2016/11/01

Blanco De Criollo - Amedei 隨寫


不務正業,寫一些關於巧可力的閱讀心得

在朋友分享的資訊裡

發現了這支奇妙的 『Blanco De Criollo - Amedei 』
那篇文章採用了需多類似港漫的形容詞

!『 超限量珍稀』

!!『特選超珍稀的變異種』
!!!『其稀少珍貴的程度,都不知道一年可以推出幾片,來滿足頂級巧克力饕客的需求啊!』

好吧,我承認,除了好奇心,貓先生的吐槽心也被勾引出來了,到底是有多珍稀呀??
害我都想把這邊文章當成廣告文案的pattern 來惡搞了.

好在現在離萬物匯集的紐約很近,這週末 來這裡順道去街上逛逛

很幸運地找到了這支巧克力~ (good job Amedei)




照慣例,買了有趣的東西就要好好挖掘,看後面有什麼特別的文章可供玩耍


查詢了 Amedei 官網,
很可惜只提到 ingredients: cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla. Cocoa min. 70%
還有間單概述了一下可能的風味.
(May contain traces of hazelnuts, almonds, pistachios, walnuts, milk ..)
可能有,堅果,堅果,堅果,堅果,還有牛奶~

.............................嗯


沒有太多的故事可以挖掘.

簡單搜尋了網路上更多資料,
大概知道了,這支巧克力拿到了​ Academy of Chocolate 的 2013 Gold Medal Winner.還有可可莢 採收自秘魯北邊的Piura 附近.


不過同時令人困惑的是,同一類網站上同時說這支巧克力是 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.
又 blend 又 single origin?????由於自身缺乏可可製作工藝的知識,不太確定這兩件事是否能發生在同一個 chocolate bar 上面.抑或只是錯誤的訊息理解?



繼續挖掘:


首先是包裝上的 Blanco De  Criollo 西班亞語.Blanco De 是指白色,
而 
Criollo:意指在新世界誕生的白人,似乎意味著原始歐系血統,相對詞是原住民 native .



source: Link


而在巧可力世界裡,criollo 則是和 ​forastero 及 ​trinitario 並列為三大主要品種.


以咖啡來比喻
他們相對的關係有點類似 arabica (纖細種), robusta (抗病種) 及 tiamo (雜交種).它們在全球生產量則差距懸殊,根據網路資料 (可靠性低) criollo 約 1% - 5% 而 forastero 約 80% - 90% 不過對於 criollo 和 ​forastero 哪個風味比較好,則是蘿蔔白菜各有所好,不像咖咖豆裡 arabica 和 robusta 的風味差距有比較廣泛的共識


這支 chocalate 採用的 criollo 品種比較接近古老可可豆,有比較細微的酸,味道上常常出現類似椰子,麵包,堅果,焦糖,花香,或是果醬之類的東西.由於含有的單寧較少,製作時會用短時間發酵,而烘焙時溫度較低且時間較短(低苦味)也因為這樣,這種後製工藝可以保留比較多 天然芳香味來源的 terpene hydrocarbons.另外 criollo 也含有有較少的多酚類 (polyphenols),讓它有著較少的苦味,但是對掠食著的抵抗能力也顯著的減少了.


criollo 起源有三個說法,分別是 Honduras 西海岸,Venezuela 的 Lake Maracaibo 周邊,或是最有可能的亞馬遜雨林.根據基因構成的研究建議,criollo 似乎可以視為一個被人為依照特殊表現型選拔出來的品種,(在不同的地理區域收集的不同 criollo 有著非常均勻/少歧異的基因構成).


另外根據網站 The Cocoa Bean

當前的 criollo 底下,依然可以分類成不同的栽培品種(就像 咖啡的 arabica 下面還有一堆 boubon, typica, Caturra 之類的 varieties.)例如非常重要的Ocumare 61,常常被提起超知名的 Chuao, 稀有的白化種 Porcelana,  或是被視為古老 criollo 原種的 Guasare, etc.



Chuao: 這個位於 Venezuela 北邊 740 acres 山谷裡的小區域視為可可世界的 Romanee-Conti,製作出來的巧克力帶著稀有強烈又複雜的風味.這個區域對外交通只能通過雙腳或是小船.奴隸的後裔繼承了這個區域的種植園後.數百年的時間默默地在這裏種植著可可豆.不過目前認為 chuao 出產的可可豆並不是純血的 criollo.這裏可可豆基因庫裡明顯得混雜了Amelonado, Bahia 還有其他數十種品種.

Porcelana: 因為平滑細緻 淡綠-白色豆莢而被命名為 Procelana (瓷器).風味上非常細緻,低酸度,低澀味苦味.世界上最稀有也最昂貴的可可豆之一.基因上純度似乎也反映在它風味的稀有性.某些研究人員認為它是 Amazon Calabacillo品種的白化症.主要生產在Venezuela, Lake Maracaibo 南岸


Ocumare 61紅夾 criollo. 相對高產及抗病,被良好的運用著.

Guasare被視為古老純血的 criollo,有著淺色的種子.發現於 Venezuela,和 Porcelana 或是 Colombian Santa Marta varietie 品種有關聯.不幸的因為 Chavista 總統的土地改革,這個品種的發現地似乎已經受到影響了.



回到 Blanco De Criollo 這支巧克力:

根據eatwine 的資料

首先這個區域在赤道南邊4度 北秘魯的 Piura.終年乾燥,只有在每年一月到三月會有降水讓這裡保持在熱帶乾旱氣候.(跟 Chuao 一樣,對cocoa 來說是個艱難的地方)

這裏產的 Blanco De Criollo, 豆莢裡充滿了白色黏膩的果漿 (pulp),裡面包覆著可可種子 (seed),而在裡面是可可豆 (bean).在過去,這種白色的可可豆一直被視為缺陷作物,(就像發育不完全的水果,常常會白白沒味道嗎?)所以被送去做成廉價的可可粉.

直到現在人們才瞭解到,它的白色應該源自於遺傳的變異.導致豆莢裡的可可豆較少合成出帶苦味的花色素苷 (anthocyanins).所製造出來的巧克力,味道會更醇厚溫和,低酸度.這種變異一般發生在長時間(約數百年)不受干擾的可可樹上,所以比較可能發現在偏遠的地區(一個老蚌生珠的概念?)

這種可可豆發酵前,呈現著奶膩白的色澤,香氣上可以挖掘到柑橘,堅果,蜂蜜,還有類似烘焙過的氣息.內部常常有著 50 - 60% 的可可脂,所以製作出來的巧克力,有著滑順奶油般的質感.

由於稀有/昂貴,百分之百使用著種豆子的巧克力非常罕見,一般來說會搭配其他種類的可可豆一起製作.使用這種豆子製作的 65% - 70% 黑巧可力,風味上還會給人『 純粹,強烈,深』的印象,就像杯美好的義大利 espresso 一般.



回到之前的困惑 “blended with the rarest Peruvian cocoa beans” 和 “ Single Origin”.

目前我的理解是,來源是單一區域的北秘魯白化 criollo 可可豆,所以可以視為 single origin.但是鑑於 criollo 幾乎不存在所謂的純血定義品種.這白化的 criollo 裡面應該還帶著需多不一樣的栽培品種,所以視為 blend 也沒有問題.
(也許這裡可以借用 single malt 和 pure melt 的定義的區別.)


其實在介紹 criollo 的文章裡有說到,criollo 是一種人為偏好選拔出來的品種,但是這品種天生在自然中生存能力較差,甚至可以說,這種選拔終極目標是一種沒辦法自我生存的可可植物.文章建議,不妨把具備必要特徵的可可都歸類進 criollo,藉由這些植物的特徵總集,可以讓我們一窺,終極的 criollo 的身影~


寫於 2016 11月 just another Tuesday
應該有需多錯誤的地方待修正 LOL 




純血旺來種的美少年表示『談血統沒壓力』