2019/05/26

Stumptown Coffee Roasters: Papua New Guinea Besser,老樹咖啡



在紐約工作,週五下班離開實驗室之後,常喜歡坐一號到Christopher 下車,慢慢走到 Washington Sq park 旁邊的 Stumptown, Third Rail , 或是 Caffe Reggio 拿杯咖啡一邊啜吸,一邊等著爽爽吃晚飯或是附近走走逛逛享受週五晚上的輕鬆氣息. 

紐約的 Caffe Reggio 是美國第一個提供 cappuccino 的 cafeteria(另一個可能的店家在加州),這個曾經出現在 GodFather 的咖啡店,提供著充滿過去記憶的老紐約咖啡 ,以前已經介紹了不少次.關於 Caffe Reggio(NYC)

小小的 Third Rail 則提供著來自美國各地的好咖啡,記得看過 Counter Culture CoffeeTandem coffeeElixr coffeeMethodical Coffee 等等,也介紹很多次了,之前聽朋友AN說喜歡在這裡偷看明星,看他在這裡偷拍 Jean Grey/Dark Phoenix的演員什麼的,另外記得他們家在美國手沖賽拿過第二名.

Stumptown 是很知名的早期specialty coffee,來自西岸 Portland(回頭看看,在芝加哥就蠻常喝到)而位於 Washington Sq park 的這間,除了好咖啡,大量的位子,還提供著免費的網路.所以要吸引了很多的學生客人.記得之前還在這裡看到有錢的媽媽帶著有錢的小孩,跑來這裡坐“升學輔導",旁邊的客人好像都在偷笑.哈哈

這天拿了一杯 drip,味道很有趣,盲測寫下了 

甜木頭 or umami?? 奇怪的香料........ 啊,香茅 lemongrass”,問了barista 說是 PNG Besser,




coffee detail

Papua New Guinea 

original: Eastern Highlands Province, Obura-Wonenara District, Kainantu 
producer: Bebes Sero 
elevation: 1650 masl 
varietal: Typica, Bourbon, Arusha, and Mundo Novo 
process: wash

查資料,我曾經喝過費城 Square One Coffee來自這區域(Eastern Highlands, Kainantu)的 Arokara AA當時寫下了(Burn wood, 柴魚粉,鳳仙花汁液 -> 生芭樂).對比這次寫下的note(甜木頭, umami, lemongrass),對這個區域生產的咖啡我常常寫下很奇妙的 flavor note. 

這個農場還有另外兩個有趣的點:

第一個是 這裡的 typica 是農場建立的時候就是種植下來,是有六十歲的老 typica.這種老的植株和年輕的植物對比,不知道風味會如何變化?之前有跟大哥討論在 Philippines Sagada 的百年咖啡樹,這種充滿傳承的咖啡文化真是令人嚮往.



感覺在南亞國家比較容易發現非常古老的咖啡植株還是不斷的長出果實,供應著周邊社群溫暖的咖啡,像是Berg Wu 前陣子也分享過在台灣古坑荷包山裡的五十歲咖啡樹,他說還是長著滿滿的果實.

話說 Ethiopia 的 Kafa rainforest 裡應該會有更多超過百年的長老級,indi buna "mother coffee" BBC 有做過相關的報導:



還有是聽起來像野放的農法,不施肥也不翻新,讓植物自然生長,還有 Bebe 會在兩排植物之間挖掘溝道,來控制水流的排放.(也是一整個自然,wild)


2019/05/10

"round", Joe Coffee, -Rwanda Ejo Heza “Bright Tomorrow”


趁著週五,上班前去 Joe 看看新朋友 Won(騷擾人家工作)
還很開心的被招待了好咖啡(騙吃騙喝)Rwanda Ejo Heza
這支 Joe 的 Rwanda 很棒,tasting note : blackberry, honey, chamomile
不過我覺得喝著像有花香的薑湯,厚厚的甜,溫暖的包覆.(最近喝什麼都像薑湯,舌頭一定壞了)
真棒

聽 Won 描述
他喜歡的咖啡風味是『round 』
這個字眼我很喜歡,讓我想到玉,或是溫潤;
比起我常用的字眼『balance』平衡,更好的描述一個完整,平衡,又內斂的好咖啡.
所以紀錄起來.

話說每次拜訪都被招待好咖啡,很開心,但是也希望能回饋些什麼,
思考一下......

話說他上次和我跟太陽熊約在 McSorley's Old Ale House
後發先至,嚷我認不住想像 Won 像蜘蛛人一樣在城市中移動                                                    扯遠了                                                                                                                                     
總之,謝謝你


Rwanda Ejo Heza

origin:  Mushubati, Rutsiro District, Rwanda
producer: Ejo Heza, Kopakama Cooperative
elevation: 1600 - 2000 masl
varietal: Bourbon
process: wash
note: blackberry, honey, chamomile

春天終於到了,也很開心


2019/05/05

訊息 updating:: Arusha, K7, Typica Mejorado, Sidra, Aaron 和 貓先生




應該因為基因學工具開始應用到咖啡世界了,現在很多以前不是很清楚的品系可以比較清楚到是什麼東西了.這裡跟新一些之前有疑慮的品種訊息.


A. Arusha == K7 

首先根據 
Counter culture coffee,Arusha 就是 K7,雖然不知道有沒有區域性變異?

Arusha 是一個南亞島國 Papua New Guinea 可以看到的品種,

這個網站以前介紹過的 A.1 Papua New Guinea AA Arokara(Square One Coffee)就有這個品種.(Typica, Bourbon, Arusha

當時寫下:與其說是咖啡這更像高湯除了典型南亞海島豆得風味之外聞著有一種植物草青味思考很久發現這很像把鳳仙花折斷之後會聞到的東東降溫之後這個味道有時候會轉得很接近青芭樂的味道

我的咖啡記錄裡,還有另外兩支咖啡有記錄到這個品種

A.2 Counter Culture Coffee 的 Papua New Guinea Baroida
品種:Typica, Bourbon, Arusha
風味:"smell: green tea, sip: 醃菜、綠、普爾"

A.3 La Colombe 的 Papua New Guinea - Kuta Ridge
品種:peaberry of Typica, Arusha, Bourbon, Mundo Novo, Jamaica Blue Mountain
風味:甜木頭

很可惜,三次品嚐經驗都是來自 Papua New Guinea 的混合品種,而且 Arusha 還不是主要的.這是似乎是這個區域目前主要的狀況.(很開心終於有來自這裡的單一品種,Counter culture coffee 的 Morita


而 K7 則是肯亞會見的的品種,之前在 A.4 Tim Wendelboe 的 "Working with coffee producers 就有個來自肯亞 Mount Elgon District,Bungoma 的全 K7 (>90%)  Kapsokisio;風味描述有 Green apples, cooked fruit and raspberries.

另外 A.5 Drop coffee Kenya Kamwangi AB 也有這個品種(SL28, SL34, K7, Ruiru 11)和 Arusha 一樣,不會把他當成單一主打的狀態.

根據 Counter culture coffee 發布的訊息,人們對這支叫Arusha的品種所知不多,只知道是20世紀中葉由東非傳播到巴布亞紐幾內亞的神秘品種,直到最近的基因測試,才確認了這是1936年由 Kenyan 咖啡重鎮 Scott Laboratories 釋放的 K7.(可喜可賀,可喜可賀

對了,Tanzania 有個區域就叫 Arusha,看地圖就在北邊和肯亞邊界附近,不知道K7是不是由這裡出發,到達 Papua New Guinea?你說呢 Richard Parker?



B. Typica Mejorado

之前討論過很多次的 Typica Mejorado 身世之謎終於揭曉.

回顧之前的討論:





從 2017 一開始完全沒有頭緒,只知道是某種來自 Ecuador 的品種,還看過某些討論懷疑它是 Villalobos(A natural dwarf mutation of Typica, found mostly in Costa Rica.)或是 geisha 的變種(當地稱為 Typica Mejorado 為 “some kind of muted Geisha or petals gesha

當時和高大哥討論之後,有了這樣的印象『這是 Typica 新挖掘出來的硬枝種,我想應該不能歸類進源自 Ethiopia 的 Geisha 品系,而比較應該歸類進類似 Villalobos 這樣的 typica 延伸品種.這樣親緣就完全不一樣.

然後是 2018 在 Cole McBride 的FB 和他討論了這支品種,他說沒有人知道太多細節,只知道來自厄瓜多的 Nescafé (Café Ñucallacta),這亞品種可以被視為選拔出來的『強力版 typica』對疾病有更好的抵抗(忍耐?)能力,(雖然依然像typica,會感染)然後 Cole McBride 說他正在進行一個計畫,有機會更好的回答它是什麼,期待他的成果~

(不知道這個最新關於 Typica Mejorado 的結論是不是他參與的計畫呢?)

根據 Sey coffee 發佈的訊息,

"We are pleased to announce that we will be offering his Typica Mejorado and Sidra separately! As I've mentioned, Sidra is an Ethiopian Landrace varietal. Similarly, we sent the Typica Mejorado off to the World Coffee Reasearch center for genetic testing and, surprise surprise, Typica Mejorado isn't a Typica at all. It is a cross between the traditional Bourbon varietal and an Ethiopian Landrace varietal. But, as this varietal doesn't have a proper name, we will continue calling it what it is colloquially called in Ecuador: Typica Mejorado."
Source: Sey 

World Coffee Research 的基因鑑測認為『Typica Mejorado 不是 Sidra(an Ethiopian Landrace varietal.)』他應該是傳統 Bourbon 和 Ethiopian Landrace varietal 雜交產生的新品種,而且因為他不隸屬於任何一個已經定名的品種,所以決定沿用 Typica Mejorado  作為品種名字.這個基本上類似下面要提的另一支品種,Sidra


C. Sidra

根據 collaborative coffee source 的文章,源自 Ecuador 的 Sidra 是罕見的品種C.1 La Cinco, Ecuador - Sidra Elixr & C.2 Télescope.對葉鏽病易感,有能力適應高海拔,低氧氣的環境,植物一年生產 400g 的 parchment coffee ,雖然是一般咖啡產量的一半不到,不過還其他高海拔的優質咖啡品種比較已經偏高了.Sidra 可以在三年內長到四公尺高,樹形類似 geisha,樹枝對樹幹成45度,葉子為淺綠色,矛型.不過對於他的身世不是很清楚.

如果Sey 的消息是正確的(找不到其他訊息來源),基因工具還回答 Sidra到底是什麼這個問題.

之前參考的訊息都認為 Sidra 是『原本被圈養在農場裡的咖啡 衝破了圍籬逃進荒野,然後雜交產生的厄瓜多的原生種(hybrid of bourbon and typica)但是Sey 的資訊認為他是 Ethiopian Landrace varietal.(結果 Typica Mejorado 才是雜交種,sample 應該沒有弄反吧,哈哈

我品嚐這品種寫下的味道通常是 果味濃厚『body 強大、甜,好甜.水果味豐富!、像巧克力湯、但是同時有淺焙的特征。桃子皮(這種味道如果青了一點就會像青椒、果一點就像桃子皮)。甜

這個結論 和Typica Mejorado 的資訊寫在同一篇,感覺很有說服力,不過還是希望能找到更詳細的分系報告;書不在手邊,不知道在Getu 的分類系統裡,他屬於哪一種(太陽熊,我的書要照顧好呀 XD)

D. 貓先生
Aaron 就是貓先生擴散到北美大陸的新品種名,根據基因分析,除了年紀稍微增長之外,基本是同一個物種.


Theobroma cacao ch.16 Le Chocolat Alain Ducasse Paris




Mendiant Lacte




突然發現,好久沒有寫些碎碎念了

整個四月忙到翻過來,參觀 world barista championship, Reco EXPO (很有趣),遇到許多新朋友 (開心),工作的實驗推進 (終於有往前一點的感覺,加油)私人研究(好多基礎要填補呀,材料差不多了,加油加油)還有不知道會不會參加的 live documentary project(這個好像很值得)

嗯,忙到頭昏眼花,體驗的草稿也多堆積如山.今天早上忙完資料分析,來消化一點累積的訊息吧.

(感謝麒麟推薦)



一些巴黎的巧克力之一:Le Chocolat Alain Ducasse Paris

根據 France.fr,傳奇大廚 Alain Ducasse和巧克力師 Nicolas Berger (從小就浸淫在甜點和巧克力世界的人,履歷上有 Hévin, Ladurée, Lenôtre, Plaza Athénée 等等 連我都認得的名字) 在 2006 開始合作,花了好多年尋找適合的機器與地點, 並於 2013 開始 Le Chocolat Alain Ducasse 這個品牌.

(日本店已經在2018開幕於東京日本橋)

在拜訪店面之前,我抱著『這樣等級的到大廚會怎麼詮釋呢?還有他會拿到什麼等級的可可來做呢?』雖然心裡有點懷疑,不過當口中嚐到第一口巧克力,立刻折服那細緻甜美而充滿巧思的味道.


Péru 75% Chuncho
Péru 75% Chuncho
聞:扁扁、堅果牛奶甜
叔:肉桂、野可可,細緻果酸;爽:煙燻、果酸!(好好吃)

Bolivie 75% Cacao Sauvage

Bolivie 75% Cacao Sauvage
smell: 香料辣,花香(耶加會出現的那種花辣味)
叔:深色果發酵;爽 酒味、榛果

筆記裡對 兩支 single original bars 都有著細緻,單純,而強力的風味描述,

回頭看 France.fr 文章,Nicolas Berger 描述比起 Madagascar(來源是之前介紹過的 Heirloom Cacao Akesson),
秘魯的可可更加果味和細膩(爽爽的舌頭真不錯 )而且他喜好精緻,簡單而直接的味道,其中重要的是強度. "I love fine flavours, which are simple and direct. What's important is the strength of the product!" 這些想法也很好的呈現在我們品嚐到的巧克力裡面.

Fruits Confits Citron 

另外被我們戲稱為旺來便便的 Fruits Confits Citron 更美好的呈現了 Le Chocolat Alain Ducasse Paris 的想法.

這玩意可以簡單描述為包覆著巧克力的果乾,但是一入口就知道這絕對不是這個單純的東西,不太確定他怎麼處理的,中間的柑橘果乾 有著非常乾淨,甜美,且濃郁的果味;而外面那層薄薄的巧克力,可以很好的配合中間的果乾飛躍著.

note 裡寫下了『 恰到好處的柑橘果乾、一入口巧克力恰到好處的包覆了大部分的味蕾、一邊咀嚼、藏在裡面的乾citron芬芳開始滲出、dominate、當你以為它會一路發展到橘子苦的時候、那發展又停至在柑橘的甜。最後留在嘴巴的是柑橘香、水果甜、還有巧克力的溫柔。』

不知道為什麼,再一次閱讀自己note的時候,腦子浮出了 Scent of Women 裡面那段 Al Pacino 的 Por una Cabeza.

求婚與其拿顆被炒作出來的石頭,還不如這個,是我一定嫁了


Mendiant Lacte
最後壓軸的是 Mendiant Lacte

之前寫下了:

Alain Ducasse 的 Mendiant Lacte 是我看過最美的巧克力、轉正了想到 Rodin 天堂之門~
側看又讓人想到枯山水、雖然比起侘寂、北山文化的優雅華麗可能更適合形容這個作品。
怎麼樣都切不下手、和爽爽研究了一陣子
一起把它放回袋子裡面~
呼~~鬆一口氣


這天早上,趁爽爽還在睡覺的時後,偷偷把巧克力拿出袋子來,閉著眼睛一刀切了.裂成三份還是好看!到現在還是不知道他們是怎麼把這些果乾,堅果固定在上面的 (emulsifier?) 很喜歡.

不過另外重點是,好吃!很好吃!!沒錯,還是 Ducasse 能突破 Ducasse,這支 Mendiant Lacte 再一次超越了前面描述過的 Fruits Confits Citron.

除了充滿美的外型之外,cocoa, vanilla pods, Fleur de sel 結合各式美好的果物,由上揚的 citron, dry grape, 經過 fig, pistachios, pine nuts, 一路到厚實的 hazelnuts, 和 caramelised almonds.每一口都是不同的美好組合,就像美好的音樂一樣不同的音符,高與低,悠揚與緊湊,在口中不斷挑逗著味蕾,真好吃.

平常沒有特別嘗試這種被我稱為『花式巧克力』的甜食,一開始以沒有很多的期待(和了解)不過到頭來,還是折服在能人巧匠的精細手藝裡.我想當我慢慢能了解各種單品巧可力(或咖啡)的特質和個性,如果再近一步去學習如何組合不同美好元素的,也許能發現一個巨大的新世界.