Finca Nuguo Panama -Counter Culture Coffee -Third rail coffee

本來是帶著不期不待，不受傷害的想法，在 Third rail coffee 點了杯手沖 pour over
沒想到這咖啡品質好到出乎我的期待．
嚇一跳的開心

週末買完車，路過 third rail coffee 時想到，今天還沒喝咖啡，等等晚一點會不會又不舒服？？趕快進去拿杯咖啡，再陪爽爽去加班去．third rail coffee, 第一次知道是好友 Allen跟我提到，查了地圖發現竟然就在超級老店 Caffe Reggio 旁邊．第一次拜訪的時候正好有大量的NYU 學生塞滿小小的店．當時對這裡的觀察是：好像是使用 Counter Culture Coffee 為主力，加上一兩支其他地方發現的豆子， expresso machine 使用 LM GB/5，店小小的，有EK43 和 Mazzer 有個小小的區域做 pour over．

不過當時對這邊的咖啡沒有太多的感動，也許是人太多忙翻天，當時拿到的咖啡是杯公平/好喝，但是同時沒有太多刺激或是興奮的元素．（我甚至不記得自己喝了什麼）這次不一樣，這次點的 Panama Finca Nuguo 從聞到的第一口就很喜歡，一直到最後倒進水喝下殘留的每一滴咖啡．

（話說這次發現 Third rail coffee 在 2015 US brew cup 拿下了第三名．真厲害～）


聞：明顯的花香，芬芳，甜！檸檬，尾巴有綠茶．
啜吸後寫下了：入嘴：甜；口中，濃郁芬芳 花，熱帶水果，薑花？；吞下後柑橘系後韻，微苦．

真的是很討喜的咖啡．

回家挖資料：

首先 Finca Nuguo 莊園位於 Jurutungo，好像就在前面提過（很喜歡很甜）的 Finca Hartmann 旁邊．然後海拔似乎更高 1800 - 1950 masl．旁邊緊鄰著中美洲最大的雨林保留區 La Amistad International Park．雖然這個海拔如果在 Kenya 算常見的高度，但是當場景搬到緊靠著兩大洋的中美洲，整個環境就變得很不一樣．夜間低溫，大量高濕度的風和密集的降雨，對咖啡植株不但帶來稀有的品質，也為健康的生長帶來了挑戰．

（記得類似的討論也在之前的文章不斷出現著．Hondurus 1800 masl 的咖啡田，低溫時可以到 4ºC 不但對植物，也對施作的農人們帶來工作的挑戰）

豆子是來自巴拿馬經典產區 Chiriquí 的 bronze-/green-tip Gesha，兩種處理法（水洗和蜜處理）混合．Finca Nuguo 是長期和counter culture coffee 合作，實驗，然後一步一步提升品質的，最後拿下BoP 項目第一名的咖啡世界『Cinderella』故事 （Jumix）．手法和這批豆子同樣是 水洗和honey mix 的藝伎豆．

根據 Speciality Coffee Sssociation of Panama (link)，Finca Nuguo 在自己的農場處理豆子，手動水洗站，木箱發酵 24 - 36 小時，最後會非洲架上乾燥三到六週．

莊園有著輝煌的得獎紀錄，在強敵環繞的Best of Panama中 拿下的 2015 Exotic Washed 類第一名；2016 Innovation 類第一名，Exotic Washed 第二名，還有 Exotic Natural類 第二名．

然後我這次嚐到的這批咖啡，似乎就是 Counter Culture Coffee 的 Lemuel Butler 用來拿下 2016 US Barista Championship （還有2017 世界賽第四）的豆子．然後 Kyle Ramage 也用這個 Finca Nuguo 的咖啡豆拿下了2017 的 US Barista Championship ．4oz 賣 $20．（同時期我覺得有點貴的 Passenger 或是 Tandem 同樣價位是 10oz or 12oz）

好吧，真的很猛，

在 Third rail coffee 用紙杯喝著的時候只覺得，這個咖啡怎麼這麼好喝 @@!? 
看來TRC 有乖乖在練習手沖的樣子 @v@

現在終於理解這是什麼等級的豆子了！！
想想重點有

1. 高海拔巴拿馬
2. 和頂級專業專家合作改良製程
3. 兩種 Gesha
4. 兩種處理法


coffee info

Origin: Panama, Chiriquí Province, Renacimiento District, Jurutungo
Farm: Finca Nuguo / Cafe Gallardo, Gallardo family
Varietal: bronze- and green-tip Gesha
Processing: washed x pulp natural. 
Elevation: 1800 - 1950 masl
Official tasting note: Tropical fruit, honeysuckle, lime

Santa Teresa White Honey -Colonna. some infor about "Typica Mejorado"

Santa Teresa White Honey

這天喝到了這支好喝的咖啡，簡單來說：這是在哥斯大黎加 Santa Teresa 莊園成長處理，接著被 UK Colonna coffee 頂級烘焙手詮釋，然後在費城讓我有幸品嚐到．
之後在整理相關資料的時候，常常抓著腦子思索半天（不愧是rare級的豆子），但是依然充滿許多樂趣，所以雖然依然有不確定的地方，但是還是想在這邊分享這支有故事的豆子



 Colonna coffee -Maxwell Colonna-Dashwood

根據Colonna網站的資料，創立人Maxwell 的咖啡世界啟蒙於澳洲，接著和妻子一邊周遊UK 一邊提供咖啡給各地的人們，直到在Golden City, Bath 建立了自己的據點．接著是 2012, 14, 15 拿了三屆 UK Barista championships 冠軍．還有和化學家 Christopher H Hendon 推出科普書 water of coffee 描述了水質對咖啡的影響和重要性．一個繽紛，確實的咖啡師成型的故事． 

記得 Ross 很久以前就跟我說過這間咖啡店是他在UK時很喜歡的地方，一直無緣嘗試的我，只是把他們的店標注在地圖上，就把 Colonna 丟在腦後．直到今年夏天加拿大之旅，回程在 Vermont, Burlington 的 Onyx Tonics Specialty Coffee，第一次嚐到他們家的 Ethiopia Gigesa 手沖，喜歡的在店裡衝刺，，滿滿的 甜，藍莓，哈密瓜．還順手問了Ross 知道這家嗎？再一次的撿起相關的記憶．真是相當棒的咖啡！！哈哈

Onyx Tonics 一景

about Colonna's Genres

進入 Colonna 網站，可以看到他們將提供的咖啡分為三類別：Foundation, Discovery, 還有Rare．

Foundation 是典型精品咖啡，反映了第三波咖啡的偏好，乾淨，芬芳，甜等特質；而
Discovery 則是選出讓我們可以探索不同咖啡品種，處理法，還有生產區域所帶來的各種獨特的咖啡風味；
最後的 Rare 就像名字所暗示的 是選拔出咖啡世界中，最獨特最受人追捧的珍稀豆子．

很幸運的，今年夏天這三個分類下的豆子都有機會品嚐到，這篇文章挖掘的就是歸屬在Rare 級的 Costa Rica 豆子．另外前面在 Vermont 讓我喝的飛起來的 Gigesa 則是 discovery 這級別．

Discovery:  Ethiopia Gigesa G1

Origin:  Oromia / Guji / Shakiso / Danbi Uddo / Gigesa Washing Station. 
1800 - 1950 masl washed Ethiopian heirloom varieties.
via pour over at Onyx Tonics Specialty Coffee, VT
Official note: Expect peach sweetness with honeydew melon and bergamot throughout, finishing with delicate black tea.
Aaron note: 發酵 blue berry, floral, sweet. melon!!

至於 Costa Rica, Rare:  Santa Teresa White Honey

官方訊息是：Tarrazu province 的 Roger Urena 精細地使用白蜜處理法製作，品種是被當地人稱為 quiet geisha 的 Mejorado variety．然後味道是不可思議的甜美，水果味由 peach, lychee, 到 blood orange 漫步著．

『Grown in the Tarrazu province, this microlot from farmer Roger Urena fully delivers the clarity and nuance we’ve come to expect from Costa Rica’s painstaking Honey-Process. The lot itself is a White Honey of the Mejorado variety - a native variety locally dubbed 'quiet geisha'. Santa Teresa is a remarkable coffee with intense white wine acidity throughout. Expect the delicate sweetness of peach and lychee with blood orange rounding out this incredible cup.』

-- Colonna Coffee 

不過沒有太多細節～

底下大多是我自己挖出來的，雖然不到百分之百，但是我想可參考性有 90%以上吧．



about this coffee, Santa Teresa White Honey

首先是從來沒看過的品種名 Mejorado，只靠著這個名詞尋找是條死路．

首先是完全找不到品種是這個名字的．有發現很小部份的網路資料提到．Typica Mejorado 還有一篇研討會資料提到 Bourbon Mejorado，和這個名字有關．

其中 Bourbon Mejorado 又被稱為 Improved Bourbon 或是 Tekisic 是 1977 (bourbon之國) 薩爾瓦多 ISIC 釋出的品種，(ref. Salvadoran Coffee Council.) 基因來源是長期大規模的 bourbon 種植和選拔出來的強化bourbon品系．這品種形成的方式有些像 Mexico 的 Pluma Hidalgo 前面有寫過 (ref) 

而 Typica Mejorado 主要討論有 這品種似乎來自 Ecuador（北方的 Pichincha？）．然後大部份生產這個品種的，不是 Ecuador 就是 Costa Rica，一些 Honduras

2012 Coffee Shrub 好像還曾經思考過 Typica Mejorado 和 Villalobos 這個品種的關係

Villalobos: A natural dwarf mutation of Typica, found mostly in Costa Rica. (ref)

後來使用農人的名字 Roger Urena  來挖掘，找到了些有意思的東西．

workshop coffee 的 CEDRAL Tarrazú, Costa Rica 提到了一支，我相信是同一個莊園的豆子，雖然是不同品種 (link) Red Catuaí；

首先一樣是 Tarrazu province ，莊園叫 Finca Santa Teresa，然後是白蜜處理法；


新挖掘到的訊息有：

1. 農夫應該拼寫做 Roger Ureña 

2. 海拔大約 2000 masl（Costa Rica 最高的區域，中美洲這個海拔溫度可能會很低，在Hondurus 可以看到類似的討論）所以這個莊園好像又叫 Finca Santa Teresa 2000 莊園中最高區域的 lot 叫 El Cedral（可以在COE 看到他們）

3. Roger Ureña 是這幾年才買下這個莊園的，他花費了很多精力/方式來瞭解怎麼生產出很棒的咖啡，他還雇用了農藝學家來幫他建立碳平衡 (carbon neutral)，更好的暸解自己的農場．還嘗試種植各式各樣的品種（例如，Catuaí, Typica Mejorado, Bourbon, Rume Sudan, Pacamara, Villalobos and Geisha；Cafe Imports 還提到了 SL-28, Gesha, Caturra, Catuai, and Pacamara 不過斯乎是另一個區塊）（最近人們好喜歡這樣圖書館似的東西，哈哈）


接著利用這些訊息，找到了更多關於這裡的資料


首先整個 Finca Santa Teresa 有 60 公頃，海拔 1900 - 2050 masl 左右，是 Costa Rica 最高的區域，不過只有大約 9 公頃在種植咖啡，其他大部分區域是生態保護區．六年前（2011/12?）他在開始選擇要種植的咖啡的時候，特意選了一些在Costa Rica 比較少見的品種，離如前面提到的 Rume Sudan, Pacamara, Villalobos, Bourbon, Geisha, 還有當地稱為 Typica Mejorado  的 “some kind of muted Geisha” ．SL-28 是今年新種的，他們覺得這個海拔拿來種肯亞的好品種一定會不錯之類的．（想到Tim Wendelboe之前帶給我們嘗試的 Nacimiento SL-28 我想這嘗試應該還會持續一段時間 Ref）

除了 Finca Santa Teresa 之外他還有 El Cedral, Viuda, Nubes, Pinata, Tono, El Bajo, El Vapor, Las Flores, La Montana, El Puente, Congo and Hondura．（好猛）還有關於碳平衡的是與政府一起合作的 Bandera Azul program．


跟（我的）咖啡之神討論之後，知道了這是 Typica 新挖掘出來的硬枝種，我想應該不能歸類進源自 Ethiopia 的 Geisha 品系，而比較應該歸類進類似 Villalobos 這樣的 typica 延伸品種．這樣親緣就完全不一樣．

不過另一方面，自己手沖很可以理解為什麼他被成為 muted Geisha 或 quiet geisha（希望不是因為我沖壞了）這隻咖啡我每一沖，都是超級明顯的香檸檬，尾巴甜滋滋，雖然花香不明顯，但是實在是很棒的咖啡．

說起來，咖啡就那麼幾組基因，如果人們藉由類似的品味來做長時間大規模選拔，很容易想像咖啡們趨同演化出類似的風味．喝著不同區域，不同品種，雜合著各式各樣一樣或不同因子導致的最終結果，推敲著各個環節帶來的effects，是在是愛咖啡人的一大樂趣～


Costa Rica, Rare:  Santa Teresa White Honey

Origin:  San José / Tarrazú / Santa María de Dota / Santa Teresa / Roger Ureña .
1950 - 2050 masl white honey Typica Mejorado varieties.
via pour over at home by Aaron
Official note: intense white wine acidity throughout. Expect the delicate sweetness of peach and lychee with blood orange rounding out this incredible cup.
Aaron note:very intensity lemon smell / sip: lemon, peach, fruity sweet, cinnamon kind spicy,

食髮貓表示，喝水就好了，喝什麼咖啡

Tim Wendelboe x Noma Mexico -Mexico Chiapas 179,- at Function coffee Lab

Mexico Chiapas 179,： Tim Wendelboe 對墨西哥咖啡一次精彩的詮釋

事情要回到主廚René Redzepi 抱持著『我要成為馬雅人！！』的氣勢（誤），關了自己在哥本哈根的餐廳，跑到墨西哥開了 Noma Mexico（2017年四月）．把自己的餐飲哲學 "the food should be based on the geography"，(link) 在一個全新的國度對一個完全不同的飲食文化做一次對話．（大概吧）

注重提供食物反應所在環境的Noma 自然會把目光投向墨西哥國產的咖啡，而這次 René Redzepi 還找上了最適合的人，Tim Wendelboe 來掌握餐廳裡的咖啡品質．

我個人覺得『沒有想過可以這樣詮釋墨西哥咖啡、跪著喝好了．」


根據 sprudge 的 interview (link)：

TW 在 Chiapas 測試了數十支咖啡，最後找到最適合的是由 Jesús Salazar 團隊提供的咖啡，接著他和Jesús的prtner, Claudia Pedraza Salazar 一起工作建立適合的烘焙方式（讓我想到之前在budin meet the farmer，他也是提到不斷的建立各種 protocol 來提供最好的東西 link）然後這批咖啡就由當地來烘焙了以建立穩定性．（everything is done locally. It makes more sense in terms of local stability.）

在Noma Mexico 咖啡會有各種不同的供應方式，處理的裝備有 Hario V60, La Marzocco Volcano grinder 搭配 Linea PB，（四種飲品）warm filter coffee, 類似雞尾酒的飲品，espresso, 還有冷的版本的飲品．


根據 TW 網站和我挖掘到的資訊：

這批豆子是生產自 Mexico, Chiapas, 的 Tenejapa (Lime River in Nahuatl origin) 的涼爽氣候裡，環境潮濕夏雨，土攘組成是rendzin 和 vertisol. 品種為 老Bourbon和Yellow Caturra 

紅箭頭就是 Tenejapa

處理過程受首先只採收熟成櫻桃，再一次分選確定只有完全熟成的水果，之後冷水浸漬一晚，隔天早上脫膠 de-pulped，然後在塑膠缸裡發酵直到可以完全洗去黏液，清洗完成的咖啡接著在水泥台上乾燥 6-7天（反轉咖啡每20分鐘，早上八點到下午四點，每天下午咖啡會被移動到農場，以儲存過夜）乾燥過程中，咖啡會再次首選，風選，還有確保環境的乾淨，以及嚴密監控溫度跟含水量．

TW 表示，根據以前的經驗，他原本對這裡的咖啡沒有報以很大的期待的．（被傷害久了心也會冷的，點頭）沒想到嘗試這批咖啡之後，被她折服，並且詢問是否能為自己提供更多的咖啡．感謝 Antonio Giron Lopez, Pedro Jimenez Saints, Pedro Gomez Luna, Petrona Perez Lopez, Diego Jimenez Luna and Diego Gomez Jiron 為我們帶來這批美好的新經驗．


根據自己的筆記，我也認同TW的意見，這邊的咖啡我常常抓到比較刺激，香料，或是不愉悅的風味．本網站以前只寫過一篇墨西哥的豆子，也是來自 Chiapas 的  El Triunfo Biosphere link，對這支少數我喜歡的墨西哥，我寫下了 棕糖，熟透的梨，堅果，舒服不刺激的酸，基本上，就是甜，大甜度水果，堅果類，我想 Conscious Cup 是利用烘焙，來去掉不舒服的味道，而帶來簡單的喝好． 但是這次TW 則是帶來了完全不一樣的口感，

嘗試的這杯使用 Harrio V60 pour over． 雖然有些萃取不足，可以依然挖掘到香料型的味道，但是這味道似乎跨過了邊界，直直地走到類似濃郁花香（記得像紫羅蘭）的這個區塊．而這個味道霸佔著我所有味蕾．然後寫下了甜豆子，芹菜，sparkling．

真的覺得出乎意料，原來這裡的好豆子可以這樣表現，雖然有些可惜豆子不多，沒有機會嘗試它使用 single origin espresso，但是已經可以想像它的特別，真是感謝 Ross 分享了這麼奇特的好咖啡． :)


Coffee info detail:

Producer:  Several smallholders farmers
Harvest:  February - March 2017
Origin:  Tenejapa, Chiapas, Mexico
Roast profile:  Light roast
Growing conditions:  Around 1640 masl under shade trees
Cultivar:  Bourbon + Yellow Caturra

Flavour notes:  Strawberry, stone fruit & zesty orange.