2018/04/22

Ethiopia Bagersh

上一篇講 hachira 的文章裡 Jeffさん問了 Bagersh family 傳奇在哪裡?

我自己對於這個名字的印象是來自,高大哥店裡的豆袋掛簾,喝過 Idido, 迷霧莊園,還有aricha, beloya 這些豆子,還有一些埋在霧裡的故事

網路挖掘挖掘,把資訊在這裏組織記錄起來~
不能再把馮京當成馬涼了,XD


在烘培家記錄到這段訊息:

艾瑞嘉 (Aricha) 處理廠是耶加雪菲最著名的處理廠之一,就位於艾瑞嘉小區 (Aricha kebele),附近約有 700 個小農家,會將採收後的櫻桃送處理場,新鮮的櫻桃會立刻稱重、登記,直接就將酬勞付給農名。Aricha 處理廠本來的名稱是 Idido,原屬於阿杜拉巴格希 (Abdullah Bagersh) 所有,不過現在處理廠已經易手,名稱也改為當地地名,就叫艾瑞嘉。現在處理廠雖然易主,不過霧谷的艾瑞嘉仍然是許多烘豆師心目中最佳水洗廠。



Aricha kebele(紅色)海拔相當高,根據Topo 可以看到就算是居民區域也大約 2000 masl,另外可以看到和Yirgacheffe town(青)和Konga(的地理關係)上方為北方.


似乎是我喝到+覺得喜歡 的衣索比亞咖啡,把“不同”的名字記起來之後,倒頭來是同一批人採集,處理的.Idido, Misty Valley, Aricha, 現在的 Hachira 不管直接或是間接,和這 Bagersh family 有著某種程度的聯繫.家族裡 Abdullah Bagersh 是Ethiopia 咖啡產業的大頭, Board Chairman African Fine Coffee Association,另外 Wiki 可以看到他的sister, Sana Bagersh 的故事,還有一些家庭事業,方向,分工的訊息.

Abdullah Bagersh, General Manager SA Bagersh PLC,:

THE FINANCIAL TIMES 對他的介紹是 ”general manager of Bagersh Coffee, one of the country’s oldest growers, roasters and distributors, said the reform should weaken the black market. “ 好酷,衣索比亞最古老的咖啡一條龍服務,難怪在衣索比亞的咖啡活動文章裡會一直看到他,不知道他們和 Georgalis 家族有沒有什麼互動?

根據 perfect daily grind 2015 文章 "The History & Legend of Ethiopian Coffee & the Story Behind Misty Valley" Link 指出,Abdullah Bagersh 完善了這個區域的 natural processing(raised African beds),把以前自然法的不良缺陷給抹去了.還提到了他本人擁有 Idido, Beloya and Michile,嗯,沒錯 Beloya 和 Michile.

The Coffee Collective 2008 有更細緻的介紹 Idido - Aricha Microlots


附註:perfect daily grind 2015  文章裡提到的第一批飲用咖啡的 Galla tribe



根據 1924, THE ORIGINS OF THE GALLA AND SOMALI TRIBES. By JUXON BARTON, M.A. The Galla 可能是依然存在的最古老民族,而且可能是Somali tribe 的起源.對了,他們叫自己 Oromo (the son of man),對,就是Ethiopia Oromia 的那個 Oromo.然後 Dr. Ludwig Krapf 1810-1881 認為 Galla 是指 “to go home”.

等等,扯超遠了~
先停在這裡吧

2018/04/21

Ethiopia Hachira N2 Natural 一些想法+猜測


Ethiopia Hachira N2 Natural

好久沒喝到這品系的咖啡了,感謝 Dave Lee 割愛 <3

對了,前面的版本竟然忘記記錄最重要的想法
『豆子超級超級小!!!非常奇特!』

Haricha 好像是我來美國之後出現的東西.官方訊息說是 inspired by Aricha,雖然不太確定這裏 inspire 是什麼意思(在台
灣的時候常常在高大哥那邊喝到這支好咖啡,感恩)Aricha 也好久不見了,記得這裏只有在芝加哥 Buzz coffee espresso bar 看到他們家的玩意.

官方說這是 S.A. Bagersh 2006 - 2008 選拔/發展出來的咖啡.

我猜測 S.A. 應該就是之前拍賣出天價的那批咖啡(農場製作人 Semeon Abay,而且發現他好像是傳奇的衣索比亞 Bagersh 家族一員,就像爽爽說的一樣,撥開迷霧之後常常會發現是個不大的圈子.(然後我才想到我好像還是不是非常確定 Misty Valley 在哪裡 Orz 挫敗感.)

資料越看越不覺得這是對的,先刪除.亂點鴛鴦譜 Orz
覺得 S.A. Bagersh 應該是公司的名字吧? "was founded in 1943 and is based in Addis Ababa, Ethiopia" 

Bagersh 家族是衣索比亞的傳奇倒是沒有疑義就是了.


Haricha 台灣的人們應該非常熟習了,就不細寫,不過放一些現在自己的想法(猜測為主),at 2018 春天.

記得看過說 NinetyPlus 不重視品種什麼的(This places less emphasis on varietal, microclimate and farm management)著力在處理法上面;不過我自己倒是很懷疑,在這品種可以強烈決定最後品質的農作物,加上現在相對容易的基因科技.一家如此成功的公司會不把腦子往這邊想?尤其是他們還推出過稀有單一衣索比亞品種的 Varone.我猜測是『 J 注意到,就算不把這個商業機密拿出來販售,他依然有能力把“神秘”的咖啡,製作到極高水準,然後再炒作到讓人無法忽視.(就想 McDonald or KFC 沒必要把自己的神秘配方寫在廣告傳單裡)不過一切純屬胡思亂想,哈哈.

另外是在 Tchembe 的頁面裡,有提到,一個叫 Haricho 的品種(Tchembe was inspired by the Haricho and Bolo varieties in the Amaro Mountains.)不知道和Haricha有沒有關係?不過 NP品種目前和一般產業或是學術有研究的品種,似乎沒有什麼聯繫,把它視為某種被他們獨佔的衣索比亞原生種應該可以.


處理法 / 等級:N2 / L12

就像上面提過的,在 NinetyPlus 的生豆系統裡,重點是處理法和等級.這 Haricha 是我喜歡的自然處理法,N2(coffees with high fruit drying influence on flavor)等級為 L12 雖然不是動輒接近三位數的高等級,但是這個區間的咖啡其實我比較喜歡,再上去的常常讓我有種化學物質的感覺(尤其是我萃取不良的時候,更常發生.)

產地在 Ethiopia Yirgacheffe 下面貼上 roastmasters link 的訊息


Yirgacheffe Gedeo Zone information

Coffee produced
: once a year
Harvesting: September - December
Climate: Light rain Jan - Feb; heavy rains Jun - Sep
Production system: Garden
Soil Type: 50% volcanic, 25% sedimentary, 25% other
Cultivar: Heirloom Typica
Height of the tree: 6 to12 feet
Growing Altitude: 1700 -2000 meters
Coverage: 30,000 hectares
Novo coffee note: Elderberry, Blackberry, Butterscotch, Light Jasmine
Roastmasters coffee note: We found cherry vanilla and flavors of chocolate with orange. The brew is unctuous and silky. Smooth with pronounced orange, tangerine which kept improving as it cooled. Other cuppers noted lychee sweetness and flavor, persimmon, star anise. Tart, nutty and followed by big, long finish. Very clean. Overall, a very big fruity flavor profile that is not overpowering but rather balanced.
% ΔRΔBICΔ note: 完熟メロンやアプリコットのような風味を感じ、フローラルでフルーティーなコーヒー。 苦味や酸味と行った括りで説明するのは難しく、口の中に広がる香りは、まるで紅茶のような味わい。
AA_CCS note: lemon, tea, honey sweet, berry sweet, floral - tropical fruit, black tea fermentation. after - ginger.



2018 春天好像終於要來了,期待~~

2018/04/15

三支春天的咖啡 Ethiopia Gesha Village, Panama Elida Catuai, and Guatemala San Jacinto. b. r. Passenger coffee Roaster



經過了反反覆覆的暴雪和昇溫
四月中,春天似乎終於降臨了賓州(結果果然是騙人的,隔了一天又降到 below 5ºC)
趁著周末拜訪 PA capital Harrisburg,找老友 Dave玩耍,還認識了新朋友 Sam
照慣例,到這個區域一定要去 Lancaster 的 Passenger coffee (Ref1 逛逛.

"
慢慢走在 Lancaster 
觀察到這裏街道的命名系統很好玩<不同於芝加哥用美國歷任總統命名街道>
這個城市的核心道路用了許多 King, Queen, Prince, Duke 之類的貴族稱謂
配上紅玫瑰 Lancaster 非常相合
不過為什麼 Prince 和 Queen 之間是beaver ???

查詢了 Wiki 
還發現了這裏是第十五任總統 Buchanan 的故鄉
<記得在 Polk 之後的四任基本沒什麼人望,尤其是A. Lincoln 的前面兩任評價特別糟>
還有這裡竟然曾經是美國的首都!?(一天,September 27, 1777)
"

-Lancaster 




"
這家店的老闆之一 似乎之前在 Blue bottle 弄烘焙
和 Williamsburg 的Parlor Coffee 好像也有些關係
(就是那個有外星 espresso machine 的理髮店 R5
就像五十肩笨蛋說過的『一個業界,圈子裡的人們好像有著千絲萬縷的關係網』
然後豆子來源是Red Fox. Coffee Shrub, 還有 Collaborative !!!難怪品質這麼好!
"

-Passenger coffee


2018 的現在,費城更多的咖啡店願意使用 Passenger 這個等級的豆子(像是我最喜歡的 Function coffee Lab),讓我們這些難搞的咖啡迷可以更輕鬆的享受美好的咖啡,可喜可賀,可喜可賀~    (不過拜訪 Passenger coffee 本店,品嚐這家店用自己的手法,詮釋自己烘焙的咖啡,依然是個很特別的體驗.)




三個人正好點用了當日 menu上的三支手沖豆,分別是 Ethiopia Gesha Village, Panama Elida Catuai, 還有 Guatemala San Jacinto;Passenger 親切的barista 還每份咖啡分別準備了三個杯子,讓我們可以好好品嘗他們獨特的風味。(感謝,you are the best~)



Ethiopia Gesha Village 2017 Dry Process:  -Link

滿滿故事的 Gesha Village Coffee Estate(網路上一堆資料)很神奇的一個莊園,明明喝了好多次,但是查查這個網站,竟然一次也沒有寫過.(只有這篇 Hunda Oli Ethiopia 有提過大約的位子,地圖綠色的區域)這個莊園由 Akalu, Dr. Girma, Jimma Agricultural Research Center 引導(這個美國版本的裡沒有台灣版會提到的Boot, ahahahaha),Adam Overton 著手而建立起來的莊園.地點就位於傳說中人們採集到 gesha(之後被帶去Panama那個品種 1931)的森林旁邊.他們在這個區域挖掘到了(根據形態學)原生種 gesha (叫 gori gesha).這兩個 geisha 藉由基因學比對,(done by Dr. Sarada Krishnan )結論是它們非常相似.

連接 傳說-探險-還有科學方法,撥開不確定的迷霧把人們漸漸忘卻的重要故事帶回到大眾的眼前.說真的沒有什麼可以挑剃得了.(ps. Dr. Krishnan 還有一篇文章,研究了 south Sudan, Boma plateau,對,就是那個 sudan rume 發現的地方 ref2,然後她還有在挖掘 madagascar coffee,難怪 Denver 有這麼多厲害的故事發生.)

想想,前面寫過的 Heirloom Cacao Preservation Fund ref3 不也是在做這些事情,感覺這十年左右,這個方式會普及到更多更多的精品食物.
 
Info:
Altitude:    1900 - 2100 masl
Country:    Ethiopia
Processing:    Dry Processed
Region:    Gesha
Varieties:    Heirloom Gesha
Offical note: Kiwi, berries, cocoa
AA notes: 
smell: 柔甜、講、花:單品巧克力
sip: 龍眼蜜、龍眼乾、降溫、茶、薑(薑汁豆花)越冷越豆花、綠茶

一開始杯子裡的龍眼乾,讓我想到 lycello 命名的來源,之後整個發展成薑汁豆花,很有意思.



Panama Elida Catuai Natural 2017
:  -Link

知名的 Panama 莊園(Lamastus family)BoP 冠軍常客,一直對這個莊園印象非常好.記得去年和 R和他的夥伴們,同時測試了 Hacienda La Esmeralda Geisha, Finca Elida Geisha, 和 Finca Elida Catui(這兩個莊園,在同一個區域,隔著山谷遙遙相望)我們一群人一致同意 Finca Elida的咖啡更好喝.在許多不同的地方喝過這個莊園的咖啡,總是很容易/很好喝.看以前的紀錄喝過好多次了ref3ref4(在台灣高大哥那邊就喝過好多次).

根據 Passenger note,三代咖啡家族 Lamastus family 在 Finca Elida 投注了很多精力,在試驗各種品種還有處理法能帶來的風味,是個很有開創精神的莊園 ref5 莊園海拔非常高,尤其是對比同樣在中美洲的其他產區.這個品種其實唸成 “卡土哇一” 不是 “卡古愛” (inspired by TW, and Passenger 的人們 LOL)是矮小種 caturra 在培育提升品質的成果(Brazil)

Info:
Altitude:    1650 - 1890 masl
Country:    Panama
Processing:    Dry Processed
Region:    Boquete
Varieties:    catuai
Offical note: stone fruit, ripe berries, citrus
AA notes: 
smell: 蜜汁叉燒、濃厚粘膩
草莓、果、花、濃膩、

在中國杭州喝到同一支的note: 
Smell: spice, sweet; 
Sip: nut, SWEET, 莊園巧克力! <- overall 莊園巧克力、水果、香料、
爽爽:焦糖、蜂蜜。

特徵基本上都是非常濃郁的水果,強烈果甜.



Guatemala San Jacinto 2017
:  -Link

這支是以前寫過的好豆子,不過他的光芒在前面兩支的比較下顯得暗淡無光
我們筆記只寫下了 "巧克力?檸檬酸、甜昆布、醃菜 "

"
來自passenger coffee 的 San Jacinto 是17年採收的 Guatemala,Huehuetenango 台灣叫薇薇特南果.咖啡雖然有很明顯類似自然處理法的特徵,尤其是甜味的方式,但是舌頭還是抓到了被我稱為水洗發酵的味道(猜中了,呵,嚇了R一跳).咖啡來自三個小農的辛勤工作。官方資訊裡有提到這支咖啡的味道非常複雜又充滿異國情趣.(完全認同,我寫下的風味橫跨了堅果,水果甜,香料,一直到柑橘系酸香)並且認為這可能來自於農夫在處理咖啡時,不但把發酵推展至極限還同時保持了乾淨的body.(好像是處理法一步步產生了五個批次,Passenger 選擇了最乾淨,發酵到剛剛好,差一步就會超過甜蜜點的那支)之後咖啡會帶去 Bella Vista 做最後的處理然後等待適合的買家購入出口.(Bella Vista 超級有影響力的處理廠(很容易和Colombia 同名莊園搞混),16年也喝過他們家出來的 Hunapu R1
"

coffee info
name:  San Jacinto 2017 lot
origin  Guatemalan Huehuetenango (Dept) San Pedro Necta (Municipality)
farm:  San Jacinto / Jacinto Pérez Sánchez, Francisco Pérez Sánchez, and Rudy Pérez Sánches / (Bella Vista dry mill)
Elevation:  1675 masl
varietals: Bourbon, Caturra, Pache
process: Washed
harvest:  February- April (Peak: beginning of March)
method: so espresso
official note: black tea, dried banana, pineapple
Aaron note: peanut, wash fermentation, specie, orange kind acidity

對比上一次紀錄下來的 Ref "peanut, wash fermentation, specie, orange kind acidity"
這次品嚐的感覺很明顯沒有那麼精彩,不過在這種等級的咖啡對比下,依然覺得很不錯,也說明了這個咖啡確實很好.

喝了好咖啡很開心,和老朋友和新朋友一起玩更開心

就只希望乾爽的春天趕快降臨費城

2018/03/26

Theobroma cacao ch.7 DOMORI Cacao Criollo L'eleganza del cacao nobile piu raro e Pregiato -- NYC


在上一篇 ch.6 有提到想嘗嘗Domori 的代表作各種 criollo 巧克力。接著就在紐約的 Eatly 發現他們家的 cacao criollo napolitains collection,有六支不同來源的 criollo 可以品嘗。和上篇一樣,與爽爽一起忙測兩輪,寫下 tasting profile 之後再來挖掘相關的資料,還有風味描述。

回顧 


"關於 DOMORI


目前隸屬於 illy 的 DOMORI 是有著二十多年歷史的巧克力公司,和 illy 一樣兩間都是義大利公司自然有著濃厚的該國性格,DOMORI 總部位於 Turin 外圍的 None 諾內.創辦人 Gianluca 93年離開商學院之後,前往 Venezuela,在那裏他經歷(學習?)了關於 可可品種,收成,還有稀有品種保護等 種種事情,然後致力於把這新思潮做成的巧克力推廣到世界各處.根據公司簡介,DOMORI 是世界上第一個致力於這種巧克力的公司(當時叫aromatic cocoa)雖然不太確定,不過當時對於 single origin 或是 varietal 應該還只是書本上的學術概念,不像現在幾已變成精品的準則)總之,這家公司對於精品巧克力,還有criollo的特殊性 等等現代重要概念的推廣,應有其不可磨滅的影響."



在 C-Spot 挖到更多關於 Domori 的資訊 Link

 (真心覺得這個網站值得喜歡巧克力的人們加會員,訊息完整專業)

Domori 以 ‘Low impact processing’ 聞名(自豪)這是指用低衝擊,低強度的方式來製作巧克力,不過久烘焙,不過度混合,研磨,攪拌和混和空氣 (conche) ,不加大量的香草精 vanilla,卵磷脂 lecithin。聽起來很懶散,但是這個方式加重了對可可本身品質的要求,同時也讓我們得以品嘗到可可基因(和風土)特徵引導的風味。C-spot 說這也是向 當代主義者 modernists, 極簡主義 minimalism 致敬。 


前一篇提過的創立人 Gianluca Franzoni 相信 cacao 應該才是攜帶著最終 sensory / flavor traits 的重點,所以Domori 會藉由分析基因,確認品系。並且相信種植時的風土也會對最終風味帶來影響,所以也著迷於相關的支訊。接著在採收後,所有後製的部分不應該帶來太多的改變。"that all things being equal, any distinctions result from terroir."。


(真厲害,已經是21世紀等級的高品質準則了)



關於這六支 Cacao Criollo chocolate:



1. Porcelana 
Criollo 70%



Domiri:

"Porcelana is an extremely rare and precious plant. It was once grown in the Andes region; it was rediscovered and grafted by Domori, in the late 1990's, into our crops at Hacienda San José, in Venezuela. Its name comes from the fact the its fruits are translucent and look like porcelain. The beans are oval with a completely smooth surface. Porcelana is also one of the weakest varieties of cacao: once ripe, the fruits are prey to insects and fungi. From the point of view of the palate, this precious Criollo is characterised by notes of bread, butter and jam, which give it an exciting roundness."


之前的文章有提過這支稀有的可可品種 R1,提到了 


"因為平滑細緻 淡綠-白色豆莢而被命名為 Procelana(瓷器).風味上非常細緻,低酸度,低澀味苦味.世界上最稀有也最昂貴的可可豆之一.基因上純度似乎也反映在它風味的稀有性.某些研究人員認為它是 Amazon Calabacillo品種的白化症.主要生產在Venezuela, Lake Maracaibo 南岸"


Domori 文章解釋了這個極度稀有的品系是90年代,他們在安地斯區域 “再發現”的,轉種植到委瑞內拉的莊園中。還提到了這是 最可怕的可可品種之一,熟成的同時變成昆蟲和真菌的獵物,意味著麻煩的農業管理和人力投資。基本只生產在委瑞內拉西側  
Lake Maracaibo 的 Catatumbo flood plain ,以 El Chama Estate 為核心到 Corpozulia 區域.El Vigia, Colon municipality, Zulia state.他的白皙滑順,牽扯了一系列基因的幾個突變,所以沒辦法順利產生花青素色素.可能是源自 Amazon Calabacillo 這品種的突變.

應該不是錯覺,品嚐的時候這支巧克力有著很明顯的滑順感,不知道該用絲綢還是瓷器形容,混著明顯的濃縮水果味,玫瑰花,橘皮微苦,還有尾巴微微的奶質感。我們都蠻喜歡這支的。不過更喜歡 C-Sopt 上面對這支的註解 Link2

Strain: Porcelana   (Criollo)

Source: Venezuela   (Hacienda San José)
Domori note: bread, butter and jam for an enhanced round flavor
AA note: 非常滑 smooth,果醬果乾,皮苦,奶
SSW note: 牛奶,挺好吃的



2.
Puertomar Criollo Line Chocolate Bar 75% (
Ocumare 61)


Domiri:

"This is a recent Criollo variety known as Ocumare 61. In 1998 it was planted in the Domori plantation. It is the first recovered Criollo cacoa in the world, which has been understood and interpreted both in the terroir and in the fermentation of the beans. The Puertomar highlights a giant leap forward in research and in taste. It has notes of cream, spices, almond, and cherry jam, paired with an excellent sweetness and roundness."


這支品系為 Ocumare 61 前一篇也略為提過了 R1:“紅夾 criollo. 相對高產及抗病,被良好的運用著”.Domori 提到這是世界第一個 recovered 的 criollo,1998 開始種植在他們家的種植園。 這支巧克力是 2009 最佳巧克力 best cru at 2009 Golden Bar。


C-Spot 解釋這個品系有藉由基因工作  sub-clone; fixed & engineered(Domori 官方所謂的 recover)並且又說了如果 Amedi Chuao 是最佳的 natural blend,那麼這支就是最佳的建構出來的品系,甚至應該被視為當代的人工奇蹟之一!!(藉由當代各種基因學,育種學,連結了幾乎已經滅絕的古代品系,再把他帶回到當代,真是很了不起的工作。)他們家對這支豆子的形容 "gently muscular / darkly feminine bean & flavor profile" 我覺得和爽爽說得很接近,真是好舌頭。

Strain: Ocumare (subclone 61; Criollo) 
Source: Venezuela
Domori note: cream, spices, almonds and cherry jam with excellent smoothness and sweetness
AA: 明顯甜,澀,尾巴厚重,果乾厚
SSW: 淡淡的,


3. 
Puertofino Criollo 70% Dark Chocolate (
Ocumare 67)


Domiri:

"This Criollo, also called Ocumare 67, was recently recovered and represented a true challenge. By continuing to believe in its potential yield, resistance and in its structure, the result was a success: an aromatic harmony of caramel, tobacco, nuts, papaya, berries, mushrooms, and dates."


品系為 Ocumare 61 維持 criollo 血系的同時也需要達成好的產量和一定程度的抗性,困難的挑戰。結果是有趣的。焦糖,菸草,堅果,木瓜,莓果,菇,椰棗(必須承認,看的這一段note 其實我是皺眉頭的,blind taste 的結果也很接近。)C-spot 提到這是屬於 F3 品系,精心製造出來,


Strain: Ocumare (Subclone 67; Criollo)
Source: Venezuela (Hacienda San José)
Domori note: caramel, tobacco, walnuts, papaya, forest fruits, mushrooms and dates
AA: 甜,藥樹皮苦,dark fruit skin,
SSW: 苦澀,味道很怪,有酸,有澀,有苦



關於 Ocumare:
命名於  Manuel Palma 1940 年代在 Ocumare, Choroni, & Chuao valleys 的工作,基本上是一個委瑞內拉的行政區名稱(找不到 etymology ),後面的號碼是培育產出的系列名,這個工作基本上是藉由回交(back-cross)從 Amazon-Criollo hybrid (帶有criollo的混血品種),到 near-Criollo,一步步選拔出純寫的 criollo.(話說在 Heirloom Cacao Preservation Fund 有支由基因鑑定 100%純 criollo 的可可


4. Javablond 70%



很神奇的一支,在 Domori 網站找不到他(哈,被流放了嗎?) 另外很神奇的一點,這批次裡面,這兩支 70% (Puertofino and Javablond) 不像預期的會比較柔和,他們反而呈現,厚重強烈的味道(泥土,皮革,菸草,苦肉桂)。是因為太 hardcore了,所以連 Domori 也不願意推出高比例的版本嗎??

大部分訊息收集自 C-Spot 文章,這個生產自印尼爪哇島上的可可豆,是在十七世紀下半,由西班牙人由南美洲將純種criollo運往今天菲律賓的海島種植(大約在同期咖啡由葉門人中傳到南亞區域).由這裏為起點,在大約 
1778 到了印尼的區域.在這裏因為品種純度和穩定性而受到好評.接著大約是 1888 兩棵植株到了 Java,而且一開始只存活了一株(讓我想到由法國人將咖啡送到美洲第一站島國 Martinique的歷史 1720 - 23)在1912年 C.J. van Hall 的主持下展開了育種計畫,生出了 DR 1 & DR2 而他們就是這支 Java 品種的先祖.而且保有著明顯的 criollo 特質.1983 由Toxopeus&Geisberger 的調查發現,這裏仍然保留著許多 criollo,甚至還發現了 Java Porcelaine.

這支可可採收後會用煙燻乾燥法來處理,這個過程似乎可以視為某種烘烤 roast 的處理。所以搭配 Domori 的 Low impact processing 可以是很好的搭配。這個版本的處理法產生了某種 acerbic 的風味 (好像很微妙);雖然品種也是 criollo 但是不像其他來自南美洲的夥伴,也需視因為"新",這個可可似乎還需要一些時間來展示他的特質。

Strain: Java (Criollo)

Source: Indonesia (Java)
Domori note: 
AA: 明顯果乾,一點點澀,完全不滑
SSW: 澀澀的,苦的



5. Domori Canoabo Criollo 70%



Domiri:

"This Criollo variety is originally from the forest located between the Venezuelan states of Yaracuy and Carabobo. It was saved from extinction and cultivated in the Domori plantation at Hacienda San Jose, in Venezuela. Its notes include cream, dates and almonds, an extraordinary roundness, and great persistence."



Red: Yaracuy, Blue: Carabobo, pin Chuao village

這個品系是拯救自 Venezuelan的 Yaracuy (紅) and Carabobo (藍) 之間的森林(差一點就滅絕啦)。似乎在 2000 年左右被確定起來。目前種植在Domori 的 Hacienda San Jose 種植園裡。

C-Spot 對這支品價也很好,烘焙走的比其他的Domori更深,對這個可可來說進而達到了一個很好的平衡,conched 也達到很好的方式。這支 canoabo, 前面介紹過的 puertomar 與 puertofino一起構成了 Hacienda San Jose 的三位一體。不同於另外兩個,這支比較少各種操弄,而且也比較甜。


我自己也很喜換這支,一入口還沒有感覺他的特別,慢慢含著,各種美好的感官也一步步浮出。算是意料之外的美好吧。

Strain: Canoabo (Criollo)

Source: Venezuela (Sucre; Hacienda San José)
Domori note: cream, dates and almonds, an extraordinary roundness, and great persistence.
AA: 澀,後面慢慢出現甜和奶,越後面越果,甜,酸 (喜歡這支)
SSW:



6. Chuao Criollo line Chocolate Bar 70%



Domiri:

"Chuao is an ancient variety of Criollo cacao which takes its name from the plantation and the Venezuelan peninsula where the seeds were born and subsequently selected throughout the centuries. The beans are completely white and give the chocolate a great sweetness and roundness with notes of cream, honey, and dried fruit.


Domori 解釋 chuao 是個古老的 criollor 品種,收集自Venezuelan 北邊的靠近加勒比海的孤立小村,在這裡,這個品種已經被種植,選拔了數個世紀。種子是完全的白皙,給巧克力帶來了極佳的甜和圓潤。以前已經提過了這個很重要的品種 R2 當時寫下了:


Chuao: 這個位於 Venezuela 北邊 740 acres 山谷裡的小區域視為可可世界的 Romanee-Conti,製作出來的巧克力帶著稀有強烈又複雜的風味.這個區域對外交通只能通過雙腳或是小船.奴隸的後裔繼承了這個區域的種植園後.數百年的時間默默地在這裏種植著可可豆.不過目前認為 chuao 出產的可可豆並不是純血的 criollo.這裏可可豆基因庫裡明顯得混雜了Amelonado, Bahia 還有其他數十種品種.


其實基因學的研究對他到底是不是 criollo 有疑慮(真該找研究的原始文章來看看).


在 C-SPOT: Link 對這支 chuao 的 風味分析是最複雜的 "Naked x Earthen x Fruits/Flowers",覆蓋了味譜上所有的角落。不可思議的巧克力。文章中也提到了,在這個村落裡其實有一堆不同品種的 "chuao" ,這些可可離純血的 criollo 其實還很遠。但這支 Domori chuao 是 Hancienda San José 的東主,在  Paria penisula(下圖東北)往東的路上移植了來自 Chuao 的一品系,這支 chuao 不但皮是白色,連種子也是白色(這讓它顯得比 "只有皮是白的Porcelana" 還稀有)



Paria penisula 東北方伸出去的半島,再東方是 Trinidad and Tobago 品種 trinitario 的發生地

Strain: Chuao (Criollo)
Source: Venezuela (Sucre; Paria; Benítez; Hacienda San José)
Domori note: great sweetness and roundness with notes of cream, honey, and dried fruit.
AA: 果酸,苦,,植物,藥樹皮,
SSW: 澀,有點酸



看了 Domori 的官網,他們家的criollo 還有 Guasare (mother of all Criollo), Ocumare77 (非常奇怪的可可)




旺來表示,好像很開心

2018/03/21

下雪天的咖啡,San Jacinto 2017, La Papaya Ecuador, Windrush Kenyan. b. FCL, r. Passenger, Sey


2018 春,充滿暴風雪的春天
這天又暴風雪,好像是今年以來第三次了
學校關門,早上趁著雪不大,溜去Ross店裡喝咖啡,沒想到被困住
既來之,則安之.
利用著個機會嘗試了幾支"新"的豆子
這裡記錄起來。


1. San Jacinto 2017 lot - Passenger coffee Roaster

來自passenger coffee 的 San Jacinto 是17年採收的 Guatemala,Huehuetenango 台灣叫薇薇特南果.咖啡雖然有很明顯類似自然處理法的特徵,尤其是甜味的方式,但是舌頭還是抓到了被我稱為水洗發酵的味道(猜中了,呵,嚇了R一跳).咖啡來自三個小農的辛勤工作。官方資訊裡有提到這支咖啡的味道非常複雜又充滿異國情趣.(完全認同,我寫下的風味橫跨了堅果,水果甜,香料,一直到柑橘系酸香)並且認為這可能來自於農夫在處理咖啡時,不但把發酵推展至極限還同時保持了乾淨的body.(好像是處理法一步步產生了五個批次,Passenger 選擇了最乾淨,發酵到剛剛好,差一步就會超過甜蜜點的那支)之後咖啡會帶去 Bella Vista 做最後的處理然後等待適合的買家購入出口.(Bella Vista 超級有影響力的處理廠(很容易和Colombia 同名莊園搞混),16年也喝過他們家出來的 Hunapu R1

coffee info
name:  San Jacinto 2017 lot
origin  Guatemalan Huehuetenango (Dept) San Pedro Necta (Municipality)

farm:  San Jacinto / Jacinto Pérez Sánchez, Francisco Pérez Sánchez, and Rudy Pérez Sánches / (Bella Vista dry mill)
Elevation:  1675 masl
varietals: Bourbon, Caturra, Pache
process: Washed
harvest:  February- April (Peak: beginning of March)
method: so espresso
official note: black tea, dried banana, pineapple
Aaron note: peanut, wash fermentation, specie, orange kind acidity




2. La Papaya Ecuador

以前寫過這支了(R2),今天La Papaya表現已然精彩,100% Typica 帶來了上揚型態的風味,花,伯爵茶,bergamot,甘蔗甜.相當好喝.目前為止紀錄了三次不同批次的 La Papaya 每次都有注意到那明顯的花味.
另外,這支咖啡沒有一種常常在 typica 發現的油膩花跟植物青綜合的味道(不喜歡那個).然後今天才注意到,這個農場的主人 Juan Peña 原本種植  long-stem rose,直到五年前的一場天災毀滅了他的花田,他才開始完全轉向種植咖啡,到現在已經成為很有名氣的農場.(不知道咖啡裡的花,和原本中在這裡的rose有沒有關係?哈)


coffee info

name:  La Papaya Ecuador
origin  
Ecuador, Loja Province, Saraguro Canton, Saraguro (capital) 

farm:  Hacienda La Papaya / Juan Peña
Elevation:  2100 masl
varietals: 100% typica
process: Full Washed
harvest:  July - September 2017
method: pour over
official note: dried mango, geranium, Earl Gray tea.
Aaron note: floral! earl grey, bergamot! after cane sugar sweet





3. Windrush Kenyan AA

根據 Starbucks 的訊息 
Windrush Estate 是肯亞最老的農場之一,由英國人設立於 1902 ,當時為養牛的農場,直到1930 年左右,Windrush Estate 種植了第一株咖啡.農場幾經轉手,1971 年由 Gatatha Farmers Company 收購.工廠經理 Edward Githinji 以農場永續耕作的方式自豪.手採咖啡,以肯亞著名的雙重發酵(72hr水洗法)處理,最後在非洲架上乾燥.


位於首都奈洛比北邊 Kiambu County(地圖裡青色部分)莊園在紅色圈圈裡面,可以看到離Nairobi有多近,由於城市發展房地產開發等等因素,好像這裏的豆子越來越稀少了.我自己也不是很常喝到這裏的豆子.上網查資料發現了 Windrush Estate 和另一個 Cianda 根本是 sister enterprise 附近還有一個熟悉的名字 Yara Estate(之前在介紹 La Colombe Fishtown 的時候就是這個莊園 R4)感覺 La Colombe 很喜歡這個區域的東西.


豆子的風味很不“肯亞”,沒有霸道的酸香,取而代之的是 蜜的濃厚,植物酸,植物青,尾巴還挖掘到了青番茄的味道(唯一比較像肯亞的部分).比起前一支 La Papaya Ecuador 這支遜色不少,但是依然是品質優異的肯亞豆.


coffee info

name:  Windrush Kenyan AA
origin  
Kenya, Central Province, Kiamby County

farm:  Windrush Estate / Edward Githinji (manager)
Elevation:  1600 masl
varietals: SL-28, SL-32
process: Full Washed
harvest:  January - June 2017
method: pour over
official note: Blackberries, pineapple, mango
Aaron note: Honey? acidity, 青、green tomato

2018/03/18

Matahara by Heleanna Georgalis Ethiopia, b. Kaffe1668, r. Landskap Kaffe Rosteri.


這支 Ethiopia 豆子來源是以前介紹過的 Heleanna Georgalis(R),衣索比亞咖啡的傳奇之一.雖然喝過很多次,但是上次發佈在這個 blog 也是在 Kaffe 1668 喝到的(似乎在 Kaffee 1668 喝到 Heleanna 會讓我很想寫些什麼.就像在Function coffee Lab 喝到 Rwanda 也會讓我很想寫些什麼,哈)


Heleanna Georgalis

Georgalis 家族的故事始於 1972,Yanni Georgalis 在Dire Daw ድሬዳዋ(在Harar區域 )成立 Moplaco Inc.Yanni 是 ECX 成立之前這個區域的兩個主要參與者之一,公司已經傳了三代,目前以 Heleanna Georgalis 為general manager.出生在 East Harar的 Heleanna 年輕時因為內戰逃離Ethiopia到歐洲生活,最終在金融領域建立了自己的世界.直到 2008 因為父親突然辭世.Heleanna 面臨要回衣索比亞延續家族的遺產,亦或是留在歐洲繼續成功的金融生涯.對咖啡產業完全沒有經驗的她,勇敢的選擇了艱難的選項,一步一步的由cupping, roast, 甚至是 agriculture .和專業的咖啡研究人員一起不斷的改進咖啡生產的各個面向,Heleanna 在 specialty coffee的領域裡,把父親的傳奇帶到了更高的程度.


power by Google Earth

Link)在 Red Fox 還看到了一個有趣的訊息,不推崇 "natural" 的 Red Fox 一直到得取 Heleanna Georgalis 的豆子才第一次提供以 natural 為賣點的豆子.為什麼不推廣 "natural" 呢? 因為這個方式到頭來會變成農人極可能在不優化的狀態下處理咖啡,不適當的天氣,過高的濕度增加了巨大的生產風險;發霉的生豆,赭曲霉毒素(ochratoxin),甚至是整批報銷的風險.然而乾旱,沙漠般的氣候版讓 Harar 的咖啡可以在20天內乾燥完成,農民適應了原生就缺水的環境,讓 Harar coffee culture 在生產咖啡的時候,很合理的採取十世紀就發展出來的 natural 製程.雖然圖片上看不出來,但這個區域海拔極高,甚至可以超過2500 masl(好像在跟 Bolibia Finca Takesi 說你別囂張 XD)品種主要是 "Mokka" (R2 介紹過)


Matahara:

咖啡是在Kaffee 1668(R3, R4)嘗試到的,不過烘焙場是第一次看到到 Landskap Kaffe Rosteri,根據他們網站,Landskap Kaffe Rosteri 是根源在 NYC Brooklyn 的烘焙公司.然後還發現 Kaffe1668 網站 "about us" 提到跟 Landskap Kaffe Rosteri 合作緊密 “ closely integrated”.雖然沒有很好的證據,但是大膽猜測 Landskap Kaffe Rosteri 可能是 Kaffe1668 新成立的烘豆公司.


2018 February - March 的最近發現好幾家咖啡店開始建立了自己的烘焙場(Function coffee Lab 也 officially 宣布了新成立的烘焙場 vibrant coffee roasters,不用保密了真爽,哈哈)另外也有不少原本只做烘焙的公司開始成立自己的 cafe.有更多資源的人/公司,則是往更上游的green bean buyer 甚至是自己建立農場著手;(記得以前聽 B 說過這個產業鏈的利潤結構還有每個節點優勢/劣勢)看來這個產業要慢慢進入戰國時期了.



Matahara 是特別品牌化的 single origin 咖啡,由 Moplaco Inc 經過ECX 購入豆子,再依造買家的希望處理豆子.由於經過ECX 最詳細的生產訊息基本不可追朔.雖然如此,但是應該是再 Matahara (መተሐራ) 這個城市附近才對(位於首都 Addis Ababa አዲስ አበባ 跟 Dire Dawa 之間)根據 “Economic History of Ethiopia (Addis Ababa: Haile Selassie I University, 1968), p. 209” 在亦義大利入侵衣索比亞的時期(推測是 Second Italo-Ethiopian War 1935- 39)有個叫 Neitzel 的德國人,在這裡種植著棉花和咖啡.(這批的咖啡不知道,他們的後裔)

Landskap 官方訊息標示品種為 原生種 Heirlooms,而風味是 Sweet hazelnut and pecan notes are highlighted by muted raspberry and orange acidity. 甜榛子,核桃,覆盆子和橙.但是我寫下的比較比較接近另一間公司 barismo 的訊息,尤其是那凸出的明亮 lemon 酸味!

Official info:
Region:  Matahara 
Varietal:  Heirlooms 
Processing:  Washed and sun dried

Tasting note:  Sweet hazelnut and pecan notes are highlighted by muted raspberry and orange acidity.