2019/01/13

Colombia Monteblanco Pink bourbon Cold ferment -Brandywine Coffee Roasters -Coffee Project NY


因為Path照慣例週末出問題維修,早上嘗試坐特別的路線去實驗室、回過神來抬頭怎麼已經在 Nevins⋯⋯

好吧、看來是天意、小跳步的跑來 coffee project 喝一杯

今天選用了 Brandywine Coffee Roasters 提供的:

Colombia Monteblanco Pink bourbon Cold ferment 雙重喜歡疊加,真不錯

Colombia Finca Monteblanco 是個非常有趣的莊園,名字來自莊園環境,位於山頂常常被雲霧包圍因而得名,園主 Rodrigo Sánchez, Claudia Samboni, 和女兒 Natlia 聯手管理著這個特別的地方,除了種植咖啡販售之外,他們還和周邊的人們合作,不斷研究新的品種,並且挖覺適合這些品種的處理法.Rodrigo 和 Wbeimar 藉由 cupping note 的細微差異,  他們從超過兩萬棵咖啡樹中發現了只有26棵的 "La Caturra Purpura," 或是 Purple Caturra.目前正在大量培育這個特別的咖啡.(味道應該有自己的特徵吧?真想試試)

而今天品嘗的這支咖啡有意思的部分有,pink bourbon, 和 cold ferment

pink bourbon 是之前寫過的:再抄一次


和orange bourbon 一樣;要產生粉紅色果實 需要相關基因座上的基因為皆為隱性.這很容易在授粉的時候被red bourbon或是yellow bourbon花粉的基因污染而遮蓋掉.這導致了結果時的不穩定!加上 pink bourbon和不成熟的 red bourbon 很容易混雜,這些都導致了pure pink bourbon 的生產困難!


San Adolfo (source ArcGis), Pink bourbon (source Sprudge)


他們第一次在 Colombia Huila 南邊的 Palestina (市) 嘗試到了這種咖啡,農夫表示這品種不但有很好的耐葉鏽病能力,咖啡的味道也相當的特殊.之後一個農夫接著一個農夫,追蹤著 pink bourbon 最早著栽植者;最後在位於 San Adolfo (市),  Gabriel Castaño 的農場裡 發現了幾株似乎是最找的天然雜交出來的 pink bourbon 咖啡樹.


最近喝了不少 pink bourbon, 很有不錯,就是不知道什麼時候可以喝到 orange bourbon 或是 bourbon Elefante 呢?真期待.

然後查資料發現 Madcap 2013 推出的 “Varietal Series” 竟然 orange bourbon, bourbon Elefante 都有!而且那時候在芝加哥的我記得有看到..........(快哭了.......)


source Sprudge

謎之音(爽)『都是無知惹的禍 @v@........Yeah~』


至於 process: cold ferment

根據聽來的這個處理法基本和 natural 一致,主要特別的地方是在發酵的時候使用當地冷泉水,使發酵在低溫進行,帶來特殊的風味.聽著的時候覺得奇妙的第一點是,記得natual 的發酵,發生在全果實乾燥時(這個部分不會有水介入)要怎麼使用泉水呢??回頭查網路訊息發現應該是我把 pulped nature 聽成 natural,這樣就說得通了,咖啡櫻桃採收, depulped,然後低溫 泉水(還是冰箱??)發酵三天,洗淨,接著再上非洲架乾燥.不過還是搞不懂另一點,兩個不同來源的資訊都說是在冰箱 10-130ºC,不熟悉 celsius 的美國人可能沒有意識到,130ºC 可是超過水的沸點,這樣已經不是 cold ferment 而是煮熟咖啡了(就算是cacao的 anaerobic fermentation 也只到 50ºC 左右.)猜測是 10 - 13ºC 的誤寫.

另外一點,使用泉水,除了初期低溫之外,還有更重要的是水質會和 tape water 不一樣,更多的離子礦物質之類的物質,讓發酵時篩選出來微生物,還有 pH值的穩定 應該都同的發展方式,最後帶來風味獨特的好咖啡.(最近好多相關的研究~)


Florac De Bruyn et. al. 2016

上面那篇文章就全面的分分析了不同咖啡處理法(standard wet process (SW) and standard dry process (SD), extended fermentation wet process (EW) (36 h), and heaped dry process (HD).)在不同時期的微生物(細菌 A &真菌 B)的 OTUs(bacterial (A) and fungal (B) operational taxonomic units )

wet process 時,乳酸菌類是最常被發現的微生物(Leuconostoc, Lactococcus, and Lactobacillus)而 dry process 時,以醋酸菌最豐富(Acetobacter and Gluconobacter)思考這些微生物代謝的過程,代謝後的產物聯繫到最後咖啡的風味 flovor 也許我們有一天能更好的根據不同區域的自然風土/微生物來設計(良化)coffee process 造福喜歡咖啡的人們~


Coffee Info:
Colombia Monteblanco Pink bourbon Cold ferment
Region: Palestina, Huila
producer: Rodrigo Sanchez
Farm: Finca Monteblanco
Variety: Pink Bourbon
Process: Cold Fermentation
Elevation: 1730 masl
official notes: Starfruit, Pear, Green Apple, Chardonnay
Aaron notes: 濃厚日曬莓果甜、(但是比起Ethiopia 更厚實,不知道有沒有更好的水果?)可以抓到一點青色水果.香料刺激感衍生到尾巴有一點菸草。舌頭有些cranberry.

2019/01/06

2018 回顧,一些特別的咖啡~ part.IV -Wolisho, Beloya, Geisa, Finca Far Away Down , Pink Borbon, Devoción, Laurina, newyearresolution

125th St. station Manhattanville. NYC, Nov 9, 2018 

16. Wolisho (varietal)

Aleme Wako (farmer) / Ethiopia / SNNPR / Gedeo (ጌዴኦ ) Kochore/Kochere (ኮቸሬ) / Biloya / Counter Culture Coffee (Nov 9)

這支以種植者命名的咖啡有兩個有意思的地方,第一個是品種,如果標示是正確的,這是稀有的單一品種 wolisho 的衣索比亞咖啡(好像是第一次看到這麼純的ethiopian)

Wolisho: 關於這個品種沒有太多資訊,可以看到人們提到他和另一個品種 Certo(當地選拔種)一起被提起為古老的原生品種,甚至描繪這兩個品種相關品系佔據了由 Guji, 到 Jimma 這些區域的森林.(不過核心是 Gedeo highlands)

另一個有意思的部分是,(根據 counter culture coffee 2014 July 的資訊)Aleme Wako 的咖啡田位於 Beloya(Kebeles)而Beloya 和 Aricha 對我來說是充滿回憶的咖啡,以前在台灣的時候就非常喜歡它們.



Arecha, Beloya, Konga, and Yirga Cheffe in Gedeo SNNP

Credit: ArcGis


Aleme Wako
origin: Ethiopia SNNPR Gedeo (ጌዴኦ ) Kochore/Kochere (ኮቸሬ) / Biloya
elevation: 1800 - 2200 masl
Variety: Wolisho
Process: Natural Sundried
Brew pour over
Official note: blue berry, chocolate, floral
Aaron: 柑橘、黑糖、好甜! 尾巴有玫瑰!?


café integral November 23 2018

17. Geisa -(varietal landrace?)

El Emperador / Finca Far Away Down / Honduras  / November 23

最近新認識的咖啡朋友 Lesly 不但是 Café integral 吧台手,在紐約教育部門工作,他同時還是宏都拉斯 Finca Far Away Down 園主.莊園位於位於 Honduras 西北角的Cortés Department(和 Santa Babara 邊界)在過去就是Guatemala了,最高處海拔 1722 masl ,這個數字在 
Honduras 算非常高了,翻翻自己的紀錄,除了一個記載為1200 - 2400 masl(不知道在寫什麼的?記錯了嗎??)這個莊園屬於最高的等級(名莊園 Finca Nacimiento 大約 1500 masl, Finca La Pantera 約 1690 masl)看地圖莊園似乎就在陵線邊上,記得TW提過 Honduras 因為地理環境特徵,該國高山的微氣候會比其他國家同海拔區域顯得更寒冷.希望有機會能拜訪這裡.


這支咖啡另一個很妙的地方是品種, geisa,對,不是 gesha 也不是 geisha(這裡用“藝妓”好了,不然好亂).Lesly 説在之前因為葉鏽病,有大量的 Honduras 咖啡樹染病死亡,不過在該區域高山這種被稱為 geisa 的咖啡樹反而沒事.一開始以為是藝妓的當地稱呼(而且藝妓對葉鏽病也有耐性 )然後咖啡以 dry process  風味也類似藝伎,直到後來改用水洗法處理才注意到這個不一樣,應該是不同的品種,所以目前使用 geisa 這個名字(希望送去 world coffee research 看看到底是什麼東西,哈哈)不管怎麼樣,咖啡好喝最重要,另外聽 Lesly 説,他再來要在莊園最高的區域種植 laurina!非常期待.

coffee:  El Emperador -Finca Far away down
origin:  Honduras Cortés Department Omoa Finca Far Away Down / Lesly Bronfield
elevation:  1550 - 1722 masl
varietal: Geisa 
process: washed (Picked ripe, washed, and dried on raised beds)
brew: pour over
AA"bright, lemon vivid, complex floral taste 、口腔留下巧克力、喔喔、好明顯的花香(這裡的咖啡尾巴老是有花巧克力的味道)

爽爽:水香、莓果"



Devoción 25th Gramercy Park NYC

18. Pink Borbon (varietal)

Finca La Palma / Edil Dorado / Colombia / Devoción / December 9

發源於布魯克林的 Devoción(r1, r2)這兩年越做越大,在 Manhattan上面慢慢可以看到他們的店面了,我們 Columbia Manhattanville 好像也要有一間新的了.然後這家用Slayer,猛猛的!不過今天重點是另一個,咖啡品種,pink bourbon


美美的Slyer

雖然以前介紹過了,不過這玩意一年遇不到一次,還是覺得稀有:


和orange bourbon 一樣;要產生粉紅色果實 需要相關基因座上的基因為皆為隱性.這很容易在授粉的時候被red bourbon或是yellow bourbon花粉的基因污染而遮蓋掉.這導致了結果時的不穩定!加上 pink bourbon和不成熟的 red bourbon 很容易混雜,這些都導致了pure pink bourbon 的生產困難!

根據 Cafe Imports 的資料 (link)

他們第一次在 Colombia Huila 南邊的 Palestina (市) 嘗試到了這種咖啡,農夫表示這品種不但有很好的耐葉鏽病能力,咖啡的味道也相當的特殊.之後一個農夫接著一個農夫,追蹤著 pink bourbon 最早著栽植者;最後在位於 San Adolfo (市),  Gabriel Castaño 的農場裡 發現了幾株似乎是最找的天然雜交出來的 pink bourbon 咖啡樹.


credit: ArcGis


-大概在紅箭頭附近


根據 Gator coffee 資訊,這種咖啡對葉鏽病有一定耐性(真的嗎??)不過容易因為花粉污染長出紅色或是黃色的果實.

不過我還是很困惑,看很多照片覺得挺覺得啊,或是白底挑紅.很奇妙的咖啡,能注意到的農人真的厲害.

coffee:  La Palm
origin:  Colombia, Huila Department, Acevedo, San Adolfo, Finca La Palma / Edil Dorado
elevation: 1600 masl
varietal: Pink Borbon
process: Washed
brew: pour over
official note: Pineapple, Cherry, Cinnamon, Cloves
AA note: "like honey, significant cane sugar!!, fruity cranberry. cool down: 明顯 cranberry + floral, 香料 "



Laurina, ethiopian (Guji), Brazian red bourbon

19. Laurina (varietal)

Daterra Estate / Silvia Barretto / Brazil / December 14

之前寫過兩篇

Bourbon pointu, Laurina, Leroy; 關於尖身波旁的故事,還有 C. mauritiana Lam.

Bourbon pointu, Laurina, Leroy; 關於尖身波旁的故事 ch.2

ch.1 簡單介紹了,Coffea mauritiana Lam,Bourbon pointu,他的起源假說還有目前基因學的結論,而 ch.2 比較了他的大小,然後測試了一次風味.品質比想像的好很多很多!



沒有太多新東西,就不再貼舊聞一次了.這支咖啡想了很久,現在終於嚐過了,所謂念念不忘,必有迴響嗎?( by 宮寶森 一袋宗師)

覺得 2018 嘗試了新多有趣的咖啡,要說 2019(咖啡)新展望,大概是這幾個吧

1. 第一是想去巴黎皇家植物園看看,不知道那顆傳奇的咖啡樹還在不在?
2. 再來是想嚐嚐來自 ABC 群島,Martinique 和(三個)Guyana 的老咖啡,把咖啡散播途徑的幾個重要接棒國家的咖啡喝一輪.
3. 看看有沒有辦法找到 bourbon Elefante 的咖啡,然後寄一包給大哥
4. 最後是,想找到世界最稀有的咖啡品種 Coffea Racemosa

不太確定能完成多少,走一步是一步吧~



2019/01/05

一些關於2018 CoE (Cup of Excellence) 的觀察,還有品種 bourbon Elefante

首先 Cup of Excellence 網頁的 master table 增加了 varietal 和 process 讓我們尋找資訊時更方便,真感謝.


 Map: David Rumsey Historical Map Collection Link


1. 延續著強勢,2018 CoE大部分最高分莊園使用 gesha (geisha) 這品種,

除了 Burundi 和 Rwanda 全部都是 washed bourbon 之外,就只有 

a. Brazil Naturals 的  Fazenda Paraíso (farm) 使用 Catuaí Vermelho(red catuai),
b. México 的 Finca Peña Blanca 使用 Caturra Rojo (red caturra), Marsellesa, Sarchimor
c. Nicaragua 的 Finca La Bendicion 使用 Red Pacamara

這三個最高分莊園採用特別的品種,其他全部一整排的 gesha

而 Honduras Finca San Francisco 的 Geisha Emperador 不太確定是什麼,根據網站的敘述,看起來是從種植就非常細心照顧的 gesha.


2. 看到了不熟悉的(新?)品種,(ex. El Salvador  bourbon Elefante!!)

雖然 gesha 似乎是農民的最佳選擇,但是在面對疾病肆虐,環境改變的現在,許多新品種(sachimor 類)也慢慢贏取了CoE專家的青睞,高品質與耐/抗病之間有了更好的交集.另外Honduras 和 Costa Rica 似乎使用了更多形形色色的品種,不知道是不是錯覺,先寫在這裡之後慢慢挖掘.

下面紀錄起來不熟悉的幾個品系(10個)最有趣的是標題的 bourbon Elefante


a. Brazila. Catiguá:Catiguá 是巴西的 Agricultural Research Company of Minas Gerais (EPAMIG) 於1980 年代培育出來的品種,親本是 catuai x HdT 對於葉鏽病 roya 和跟線蟲疾病有很好的抗性


b. Costa Ricab. Keniac. San Roqued. Tipica Toño.還有之前提過的 e. Typica Mejoradof. Obatà Caturra,g. Bourbon Mejorad

Kenia 好像是種在美洲的肯亞品種,記得去年 2017 counter culture 的 El Salvador Finca Kilimanjaro 就是這種,不太確定到底是哪個品系 (SL serials, Ruiru 11 or K7?) 但是可以理解為什麼要這樣標示,回頭看咖啡散播的歷史,雖然一樣是隸屬於bourbon 這個大類別,中南美洲大部分的這支咖啡血統來自法國傳播到 Martinique 這支;而 kenia 則暗示了一個相對少見的來源.

source: SCA

San Roque 是找不到訊息的品種,看到有人標示它是Sl28,也許是跟肯亞有關係的品種.

Tipica Toño 是 Manuel Antonio Barrantes Zuñiga 農人由 Tipica 優化出來的品種.不是很確定選拔的依據是什麼.

然後 Obatã 以前寫過 『屬於不好照顧的植物,需要大約330天才會成熟.但是抗病,高產,低溫生長依然良好,在較低海拔依然產生高品質咖啡,非常適合巴西東北部的環境.(link根據 world coffee research 的資料,Obatã 被歸類為 矮株,高產,品質良,適合低海拔,需要大量養分,然後帶有一定程度抗葉鏽病基因的品種.


c. El Salvador h. bourbon Elefante這支 bourbon Elefante 是很意思的品種,顧名思義 Elefante 屬於大象豆,七年前在農場 Finca Nejapa 的 Hamburgo plot 發現.外表特徵有巨大(一般Bourbon cherry 兩倍重)含有大量的黏液 mucilage,風味有著 honeysuckle or ripe papaya/tropical fruit (非常類似 Ethiopian).咖啡櫻桃雖然是圓形的但是種子為長形(類似Ethiopian)

去年 2017 CoE El Salvador 前十名,唯一一支水洗就是這裡的 bourbon Elefante(3rd place).另外WCR 的研究表示他有 Ethiopian landrace 和 Bourbon 的基因(通常提到的大象豆 Maragogipe 是來自 Brazil 的 typica 衍生種,請明顯的這應該是新東西) 而 Hamburgo plot 原本就是種植 Bourbón 和 Ethiopian heirloom variety(30 - 35 yrs 老樹)

這一切暗示著一個有潛力的新品種,有可能在未來帶給我們新的咖啡.非常期待!!


下面那一袋就是 bourbon Elefante


d. Méxicoi. Marsellesa,j. Garnica

Marsellesa: 以前只看過文獻上記載,本身是個  Sarchimor,由尼加拉瓜的 ECOM-CIRAD Timor Hybrid 832/2 x Villa Sarchi CIFC 971/10,有著 Villa Sarchi 的矮株特徵,抗葉鏽病,耐 berry disease (CBD) 1不過對線蟲病易感.2018 Mexico 最高分 Finca Peña Blanca 裡面有這支!

Garnica: 另一支看過的品種,由 Mexican Institute of Coffee (INMECAFE)  於 1960s 由 Mundo Novo 和 Caturra 培育出來,高產,中型豆,有著與 catuai類似的品質.




3. 分數分佈上


上面是2018 CoE 各個區域的分數整理,整體來說,因為評審和風土本質不同,所以跨區域的比較可能沒有什麼意義(不知道標準化有沒有幫助?)不過這統計結果(還是要說是大數據?)還是發現了有趣的現象.Columbia 和Burundi 兩個區域的分數呈現很明顯的雙峰分佈,這也許暗示了在該國內部對於咖啡種植的訓練,不同的區域仍有明顯落差,也是我們可以努力的部分.
 

4. 處理法上:則是有三個有趣的描述(雖然都沒有細節)Double Anaerobic,Natural Anaerobic 和 semi-washed,對於 Natural Anaerobic 猜測類似 Project Origin 的 Natural - CM,摘下來的 coffee cherry  先進行無氧發酵,之後再按照一般來的 natural process 來處理.



2018/12/31

2018 回顧,一些的特別咖啡~ part.III 11. 2500 masl, 12. Yemen Typica Ja'adi, 13. Tekisic, Dwarf Bourbon, and Bourbon 300, 14 ámbar process Anaerobic fermentation, 15 White Honey Venecia

PATH WTC, July 5th 2018

11. 2500 masl (origin)


Finca Takesi / Mariana Iturralde and her dad Carlos Iturralde, Juvanal Quijhua (manage) / Bolivia / The Coffee Collective (July 5)

提過很多次的 Finca Takesi 是目前世界最高的莊園,由於海拔極高(最高農場約 2500 masl, 8400 ft),咖啡樹生長的 pattern 和一般生長區域不太一樣,例如最常提起的不一至熟成時間,讓這裡發展了不同的種植法,也衍生了特殊的農業管理方式,15年,由 Intelligentsia 紀錄了下面的描述:


在這極端的環境下 Finca Takesi 面臨了不少困難,低溫,短日照(4-5hr),困難的種植管理(苗圃 60% 出芽率,要多花一年半才能開始結果,要再多花一年才能從剪枝回復)

也因為這個奇妙的環境,導致咖啡發生不均衡的 開花\結果.這個莊園的採收程序由一般農場的 3-4個月,延長到一整年)所以,這裡是少數全年雇用工作人員幫忙咖啡場的莊園.雖然面臨了許多挑戰,最後生產出來的咖啡是讓人驚艷的


Yanacachi municipality (Finca Takesi 所在區域) 和周邊 2500 masl (red lane)
source: ArcGis

2018 年的現在對這個奇妙的莊園有了更多的體會,參考上圖,Yanacachi 海拔大約 2000 masl 周邊不到 2km 就直上 2500 masl ,地勢非常陡峭.

另外最近認識的新朋友 Lesly 是個擁有咖啡農場的紐約人,他提到在家鄉 Honduras 之前因為嚴重的咖啡葉鏽病 coffee leaf rust, roya 導致許多咖啡樹感病,消失,不過在高海拔這個問題相對較輕(還提到保留了一個奇怪的品種 geisa, 對,不是gesha或geisha, 是geisa),roya 不容易生存在這樣的環境(太冷之類的?)所以可以試著種植更纖細的易感品系,等等.

Lesly 說的事情,讓我立刻想到 World Coffee Research 之前分享的『Will Coffee Survive Climate Change? We Traveled to the World’s Highest Farm to Find Out』也許以後更高的莊園會慢慢出現?

雖然挑戰重重,但是充滿經驗和想法的專家們應該能照到適合的方式!

Bolivia Takesi Catuai
Finca Takesi / Mariana Iturralde and her dad Carlos Iturralde, Juvanal Quijhua (manage)
Origin: Bolivia / Andes/ Sud Yungas mountain / Yanacachi
Official: deep and complex with a juicy acidity and lingering aftertaste.
AA smell: catu系列 floral, 羊味? 蜂蜜糖 candy

AA sip: 基本一致、口腔像糖水一樣甜、刺激花"


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Counter Culture Coffee NYC, July 6 2018

12. Yemen Typica Ja'adi (origin & varietal)


Hassan Assalol / Yemen / Counter culture coffee (July 6)

要說比來自葉門的咖啡還要稀有的東西,大概是來自葉門的水洗咖啡!在嚴重缺水的Yemen 採用水洗法實在是很不可思議的事.而 Counter culture coffee 還真的弄到了這玩藝!!由於數量稀少,整個 package 包含了 natural, pulp natural, and wash 三種方法,一推出瞬間沒了(是在搶場次限定的演場會門票嗎!?)



原生地 Ethiopia 由 Yemen 散播到全世界 

credit SCA


葉門由於鄰近 Ethiopia 加上歷史緣由,這裡曾經是世界唯一能出口咖啡的區域(說到摩卡應該大家都很熟悉吧)回顧歷史(不管是印度,荷蘭,抑或是法蘭西)世界也是因為葉門而認識咖啡~ 

另外不知道為什麼,英國統治 Kenya 的時候,沒有從 Marsabit Mt. 取得原生種,而是由Reunion island 取的種原?(應該是bourbon吧?)

咖啡怎麼由Ethiopia到Yemen

『1. :: Abyssinia (Ethiopia) -> Yemen 515? - 575 AD : 

由阿克蘇姆之王 negus Caleb 控制著葉門這個區域,直到波斯人入侵 .這段時期標誌著種植咖啡的技術由衣索比亞傳入阿拉伯半島的發生.    - All about Coffee, Ukers. 

(negus Caleb 似乎就是 Kaleb of Axum:ካሌብ እለ አጽብሐ,被記載最詳細的東北非國家阿克蘇姆之王.自稱為 son of Tazena,可能同時是衣索比亞傳說中的Atsbeha,Asbeha,Abreha,或 Asbeha 等等各種不同的名字變體 ,他對葉門的控制起始於 Himyarite-Ethiopian war 終結於一系列的 Abyssinian–Persian wars.    

-wiki & -Byzantium and the Arabs in the Sixth Century, Volume 1, Shahîd)  』




由文化(閃米語)來看,葉門和衣索比亞也有緊密的關係
source: Wiki

雖然葉門在咖啡歷史上有著重要的地位,但是由於環境變化,產量減少,還有政治不穩定,等等因素,當代在市場上已經很不容易看到葉門咖啡(常常是某個商人突破重重困難送來的單一限量批次)這批咖啡也不例外(然後生產者還引進了近代的處理法)~


Yemen coffee farm
Source: USAID MOVING YEMEN COFFEE FORWARD 2005

另外,葉門的咖啡品種是另一個有趣的部分,可以全部解釋為typica 畢竟這就是當年typica 出來的區域(不過記得根據基因學分析,目前大部分世界各地 typica 基本來自一個非常小的親本)而當地對於咖啡品種有著自己的描述方式,像是 “Dawairi, Tuffahi, Ismaili, Jaadi” 等(可以確定的是這裡咖啡有著最早期的古老品種)本次嚐試的咖啡就是 “Typica Ja'adi” 根據 USAID 資料,Ja'adi(local name)是 Dhamar(官方名稱)的別名;樹形比較高(2-6m)果實為長圓形(不過不確定,訊息非常混亂)

這次嘗試的三支風味描述為:

Washed:乾淨,甜,香料,尾巴有發現我稱為水洗醃菜的味道,所以很清楚的知道是 washed process,在想著太乾淨的同時,還是能發覺很多很多味道,真是不錯的咖啡.

Pulp natural:濃郁水果,深色水果,水果甜.

Natural:與第二支非常非常類似,異常濃郁的水果風味(果乾)甜,非常甜,但是尾巴有奶,油脂的感覺.

私想,等到葉門局勢穩定起來之後,一定會有許多有趣的研究爬梳這裡充滿歷史的咖啡~

Hassan Assalol wash
Yemen / Eastern Haraz / Hassan Assalol 
2000 masl 
washed Typica Ja'adi


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Joe coffee Northwest Corner Building, July 17 2018

13. Caturra, Bourbon, Tekisic, Dwarf Bourbon, and Bourbon 300 (varietal)

Bella Vista (mill) / Zelaya family / Guatemala / Joe Coffee (July 17)


這支來自 Guatemala, Bella Vista 的咖啡,有著經典的水洗 Guatemala水果味,烤深色水果,堅果味.記得七八月這段期間,因為這區域的火山爆發,許多店家推出了精選的 Guatemala希望能幫上忙,像是Stumptown 也有來自Antigua Bella Vista 的豆子


Stumptown coffee Washington Sq Park. 

這咖啡一亮點是品種 tekisic 和 bourbon 300:


根據 World Coffee Research, tekisic 來自Nahuatl語裡的 “work”意思,由薩爾瓦多,Salvadoran Institute for Coffee Research (ISIC)1949 - 77 花了三十年由親本 bourbon 一步一步選拔出來 "mass selection" ,當時目標為大種子,早熟,還有品質好(可惜當時沒有注重抗病).Tekisic 和一般 bourbon 佔了 El Salvador 70% 的產量(同樣的在 Guatemala 也很重要根據這裡的敘述,相信我早就已經喝過這支品種製成的咖啡(只是一直標示為 bourbon only)

而 bourbon 300 以前看過,不過沒有特別挖掘.看名字應該也是bourbon的延伸品系,根據網路資料,他是個類似 caturra 的小型 bourbon,不過較短也較高產(A smaller version of Bourbon, similar to Caturra but short and productive).根據以前寫過的資訊 caturra 是矮株的咖啡,因為這種緊湊的外型,caturra 有著高產,防風等優點,相信 bourbon 300 也會有著類似的特性.另外根據 Philadelphia Elixrbourbon 300 有著濃郁的的甜和天鵝絨的口感為特徵.聽起來是個很不錯的品種.

Guatemala Bella Carmona
Guatemala / Antigua / Volcan Agua / Bella Vista (mill) / Zelaya family
1550 masl / washed Caturra, Bourbon, Tekisic, Dwarf Bourbon, and Bourbon 300
official: agave, citrus, and milk chocolate
AA smell: washed fruity, spice-floral
AA sip: strong washed acidity, fruity black plum, dark fruit skin,  roast fruit, a little bitter in the end. "


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Café Integral, September 23 2018

14 ámbar process -Anaerobic fermentation (process)


El Porvenir benefits / Don Sergio Ortez / Nicaragua / Café Integral (September 23)

Café Integral 是最近蠻喜歡的店,他們的咖啡主要來自 Nicaragua 和 Honduras 兩個國家,
Café Integral 的咖啡讓我對這產區有著非常好印象(與其說改善不如說是有了更深刻的印象).


這支咖啡除了驚奇的好喝之外,處理法 ámbar process 更是亮點,(前面寫了很多

處理法本質是無氧發酵 anaerobic fermentation,根據官網描述

“This harvest, the coffee was picked ripe and sorted. Within six hours, it was transferred to sealed drums fitted with one-way air valves that allowed the CO2 produced through the fermentation process to fill the chamber and eventually escape at a gradual rate over the course of five days. The coffee is never disturbed or agitated and is then set out to dry under shaded beds for 30 days to achieve a gradual cure.”

無氧發酵在去除果膠層時,利用不同的方式(隔絕氧氣,低溫,添加starter或是其他養份)來控制發酵時(浸泡時)的微生物群.可以讓成品產生非常特殊的風味.而 ámbar process 這個方式另外使用了有單向排氣閥的容器,可以想下這樣能更好的控制發酵時的環境壓力,加上而發酵時間120hrs,實在很好奇會發展出什麼樣的微生物


水洗/日曬在各個時間點的各種微生物族群和豐度,Florac 17


上面那篇研究猛猛的(應該是我18年發現最喜歡的咖啡研究),除了發覺哪些微生物存在之外,還用 Mass spectrometry 挖掘了各個部分的有機質,真期待目前各種新發展的處理法用類似的實驗方式,不知道我們會不會發現什麼有趣的現象(結論).Lesley  也提到了一個研究者Doriett Prada,在做類似的事情,讓我們慢慢期待.Anyway,這絕對會是再來三五年內的重要方向!!!

Pacamara El Porvenir
Nicaragua / Nueva Segovia / San Fernando / El Porvenir benefits / Don Sergio Ortez
1100 – 1300 masl 
ámbar process (Anaerobic fermentation) Pacamara
official: pineapple, cacao, butterscotch

AA: 超棒!濃郁辣香料巧克力! 煮熱巧克力!濃郁!辣香料 (加了辣肉桂、花(玫瑰)、芒果、煮融巧克力!爛熟tropical fruit!!"


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kaffe 1668, November 2 2018

15 White Honey Venecia (process & vrietal)


La Flor del Roble (farm) by Dagoberto Trejos, Don Ramon (mill) / Costa Rica / Spectrum Coffees (November 2)


羊很多的 Kaffe 1668 寫過不少次了,被視為紐約 Scandinavia Coffee 潮流的代表店家之一.這天等著爽爽騎車健身,在這裡看論文,喝到這支咖啡.有趣點是處理法 White Honey 和品種 Venecia.記得 white honey 留下最少的果肉進行處理,印象中他會最乾淨,不過風格不像其他honey 那麼強烈.

而 Venecia 是 Mr. Isidro Rodriguez 於 Costa Rica 的 San Carlos, Alajuela 選拔出來的新品種,名字來自發現的 village of Venecia.親本是 100% Caturra.當時選拔的特徵為果實更大,生產增高,抗雨水能力增強.1991 ICAFE (Instituto del Café de Costa Rica) 開始研究這品種,實驗結果顯示這品種有許多有點,過輕的果實減少,果實大小更均勻,還有成熟的時間更同步.另外這咖啡有著延長成熟期的特徵,表示了最後的咖啡好品質.ICAFE 於2010 以晚熟品種發表這支咖啡.

La Flor del Roble
Costa Rica/ Brunca Region / Coto Brus / La Flor del Roble (farm) by DagobertoTrejos, Don Ramon (mill)
1400 masl
White Honey Venecia
official: Citrus acidity, candy sweetness, and an unmistakable array of baking spices make up the bulk of this coffee, while the body is creamy and tea like. 

AA:  入口紅茶甜香、(發酵後青)刺激香料、尾巴上揚明亮、帶苦。


Scenic Hudson's Long Dock Park, November 4 2019

2018/12/28

2018 回顧,一些的特別咖啡~ part.II 6. Parainema, 7. lactic fermentation -Mixed-ferment, 8. Kurume, Wolisho, Dega, 9. Hibrido #9, 10. 74-165, 74-140, 74-110, 74-112

Father Demo Square. NYC


風風雨雨的2018就要過去了,這一年有許多美好/沈重的事情發生
分享一些18年喝到少見(特別)的經驗


延續前一篇 part.1




Kaskey Park, University of Pennsylvania Apr 26

6. Parainema (varietal)


Finca Los Yoyos / Eulogio Martinez / 
Honduras / Passenger coffee  (Apr 26)

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#更新 2019_01_01

2017 Honduras CoE 冠軍  washed, sun-dried Parainema variety from Oscar Daniel Ramirez Valerio’s 10-hectare Valerio’s Finca El Laurel in the El Paraiso region.

2018 Best of Honduras Rank1 (90.72) Benigno Mejia Garcia Finca La Joya

都是這支品種的.
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關於這個品種直接引用五月的文章比較快


parainema,根據以前的資料,這是由宏都拉斯的 Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) 由 T5296 選拔出來的,本身是個 sarchimor (在講另一個品種的時候,有大約提到, ref6)不過這裡寫多一些:根據 world coffee research link(還有一些其他來源):



Hibrido de Timor:


故事起源於 1958 - 59 ,當時葡萄牙的 Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro of Portugal -CIFC (以研究咖啡葉鏽病聞名,建立於1955,創始人 Prof. Branquinho d’Oliveira(就在Lisbon 可惜當時沒順路去瞧瞧  ref7 ) 收到了來自 Timor島(Malay Archipelago,位於澳洲北方的大量雜交咖啡種源.Timor Hybrid(HdT)這於1920s' 發現的特殊的天然雜交品種混合了"阿拉比卡"和"羅布施塔"的基因 C. arabica x C. canephora (為品質和產量/抗性之間搭起了一座橋樑).從兩個寄送過去的種源裡,他們選拔了兩批對咖啡葉鏽病(coffee leaf rust, or roya in Spanish)有很好抗性的植株作為後面育種的起點.


C. arabica x C. canephora -> HdT (at Timor, discovered at 20s')



Sarchimor:


1967 年開始(看起來大約是收到種子之後兩三個咖啡世代),葡萄牙育種家開始致力開發能對抗 roya 同時又有著緊緻型態(這樣才能種的多,有經濟價值)的新品種咖啡,一個具有抗性植株,編號 HDT CIFC 832/2 ,被拿去和緊緻型態的 Villa Sarchi (之前寫過 ref8,是一種 dwarf mutation of Bourbon,發生於 Costa Rica,類似的突變還有 Pacas (El Salvador), Caturra (Brazil))雜交產生了下一代品種 hybrid 361 (H361) 又被成為 Sarchimor.


HDT CIFC 832/2 x Villa Sarchi -> hybrid 361 (H361) or Sarchimor (at Portugal 1967)


(Aaron murmur:每次看到這段歷史,都會想像 Paimor, 或是 Catumor 之類的品種)


Sachimor 的即時出現,讓咖啡農民們手中有武器對抗來勢洶洶的咖啡葉鏽病.在巴西研究單位IAC初步測試之後,H361 在1971 年送往全世界(Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mexico, Nicaragua, Panama, the Dominican Republic, Laos, Malawi, Mozambique, Sao Tome, Thailand and Venezuela.)各地的研究中心進行試驗.為了應對 roya 危機,中美洲國家於 1978 聯手成立了技術開發和區域現代化合作計畫(PROMECAFE)


要注意的是 sachimor 基因依然不穩定,農民如果持續種植,會觀察到phenotype在子代分離的現象(就像大部份 F1, F2  之類的雜交後早世代,基因混合沒有均值)所以與其把它視為一個品種,不如視為一個攜帶著數種重要基因的族群,或是類似但是不完全一樣的族群.記得看文章,台灣種 gesha 好像也發生了類似的現象;另外可以理解,為什麼新品系 colombia var. 在包裝上會提到是 F5, or F6.


T5296:
在中美洲,H361 被送到哥斯大黎加的 Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) 在這裡的研究(leading by  AJ Bettencourt)引導到了最後成果,品種 T5296(T means "Turrialba", 本身就是就是Costa Rica 產區之一 ,雖然海拔低,但旁邊有是 Turrialba Volcano,19th 初期就在生產咖啡.)




red pin: Turrialba source: Google map


hybrid 361 (H361) or Sarchimor -> T5296 Sarchimor (at Costa Rica)

要注意一點,就像他的來源 H361,這個選拔出來的品種依然不穩定(不建議農民直接使用這個品種)接著 T5296 又被送去其他國家進行進一步的選拔,與其他品種雜交,和研究.


Parainema, and othe latest varietals:


T5296 -> Parainema  (Selection of T5296, IHCAFE, Honduras)

T5296 -> Cuscatleco (Selection of T5296, PROCAFÉ, El Salvador)


另一個方向,似乎在往 T5296 和 Ethiopian landraces  雜交種努力中~

(又一個理由,理解為何現在人們開始注意想要更好地理解所謂的 Ethiopa Indigenous Heirloom 了)

T5296 x Ethiopian landraces  -> more new F1 varietal!


相關的成果目前可以看到有,Centroamericano (Sarchimor T5296 x wild accession Rume Sudan), Milenio, and Mundo Maya 等等


T5296 -> Limani (Timor Hybrid 832/2 x Villa Sarchi, EEA, Puerto Rico)
T5296 -> -> Obata, Tupi and IAPAR 59 (Brazil) 這個故事以前寫過了 Ref9

總之,我們終於在 Honduras 有了 Parainema,

啊,對了.1:去年年中 Honduras 拍賣會,最高價的就是這個品種,washed, sun-dried Parainema variety from Oscar Daniel Ramirez Valerio’s 10-hectare Valerio’s Finca El Laurel in the El Paraiso region.竟然拍賣到 $122.90 per pound,嘖嘖



Red mark, Las Flores. Source: ArcGis


啊,對了.2  回到 Finca Los Yoyos:這次喝到的 Los Yoyos 是 2015 COE 冠軍,當年分數 91.19 ,標準化之後,是 Honduras 史上第二名.僅次於 05 年的 El Ocotillo.(不過現在 CoE資訊不公開了,以後這種分析會越來越少~)另外更有趣的故事是 Los Yoyos 本來不專注在精品咖啡,而且他原本要的品種是前面提過的 pacas ,不過在購買的時候當地的小商店似乎搞錯東西了,所以種出來的東西不太對勁,明顯的酸,厚實的 body,有的人很喜歡,有的人覺得討厭,還有人嘲笑,Mr. Martinez 最後把豆子送去 CoE 競標(一個老子全梭了的概念),然後還拿了當年第一...... 大約兩年多之後的現在,我們知道這個應該是 對線蟲和葉鏽病有抗性的 Parainema .(不知道其他人怎麼想?但是這比中樂透還神奇的故事.....)




Los Yoyos 2017 Honduras
Honduras / Santa Bárbara Department / Las Flores / Los Yoyos / Eulogio Martinez
1400 masl
washed Parainema
official: lemon, lime, tropical fruits

AA: 果、酸果、椰子?青椒!!




Coffee Project NY, NYC, with Dave Lee & SSW. 2018 May 12
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7. lactic fermentation -Mixed-ferment (process) 


Finca Brasilia / Doña Consuelo Arias / La Palma y El Tucán - Doña Consuela Arias / Colombia / 
Unity Sourcing & Roasting ( May 12)

寫過這裡了,Coffee Project NY, 這農場出來的咖啡也蠻常喝到. 特殊處在處理法.


Collaborative Coffee Source 對這個處理法描述為:


Alvaro Rodriguez uses a mixed fermentation processing method. Through this process, their team attempts to combine both the acetic and lactic fermentation, by inducing the production of lactic and acetic acid. By controlling both anaerobic and aerobic processes, they favor the production of lactic acid bacteria as well as acetic acid bacteria, allowing for a highly complex resulting cup.......



They follow a strict data analysis protocol that is based on full traceability of their coffee's journey from the minute it is picked, until it arrives to the coffee lab. This discipline allows them to analyze beyond the traditional cupping score and profile parameters, all the way to connect the dots of how can the origins, the picking and the processing methods influence the cup.

關於 lactic fermentation 很久以前就寫過


『記得之前常聽到 lactic fermentation 或是 anaerobic fermentation 之類的,主要是皆由控制media 含氧量 及 pH值,來誘導出想要的強勢菌落群,再藉由這些微生物 metabolism 來產生想要的風味~』

不過根據Collaborative Coffee Source 的描述, La Palma y El Tucán 還在過程中依定程度讓樣本暴露到氧氣(不只是密封塑造低氧環境)同時確認變因,紀錄變因,分析結果,建立並重複 protocol !一整個科學方法的使用,難怪廣獲好評.


隨著經驗和技術的累積,知識的分享和散步,難怪各式各樣的新手法不斷推出來~



Colombia La Palma y El Tucán
Colombia / Cundinamarca / Zipacon / Finca Brasilia / Doña Consuelo Arias / La Palma y El Tucán - Doña Consuela Arias
1600 masl
lactic fermentation (Mixed-ferment) Castillo

AA 蜂蜜花、明顯發酵、巧克力、濃厚,有日曬混合蜜處理的特徵.



Columbia University, JLG, 2018 May. 
喝到這支Ethiopian 的這週,剛好來這裡面試,一路上有需多要感謝的人,好好加油.



8. Kurume, Wolisho, Dega, 74110, 74112, 74165, JARC Yirgacheffe Specialty varieties

Idido cooperative / Ethiopia / Counter Culture Coffee (May 19)

這支咖啡很棒的是我知道第一支詳細描述品種的 Ethiopian(而不是一般 heriloom 完事)可以想像 Counter Culture Coffee 花了不少努力建立起整個認知系統(再一次呼應前面 Rwanda 結論CCC 對咖啡訊息的提供能力


也感謝 Getu Bekele 和 Timothy Hill 的書 "A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties"





Local Landrace 討論裡會提到的地名
source: ArcGis www.arcgis.com
品種:

a. Kudhume (Kudhumi in Guji) 常在Guji, Borena 種植,以小果實和疾病抗性聞名.

b. Wolisho (Walichu) 以一種當地 indigenous 非咖啡的植物命名,因為他們都有大果實和不穩定的產量,以及型態(open canopy 樹形,新葉子的顏色呈現 bronze)


c. Dega 這個品種很有意思,根據書裏訊息 有兩種咖啡會被叫這個名字,一種是命名字一種同名植物,在焚燒時產生的香氣 sweet fragrance 和烘咖啡的時候味道很像;第二種是 根據 Amharic 語言裡的 "highland and cool area". 像名字說的這種咖啡通常種植在高海拔區域.型態上,Dega 有medium canopy 樹形和中型的果實/種子.


d. 74110: 對 CBD 有抵抗力的當地品種;squaremile 說是緊湊樹型,但是Drop 的資料說是高樹大葉子,所以需要 1.75m 樹間距(而不是一般的 1.5m)

Variety 74110- Bishari. This variety was selected near Metu in Ethiopia, and was originally released in 1979 by the Jimma Agricultural Research Center.

e. 74112: 對 CBD 有抵抗力的當地品種,緊湊樹型,
f. 74165: 對 CBD 有抵抗力的當地品種

這些編號是 JARC Jimma 農業研究中心對於他們擁有的咖啡品種的編號,在 ETHIOPIAN COFFEE HANDBOOK(95)裡面,解釋了這三種都是對 CBD 有抗性的品種, 74110, 74112 屬於 compact 樹型,而 74165 medium open type 型態,compact 生長喜歡較緊密的生長方式,而open 偏好分散.另一篇文章解釋 74110 有著現行種植方式(2015)最大的產量 24.03 q per hectare.然後這三個品種個品種的原生區域都在 Metu / Illubabor,採集於 1978/79.

Idido
Ethiopia / SNNPR / Gedeo / Yirgacheffe / Idido cooperative
1900 - 2400 masl
washed Kurume, Wolisho, Dega, 74110, 74112, 74165, JARC Yirgacheffe Specialty varieties 
official: floral, melon, and citrus 
AA: lemon, 芹菜、香菜? cool, 花!好花!

爽爽:酸酸的"



Square One Coffee, Pjiladelphia June 12

9. Hibrido #9
Finca Hakuna Matata / Henry and Verena Gaibor / Ecuador / 
Square One Coffee Roasters (June 12 2018)

首先,這個莊園名字很有趣 Hakuna Matata(Swahili 的無憂無慮)獅子王充滿律動的旋律有沒有在耳邊響起?然後莊園的兩個管理人是於無國界醫生組織服務,在 burundi 相遇,現在在 Ecuador 種咖啡(有專業的訓練跟方法,感覺他們有辦法一步一步提升咖啡的品質)



我們家的小獅子王

而品種 Hibrido #9 是 Ethiopian heirloom 和 Typica 的雜交種(2007 yr),根據他們的描述,這支咖啡有著抗病的能力並且有著優異的品質,我喝了寫下『:果乾、炒菜、梨;啜吸:好甜、熟梨子、茶;冷卻:果幻花!甜 濃花,peach』.確實不錯,這幾年慢慢看他們會推出什麼樣的好東西吧.

Ecuador Hakuna Matata
Ecuador / Pichincha Province /Nanegal /La Perla/ Finca Hakuna Matata / Henry and Verena Gaibor
1350 masl
washed Hibrido #9
official: jasmine, pear, coca
AA 聞:果乾、炒菜、梨、
AA 喝:好甜、熟梨子、茶
AA 冷卻:果幻花!甜 濃花,peach"




University city, Philadelphia, June 27 2018

10. 74-165, 74-140, 74-110, 74-112 (varietal)

Gera Estate / Ethiopia / Vibrant Coffee Roasters (June 27)

來自我在費城最喜歡的咖啡店,Functional coffee Lab, 推出的 Ethiopia Gera. 對於品種不淡有著明確的介紹,想對於前面 Idido, 這支咖啡的品種更均質,都是 JARC 的品系,

延續 #8 
Counter Culture Coffee Idido 的介紹:


d. 74110: 對 CBD 有抵抗力的當地品種;squaremile 說是緊湊樹型,但是Drop 的資料說是高樹大葉子,所以需要 1.75m 樹間距(而不是一般的 1.5m)

Variety 74110- Bishari. This variety was selected near Metu in Ethiopia, and was originally released in 1979 by the Jimma Agricultural Research Center (JARC).

e. 74112: 對 CBD 有抵抗力的當地品種,緊湊樹型,

f. 74140 於1979 推出,推薦種植在 Gera, Jimma and Meta 等地區,  海拔 1500 - 2100 masl 高度,對CBD 有抗性,高產,對乾旱有中度耐性,這些良好的特徵讓他成為未來育種時的重要parential 品系.(尤其是對乾旱的耐性,在 climate change的當代,會越來越重要)

g. 74165: 對 CBD 有抵抗力的當地品種

這些編號是 JARC Jimma 農業研究中心對於他們擁有的咖啡品種的編號,在 ETHIOPIAN COFFEE HANDBOOK(95)裡面,解釋了這三種都是對 CBD 有抗性的品種, 74110, 74112 屬於 compact 樹型,而 74165 medium open type 型態,compact 生長喜歡較緊密的生長方式,而open 偏好分散.另一篇文章解釋 74110 有著現行種植方式(2015)最大的產量 24.03 q per hectare.然後這三個品種個品種的原生區域都在 Metu / Illubabor,採集於 1978/79.

現在最期待的大概是,各種 Ethiopian 單一品種的咖啡,能出現在市面上,讓我們更好的聯繫品種和風味之間的關係.

Ethiopia Gera Estate
Ethiopia / Oromia / Djimma Region / Jimma Zone / Gera Estate
1880 - 2180 masl
full washed Heirloom 74-165, 74-140, 74-110, 74-112
official: Tart lemon, apricot jam, peach teach.

Aa: "tea sweet, lemon, a little bit dry,  降溫之後花茶、不過一直有醃菜的味道在"

Penn's Landing with Annie Phaosawasdi