2017/11/04

murmur: 一些秘魯的咖啡

查了日期,發現這張很喜歡的照片,就是Rafael Tupac, Peru.
和好友育成,爽爽 地點是Function coffee Lab


回頭看看,這個blog竟然沒有寫過來自秘魯的豆子
(倒是寫了Peru cacao/chocolate)
R1: Theobroma cacao ch.3 世界各地的巧克力
R2: Ritual chocolate marañón Cajamarca Peru
R3: Éclat -Premier Cru Supérieur single origin Peruvian Nacional

趁著第一屆 Cup of Excellence program for Peru (竟然拍出了三位數,嘖嘖 Orz)

這裡整理整理喝過的秘魯咖啡


第一支

被我紀錄下來的是來自賓州 Gryphon coffee 的秘魯咖啡
寫下了:非常甜,質感
類似糖蜜,濃郁酸,口水多多 (smell: black peper,舌後薄荷~)

雖然沒有找到很多細節,但是印象不壞.看來那天去郵局寄東西很順利(這間 Gryphon 是每次等待USPS開門時的好夥伴).長這樣 R4

接著在 Functional coffee lab 喝到了兩支分別來自 Ceremony 還有 Lofted (現在叫Sey coffee) 的秘魯豆 Peru Cenfrocafe 和 Rafael Tupac
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第二支

是來自 Ceremony coffee roaster 的Cenfrocafe cooperative;產區為 Cajamarca(下圖),Jaen 和 San Ignacio(淺藍)海拔 1600-2200 masl 的區域.位於秘魯和厄瓜多邊界.看看地圖,這裏不就是之前提到再次發現古老可可品種的北秘魯加上Marañón River 河谷嘛(R5)!?山上種咖啡,河谷採收可可豆,是個神秘而且有趣的區域.



品種為 Caturra, Typica + Bourbon 水洗,官方描述風味為 Sweet orange and almond aromatics. Chocolate chip cookies in a balanced, pleasing cup. 

嘗試兩種沖煮法,pour over和 single origin coffee shop
第一種,我寫下了:非常平衡,蔓越莓,熱帶水果,尾巴有香料/木質的味道
而第二種則是:幾乎是檀香的木質香(印象中以前主要在海島豆發現這味道)然後是牛奶巧克力.很奇妙,好喝的咖啡.

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第三支  Lofted coffee 的 Rafael Tupac, Peru.
一般他們家的豆子不會給太多資訊細節,知道是來自海拔 2100 masl 的 Quellouno District.(下圖桃紅區域 La Convención provice 裡面黑色圍起來就是)看地圖雖然位於秘魯南部,但是依然是在安地斯山脈旁邊的高海拔產區.

(話說喝過的Peru 每一支海拔都在1800 msal以上,是少數能和 Ethiopia 一樣每個生產區都這麼高的國家)2000 msal 這個量級幾乎到了一般咖啡種植法的最高了,再上去是有試過 Bolivia Finca Takesi 2500 MSAL 他們為了在那邊種咖啡,還改良了農藝手法才成(R5


這個莊園我喝到的咖啡是 全水洗的 Red Bourbon, Mundo Nuvo(Mundo Nuvo 這個bourbon和typica-sumatra) 雜交出來的品種不算常喝到,倒是他的後裔 Catuai 在美洲種的滿坑滿谷的,哈)官方風味描述:Aromatics of floral jasmine and berry. In the Cup; papaya, mango, blueberry, and a pineapple acidity.

一樣嘗試兩種沖煮法,pour over和 single origin coffee shop

第一種,寫下了:甘蔗甜,可以挖掘到類似藍莓,黃色水果,柑橘香之類的東西(豐富但是都不強烈)厚實好像在吃 single origin chocolate,有些微挖掘到單寧和蘋果酸

而第二種則是:明顯巧克力,花?香料?熱帶水果! 尾巴有烤芹菜,烤物,甜!
好喝!
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第四支  City of Saints Coffee 的 Peru - Café Chonta
City of Saints 也是在紐約也常拜訪的咖啡店,(尤其是在等一小時起跳的添好運時,哈)店裏有著霸氣的 Modbar 沖煮頭一次三根!磨豆機EK43雙頭,手沖用 kalita wave (還有可愛的吧台手XD)來這裡通常會點 espresso 原因無他,就是想看那形態優美的 Modbar 運作的樣子.

這天很稀奇的點了手沖 Café Chonta,根據官方敘述,這支咖啡混合了來自  Chontali Mountains, Chunchucas river valley,海拔1300 - 1800 msal 共十三個農場的咖啡豆(和第二支咖啡基本來自同一個區域)所以品種偏多,記有Caturra, Catuai, Bourbon, Typica, Pache.這種處理方式,最後的成果可以很“宏觀的”反應“區域”的風味.官方認為:baked fruit, ganache, french toast 溫柔,舒服 然後混豆會有巧可力.


眼尖看到之前研究過的 Pache varietal:
這之品種是發現自 Guatemala:Finca El Brito, Santa Cruz Naranjo 和 Santa Rosa 的當地變異種(馴化種?).親緣品種是 typica,有著許多衍生的雜交種,共同的特性是 大顆咖啡櫻桃(高產),堅固葉子(耐風),還有對真菌 phoma 有某種抗性.其中雜交種 Pache Colis 還有小植株的特徵(高產+方邊農藝管理)

這一天喝的手沖,寫下了 甜,烤果子(葡萄柚)然後有巧克力的質感.

可愛的吧台手

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第五支
最後一支是在 Vermont, Burlington 的 Scout & Co. O.N.E 喝到的 Kuquipata.
豆子來源是傳奇大神 George Howell 但是他們官網對於這支咖啡的頁面是 Indonesia Sumatra 的豆子,哈哈,所以沒有太多細節.

不過還是挖掘到:

Origin: Peru, Cusco region, La Convención Province, Inkawasi (Incahuasi) Valley, Pacayabamba (town), Kuquipata / Américo Palomino Alanya

Elevate: 1800 - 2100 masl

Varietal: Caturra, Typica some Bourbon

offi noteMarzipan, Nougat, Milk Chocolate

Methods: single origin espresso via La Marzocco Strada

Aaron note: green, mint, totally no acidity green, nutty, raspberry ?

哈哈,是個留下了奇怪印象的咖啡,不過 Scout店很舒服,人們也很不錯喔





2017/10/21

秋天的咖啡,2017,費城


最近承蒙Ross的好意,嘗試了好幾隻有趣的豆子,
這裏記錄起來一些想法還有相關的資訊.




1. Nicaragua Miraflor:

Farm: Miraflor Coffee Cooperativa
Origin: Nicaragua Jinotega/Esteli, Miraflor Reserve
Elevation: 1400+ masl
Varietal: Pacamara
Processing: natural
Roaster: Ceremony Coffee(Annapolis, MD )

這隻稀奇的 natural Nicaragua 是這天數一數二喜歡的豆子.
想想,八月初才吐槽過 Nicaragua 的咖啡,一下是煙蒂水,一下是比水還淡
結果這次就嘗試到相當驚艷的 Nicaragua
老天真的是喜歡捉弄人呀


Ceremony Coffee roasters 最近很常推出所謂的 rare / experimental 介紹各奇妙的咖啡給我們.
例如:pink bourbonhydro processing,或是 Colombia - El Faldon

那麼這支咖啡有什麼值得挖掘的地方呢?

首先是100% 產量不高的品種 pacamara (風味迥異的 Pacas 和大象豆 maragogype 雜交之後產生的,兼具兩者優點的品種);另外是他們在多雨的中美區域大膽的使用了 natural processing(一不小心整批咖啡就毀了說,真敢呀)記得該開始喝咖啡的時候,有人會說:這種方式是沒有水的地方,沒辦法才使用的.一直到後來越喝越多,發現這個手法只要控制好,那優異上揚的風味,實在讓我喜歡的杯不釋手.結果現在反過來,多雨水分充沛的區域,竟然在嘗試使用這種手法來處理咖啡了.


Miraflor Coffee Cooperativa 位於自然保留區內(綠色)圖片可以看到,它跨越了兩個 Department (Esteli/Jinotega) 中四個行政區(Condega, Esteli/San Sebastian De Yali, La Concordia

pour over後,拿到手是可以聞到明顯的柑橘香,草莓還有花,咖啡很甜,挖掘到了明顯的tropical fruit (mango!)一點黑胡椒,果味,甜,都非常濃郁.完全冷掉之後呈現,果香濃郁巧克力的格局!

回頭看看官方的風味 Toblerone bar -> 巧克力,thick  juicy cup 濃厚.水果的部份雖然有些不同,但是對於他風格的濃豔倒是一致的.

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2. Ethiopia - Chelelektu:

Farm: Chelelektu washing station
Origin: Ethiopia, SNNPR, Gedeo, Kochere, Chelelektu (town)
Elevation: 1900 - 2200 masl
Varietal: Native Heirloom
Processing: Washed
Roaster: April coffee roasters (Copenhagen, DK)

這隻咖啡讓人有些頭痛,因為現在April 網站上已經找不到太多關於咖啡的細節了 T^T
但是就算這樣,這隻咖啡依然是這一天我最喜歡的一支(我對 Ethiopian 總是偏心)

雖然許多豆商會說這個水洗廠位於YirgaCheffe.不過嚴格來說,Kochere 產區不在 Yirga Cheffe 內部(而是緊鄰在YC南方)依照該區北低南高地勢,Kochere 生長環境比 Yirga Cheffe 還有更多潛力.(一個高山茶的概念)


Chelelektu 向北 鷹視

這天咖啡採用 iced Aeropress (8.8g:160g, 1"50"" )沖泡,寫下了:

一開始聞不到任何東西
但是一啜吸 咖啡,花,薑,甜 各種美好風味 瞬間在口腔爆炸開來.

越喝越覺得像 geisha (聽說Isabel 盲測的時候說了一模一樣的話,哼哼~)

隨著冰塊融化,咖啡稀釋,更多的味道解析出來
stony fruit 緊隨著花香,尾韻是明顯的薑+糖.接著是薑和柑橘係的味道,
到最後就是明顯的茉莉花香在口腔!


真的是好棒的咖啡.做出這樣的東西,應該要覺得驕傲才是~
 

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3. La Negrita Colombia:

Farm: Finca La Negrita // Mauricio Shattah
Origin: Colombia, Tolima, Ibagué (town)
Elevation: 1780 - 2100 masl
Varietal: red Geisha
Processing: Phosphoric fermented
Roaster: La Cabra coffee roasters(Aarhus C, DK )

這隻咖啡就有許多有趣的故事可以記錄了.

首先 La Cabra coffee roasters 也是老面孔了.從 Panama Casa Ruiz 的 Geisha,一直到紐約 Voyager Espresso 這個來自丹麥的烘焙場,這個部落格也介紹了很多次.他們真的很厲害,Danish Barista Championship 連續兩年 16 17, 第一名.還有其他各國的選手用他們的豆子拿下非常優異的成績~.官網描述著他們將咖啡視為水果,藉由小心細緻的烘焙,將咖啡複雜的香氣和天然的風味體驗傳達給周邊的人們.

接著是 Finca La Negrita,一個位於哥倫比亞,優異產區 Tolima 的咖啡莊園.園主  Mauricio Shattah 是一位受過嚴格科學訓練的退休腫瘤學家,他將他對咖啡的熱情和對科學的訓練做了極有趣的結合,建立了 Finca La Negrita(以妻子 Liliana 的綽號 Negrita 來命名莊園)在這個海拔 2000masl 的莊園裡,他種植了18種不同的咖啡品種.而目前有在生產的有八支品種.

1. Yellow Bourbon, 2. Red Bourbon, 3. Yellow Maragogipe, 4. Red Maragogipe, 5. Yellow Geisha, 6. Bronze Tip Geisha, 7. Green Tip Geisha, 8. Laurina, 9. Sudan Rume, 10 .Cidra, 11. Java, 12. SL-28, 13. Wush-wush, 14. Typica, 15. Villa Sarchi, 16. Pluma Hidalgo, 17. Mundo Novo and 18. Moka.

感覺在Colombia 好多人在幹這件事,種植各種不同的咖啡品種

這裏整理一些比較不常見的品種:

8. Laurina:矮小的天然低咖啡因植株,發現在 Réunion Island(就是那個Bourbon 的故鄉)長得像小小聖誕樹.R1

9. Sudan Rume:三大咖啡原生地中,來自南蘇丹 Boma plateau 的稀有品種,Sasa Sestic 15 年就是使用它贏得WBC.之前被視為好味道的基因來源,但是沒有大規模種植.R2


10 Cidra:咖啡逃出農場藩籬後,在野外自己馴化+雜交冒出來的 Ecuador heirloom,相當特別的品種 or Sidra R3

13. Wush-wush:來自Ethiopia 西南方小鎮 Wushwush (SNNP(R), Keffa(Z), Gimbo(W), Wushwush (K) 下方地圖上右上紅色.主要生長在Wushwush和 Bonga周邊區域.根據 Barista Hustle 這個品種有著許多和geisha 類似的特徵,尖長的cherry,風味為 jasmine, rose, lemon grass and stone fruit flavour notes and sweetness 等等,但是同時有著更濃郁的 body!(這隻品種不知道為什麼,今年好像有很多討論.)

雖然不確定,但是應該喝過這個品種的咖啡,畢竟Kaffe 對我來說不算陌生,而且這種強化geisha 的風味,印象中也出現過很多次.(對了,上面那支
Chelelektu不就是)

另外,來自Ethiopia的品種是下一個要解決的問題.畢竟大部份只要寫上“Heirloom”就完事.相關的review/reference 依然欠缺著


16. Pluma Hidalgo:墨西哥長期單一品種大規模選拔出來的成果,母品種是 typica,R4

18. Moka.:又稱為 Mokha / Mokka / Mocha,因為出口港口(葉門摩卡港)而得名的品種,世界最古老的定義品種,原生於東衣索比亞Harra,小葉,小果,低產.以其巧克力的風味而聞名.R5 不過我現在不認為他的小是因為變種,這種小巧更可能是
咖啡元祖樣貌,而後面越來越大的咖啡反而是農業選拔出來的結果.(玉米,番茄,蘋果不都是這樣)

扯遠了,回到 La Negrita 這邊:

這隻咖啡還有一個非常特別的地方是他的處理法:Phosphoric fermented
還真的是第一次聽到,記得之前常聽到 lactic fermentation 或是 anaerobic fermentation 之類的,主要是皆由控制media 含氧量 及 pH值,來誘導出想要的強勢菌落群,再藉由這些微生物 metabolism 來產生想要的風味~


而 Phosphoric fermented 似乎走得更遠;官方訊息說Mauricio是『experimenting with controlled enzyme injections and the addition of phosphoric acid to the fermentation tank to aid in the process.』

不確定到底使用了什麼酵素,不過既然用了這個代表結果可以改變的尺度會更大於單純依賴微生物,同時難度也會更高.希望之後能有機會更完整的討論這個手法~


這支咖啡使用的基準沖泡法 pour over
第一沖寫下了:smell floral, ginger berry kind flavor. sip lemon, sweet.
第二沖粗磨:black pepper,sweet, cleaner, a little bit dry!, cool: ginger candy!
TDS 跟我推測的很類似 1.22 偏低


咖啡可以挖掘到許多美好的特徵,但是似乎還不到讓人從椅子跳起來這麼強烈.希望有機會能品嚐到 La Cabra 官方對這支咖啡的詮釋方式~ 

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4. Domingo Guatemala:

Farm: Buena Vista? or Finca Kejna? / Rosendo Domingo
Origin: Guatemala, Huehuetenango (Dept), Petatán municipality
Elevation: 1850 masl
Varietal: Bourbon
Processing: washed
Roaster: La Cabra coffee roasters(Aarhus C, DK )

這支咖啡來自瓜地馬拉最知名的區域,Huehuetenango ,種植者 Rosendo Domingo 是身為馬雅後裔Popti族(Jakaltek)的23歲年輕農人.popti 人主要分佈在以 Jacaltenango鎮為中心,瓜地馬拉和墨西哥邊境的山區,由於遠離西班牙殖民時期的統治中心,popti人保持著更多原本屬於馬雅人的生活習慣.(用吹箭狩獵之類的@@!)

意味著『寶石』的 Finca Kejna 座落於兩個陡峭的山壁中間的峽谷中間,因為這樣獨特的地理環境,這裏每天只能接受到四個小時的日照(看地圖上顯示,這區域真的夾在一堆山的中間),使得這個區域土壤一直維持著極高的水分(聽起來是個真菌會很開心的環境)這些都帶來了農場管理的難度.

咖啡使用手沖,
寫下了:very fruity, (strawberry jam) 中間有肉味、尾巴香料刺激感
是一支果實濃厚的咖啡.


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5. Ethiopia Dumerso

Farm: Dumerso Cooperative

Origin: Ethiopia, SNNPR, Gedeo, Yirga cheffe, Dumerso
Elevation: 1750 - 2300 masl
Varietal: Ethiopian heirloom
Processing: Fully washed, sun-dried on raised African beds
Roaster: Backyard Beans Coffee Co.(Lansdale PA



Dumerso Cooperative 位於耶加雪菲內部,中部的區域海拔略低於 2000 masl,咖啡處理時,首先去皮,水中發酵一天到一天半去除黏液,然後再沖洗,浸泡,非洲架上乾燥15天.咖啡味道風格是body比較明顯的Yirga Cheffe



草泥馬咖啡店 Backyard Beans Coffee 位於費城西北方的 Lansdale ,店裡是個巨大的中島是吧台,espresso 使用Synesso,手沖是Harrio V60,在這裡還第一次看到了 Baratza Sette 磨豆機(記得這台機器好像去年某個咖啡EXPO 拿了獎,評價很不錯)然後店裡豆子是自烘的,使用 Loring S15 Falcon(可以烘15kg 應該算中型的機器吧)對這間店的印象是,豆子通常走得比較深,用以應對大部份的市場需求,但是當他們想要表現淺烘的咖啡時候,也可以做出很不錯的產品.

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6. Karimikui Kenya:

Farm: Karimikui factory / Rungeto cooperative

Origin: Kenya, Central, Kirinyaga, Gichugu, Ngairiama
Elevation: 1650 masl
Varietal: SL 28 & SL 34
Processing: washed (Kenya 72)
Roaster: La Cabra coffee roasters(Aarhus C, DK )

來自Mountain Kenya 南向山坡 Karimikui 的這咖啡是老面孔了,之前在紐約 Voyager Espresso 喝過它 R7 當時印象就不錯,寫下了 甘蔗甜! 水果香氣 (black current?/lemon/)! 好甜好蜜好果.FCL再次遇到老朋友很開心,而且這次終於看到豆子的廬山真面目,立刻寫下『好大』超級大(發現好幾家有出這個豆子的店家有提到這個特徵).

咖啡風味基本調性類似,豆子聞著花蜜,明顯的水果香,不過這批豆子烘焙似乎更重,美好的味道被覆蓋在烤餅乾烤香料背後,有些可惜,也許再放一陣子 solubility 提升,會變得更好喝也不一定~

另外還發現了 Rungeto cooperative 也是老面孔了,之前品嚐還自荷蘭 Manhattan coffee roasters 的 Kirinyaga KII 是來自同一個合作社下的不同水洗廠,而當時對那批豆子也寫下了巨大的印象(官方說是AA+) R8 當時寫下了『 果醋/花簇 莓果味道濃郁,帶著油脂.有一種想要咀嚼的感覺,雖然不平衡,但是可以感覺到它強大的潛力

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Kopi Kopi -NYU -NYC


好吧,我必須承認
我是被吧台上那台 La Marzocco Strada  吸引進來的

Kopi Kopi 是一間不知道該說是咖啡店還是印度尼西亞餐廳的地方.說不定在印尼咖啡店就是這麼經營的(見習見習).說到Kopi 咖啡人自然會想到虐待動物的 Kopi Luwak.看來Kopi 是某種和咖啡有關的印尼字.點頭,一踏進店裏就看到『Kopi: Indonesian for Coffee』板子.不知是不是因為現在是週末上午,裝飾著各種南亞風格飾品的店裏空蕩蕩.
有一位看起來跩跩(帥氣)的吧台手提供著服務~

座落於NYU周邊,提供著從咖啡飲品,茶,酒精飲料,到印度菜等各種東西.

對我來說這裡最有趣的是 Special drinks 裡面一串類似咒語的咖啡飲料
Kopi Susu, Soda Gembira, Es Alpukat, Es Kacang Ijo, Bajigur, Es Jahe, Bandrek.
嗯........ 到底是什麼呢?

好久沒有進咖啡店有想打開字典的衝動了.





背景可以看到那巨大的Srada

先點了看起來比較基礎的 Kopi Susu(直譯是 coffee milk)根據解釋,這玩意是drip coffee 搭配煉乳.嗯,喝起來有印尼豆明顯木質味,口中甜甜煉乳,尾巴有咀嚼稻稈後的味道(不要問我為什麼會知道這個味道).真不錯好喝.我想 local ingredients 還是搭配 local recipes 最好了,當地人研究這屬於自己的食材常常有上百年的時間,自然會有著巧妙的搭配,(覺得當地人會說:管他什麼第三波第四波,咖啡還是這樣喝最好了)這種咖啡如果硬要做成 single origin expresso 應該會過於強烈吧.

題外話:根據傳說(來自那個寫了一堆神話的馬可波羅) 煉乳似乎是新疆塔塔爾族 Кытай татарлары 發明的;又或是某個美國人借用了震教徒 shaking quakers 的技術所發明的,
不管是哪一個,發明煉乳的族群似乎都面臨著滅絕的危機,真辛苦.




覺得Kopi susu 不錯,接著又點了一份 Hot Bandrek,recipe 裡有著 ginger, clover, cinnamon, palmsugar, cayenne pepper.很適合溫暖身體的飲品.wiki 解釋說這是位於西爪哇高原上巽他族 Sundanese 發明的飲料,幫助他們抵禦當地寒冷的氣候.一般會加上薑,棕梠糖,肉桂,還有各種大量又濃郁的香料,還能舒緩身體不舒服

這飲料讓我想到歐洲在聖誕節街上也常看到加了香料的飲料大鍋煮紅酒,不過不能喝酒精的回教文化區似乎使用咖啡達到類似的效果~


Bandrek 上面有一層厚厚堅硬奶泡,乘載著肉桂香氣,薑香糖甜,溫暖好喝,冬天來上一杯應該很舒服




店裡還有販售來自
蘇拉威西的咖啡豆,雖然找不到詳細資訊,但印象中這個區域的咖啡豆,應該屬於南亞海島區最古老的typica 或是衍伸品種 jember 之類的,以前有寫過來自這個區域的咖啡 Ref.想要調製有趣的印尼咖啡飲料可以買了回家自己玩.


ps. 我還是覺得 Sulawesi 長得好像RPG遊戲裡才會出現的東西,沒想到是真的存在的


2017/10/15

Kohinoor AA -Indian (country) Kent (varietal) Passenger (roaster)


這陣子在Passenger 發現了很稀有又有趣的咖啡 Kohinoor AA 
有趣的點在下面幾個

一:生產國 印度
二:品種 kent
三:大小

這篇文章試著記錄我挖掘到的相關資訊.


Coffee in India
 

雖然在目前第三波的地圖上,不常見到印度這個國家,但是回顧咖啡由東非向世界散播的歷史,印度是個可是個數一數二的早期國家!


歷史:

1. :: Abyssinia (Ethiopia) -> Yemen 515? - 575 AD : 

阿克蘇姆之王 negus Caleb 控制著葉門這個區域直到波斯人入侵 .這段時期標誌著種植咖啡的技術由衣索比亞傳入阿拉伯半島的發生.    - All about Coffee, Ukers. 

(negus Caleb 似乎就是 Kaleb of Axum:ካሌብ እለ አጽብሐ,被記載最詳細的東北非國家阿克蘇姆之王.自稱為 son of Tazena,可能同時是衣索比亞傳說中的Atsbeha,Asbeha,Abreha,或 Asbeha 等等各種不同的名字變體 

他對葉門的控制起始於 Himyarite-Ethiopian war 終結於一系列的 Abyssinian–Persian wars.    

-wiki & -Byzantium and the Arabs in the Sixth Century, Volume 1, Shahîd)  


2. :: Arabian peninsula -> India 1600 ? 1695?

而阿拉伯人發現這個產業的利潤豐厚,所以使用各種方式避免咖啡種源流出(豆子一定要煮熟才能出口之類的)這個控制一直維持到 15 - 16 世紀(真厲害).

但是要完全監控每年數千條可能的傳播路線(到麥加朝聖的旅行者)是不可能的,所以最早可能在 1600 AD(較有權威性的年份是 1695 AD)蘇菲穆斯林朝聖者 Baba Budan 將咖啡(七顆種子)傳入了位於南亞的印度.印度傳說中 Baba Budan 把咖啡種植在他位於 Mysore 山脈旁 Chickmaglur(red-tag)的小屋.



僅僅數年後,在這個區域原始林的樹陰下,就已經可以看到這批由 Baba Budan 偷渡進印度的的咖啡後裔,由 Chickmaglur 北邊一直到 Kurg 這整片區域了的咖啡應該都是他們的後裔.(英國人在印度種植咖啡的歷史則是由1840年開始,1922年 左右 ,種植範圍由剛剛描述的Mysore 山脈已經拓展到印度次大陸東南方,靠近錫蘭的港口城市 Tuticorin


比較其他區域,可以理解印度種植咖啡的歷史算是數二數三的早期:

1616 Mocha - > Holland
1658 荷蘭人開始在錫蘭種植咖啡
1699 Malabar, India -> Java : 由荷蘭東印度 Henricus Zwaardecroon 完成.所有這個區域的咖啡祖先.
1706 Java -> Euro : 咖啡樣本由 Java 送回 Amsterdam botanical gardens 再轉送到歐洲各地的植物園,花園.

1714 Amsterdam -> French : 這棵植物在咖啡歷史上非常重要,
首先接收他的 Prof. Antoine de Jussieu 就是 1712 為咖啡訂下第一個學名 Jasminum Arabicum 的人



有在follow 貓先生的咖啡之旅 的人應該對這張照片很熟習了
source JF Ptak Science Books

摘錄以前的文章:Link

ps. 這位 Antoine de Jussieu (1686-1758) 可是第一個幫咖啡分類的學者 1713(link)當時被記錄為 “Jasminum arabicanum, lauri folio, cujus femen apudnos coffee decir” in 1713 (阿拉伯 茉莉花,有著月桂葉型態的葉子,種子被成為coffee) 這 de Jussieu 家族學者輩出,例如他的姪子Antoine Laurent de Jussieu (1748-1836) 就是分類學大師,許多他建立出來的families 到現在依然被ICBN 延續用著.被他建立起來的學名尾巴會有個 Juss.

然後隨著法國殖民世界各地,這株植物成為墨西哥,中美,南美洲,非洲,越南 等 許多曾經被法國殖民的國家裡咖啡植物的先祖.

1715 - 1717 -> Isle of Bourbon (Réunion) 波旁種就是在這裏出現的 - by Compagnie Française des Indes Orientales

這張SCA的地圖比較清楚 credit SCA



對比前面資訊,可以了解印度有著悠久的咖啡種植歷史,他們也對現代多采多姿的咖啡世界帶來了這要的貢獻.例如首個對coffee leaf rust有抗性的Kent種,大豆 Liberica和 arabica. typica 雜交種後裔的S.795. 等等.

目前印度主要種植咖啡的地方依然是前面提到的,大陸南端的區域,(這個區域因為會在季風時降雨,咖啡被稱為 Indian monsooned coffee)不過除了Mysore山脈這區域,在最東邊的Karnataka, Kerala 和 Tamil Nadu 也有種植大量的咖啡.


目前印度主要種植的品種有:

Kent:下面再仔細挖掘相關訊息

S.795:印度最受歡迎的咖啡品種,40年代釋出,高產,大豆子,品質佳,忍受葉鏽病,親緣為 Kent種和被稱為大豆種的 C.Liberica,描述說有摩卡的風味.

Cauvery:又叫 sln.12 根據 Coffee Board of India, Cauvery 的親緣有 caturra, 和 HdT.有著好品質(caturra),和抗病 (HdT) 等特性. 

Sln.9:親源為伊索比亞 collection 和以及 HdT,有著絕佳的風味,贏過各種大獎.
documents from the India coffee research station indicate it may also have some additional Ethiopian parentage or that there may be different strains of this varietal each with a different parent -Bourbon, Cioccie, Agaro, S12Kaffa, Geisha)


關於 Kent :

這支咖啡是我第一次看到的100% kent(真稀奇~)

打開袋子第一個印象是好大,超級大!不虧是AA 級的豆子,記得這套分級系統一般出現在 Kenya 出口的咖啡,這次被借用來印度的豆子了,印象中 AA 和 AB 大小一樣,不過豆子優良率比較高.一整個大規模農產品的概念.

在手沖的時候注意到他不但大,還很重,我用來裝咖啡的basket 裝的份量大約是平常的75% 就到達設定的重量.豆子聞著寫下了 青,胡椒,醬油!

Kent 很可能是第一個被選拔出的 抗/耐 咖啡葉鏽病CLR 的品種.、由英國人 L.P. Kent 在位於 Mysore 的 Doddengudda estate 選拔出來的.parental 品種為 typica (話說L. P. 是什麼的縮寫?找不到呢)

Ref: A Review of Literature of Coffee Research in Indonesia, P.J.S. Cramer 1957

"Kent isolated the tree under mosquito gauze during the flowing, raised about 2,000 seedlings from there isolated seed and took 16 of them as representing the pure type. By continuing in this way, the percentage of the pure type was increased in the fifth generation to 90 per cent."

1- 1/(2^5) -> 96.9%



測試這咖啡的時候,使用 Hario V60 手沖,水粉比從 1:28 到 1:12 
主要 note 寫下了:

Grind: 青、胡椒、醬油,炒番茄? 蔬菜、果皮
Sip: 沖鼻青!青、澀、辣?冷卻之後、
舌根有奶油到堅果類別的甜味。花、青植物、龍眼、乾桑葉"

如果盲測,我會猜是某種古老的 typica 產區
可能會假設是前陣子喝過得 Yemen ,牙買加 Blue mountain ? 或是其他海島產區
雖然不同於目前蔚為主流的風味有很大的不同(Ross 說難喝死了,哈哈哈)
不過我覺得,喝著古早時期的咖啡,
思考著不同時代,人們在杯子中所追尋的種種
其實是個很棒的事情~

秋高氣爽真舒服

2017/10/02

Rayyan Mill, Yemen coffee "Malala", "La'aali", and "Asrar Haraz" -OQ coffee roaster" NJ Highland Park


真神奇,
往前查找了以前的文章,才發現竟然完全沒有寫過這間咖啡店

位於 NJ Highand park, 中心的 OQ coffee roaster 
應該是我在NJ 拜訪過的第一間咖啡店吧!?早在2012 第一次和爽爽來美東這邊就跑來過了

那個時候還是 Rutger 旁邊一間小小的咖啡店
幾年沒來,現在不但大了一倍多,對於咖啡的品項還有各種相關的東西
也越來越豐富了(難怪看照片的時候,還以為是一間新的店)
可喜可賀,可喜可賀




現在寬廣的店裡有大約1/4的空間用來準備咖啡
義式咖啡使用 La Marzoo GB/5 搭配兩台 Mahlkonig K30
側邊小小手沖站有 Chemex, Clever, 然後搭配 EK43
烘焙豆子是用之前在 Harrisburg, Little Amps 看過的 San Franciscan

Little Amps 用這個烘豆機,烘出了幫助在美國大賽得獎的豆子
而這間 OQ coffee 則是名列 Good food award final list 還有 coffee review 年度三十支好豆子
看來是一個不錯的烘豆機




店裡處了來自各地的單品咖啡豆之外;
還看到了裡用酒桶熟成咖啡的特別處理法.

這個以前在Illinois有喝過,不過來了美東之後應該是第一次看到這樣玩吧? 

Chicago 的 Osmium Coffee Bar 是用 bear barrel aged,
而在 Champaign IL 的 Colombia St. roastery 是利用 wine barrel aged Ethiopia Yirga Cheffe .
然後這次是 OQ coffee 是使用 Rum barrel 來熟成各種Ethiopian

(真有趣,不同店會用不一樣的桶子,但是好像會偏好 Ethiopia 風味比較上揚型的豆子.)




回到我最感興趣的單品咖啡豆
這裡除了我常常可以喝到的非洲 Kenya, Ethiopian, 或是南美洲 Colombia 之類的豆子之外,竟然出現了稀有的葉門咖啡豆,而且是一次四支!!!
怎麼回事?記得那邊的紛亂還沒結束呀,竟然可以拿到這麼多!?
之前只喝過 La Colombe 的葉門豆 (2015),而且只有一支 Marqaha (link). 這裏真是不可思議!




根據官方資料,這幾個批次的 Yemen咖啡,來自 美國德州人 Andrew Nicholson 和三個朋友在葉門 Sana’a 成立的處理廠 Rayyan mill (2012年) 咖啡主要來自 Bani Isma’el 周邊的區域.他們的目標是把當代的咖啡處理技術帶進這充滿歷史的咖啡生產國家,提供穩定而且美好的高品質葉門咖啡~

"We want to make Yemen coffee famous again. By focusing on cup quality everyone wins. Customers get an amazing coffee, farmers (and everyone else in the supply chain) earn more and maybe, just maybe more coffee will be planted and that could have a tremendous effect on Yemen’s economy!”"

看這個故事真的讓我想到 Kenya 的 Ben 和 Kristi Carlson Long miles coffee project 還有在 Ethiopia 的 Geisha village (驚嚇,喝了一堆他們家的豆子,竟然沒有寫過這個!?看來會是一個大故事,哈),這個時代的美國人真是厲害!!

 


基本資料:

1. Al Ghayoul microlot

Region:  Hajja
Farmers: Yousif Ridman and his father, Muhammad
Elevation:  1,500 - 2,000 masl
Varietals:  Mixed Heirlooms
Processing: Natural (Sun-dried)


2. Asrar Haraz microlot

Region:  Haraj
Farmer: Asrar Haraz
Elevation:  1,500 - 2,000 masl
Varietals:  Mixed Heirlooms
Processing: Natural (Sun-dried)


3. La’Aali Peaberry microlot

Region:  Ismail and Hajja
Farmers: 多處,主要來自 Rayyan mill 收集起來的 peaberry
Elevation:  1,500 - 2,100 masl
Varietals:  Peaberry
Processing: Natural (Sun-dried)


4. Malala microlot

Region:  Ismail
Elevation:  1,500 - 2,000 masl
Varietals:  Mixed Heirlooms
Processing: Natural (Sun-dried)




 
基本上,除了產區不同,在水資源稀缺的地方處理法會用日曬;而品種則都是當地古老品種/或是他的演化種.(葉門可是僅次於Ethiopia,世界第二古老的咖啡生產國(有一篇正在建立的文章,會簡單介紹 link))葉門的咖啡,可以視為所有 typica 的終極始祖;甚至連 bourbon 的最最原始祖先,也是葉門咖啡的後裔.(這邊不是很確定,好像一直到二戰之後,世界各地的各組考察隊才再度進入衣索比亞,帶出新的基因用於培育,建立各種新的可能性 -1964 Ethiopia FAO)

另外 Malala microlot 的豆子就算在yemen coffee 中也顯得稀有,位於 Ismail 區域的 Malala Valley 經過數百年的艱難環境,咖啡已經演化而且適應了這狹小而獨特的環境.當然,風味也相當獨特.目前只種植在這個 Bani Ismail  區域.


不過,老實說 reference 提到的幾個地名(Sana’a, Hajja, Haraj and Ismail),除了處理廠身處的首都 Sana’a 和首都西邊的大區 Hajja 之外,另外兩個還真是不好找(語系轉換的時候常常遇到這個問題)Orz (這時候就是GIS 出馬的時候~)  上圖是位於葉門西北角的區域,中間紅色的部份為 Sana'a(官網另外有描述他們基本在這周邊附近收集咖啡)西邊藍色是跟去其他地圖定位出來的 Ismali 區域(有很大的可能有問題)大約在 Sana'a 大區西邊.然後再往北邊就是 Hajja (綠色).



在店裡,點用了兩杯 pour over 分別是:

1. Malala microlot
smell: 一個混合著青還有 tropical fruit 的味道
sip!! Tropic fruit (pineapple), typica thick body!!

2. La’Aali Peaberry microlot
smell: nut? spice (打噴嚏)、香蕉?茶葉-昆布
sip: 尾巴蜜甜甜。apply? mote acidity!! cool down, 昆布、醇厚感、typica、nut!! 有點土味!
完全冷掉:巧克力油脂、堅果 almond、香蕉!

隔天再去喝了一杯,寫下了:



3. Al Ghayoul microlot
smell: 基本調性一直、但是更甜!
sip: 有一股焦糖熱帶水果味、尾巴抓到羊騷,明亮、果酸。薑(有機會發展成花)???

厚實果汁、棉花糖甜!烤果、堅果、尾巴有清涼感。

這杯相當厲害,連喜歡輕柔飛揚風格咖啡的我,都忍不住讚嘆連連!
真是好咖啡!

不知道是心理作用,這兩支咖啡都讓我想到 typica

也許不是最新潮流的風格(可以用茶來解釋的咖啡)

而且完全可以理解為什麼有人說咖啡可以和酒抗衡

厚重又繽紛變化的優質咖啡,確實不下於品酒時的濃郁體驗

總之

我喝得很開心~



萬聖節快到了~

2017/09/24

Finca Nuguo Panama -Counter Culture Coffee -Third rail coffee




本來是帶著不期不待,不受傷害的想法,在 Third rail coffee 點了杯手沖 pour over
沒想到這咖啡品質好到出乎我的期待.
嚇一跳的開心

週末買完車,路過 third rail coffee 時想到,今天還沒喝咖啡,等等晚一點會不會又不舒服??趕快進去拿杯咖啡,再陪爽爽去加班去.third rail coffee, 第一次知道是好友 Allen跟我提到,查了地圖發現竟然就在超級老店 Caffe Reggio 旁邊.第一次拜訪的時候正好有大量的NYU 學生塞滿小小的店.當時對這裡的觀察是:好像是使用 Counter Culture Coffee 為主力,加上一兩支其他地方發現的豆子, expresso machine 使用 LM GB/5,店小小的,有EK43 和 Mazzer 有個小小的區域做 pour over.

不過當時對這邊的咖啡沒有太多的感動,也許是人太多忙翻天,當時拿到的咖啡是杯公平/好喝,但是同時沒有太多刺激或是興奮的元素.(我甚至不記得自己喝了什麼)這次不一樣,這次點的 Panama Finca Nuguo 從聞到的第一口就很喜歡,一直到最後倒進水喝下殘留的每一滴咖啡.

(話說這次發現 Third rail coffee 在 2015 US brew cup 拿下了第三名.真厲害~)


聞:明顯的花香,芬芳,甜!檸檬,尾巴有綠茶.
啜吸後寫下了:入嘴:甜;口中,濃郁芬芳 花,熱帶水果,薑花?;吞下後柑橘系後韻,微苦.

真的是很討喜的咖啡.


回家挖資料:

首先 Finca Nuguo 莊園位於 Jurutungo,好像就在前面提過(很喜歡很甜)的 Finca Hartmann 旁邊.然後海拔似乎更高 1800 - 1950 masl.旁邊緊鄰著中美洲最大的雨林保留區 La Amistad International Park.雖然這個海拔如果在 Kenya 算常見的高度,但是當場景搬到緊靠著兩大洋的中美洲,整個環境就變得很不一樣.夜間低溫,大量高濕度的風和密集的降雨,對咖啡植株不但帶來稀有的品質,也為健康的生長帶來了挑戰.

(記得類似的討論也在之前的文章不斷出現著.Hondurus 1800 masl 的咖啡田,低溫時可以到 4ºC 不但對植物,也對施作的農人們帶來工作的挑戰)

豆子是來自巴拿馬經典產區 Chiriquí 的 bronze-/green-tip Gesha,兩種處理法(水洗和蜜處理)混合.Finca Nuguo 是長期和counter culture coffee 合作,實驗,然後一步一步提升品質的,最後拿下BoP 項目第一名的咖啡世界『Cinderella』故事 (Jumix).手法和這批豆子同樣是 水洗和honey mix 的藝伎豆.

根據 Speciality Coffee Sssociation of Panama (link),Finca Nuguo 在自己的農場處理豆子,手動水洗站,木箱發酵 24 - 36 小時,最後會非洲架上乾燥三到六週.

莊園有著輝煌的得獎紀錄,在強敵環繞的Best of Panama中 拿下的 2015 Exotic Washed 類第一名;2016 Innovation 類第一名,Exotic Washed 第二名,還有 Exotic Natural類 第二名.

然後我這次嚐到的這批咖啡,似乎就是 Counter Culture Coffee 的 Lemuel Butler 用來拿下 2016 US Barista Championship (還有2017 世界賽第四)的豆子.然後 Kyle Ramage 也用這個 Finca Nuguo 的咖啡豆拿下了2017 的 US Barista Championship .4oz 賣 $20.(同時期我覺得有點貴的 Passenger 或是 Tandem 同樣價位是 10oz or 12oz)

好吧,真的很猛,

在 Third rail coffee 用紙杯喝著的時候只覺得,這個咖啡怎麼這麼好喝 @@!? 
看來TRC 有乖乖在練習手沖的樣子 @v@

現在終於理解這是什麼等級的豆子了!!
想想重點有

1. 高海拔巴拿馬
2. 和頂級專業專家合作改良製程
3. 兩種 Gesha
4. 兩種處理法


coffee info

Origin: Panama, Chiriquí Province, Renacimiento District, Jurutungo
FarmFinca Nuguo / Cafe GallardoGallardo family
Varietal: bronze- and green-tip Gesha
Processing: washed x pulp natural. 
Elevation: 1800 - 1950 masl
Official tasting note: Tropical fruit, honeysuckle, lime