關於第一屆 Ethiopian C.O.E, Cup of Excellence 的一些觀察 ch.1

Ethiopian woreda, origin imaging: ArcGis

第一屆 Ethiopian Cup of Excellence 評鑑，在 2020 二月順利完成了，
可喜可賀，可喜可賀～

我很久之前就提過，把專業現代的咖啡服務 帶進 Coffea arabica 的原生地 (Ethiopia) 應該可以挖掘出很多新的咖啡concepts，不論就品種上，處理法上，或是文化上．

 目前 ACE 公佈了這次品鑑的Top150 (好多！) 想說把這些咖啡的資訊慢慢的整理出來，看能不能有什麼想法．這週先簡單分析Top 15 暖暖身．

Ethiopian SNNPR et Oromia origin imaging: ArcGis

首先，Top150 全部來自 Oromia 和 SNNPR 兩個 regions．

雖然知道這是衣索比亞精品咖啡最主要的生產區域，尤其是 Oromia（region）有許多知名的產區，像是 Guji, Arisi, Jimma, Lekempti, Harrar (zone) 等等；而 SNNPR 有著 Sidama, Gedeo, Yirgacheffe (zone) 特別是 Kaffe 這個主要的 Coffea arabica 野生原生地．

Rank		Region	Zone	Woreda	kebele	village
1	Buku Sayisa	Oromia	Guji	Hanbela	Buku Sayisa
2	Tamerat Edema Basaye	Oromia	West Guji	Ha/Wamana	sike bokosa
3	Gere Wale Jilo	Oromia	West Guji	Nuraga	Harowacho	Harowacho
4	Mude Hasso Loko	Oromia	West Arisi	Nandebo	Refisa	Refisa
5	Hussien Torbi Gilo	Oromia	West Arisi	Nandebo
6	Nareware Chemba	SNNPR	Sidama	Bona	Bare	Bare
7	Rumu Damo PLC	SNNPR	Sidama	Arebegona	Hamudamo	Hamudamo
8	Sharafuu A/dagaa	Oromia	Jimma	Goma	Bashasha
9	Batiro Gofore Gobena	Oromia	West Arisi	Nandebo	Werka	Werka
10	Isayas Berso Arere	Oromia	West Guji	Ha/Wamana	Chorso Sodo	Chorso Sodo
11	Abduliz Aloli	Oromia	Jimma	Goma	Qademsa
12	Gemeda Elias Dube	Oromia	West Guji	Shakiso	Alona	Alona
13	Rumudamo Coffee Industry Trade PLC	SNNPR	Sidama	Arebegona	Rumudamo	Rumudamo
14	Seli Gelgelu Bare	SNNPR	Gedio	Arebegona	Werka Chelbeso	Werka Chelbeso
15	Hassen Wako	Oromia	West Arisi	Nandebo	Refisa	Refisa

註一： Ethiopian 行政單位由大而小分別是 Region, zone, woreda, kebele. 我不太確定 kebele 和 village 有什麼差別．在以前許多文章這兩者基本通用．
以台灣人熟悉的尺度來說． region 大概接近美國的『州』或是台灣的『省』；zone 大概像台灣的『縣』；woreda 大約在『鄉鎮』這個概念，然後 kebele  大約在『 區』


在Top15 看到許多熟悉的生產廠 @@! 

例如：

no.1. Buku Sayisa  - Guji

光這裡就紀錄了三次，是個很強大的處理廠．

2019/03/24 Ethiopian Buku Sayisa： 咖啡來自 Noble Coffee Roasting（Ashland, Oregon）而且它還是 2019 Good Food Awards 的 coffee Winners．

2018/05/05 Ethiopia Bishan Fugu - Vibrant Coffee Roasters .

2016/10/06 Onyx Ethiopia Hambela Buku Natural -HubBub Chemex：豆子來自今年 2019 USBC 非常強勢的 Onyx coffee Lab．印象非常好，寫下了

『花，莓果，甜 
熱的時候就忍不住喝一口
明亮果酸，甜
好花 好莓～ 忍不住拿起來一直嗅嗅嗅
果蜜，明亮甜酸』

這個生產場，真的是獲獎無數啊，恭喜～ 


no.3. Gere Wale Jilo - West Guji

不太確定是不是同一個出產廠，但是 這個 woreda (Uraga (Nuraga) ኡራጋ) 我之前記載過：
2015/06/14 Ethiopia Guji Uraga - Menagerie Coffee (Old City, Philadelphia)，在當時的敘述下，這好像是一個區域的合作社．（不確定後面怎麼樣？）然後 06年的電影 Black Gold 描寫的好像就是這個合作社．


no.4. Mude Hasso Loko - West Arisi

雖然沒有發在這個 blog ，但是似乎就是前陣子在 Coffee Project NY 很喜歡的 Nensebo Competition Series 2. (下圖)，那陣子喝了很多很驚人的超知名咖啡，但是留下最好記憶的是這一個，拿個很棒的 honeysuckle & floral 真棒，當然也買回家自己衝

no.5. Nareware Chemba - Sidama

不太記得了，但是支這是不是就是以前在sweet 喝過的謙貝呀？？？ 回頭挖到再來更正．不過終於看到SNNPR 的豆子．


no.8. Sharafuu A/dagaa - Jimma

這支豆子資料看不到，但是名字的Sharafuu 好熟悉，尤其是尾巴的 fuu 我一定看過（因為這個怪的拼法，我還在想，這要怎麼發音啊 @@? ）另外很值得提的是他的 Goma woreda ，這個位於Jimma 的核心位子． 文章 2017/08/27 Hunda Oli Ethiopia 描寫過這裡，Hunda Oli 是2017 前後很強勢的一個咖啡．然後 2019/12/28 隨寫：Friday night is cupping night （17支來自韓國的豆子）裡面的 15號也有來自這裏的豆子．


no.9. Batiro Gofore Gobena - West Arisi

這個來自 Werka kebele 的咖啡至少喝過兩次，最近的一次是 20190627 在 partners coffee  的 Gora Kone (那個時候還嚇一跳，Toby's Estate 怎麼變成 partners 了！) 除了因為咖啡店股權結構改變嚇一跳，也因為好咖啡嚇一跳

note 寫下了『經典莓果、尾巴檸檬（對、不像楊桃、沒有那種綠、石、酸的味道）降溫之後變青、楊桃、綠蘋果跳出來』很棒，尤其是後面出現的楊桃，好舊沒喝到了．

另外， 2017 在 Function coffee Lab 喝到來自北歐 April 的 Ethiopia Dhilgee 也是來自 Werka kebele 的．這支咖啡非常棒，我記得做成 iced pour over 或是 iced aeropress 都超棒．每次都是噴發性的超級甜橘子，而且我一直無法理解為什麼做成冰的香氣 會比熱的還要霸道！！


no.12. Gemeda Elias Dube - West Guji
來自非常知名的 Shakiso (Woreda)，這裡寫了好多次，記得第一次聽到這個區域是還在台灣的時候，總是很喜歡這裡出來的東西．記得常常挖到哈密瓜的甜味．


最後是 no.14. Seli Gelgelu Bare 

這支咖啡來自 Gedio，台灣常喝到的 YirgaCheffe 就是位於 Gedio．蠻驚訝 他們只出現在 no.14．

統計：

只有雖然十分之一的，不過還是整理起來

前十五名裡，region, SNNPR 有四支，Oromia 有十一支．
而，zone 這個層級， Guji 五支，West Arisi 四支，Sidama 三，Jimma 二，Gedeo 一．同時前三都是來自Guji 這區（前二還都是 Hambela Wamana  ）

回頭看看 去年 Getu, Counter culture coffee 分享會說道 ：

『Guji 以後會越來越重要，因為這邊的樹比較年輕（~25yr）其他地方（例如 YirgaCheffe）樹齡常超過 40 yr．

另外好像有提到曾經有人問他要怎麼在Ethiopia 找到有 papaya 之類風味的咖啡，但是老樹不會有這樣的味道什麼的，所以比起中南美的咖啡，Ethiopian比較少看到這樣的風味．（所以新樹會有嘍？）直到 Guji 的新樹佔領更多市場份額．』

沿著這幾年的變化，我覺得他確實描述了一個正在發生的現象．（不愧是來自原生地的專家）

不過我還是希望有人能帶著 基因分析工具跑去 Keffa forest 去收集樣本來發掘新品種啊～～～～ 打滾（難不成是我的下一個十年計畫？）

隨寫：關於已知最老的食譜 Food in Ancient Mesopotamia

Tablet. Recipes, culinary tablet, cookbook. Old Babylonian. Clay. 

YPM BC 018713: (link)

最近一篇關於世界最古老食譜的新聞（What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes）引起了我的興趣，內容是關於研究人員藉由考古上的發現加上嘗試和靈感，重現了數千年前的烹調美食．

和當代廚藝一樣，古巴比倫人的燉煮有著美味的肉類，芬芳的香草，還有厚實的蔬菜；而不同的是這些食譜記錄在泥版書上，而不是有著精美照片的硬皮書．

古美索不達米亞的人們會食用麵包，蛋糕，派，餬粥，湯，燉煮，還有烤肉等等（breads, cakes, pies, porridges, soups, stews, and roasts）竟然有蛋糕！！（應該是指沒有發酵的）出餐的時候也沒有明顯的順序規則；會把許多東西一起呈上，一邊食用的時候，還會一邊持續出餐．餐點不太分別甜品和鹹品，而是以『含肉』或是『不含肉（綠色）』來區別．許多當代使用的廚具在當時已經可以看到了（雖然材質有些不一樣）．

四片 Babylonian culinary tablets

credit: Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes

目前只有四片如此古老的 Babylonian culinary tablets 食譜被發現（約四千年前），目前收藏於耶魯大學的 Yale Babylonian Collection（Peabody Museum），對於挖掘的歷史，獲取的過程 目前仍然一無所知．對於上面有文字的三個老泥板的物理性質研究，建議他們來自一個位於南伊拉克的古代城市 “Larsa”．（很可能是1911年 博物館購賣的一系列關於藥品和治療的收藏之中）．法國的敘利亞學家 Jean Bottéro 在研究中發現了這批文物的真實身份（食譜）1980 - 83．（第四片是上圖前方小小橢圓形泥板，比起其他三個晚了最少一千年，記載了一些 herbal 的存貨資訊）

Larsa Wikipedia 

很長一段時間這幾塊文物只是保存在博物館內部；今年（2018）五月左右 NYU 舉辦的 “An Appetite for the Past” 探討 世界各地在不同時期的廚藝．所以這些特殊的收藏才再被人們注意到．

在古巴比倫，很少有廚師有能力閱讀楔形文字，所以這些食譜很可能是『為皇宮或是聖殿準備的』美索不達米亞的高級美食．就像大部分報導說的，這些食譜基本比較像是食材清單，重現這些古代美食的工作有哈佛與耶魯的多組團隊專家合作完成．從解讀內容到利用食物化學和多次實驗來做出合理的美味食物．知道成品應該有的風味對跟隨食譜來烹調很重要（不過對於一道數千年前的料理來說，這是不可能的）

在嘗試重現這些食物的過程中，團隊成員常會覺得『我們一定搞錯了什麼！我才不會這樣煮』之類的，但是慢慢燉煮的食物會突然變的非常美味．（說不定可以重新發先某些有趣的技法）還有『用字』是另一個挑戰，像是一個使用韭蔥和洋蔥的素食食譜使用了 unwinding（舒展，展開）這個名字；不確定是指某道食材在烹調過程中會『unwinding』還是指這道菜是某種 comfort food．


底下大部分的資料來自研究 Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes ，強烈建議有興趣的人可以參考以獲得更多細節：

在現代這個區的主要食物，是以各種羊肉塊做的香氣濃郁的燉肉，利用羊尾巴脂肪來濃郁，然後還有各種香草，蔥屬的植物來調味（像是洋蔥，大蒜，還有韭蔥）．這些食物看起來像是底下泥陶板的直接後裔（1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)）．

麵包也是每天燉菜會使用的材料，可以作為“湯匙”的功能，也可以直接加入燉煮裡食用（很類似現代當地傳統美食 tharid）．泥板上某些食譜裡使用奶基底的醬汁燉煮禽鳥，然後在上面覆蓋脆皮麵團；這個食譜可以視為當地中世紀料理（Baghdadi cuisine）的開端．


當然，也有許多泥板上記載的古代食譜在當代（Babylonian recipes）已經看不到了，例如食用血液還有豬肉已經被猶太教和伊斯蘭教禁止．還有猶太傳統上不允許將肉類和乳製品混合再一起食用．

新食材的進入帶來了更明顯的改變，第一個千禧年中由羅馬帝國向這個地區傳播了米食 (Akkadian kurangu) ，胡蘿蔔，歐防風（歐洲蘿蔔）等等；更重要的是哥倫布大交換，傳來了一整套不同的餐飲邏輯，像是辣椒，甜椒，玉米，番茄，馬鈴薯的使用，還有火雞的食用．


像大多數前現代的烹飪手冊一樣，這些食譜很少列出每種食材的數量，因此需要進行基本的實驗來確定生麵團或燉鹽的可行比例。某些食材的解讀也遇到了不少困難經過，

例如食譜要求的 samīdu 被某些學者建議了是肥皂草 soapwort（在醫藥中也被使用著）而且當代這個植物也被使用在傳統的阿拉伯和土耳其食譜中，包括 sayadiyyah（在魚湯中煮沸的米），natef（黎巴嫩乳脂蛋白酥皮），以及芝麻醬酥糖，kağıthelvası糖果．（用以乳化以及起泡）但是直接食用顯得不現實，不管怎麼處理都顯得難以入口．在實驗中研究人員決定使用另一種類似的植物 Persian shallot (Allium stipitatum) ．

另一個我們在中世紀料理常常可以看到的食材．還有 Babylonian fish brine (siqqu) 被用來做某種派皮，實驗顯示需要加到 8-10% 以上才吃得出來添加的，在這個濃度下魚湯和起酵沒有關連，但是有證據顯示該餅皮有發酵膨脹．

這些都告訴我們要注意，重現這些食譜的過程中，（因為缺乏細節）結過很大程度的會被當代的偏好影響．



底下簡單介紹一下這些泥板

Culinary tablet by IPCH Digitization Lab on Sketchfab

1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)

燉菜

這塊泥板 有75行文字，包含了25道料理，每個食譜以『菜名』開始，後面接著使用的原料和做法；許多食譜被成為『某某水』代表這是肉餡，燉菜，或是湯類．（就像當代伊拉克依然使用『水』來表示燉菜料理．）

非肉類料理主要使用蔬菜，但是也使用動物脂肪，不是當代意義下的素食料理．料理基本以相同的方式烹飪，由水或是脂肪開始，有時候先炙燒，有時候會添加液體來調味或增稠（像是啤酒，奶，或是動物的血）另外還可能添加麥芽，穀物，或是粉狀酸麵團，以保持稠度和風味．

所有的燉煮都經過長時間的煮熟，燉肉可以看到使用各種肉類

常用的肉有山羊，牛肉，豬肉和羊肉（不同部位被區分著）還會做香腸；
鴨和鵝是常用的禽鳥（肉，蛋，還有羽毛）；
某些時期可以看到有時候會食用 水牛，雞，單峰駱駝，駱駝，馬；
野味可以看到 鹿，羚羊，野豬，龜，野兔和兔子；
野鳥有 鴿子，鷓鴣（francolin）鵪鶉，山鶉還有他們的蛋．
小型囓齒動物像是短尾地鼠（short-tailed bandicoot rat）也是羅馬餐桌上的珍饈．
還有昆蟲，不同大小的蝗蟲和蚱蜢，魚類，小龍蝦，蝦，貝類，等軟體動物．

常用的香料有洋蔥，大蒜，還有韭蔥（leek），大蒜和韭蔥會添加兩次，分別是烹煮的時候還有食用之前，以菜泥的形式．推測這樣是為了控制食材的熟度．還有一組常見的調味料被使用著（cumin, coriander (fresh and dry), samīdu (perhaps Persian shallots), and šuhutinnū (probably kurrat)）

Culinary tablet by IPCH Digitization Lab on Sketchfab

2. Catalog No. BC.023013 (Original Catalog No. YBC 8958)

這是最大食譜泥板，可以看到從中間分成左右兩欄內容，總共240行的文字．總共有七個食譜，說明的方式比上一個食譜還要有更多的細節，但是很不幸的，因為破損嚴重（加上食譜複雜），目前沒有太多關於這個食譜資訊．

Culinary tablet by IPCH Digitization Lab on Sketchfab

3. Catalog No. BC.018713 (Original Catalog No. YBC 4648)

Bird Pies and More 


這一份上面包含了三個損壞的食譜．不過可以捕捉部分的訊息；在鍋子裡著禽鳥，穀物（but.umtu）和某種肉．和前一片一樣，這幾個食譜都採用了某些（當時）先進的技術和大量的各種設備，還有各式調味料．這些食物看起來會很昂貴，而且烹煮需要相當多技能才能應付．某些內部的食材（番紅花鱗莖）還有春季候鳥等等，暗示了這些食物可能用於新年的慶祝活動．



附錄文章裡提到的食譜 

credit: Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes

mê puhādi “Stew of Lamb.：
obverse lines 31–32, Bottéro recipe no. 12; Figure 9.14

『使用肉，準備水，加入油脂，加入細磨的鹽，乾大麥餅，洋蔥，波斯紅蔥頭，還有奶．壓碎的韭蔥還有大蒜』

也是一個簡單的食譜，沒有解釋使用了哪個部位，重現的時候選擇了羊小腿；然後製備 risnātu，研究人員使用了煮熟的大麥還有古麥 Emmer 還有脂肪，烤成小硬餅．（古麥 Emmer 為二倍體麥，第一代雜交麥種，由Einkorn和山羊草(goat grass)自然雜交出現的，大約出現在17,000-10,000年前）將小硬餅磨碎，將肉用羊脂肪炒熟，加入大麥和蔬菜，最後倒入全脂奶，再將小硬餅粉碎放入燉肉．燉煮數小時牛奶凝結，肉和穀物變軟，配上韭蔥和大蒜成菜．所得的菜餚非常美味．


複數名詞 risnātu 源自動詞 rasānu（“to soak, to steep” 浸泡）顯然是指菜的一個功能 soakies。我們可以用酒，水，牛奶或啤酒浸泡穀物，然後通過壓力加入穀物來製成 risnātu。

從其他文獻中我們知道，小硬餅可能是辛辣的而且香味各異，但由於配方中沒有解釋任何細節，因此研究人員選擇了中性的選擇，以盡量減少菜餚的整體口味。將蛋糕弄碎並弄碎，將它們摻入肉湯中，然後讓一些蛋糕自己溶解在盤中以形成質地。

credit: Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes

mû elamūtum “Elamite Broth.”：
reverse lines 9–10, Bottéro recipe no. 16; Figure 9.15

『沒有肉，準備水，加入油脂，蒔蘿 dill，野韭蔥 kurrat，香菜 cilantro, 韭蔥 leek，還有大蒜．利用血連結這些食材，加入適當涼的酸奶，還有更多的大蒜，這道菜的名字叫  Zukanda』

這道菜有很多有趣的地方，首先血液在現代西方烹飪中非常少見（因為在猶太和伊斯蘭教傳統中被禁止）目前伊拉克看不到這個食材．研究人員實驗的時候使用豬血，但是用羊血應該會更好． 酸奶和血液混合看起來很奇怪，但是結合起來產生了非常濃郁的湯（但有些酸味）．

值得注意的還有湯的名字 “Elam” 就是現代的伊朗 Iran（位於遺址東方）提示了來自外國的血統；使用蒔蘿 dill (Akkadian šibittu) 沒有出現在其他食譜上．根據考古學研究，知道 dill 這食材來自青銅時期的 Anatolia（目前土耳其中部區域，位於遺址北方）可以看到來自不同地理區域的文化影響了這個的餐飲．

古代酒 Ancient Ales ch.1：Chateau Jiahu 賈湖遺址，Midas Touch，最早的酒 -Dogfish Head Brewery

Fermented beverages of pre- and proto-historic China | PNAS 2004

Dogfish Head Craft Brewed Ales

Chateau Jiahu、關於這支神奇的 古代酒（Ancient Ales）、有很多可以說的、不知道為什麼拖拖拉拉一直到現在才把這篇文章生出來？

首先在2014年紐約婚禮、在與S指導老師 David 的閒聊中知道了這個稀奇的東西。當時留下的印象是知名啤酒廠（Dogfish Head Brewery）與分子考古學家合作（Dr. Patrick McGovern）、重現古代的酒精飲品。知道這麼奇怪的東西、當天按耐不住就跑去找看看．後來知道除了Chateau Jiahu 之外，Dogfish Head 的 Ancient Ales 系列目前 (2019) 出了九個來自世界各地古文明的酒精飲品：

A) Midas Touch [Turkey]
B) Chateau Jiahu [China]
C) Theobroma [Honduras]
D) Ta Henket, [Egyptian]
E) Birra Etrusca Bronze [Italian]
F) Kvasir [Danish]
G) T'ej [Ethiopian]​
H) Sah'tea [Finnish]
I) Chicha [Peruvian]

嗯，涵蓋全世界幾乎所有古文明．看來下一步是向大洋洲前進了．

不過這玩意還真的是limited 限定版，非常難找到，除了穩定供應的 Midas Touch 之外，從14年到現在、只找到過四次．想想，有機會一起品嚐這特別飲品的朋友，真的很有緣份。

接著今年 (2019) 回台灣，在好友 B 的推薦下，讀了（普立茲獎得主）John McQuaid 的 Tasty -The Art and Science of What We Eat 沒想到在文章裡，又看到了 Dr. McGovern 的ancient ale 相關討論，讓我決定把這個有趣的東西好好整理發表在這裡．

Ancient Ales Dr. Patrick McGovern：

Ancient Ales 起源於費城 Penn Museum 的 Dr. Patrick McGovern 精彩的研究．在許多訪問介紹中 Dr. McGovern 被形容為真實世界的 Indiana Jones，領導著 Biomolecular Archaeology Project，運用當代的分子生物技術來分析在考古遺址文物容器裡面微量殘留物質，再利用得到的資訊嘗試在現代重現我們遠古祖先曾經品嚐的美酒飲料（寫到這裡，感覺令狐沖躲在 Penn Museum 裡面）

2017年還在UPenn 服務的時候，還跟好友同事 T 討論要不要找機會去 museum 那邊找Dr. McGovern 聊聊，記得那個時候他剛在 Republic of Georgia 的 South Caucasus 發現歐洲最早的紅酒釀造證據（往前推進了一千年左右）link，出生於俄國的T很清楚Georgia出產紅酒的歷史，對這個研究很有興趣．沒想到沒多久大家都有了自己的方向，離開費城．人生的緣份真令人沉思．


Ancient Ales：

I. Midas Touch [Turkey] 700BCE - 740BCE

利用這個概念製作出來的第一支產品就是『Midas Touch』，根源於希臘神話中佛里幾亞的 King Midas（位於當代土耳其中西部），而這位 King Midas 有兩個很知名的故事，

1. 國王點石成金的手指，還有 
2. 國王的驢耳朵（想想，神話故事裡好像有很多奇怪的人格呀）

Penn Museum 於 1957年開挖位於土耳其中部的 Midas Tumulus，這裡的發現證明了在 700BCE - 740BCE 左右有一位領袖曾經統治著佛里幾亞這個區域．就像 Irish wake 一樣，最後的儀式以盛宴和飲酒來向國王告別．

A funerary feast fit for King Midas, NATURE | VOL 402 | 23/30 DECEMBER 1999 | www.nature.com

開挖墓穴發現了不少青銅器（不過沒有看到黃金，哈哈）他們接著使用了一系列的分析方式（infrared spectrometry, gas and liquid chromatography and mass spectrometry）去分析殘留物．鑑定出來的分子告訴我們，裡面應該有 中東的葡萄（tartaric acid），高糖蜂蜜（beeswax）還有大麥酒（calcium oxalate）的存在．這暗示我們，他們引用的這種飲料是葡萄酒，大麥啤酒和蜂蜜酒的極不尋常的混合物。

：當代製作 Midas Touch 時使用的原料為：蜂蜜，麝香葡萄，還有藏紅花 saffron

：酒的 note：Honey, saffron, papaya, melon, biscuity, succulent

：很適合喜歡 chardonnay 或是 beer 的愛好者．

II. Chateau Jiahu [China] 7700BCE

Jiahu 賈湖，位於河南省舞陽縣的賈湖村，於1979年，村民要修築提的時候意外發現的；這個遺址呈現了 ~7700BCE 左右 新石器時代（Neolithic）裴李崗文化．

Ref: New insights into the grinding tools used by the earliest farmers in the central plain of China 2018

賈湖遺址有許多稀有的發現，例如這裡發現有世界最早的（而且保存最完善的）樂器，賈湖骨笛（鶴）；農業行為，粟及稻栽培遺跡；賈湖契刻符號（雖然有很類似甲骨文的部分，不過應該不是學術界定義下的文字，最早甲骨文也大約是千年之後）；然後是目前已知最早的古代釀造酒！

 Jiahu symbols

根據 Penn Museum 的研究，於約九千年前的陶罐的殘餘分析發現，當時的人使用米，蜂蜜，和水果製作發酵飲品．

另外還對來自三千年前青銅器內的密封液體樣本分析，（類似的樣本可以在商到西周的貴族墓葬群裡發現）這種“酒”由大米和小米製成（rice and millet）而這種飲品還會使用 藥草，花，樹脂來調味（herbs, flowers, and/or tree resins）分析結果與甲骨文上的描述相似．

 用樹脂調味讓我想到在加拿大喝過的松香飲品

分析手段結合了 gas and liquid chromatography-mass spectrometry, infrared spectrometry, and stable isotope analysis 得到的指紋物質告訴了我們裡面有 山楂果，野葡萄，蜂蜜，蜂蠟和大米等物質．

Fermented beverages of pre- and proto-historic China | PNAS 2004

發現葡萄其實蠻讓人意外的，因為目前世界主要的四十多種葡萄品種，沒有一個在中國發現，所以出現葡萄的 fingerprint component 較有可能來自中國野葡萄，例如 Vitis amurensis ．

對於發酵的方式應該和葡萄酒不同（葡萄酒常常是利用果皮上的酵母對水果內的糖發酵；）也應該不會是在南島/美洲常見的口嚼酒．研究建議應該是利用微生物集團『麴』來製作．

利用『麴』（Qū or 酒母 jiǔmǔ，）將穀物糖化（saccharification）分解成可簡單發酵的醣．利用麴製作酒精飲料或是其他發酵食物，可以視為這個區域古老文化對人類文明的重要貢獻．麴是許多微生物共生的混合物質，內部常見 filamentous molds Aspergillus oryzae 米麯黴菌 and Rhizopus oryzae 米根霉 and the amylolytic yeast 白麴菌 Saccharomycopsis fibuligera．（不同區域，不同用途，會有著不同選拔出來的微生物群）

在遠古這種酒精飲料密封在青銅器內部以防止蒸發．然後藉由船隊運送到各地，在黃河沿線的主要古代城市中心，已經發現了許多裝有這些液體的青銅古器．相信這種酒精飲料還被使用在喪禮/宗教儀式幫助在世的人與祖先交流．（不論是酒精，蘑菇，蟾蜍，甚至是早期的可可飲品，這些成癮/迷幻物質，好像在不同的文化中，常常有宗教儀式上的功能）賈湖遺址發現的骨笛也很有可能使用在相關的宗教儀式中．如同首都安陽的『商』文化，音樂，大小米酒精飲品的使用和祖先崇拜有關．

原文訊息：

『Specific aromatic herbs (e.g., wormwood 中亞苦蒿，苦艾酒), flowers (e.g., chrysanthemum 菊), and/or tree resins (e.g., China fir 杉木 and elemi 欖香脂) had been added to the wines, according to detected compounds such as camphor (樟腦) and alpha-cedrene（雪松烯）, beta-amyrin（香樹脂醇）and oleanolic acid（齊墩果酸 -油橄欖）, as well as benzaldehyde（苯甲醛 -杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核）, acetic acid（醋酸）, and short-chain alcohols characteristic of rice and millet wines.』

更多有趣的細節：Chateau Jiahu Penn Museum

：當代 Dogfish Head Brewery 製作 Chateau Jiahu 時使用的原料有：橙花蜂蜜，麝香葡萄汁，大麥麥芽和山楂果實。麥芽汁用清酒酵母發酵大約一個月製成．

NPR 對這支酒的介紹：Aged 9,000 Years, Ancient Beer Finally Hits Stores．

希望之後能有機會發現更多的 Ancient Ales，然後能分享在這裡．