雖然不是一般來說會寫的範圍，但是這個產品到是真的開啟了巧克力一個新的方向，所以非常值得寫．
這裏簡單紀錄起來
瘟疫在家，收到這個奇怪的東西『Ruby chocolate』
示意圖本來想說是白巧克力混了什麼色素還是果汁，看了介紹發現事情不單純
ruby chocolate 是由大公司 Barry Callebaut 於 2017 介紹給世人的．
根據公司的介紹，這是世界上出現的第四種巧克力（黑，牛奶，白 之外），因為那特殊的天然粉紅色，所以稱為 ruby．
熟悉巧克力的人應該會立刻注意到，既然跟 black, milk, 和 white 對比，這個特別的巧克力創新應該是在製程的部分（以前這裡介紹的大部份是特別在品種）
跟咖啡類比，這個 ruby chocolate 就比較像是honey process 的創新～
而且還被註冊了專利 United States Patent: US 9,107,430．
根據專利的敘述，這種巧克裡的製造由 cacao Brazil Lavados 這個品種開始，processing 裡有許多細節，這裡列舉一些有趣的地方：首先這巧克力「不發酵到輕發酵；「利用 5% citric acid 2-4小時處理cacao nibs，溫度不超過 40ºC，「然後才接著往下走一般出巧克力的製作方式．
patent 裡描述他們測試了許多不同的處理時間還有不同的酸（citric acid, tartric acid, phosphoric acid）最後有了最偏好的設定（相信不同的可可，藉由不同的過程會有各自的最適合設定）
大公司還願意投資開拓新的世界，值得讚賞～
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| US 9,107,430 |
而成果上，
ruby chocolate 最高可以產生 40-60mg/g 的 polyphenols（4-6% 實在驚人）．
最早期的可可文章，在介紹 Blanco De Criollo - Amedei 時就有提過這個物質．當時注意到的是 criollo 含有較低的量，讓他的風味比較溫和不苦，
不過後來讀了更多關於風味的研究裡，我注意到 polyphenols 除了帶來顏色和抗氧化（這些大家通常會討論）的特性之外，他其實也包含了許多我們受器能感受到的物質．（下圖是嗅覺研究大師 Buck Lab 2003 的文章，描述了嗅覺受器和 odors 的一些關聯，OR73 那區似乎就是 phenols）
Bettina Malnic, Paul A. Godfrey, and Linda B. Buck
在文章 Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products—An Overview，酚類也被描述為重要的巧克力風味來源，主要風味描述有，甜巧可力，水果，草，花香之類的東西．
想像有極多各種 polyphenols 的物質，在之後各種處理加上烘烤，高 polyphenols 的 cacao 定能產生更多有趣的風味 可能性．
根據食用過的人還有 官方的風味描述，製成的巧克力有著 莓果，白巧克力，raspberry，等風味．
希望能趕快有機會嚐到，然後再跟大家分享品嚐的感受．
