China 2017-18 winter Shanghai, 幾間中國的咖啡店_上海 Rumors coffee roastery, Australia Mountain Top

突然發現18年初，拜訪中國咖啡店還有想要分享的

雖然在上海只待了短短的數個小時，但是依然把握這個機會探了探兩間咖啡店：Rumors coffee roastery & T12 : Lab

Rumors coffee roastery 魯馬滋咖啡：

很喜歡這間，感覺有著濃濃的日本風味（店）咖啡豆單和沖煮的方式也提示了他們有日本的基因，回國上網查查發現老闆確實是日本人 中山先生和中山太太．店面位於上海很棒的區域，記得前往咖啡店的路上看到了宋慶齡，黃興等名人故居，可以想像這是充滿歷史的上海核心區域．

豆單上看到了很稀有的澳洲咖啡豆， Australia Mountain Top Extra Fancy Nat.

記得 Fancy, extra Fancy 這種標示方式，在我剛開始喝咖啡的時候蠻常見的，後來慢慢變少了，應該是來自日本的分級方式吧？農場 Mountain Top Coffee 位於 New South Wales 最東北角的 Nimbin，看地圖旁邊滿滿的 National Parks．查網路發現這個區域的 Gondwana Rainforests 是世界最大的亞熱帶雨林，也被 UNESCO列為世界文化遺產的特殊區域．

根據官網這個區域有著豐富的火山土壤，高海拔，而且緯度很奇特（28°40'S）已經比 Réunion，Faux Cap（馬達加斯加最南端），St Helena，或是 Paraguay 還要偏南方了，就算是巴西也只有 State of Rio Grande do Sul 在這個南邊．

而且莊園植著單一品種 Kenyan (K7) arabica，這（高緯度）高品質的咖啡還是 2005 Tim Wendleboe 贏得 World Barista Championship 的功臣之一．（厲害．）

這個 K7（Arusha）是以前寫過的咖啡品種，

在 Arusha, K7, Typica Mejorado, Sidra, Aaron 和 貓先生 提到了：Arusha 就是 K7（雖然不知道有沒有區域性變異？）

Arusha：

是一個南亞島國 Papua New Guinea 可以看到的品種，這個網站以前介紹過的 A.1 Papua New Guinea AA Arokara（Square One Coffee）就有這個品種．（Typica, Bourbon, Arusha）當時寫下：與其說是咖啡這更像高湯除了典型南亞海島豆得風味之外聞著有一種植物草青味思考很久發現這很像把鳳仙花折斷之後會聞到的東東降溫之後這個味道有時候會轉得很接近青芭樂的味道

而 K7： 

則是肯亞會見的的品種，之前在 A.4 Tim Wendelboe 的 "Working with coffee producers 就有個來自肯亞 Mount Elgon District，Bungoma 的全 K7 (>90%)  Kapsokisio；風味描述有 Green apples, cooked fruit and raspberries.

根據 Counter culture coffee 發布的訊息，人們對這支叫Arusha的品種所知不多，只知道是20世紀中葉由東非傳播到巴布亞紐幾內亞的神秘品種，直到最近的基因測試，才確認了這是1936年由 Kenyan 咖啡重鎮 Scott Laboratories 釋放的 K7．（可喜可賀，可喜可賀）對了，Tanzania 有個區域就叫 Arusha，看地圖就在北邊和肯亞邊界附近，不知道K7是不是由這裡出發，到達 Papua New Guinea？

突然了解了，為什麼 Tim Wendleboe 會在2017 分享會帶了 全 K7 (>90%) 的 Mount Elgon District，Bungoma ．

乾淨舒服的 Rumors

對這支 Australia Mountain Top，我記錄了

深、甘醇、沒有明顯奶油（這種深度一般我會感覺到）感覺到一點炭燒、乾淨！

不過當時處於嚴重的時差還有牙齒裂開的問題中，記得在這段時間喝什麼味道都有些奇怪．

總之是個很棒的地方，能拜訪這裡真是太好了．

另外精緻的手工瓷器百華就在轉彎處，爽爽也趁這個機會衝過去收集了一些東西．

murmur: about espresso Ii -Pellini Espresso Gusto Bar N. 46 Cremoso

同事 L 回自己義大利實驗室處理事情時，回來給我帶了一包她喜歡的當地咖啡．很感謝，在這裡記錄起來 :)

說到義大利，記得以前在咖啡世界的朋友說過，去義大利老是被嚇到，我們自己要做 espresso 秤重，整粉，平壓，流速，萃取時間 各種細節；到那邊看他們，隨手拿起 portafilter ，簡單弄點粉，隨隨便便壓好，就弄出很不錯的 espresso．

看來 espresso 不愧有著義大利的血液～

 1st Patent related to espresso 1884 Angelo Moriondo

關於 espresso 的歷史，製作概念，以前寫過： murmur: about espresso I - regular espresso & ristretto 這裏不贅述了


這裏試著挖掘 Pellini 的公司歷史

成立於 1922 Verona，身為進出口公司的 Pellini 主力於殖民地的業務，並於 1947 成立了核心 Pellini Caffè SpA 特別專注於咖啡這項產品．

兩個時間點， 1922 和 1947；

1922年，一次大戰結後這個時間點，義大利局勢為控制著 Somalia（除了西北部以外區域）和 Eritrea（記得他們對 Ethiopia 也有影響力 Ref.2 Gustavsen coffee and pizza）然後是這一年 Mussolini 法西斯取得政權，並且積極向外輸出影響力．

可以想像他們和前面 Ref2 Gustavsen 的家庭進入 Ethiopian 的時機點是一致的，也許是那個時候的歐洲趨勢．

Bacon's excelsior map of Egypt, the Nile basin and adjoining countries. 1917 

Source: Library of Congress

由咖啡產業來看，如果 Pellini 真的成立於 1922，這會讓他的成為非常老牌的咖啡公司，在他之前只有 La Pavoni，Bezzera（~1905），然後在它之後是 Mahlkönig（1924）La Marzocc（1927）Nuova Simonelli（1936）FAEMA（1945）Gaggia（1946）．

技術面上，公司創立的時候已經有了 espresso  machine 但是當時機器依然採用蒸氣推動熱水，所以對咖啡萃取時的溫度和壓力控制能力依然不佳．沒有 french press (29), Moka pot (33), 也沒有 latte 這種飲料（50s Caffe Mediterraneum）．

可以想像，他的手法應該跟早期的 Arbuckles Coffee 是類似的方式．在二次世界大戰之前，當時的概念下，沒有現在重視咖啡本質的 specialty coffee，沒有品項繁多的 Starbucks，也沒有即時速溶咖啡．

Pellini 的咖啡烘焙採用全程電腦控制（可以想像可以做出高重現性，品質穩定的咖啡）加上豆子會預先磨好，從開封到最後一杯，咖啡的大量變因都已經固定下來，可以盡可能重現公司想要提供給客人的咖啡．

Pellini 公司利用編號來區分咖啡的風味，像是 N. 2 superiore vellutato 濃厚，絨般；N. 82 vivace 活躍，生動；或是 N. 42 cremoso 奶，滑順，溫潤．

根據同事的解釋，她很喜歡這支咖啡的 aroma ，

而官方對風味的描述寫下了 平衡，溫潤，中度烘焙，香氛，豐富

我對他的感覺為：非常明顯榛果味，煙焦香，溫潤，甜．確實不錯！

如果做成 affogato，配上入口綿密奶甜的冰淇淋，真的是炎夏中的美好 vibe

隨寫：Ispahan 伊斯帕罕 اصفهان Nesf-e Jahan -Half of The World. v.190804

Ispahan, Ladurée

Ispahan 伊斯帕罕

因為同名甜點 而知道的玫瑰種類（記得是鈺呈跟我分享的），Ispahan rose 又被稱為 'Rose d'Ispahan' 或 'Pompon des Princes', 屬於一種透粉紅，半開的大馬士革玫瑰 Damask rose． Ispahan 大約是十九世紀（應該是在波斯）培育出來，以伊朗的 Isfahan 為名．外型為大重瓣（日：八重咲き）花直徑可以到九公分，並且有著強，甜的香氣為特徵，花期可以長大六週，是所有大馬士革玫瑰中最長的，而且花瓣可食．（難怪被用來做成甜食）

اصفهان Isfahan 

Google Map

Isfahan اصفهان 位於 Iran 中部，英文可以被翻譯為，Ispahan, Sepahan, Esfahan 或是 Hispaha．伊朗人也描述這個城市為 Nesf-e Jahan，意味著 "Half of The World"．看地圖可以理解，這個城市在陸運依然為主的時期有多麽重要．（剛好位於裏海和波斯灣相夾陸塊的中樞）城市最輝煌的時期大約是塞爾柱帝國（Seljuq Empire）於 AD 1051將這裡視為首都，一直到薩法維王朝（Safavid dynasty）被 Shah Mahmud Hotaki 攻陷（AD 1722）．

字源上，Isfahan 來自中古波斯語的 Spahān，這個用法被發現在許多古代的文獻裡（例如三世紀的瑣羅亞斯德教（祆教）祭司Kartir， Zoroastrian Magi Kartir）目前的名字來自這個稱呼的阿拉伯語形式．在托勒密的地理學指南（Ptolemy's Geographia 2nd-century ）把這裡稱為 Aspadana，意指著軍隊聚集的地方，人們相信 Spahān 和 古波斯語的軍隊或士兵 spādānām/spāda 有關係．


雖然許多人解釋 Nesf-e Jahan 這種稱呼法是 Isfahan 的雙關語，不過根據 New York Times 1975 年文章，"Isfahan Is Half The World" (By Robin McKown) 當 1587年，阿拔斯大帝（Shah Abbas the Great）將 Isfahan 定為 Safawid dynasty 首都時，他大興土木建立了許多重要建築物，勾勒出（到現在依然主要的）Isfahan 外貌．所以當地人吹噓著 Isfahan nesfe Jahan；確實是人類文化的重要集合．

這麼說來，雖然 Pierre Hermé 在創造 Ispahan 時，命名採用的是玫瑰花意象，但是這個 macaroons 如果用『集合半個世界的美味』來形容（翻譯）是不是更有詩意呢～？