發現有趣的東西，這裡記錄起來
首先關於豆子的處理法 ámbar process
第一次看到這種處理法，仔細看網頁，本質是無氧發酵手法 anaerobic fermentation，關於這種處理法，這個網站以前也提過了不少次
2017 Oct: 秋天的咖啡，2017，費城
這篇文章提到 Finca La Negrita 的 Phosphoric fermented， 很厲害的莊園，當時寫到了
“這隻咖啡還有一個非常特別的地方是他的處理法：Phosphoric fermented，還真的是第一次聽到，記得之前常聽到 lactic fermentation 或是 anaerobic fermentation 之類的，主要是皆由控制media 含氧量 及 pH值，來誘導出想要的強勢菌落群，再藉由這些微生物 metabolism 來產生想要的風味～
而 Phosphoric fermented 似乎走得更遠；官方訊息說 Mauricio是『experimenting with controlled enzyme injections and the addition of phosphoric acid to the fermentation tank to aid in the process.』
不確定到底使用了什麼酵素，不過既然用了這個代表結果可以改變的尺度會更大於單純依賴微生物，同時難度也會更高．希望之後能有機會更完整的討論這個手法～”
這篇提到了 Coffee Project New York （很喜歡的紐約咖啡店）使用 The wet mill La Palma y El Tucan 的 lactic fermentation 寫下了，
“處理廠 “The wet mill La Palma y El Tucan” 和周邊數十家小農密切合作（這也許也解釋了為什麼總是混合品種）以及提供很好的貨幣收益，以及非資金收益（包括農藝技術支持和質量控制方式）La Palma y El Tucan 確保了優質的咖啡櫻桃來源．之後在採用創新的 lactic fermentation 處理咖啡．這個方式藉由厭氧的環境（anaerobic methods），篩選出更高比例的 lactic acid bacteria，在黏液 mucilage 被這些菌落發酵的時候，產生 lactic acid，引導出更強烈，更甜，巧克力，奶油滑順，酒的酸度和天鵝絨般body 的最終風味．”
還有 2016 June: Colombia Finca el Mirador -Neat
還有比較早的 El Mirador, Jose Jadir Losada
“一直對 Huila 這個產區有不錯的印象
去年 Colombia cup of Excellence 裡31支得獎的豆子，有19支來自這個產區
不過更讓我感興趣的是處理過程中的 Anaerobic fermentation ，記得以前跟高大哥討論過這個．在coffee cherry 被採收下來之後，要經過好多好多過程才能從果實裡取出可以出口的綠色咖啡豆．而近幾年，人們似乎發現了在去除果膠層時，如果利用不同的方式來控制發酵時的微生物群．可以讓成品產生出不一樣的風味．
舉例來說，就像做baguette會討論到老麵．做Sourdough 會討論到 lag phase, log phase (r)，微生物在食品製造過程的重要性，遠遠超出我們可以理解的程度～
（豐富/複雜的微生物群是很多好東西的根基，但是現在越來越難得了，
讓我想到這篇文章：If Rules Change, Will Camembert Stay the Same? ）”
最後是更早的 2015 Feb: modcup coffee company (Jersey City, NJ)
第一次寫到這個手法，大約也是這個時候跟大哥聊過這種手法，三年多之前，還是覺得高大哥厲害，每次回頭看總是可以發現他走得有多前面．回頭看看，2015年，澳大利亞的 Sasa Sestic 使用的 carbonic maceration 贏的 WBC 似乎是點燃了這個手法的先鋒．（話說他當年還挖掘了 Sudan Rume 這個“當時”的稀奇品種．實在很厲害．）
今天 2018 WBC 決賽群選手使用 anaerobic fermentation 大規模發生，
1. AGNIESZKA ROJEWSKA: Ethiopia Guji Mesina village ZB, Carbonic Maceration
2. LEX WENNEKER， Colombia Finca Cerro Azul Gesha Natural XO
2. MATHIEU THEIS: Costa Rica Tito Lidio：厭氧發酵20小時，然後放置在40℃的室內乾燥6天．
3. MICHALIS KATSIAVOS: Panama Finca Deborah Gesha 全果厭氧發酵62小時，去果肉厭氧發酵24小時，篩選豆子
4. COLE TORODE Colombia La Palma y El Tucan Lactic Gesha & Natural Sidra 厭氧發酵48小時 Lactic fermentation
5. JOHN GORDON anaerobic fermentation 不過沒有細節．
2. LEX WENNEKER， Colombia Finca Cerro Azul Gesha Natural XO
2. MATHIEU THEIS: Costa Rica Tito Lidio：厭氧發酵20小時，然後放置在40℃的室內乾燥6天．
3. MICHALIS KATSIAVOS: Panama Finca Deborah Gesha 全果厭氧發酵62小時，去果肉厭氧發酵24小時，篩選豆子
4. COLE TORODE Colombia La Palma y El Tucan Lactic Gesha & Natural Sidra 厭氧發酵48小時 Lactic fermentation
5. JOHN GORDON anaerobic fermentation 不過沒有細節．
似乎揭示了 anaerobic fermentation 這個處理法，漸漸地超越了品種這一課題，更大尺度的改變了咖啡的風味 spectrum
然後關於 anaerobic fermentation 我寫過 Phosphoric fermented，lactic fermentation，
手法上，從一開始的限制氧氣的存在；發展到 溫度，pH值的控制，CO2 引入，引導菌種的選拔（甚至是添加），全果 honey 去果發酵，還有 發酵時間的掌握，各地的先鋒們不斷對這個手法推陳出先～
而這次發現的 ámbar process，根據官網描述 link
“This harvest, the coffee was picked ripe and sorted. Within six hours, it was transferred to sealed drums fitted with one-way air valves that allowed the CO2 produced through the fermentation process to fill the chamber and eventually escape at a gradual rate over the course of five days. The coffee is never disturbed or agitated and is then set out to dry under shaded beds for 30 days to achieve a gradual cure.”
這個方式使用了有單向排氣閥的容器，可以想下這樣能更好的控制發酵時的環境壓力，而發酵時間120hrs，（偷偷覺得下一步就是考慮遮蔽光源還有搖晃了，實驗室都這樣養的，哈）
接著是 Café Integral
第一次拜訪是 October 17, 2016 位於 SoHo
當時寫下
我決定！！！
要把這裡稱為帥哥咖啡店
#第一次出櫃就上手
#美人族 好發區
#紐約好可怕呀
後來這間 pop up 好像不見了，
直到
今年2018 September 23 再度發現，寫下
"和朋友約在紐約蛋蛋的店（Egg Shop NYC）吃”布爾浪曲”。等待的時候發現旁邊竟然就是不知道跑去哪裡的 Café Integral （帥哥咖啡店）。不過今天沒有帥哥吧台手、反而是驚豔於咖啡。好久沒遇到這麼霸道香氣（熱巧克力煮辣肉桂、花、熟爛熱帶水果）的簡單手沖。超級好喝的 pacamara ～"
這次喝的 Nicaragua El Porvenir - Pacamará Ambar 非常好喝，留下了深刻的印象，
咖啡來自 Nicaragua 北方的, Nueva Segovia dept, Municipio de San Fernando, El Bayuncun 的 El Porvenir，代表人 Sergio Noe Ortez，兩次贏下 COE Nicaragua (08, 12) 種植 Maracatu, Pacamara，海拔 1200 masl 偏低，目前探索著先進的處理法，覺得這呼應了David Han 描述的 anaerobic 可以極大的改善低海拔咖啡品質．
對比之前的印象和這幾年喝到的 Nicaragua 都相當不錯，看來技術和新的想法真的能帶來更高品質的咖啡，慢慢期待中
