的

St Vincent Cocoa Co-operative 90% 2017 Crop
A rich, deep, high cocoa percentage bar with boozey high notes. Made with the exceptional cocoa beans form the St Vincent Coca Co-Operative.

smell: ink floral
melt: intense floral, plant. 單寧！

文章提到的可可產區，imaging credit: Google Earth

回頭看看，幾年下來吃了不少加勒比海島嶼區域出產的巧克力（當然還有咖啡）寫下了一些在這個blog：

Theobroma cacao ch.9 Valrhona 70% Guanaja
Amedei chocolate -Cru Jamaica chocolate bar

Altus Pisa Cooperative Haiti 70%

Videri Dominican 75%

Amedei chocolate -Cru Grenada chocolate bar

Amedei chocolate -Cru Trinidad chocolate bar

Haiti Savan Zombi -La Colombe

2012 年 The New York Times 文章 A Chocolate Tour of the Caribbean 描述了，這個區域當時在 promot 自己悠久的可可歷史，並努力發展可可旅遊產業的過程．作者 Baz Dreisinger 由可可歷史上重要地點 Trinidad，Tobago，一路沿著 Leeward Islands 向北到 St. Lucia，Martinique 等地的旅程．文章有一段敘述

"Finally, I tasted; the fruity, spicy sensation made me momentarily understand why the Mayans, considered inventors of chocolate, were said to sacrifice humans in exchange for a good cocoa crop. This was to-die-for chocolate."

上面文章的敘述和前陣子嘗試的 Domori Trinitario 70% Rotondo 有些類似的感受（感謝Jeff 推薦）．品嚐寫下了：

4/2 

聞：濃郁榛果型香味、帶有花
溶化：鹽岩花香堅果醬！厚實！尾巴不知道為什麼想到黃黑布丁？
咀嚼：非常非常濃郁、厚實
4/6 香料辣甜、堅果。

雖然實在搞不清楚這支 Trinitario Rotondo 到底可可生產在哪裡，不過 Trinitario 這品種就是發源自 Trinidad 這個島嶼，我在這支巧克力也挖掘到了 介於濃郁花到spicy 之間的味道．我想這應該來自可可本身特性．不太能想像後續加工會帶來這個味道．總之，蠻好吃的．

關於這個區域出產的東西，我還喝過來自 Puerto Rico 的 787 single origin premium arabica coffee，不過他的味譜遠遠在我平常喝的範圍，所以就沒有特別介紹了（奇怪，豆子丟到哪裡了？）

Coffee: 787 single origin premium arabica coffee 

origin: Puerto Rico, Maricao 

elevation: 600 - 800 masl 

varietal: caturra 

process: wash
method: pour over official note: citrus, buttery and chocolate Aaron note: 香菸，栗子、徧深catu系列的味道、普洱茶？
price: $23 (12oz)

可以看到單價也偏高，這是在美國生產咖啡的問題，勞力密集的農作物如果生產在這裡，價格一定遠遠超過其他主要生產國．另批途徑產生自己獨特的風格應該是可行的解答（像以特殊酸香聞名的Kona）不過不容易啊．最近看到有人開始在加州種咖啡的，不知道能不能像新世界紅酒一樣，開創一片自己的天地呢？祝福他們．希望有機會能嚐到他們努力出來的美好結果．

Sao Tomé Biologique et Equitable - Malongo & Claudio Corallo Plantaçao De Terreiro Velho Sao Tomé E Principe 75%

Gezicht op Sao Tomé, ca. 1641, Jan van Brosterhuyzen, naar Frans Jansz. Post, 1645 - 1647. Rijksmuseum Netherlands

在巴黎亂逛，順路走進路邊的咖啡專賣店 Malongo（看到有店內烘焙機各種沖煮器具，而且竟然有 syphon）等著和家人碰面，順便進去看看有什麼有意思好東西，發現了非常稀奇的咖啡來源 Sao Tomé（聖多美）

source: Google Earth

位於西非幾內亞灣 Golfe de Guinée 的島國 Sao Tomé（上面地圖中間位置）是個我從來沒有看過的咖啡來源國家（看名字可以猜測他的文化應該有葡萄牙的影響存在）．可以想像沒有喝過的原因不是沒有生產咖啡，就是沒有精品咖啡，所以在我常喝的 spectrum 之外．

根據以前提過的研究資訊『Coffee Genomics, Sarada Krishnan and Tom A. Ranker 2012』Coffea 這 subgenus 是來自 Lower Guinea (LG) 這個區域（center of origin）．會讓我忍不住想像這裡的咖啡有著古老的 Coffea 基因．（雖然很有可能是 C. canephora）．

Coffee Genomics, Sarada Krishnan and Tom A. Ranker 2012

查詢網路資料試著多了解這裡．葡萄牙人於 1471年（Joãode Santarem 和 Pedro Escobar 在 Saint Thomas day (12/21) 發現這裡）然後1493 年Álvaro Caminha 成功殖民，人們很早就知道這個島國有著赤道穩暖潮濕，加上養分豐富的火山土壤（Cameroon volcanic mountain line），所以有著非常優秀的農業環境（尤其是糖業）雖然如此，這個地方依然很難吸引來自歐洲的移民．到頭來還是由 Kongo 引進奴隸經濟．目前 cacao，copra, palm kernels, and coffee 依然是重要的經濟活動．（糖，可可，咖啡，還有旅遊業．）

對，之前吃過的 Sao Tomé chocolate! 同步記錄在這裡！同時記錄生產自這裡的咖啡和可可

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Sao Tomé Biologique et Equitable

Malongo 是1934年在法國 Nice 建立的咖啡公司（進口，烘焙，銷售），一開始只是小咖啡公司，隨著時間的發展，慢慢建立了自己在法國咖啡產業的位置．並且於2008年活得了 Entreprise du patrimoine vivant 的認證．

根據 Malongo 的資訊，Sao Tomé 咖啡農依然生活在困難的勞動條件，也因為不良的咖啡種植方式，目前 Sao Tomé 的咖啡產業是面臨著危機的．不過反過來說，這裡依然維持著良好的自然環境還有古老的 red bourbon, yellow bourbon, and typica 品種（以我來說，真想看看他們的咖啡樹長什麼樣子，之前寫過的 Cape Verde 古老咖啡品種，看照片就覺得長得很特別）．Malongo 為了提供來自這裡的咖啡，和各種政府機構國際組織一起努力，開發這種方式，並建立了可行的有機以及公平貿易系統，並於2010 第一次收穫．

咖啡來自 Sao Tomé 的 Monte Café，這是非常古老的殖民種植園，海拔 670 masl
豆子偏大，不過比不上大象豆之類的品系

origine Sao Tomé, Monte Café
elevation: 670 masl
varietal: variétés très anciennes - type Bourbon, probablement Blue Mountain et Typica
official note: light-bodied, long-mouthed and subtly acidulous wine offers woody and spicy aromas.
Aaron note: 還行，溫溫乳乳的，木質植物，沒有明顯的酸香或是水果之類的

Claudio Corallo Plantaçao De Terreiro Velho Sao Tomé E Principe 75%

很久以前在NYC The Meadow 發現的稀奇巧克力，製作人 Claudio Corallo 是一個有著豐富人生的商人及農業工作者，出生於義大利 Florence，受訓於 Instituto Agronómico para o Ultramar；在 Democratic Republic of the Congo 以及 Sao Tomé E Principe  等非洲地區，以農業方式幫助著當地的人們．他的工作包涵了潛水（這個夠酷了，今年夏天要把我的執照拿出來練習練習），可可研究，農業生產，加工方式，bean to bar，一路到 Instituto Superior Politécnico de São Tomé e Príncipe 高等學校教授科學．

這巧克力是我看過（外型）最粗放（原產）的巧克力．大部分生產商購買了可可之後，會一路運送到好幾百公里的工廠製作成巧克力，但是 Claudio Corallo 從種植開始在原產地一路到做成巧克力，才運送到世界各地給人們享用．

Bean: Unknown – internet sources claim Forastero
Origin: Sao Tomé et Principe, Terreiro Velho

Production: Claudio Corallo
聞：好辣、濃郁香料（苦肉桂）皮革

嚐：嗯、入口苦肉桂、皮革、尾巴微乳

一些巴黎的咖啡店之四：Café de Flore & Les Deux Magots & Le Chocolat Alain Ducasse

Café de Flore

嗯，該怎麼說呢！？

Café de Flore（花神咖啡館）和 Les Deux Magots（雙叟咖啡廳）網路上已經一堆訊息了．
相關的歷史和知識份子故事，網路上一把一把的就不提了．

記得跟同事J提到要來巴黎，曾經在這裡待了十多年的他，說這些地方可以來看看．雖然說應該還是一個觀光客坐在一群觀光客，看著一大群走來走去的觀光客．哈哈哈，金言．

有些地方還是該來踩一踩．第一次拜訪巴黎這樣的城市，不要太 ambitious．

Les Deux Magots

雙叟咖啡廳，名字來自牆上兩個百年中國買辦．和同行朋友討論了什麼是買辦，回曰：『就連爺爺啊』
嗯，也是金言．

連續兩天藉著經過這裡順便躲雨的機會，拜訪這知名的咖啡館們．點了各種 café noir, espresso, café crème, old style hot chocolate, 和 lait chard 飲品．心得是，這兩家的巧克力不錯，雖然不是很確定是什麼東西，但是厚實甜甜好入口，在冬天慢慢喝很不錯．然後很在意 Café de Flore 的巧克力容器到底是不是銀器？Café de Flore 的內裝讓我想到小時候和爸爸媽媽，週五走入飲茶餐廳時的感覺，簡潔洗鍊的氣氛也是懷念．

兩家的咖啡其實也還成～ 加糖甜甜的（準備到巴黎時做好了心理準備，好好學習享受這種較前期的咖啡文化），價位不太高，地點很棒，點杯飲料坐在路邊讓腦袋放空看著人類走來走去（或是偷偷觀察旁邊穿得很誇張的網紅/直撥主，卯足全力展現著心目中美好的自我）其實也是很有意思的旅遊方式．

Le Chocolat Alain Ducasse

另外，到這個區域可以順便拜訪 Le Chocolat Alain Ducasse（就在 Flore 北邊，感謝麒麟分享）超知名米其林巨星 Alain Ducasse 應該不用特別解釋了，掛著他的名字應該不會砸了自己的招牌，店裡介紹的服務人員，非常專業有禮的帶著我們嘗試各種店裡的巧克力．我跟爽爽對各種 混合著果乾，堅果（花式？）巧克力感到驚艷．買了好幾包想慢慢吃（citron 好棒呀），還購買了幾個經典的 single original 產區單一品種巧克力（想看看 Ducasse 願意拿到什麼樣的好東西）以後再慢慢分享好了．

對巧克力的心得是：在巴黎嘗試的巧克力（專賣店），到目前為止花式總是能讓我覺得出乎意料的驚艷，單品沒有機會嘗試太多，不過背了很多回紐約，也期待能有類似的體驗．

Theobroma cacao ch.14 DOMORI Cacao Criollo Guasare, Ocumare 77

shack shake, Madison Square Park

好久沒有發可可/巧克力相關的東西了．週末和好友Dave 在 Madison Square Park 旁邊 Eatly 碰面，意外的發現這家Eatly 的存貨比WTC 的還要完整．發現之前一直想要嘗試的 Domori Criollo collection 裡的  Guasare 和 Ocumare 77，趕快買下來嚐嚐．

之前寫過的 Domori有：

Theobroma cacao ch.6 DOMORI Single Origins Napolitains collection -- Cocoa Store NYC -- Union Square Park -- NYC

Theobroma cacao ch.7 DOMORI Cacao Criollo L'eleganza del cacao nobile piu raro e Pregiato -- NYC


分別嘗試了 single original 的：Apurimac, Arriba, Morogoro, Sambirano, Sur del Lago, Teyuna, 

和 criollo collection 的：Canoabo, Chuao, Puertofino, Puertomar, Porcelana, (Javablond 印尼 Java 的 criollor 血系，和其他幾支 Venezuelan 感覺想表親的關係． ) ;

還沒試過的就今天介紹這兩支 Guasare and Ocumare 77，終於有機會嘗試了：

1. Guasare criollo 70%

Dried fruits and honey.

"Guasare is a rare variety and the mother of all Criollo, and has been grown in the Domori plantation in Venezuela since 2002. Among chocolate tasters, it is famous for its finesse, characterized by aromas of dried fruit and honey. This is a perfectly executed Criollo." -Domori

Domori 網站介紹這個品種時，解釋他是稀有的所有 criollo之母，以精緻的果乾和蜂蜜風味聞名．

"In the ‘90s on a small farm in the Sierra de Perijá near the Colombian border, cacao agronomist Humberto Reyes, discovered an old pure Criollo named after the Rio Guasare. The seeds traveled to the research centre, Campo Experimental San Juan de Lagunillas in the Andes to be grown & studied. Unlike typical Criollos, scientists found the plants to be very productive, blossoms in 2 years, big hardy fruit with plump white seeds in 3 years." -Soma

根據 soma chocolate 介紹這個品種，Guasare var. 是90年代 一位可可農學家 Humberto Reyes 在 Venezuela 靠近Colombia邊境的 Sierra de Perijá 發現的古老純血 Criollo，以 Rio Guasare 命名．這隻植物和一般的 Criollo 不同的是非常高產，兩年開始開花，第三年產生豐裕的白色/淺色可可果實．

似乎長這個樣子 Source: Cacao de Origen ‏

根據 C-spot. 的介紹，這支品種發現於 Rio Guasare（河）周邊的 Guajira region 和 Sierra de Perija，品系和 Porcelana 或是 哥倫比亞 Colombian Santa Marta varieties 有關．但不信幸的是，這傳說中的可可因為查維茲（Chavista）的土地改革，摧毀了種植 Guasare的植物園，現在似乎能在 Hacienda Tia Locha  或東邊的 Hacienda San José 發現這個品種．

Rio Guasare 及 Guajira region 和 Sierra de Perija；文章中提及的區域，位於 Venezuela 西北．
Source: ArcGis

品嚐：
聞：巧克力！杏桃、果酸
嚐：酸！明亮、酸果乾、黏稠
爽聞：香香、燒酒
爽嚐：好酸超酸、尾巴有點像 Ferrero

2. Ocumare 77 criollo 70%

Apricot jam, cream and dried fruit.

"Ocumare 77 is recognizable by the greater roughness of its cacao pod compared to the other Ocumare varieties. Its cultivation in purity is very rare because the plant often has empty beans inside the fruit. This variety features notes of apricot jam, cream and dried fruit. Excellent roundness and persistence, with low acidity and bitterness." -Domori

根據 Domori 介紹 Ocumare 77 比起其他的 Ocumare 有著更粗糙的豆莢．做出來的巧克力有著圓滑，持久的杏桃果醬，低酸度，低苦．

關於 Ocumare：命名於  Manuel Palma 1940 年代在 Ocumare, Choroni, & Chuao valleys 的工作，基本上是一個委瑞內拉的行政區名稱（找不到 etymology ），後面的號碼是培育產出的系列名，這個工作基本上是藉由回交（back-cross）從 Amazon-Criollo hybrid （帶有criollo的混血品種），到 near-Criollo，一步步選拔出純寫的 criollo．（話說在 Heirloom Cacao Preservation Fund 有支由基因鑑定 100%純 criollo 的可可）

Ocumare 位於圖中紅色區域，可以看到旁邊是知名的Chuao. source: ArcGis 

南方與西方的是之前 5. Domori Canoabo Criollo 70% 提過的過 Yaracuy (紅) and Carabobo (藍)，Canoabo criollo 是從這裡拯救出來的．

而 Ocumare 這個系統之前介紹過 Ocumare 61, Ocumare 67，

Ocumare 61 前一篇也略為提過了 R1：“紅夾 criollo. 相對高產及抗病，被良好的運用著”．Domori 提到這是世界第一個 recovered 的 criollo，1998 開始種植在他們家的種植園。 C-Spot 解釋這個品系有藉由基因工作  sub-clone; fixed & engineered（Domori 官方所謂的 recover）並且又說了如果 Amedi Chuao 是最佳的 natural blend，那麼這支就是最佳的建構出來的品系，甚至應該被視為當代的人工奇蹟之一!!（藉由當代各種基因學，育種學，連結了幾乎已經滅絕的古代品系，再把他帶回到當代，真是很了不起的工作。）


Ocumare 67 維持 criollo 血系的同時也需要達成好的產量和一定程度的抗性，困難的挑戰。結果是有趣的。焦糖，菸草，堅果，木瓜，莓果，菇，椰棗（必須承認，看的這一段 note 其實我是皺眉頭的，blind taste 的結果也很接近。）C-spot 提到這是屬於 F3 品系，精心製造出來，

還有一支跟Dave 一起吃的 Escazú Ocumare Venezuela 80%，寫下：

Ocumare, Venezuela 北邊面向加勒比海的一個小鎮．同時這個名字連接了一些最古老最純粹 criollo 可可品種．這隻巧克力相當有趣．一打開滿滿的猛烈芳香族香氣，在口中明顯的滑膩油酯感．讓我想到人們形容 blanco 白豆子時常常用的濃郁油酯．製作者採用了不常見的80% 保留了這稀有豆子原始濃烈的風味．很有趣．猛烈香氣（醛/酯）滑/油脂

網路上找到的 Ocumare 77 照片 source: Goossens chocolatier

品嚐：
聞：香、烤餅乾、烤榛果甜、奶甜、紅酒
嚐：香草、溶化之後明亮出現、年輕植物、厚實奶質感、黏絲綢、榛果
爽聞：單寧
爽嚐：奶味、酸酸