一些巴黎的咖啡店之一：Fragments

 Fragments 是 Ross（Function Coffee Lab ）推薦的巴黎咖啡店之一，查詢網路資料發現這裡老闆 Youssef Louanji  在這間店之前，已經成功打造出人氣咖啡店 Black Market Coffee 而在巴黎精品咖啡有名氣．而我對這間店的感覺是『真的相當不錯』『咖啡好喝』還有『老闆招呼的方式很讓人很喜歡』

店裡使用 Kees Van Der Westen Mirage：Chicago City Ground 之後好久沒看到這台機器

點用 espresso：寫下 烤杏仁、爽口酸！好甜！尾巴焦糖甜！（水洗發酵）

espresso 好喝！
再點 cappuccino：寫下  好喝、和 espresso 一樣甜、奶泡恰到好處、像甜棉花包覆著口腔、舒服。

整體來說 Fragments 是個相當不錯的店（專家推薦的果然沒錯），點一杯好喝的義式咖啡，坐在這裡和朋友慢慢聊著生活的種種，輕鬆享受巴黎的精品咖啡氛圍．

Ethiopia Roba Sump Coffee, Panama Elida Natural Brandywine Coffee Roasters - Coffee Project NY

這天，咖啡好友 Dave 來到紐約，自然和他一起來到位於 Brooklyn的Coffee Project， 很幸運的巧遇一般來說週六部會在這裡的Sum，在Sum 專業而且親切的照顧之下，我和Dave 享受了一個美好的週六咖啡盛宴．

一般來說，當有人問我喜歡哪裡出產的咖啡，我回答通常不脫離 Ethiopia 和 Panama 這兩個國家，雖然我也非常享受被形容為 Grand Cru 的肯亞，會讓我想到艷花的Guatemala,，帶來無法預期驚喜的Honduras，以世界最大咖啡生產國雄厚實力帶來眾多的Brazil，亦或是最近在世界咖啡市場上快速成長的 Ecuador, Peru 或 Bolivia ．但是喜好香甜花果或搭配飛揚風味的我，在想放鬆的時候還是偏好 Ethiopia 和 Panama 咖啡．

這天，在 Coffee Project NY 就嚐到來自這兩個產區的好咖啡～

a.) Panama Elida Natural 來自 Brandywine Coffee Roasters（Wilmington DE）

b.) Ethiopia Roba Sump Coffee

Best of Panama 常勝軍 的 Panama Elida 是老面孔了，第一次喝到他們家豆子是在高大哥的店裏．

 

記得去年（還是前年？）跟 Ross一起狂喝咖啡的時候，我們一致同意這幾年喝到的 Elida 常常比起 Esmeralda 好喝．剛剛查 Best of Panama 2018，才想起來，對！去年破新紀錄的天價 Panama coffee 就是他們莊園的：

$803.0 BOP-GN-1 Elida Geisha Green tip natural

$661.0 BOP-GW-1 Elida Geisha Green tip washed

還是覺得 Ross 舌頭（還有對味道的記憶）真的很好，是他先讓我注意到 Elida green tip geisha 特異的超高品質！（也多虧他，在一堆好咖啡貴到不成人形之前讓我可以享用到，感謝）然後當年競標價格就噴上天了～看來短期不容易再喝到．

接著又熊熊想起來之前和Dave 在Passenger 有喝到他們家的Catui）

而烘焙的 Brandywine 也介紹好多次（盛宴＆purple catura Monte Blanco）

west Panama Source: Google Map

可以看到環著 Volcán Barú Elida, La Esmeralda, Hartmann, and NPGE 都是好鄰居（記得還有幾個，像 Aurora 好像也在這裡）一直覺得 Panama 的 Chiriqui 是個不得了的地方～

這天喝的手沖 Panama Elida Natural 寫下了：甜！, 莓果甜、深色水果、香料刺激（尾巴）清爽

Coffee profile:

name: Panama Elida Natural 

origin: Panama Chiriquí Province / Boquete District / Los Naranjos corregimiento Alto Quiel 

farm: Elida Estate / Wilford Lamastus 

elevation: 1670 - 1870 masl 

process: natural 

official note: melon, ripe plum, caramel

雖然 Elida 很棒，不過這一天最大的驚喜屬於 Ethiopian!!

不管是 Roba Family washing station  還是烘豆場 Sump Coffee 我都沒有印象．打開 google 查了查，Sump Coffee 位於 St. Louis, MO ．bookmarked! 有機會一定要去看看．

記得聞了磨開的豆子，第一直覺是 Yirgacheffe，上網看看，確實是Yirgacheffe，另外網路資料表示這個水洗站 好像和 Trabocca 有合作，之前寫過的稀奇咖啡 Cape Verde Fogo island 也是他們提供的．有烘豆商說他們的正式名稱是 Chelbessa，發現很久很久以前，還自芝加哥的時候在 Heritage Bicycles 喝過這裡的咖啡，真是懷念在芝加哥．（Heritage Bicycles General Store (Lincoln X Wellington)）

2014 Aug 4

水洗站位於 Gotiti kebele 被 Banko river 和 Raku river 兩條河圍繞著．似乎是下面地圖的東南角區域，如果正確的話，這裡一般店家會用 Kochere 解釋整個區域．海拔高 1900 - 2700 masl ，

source: ArcGis

就像大部分的 Geden ，有著充足的夏季降雨（Kermet season 六月到九月 ）日間溫度 21 °C - 29 °C 夜間 9.8 °C - 17 °C，感覺一日內溫差大，記得這是適合咖啡生長環境．

咖啡沖好之後，嗅聞，佔滿鼻腔的是 melon, peach 之類的甜水果；啜吸，入口為茶，甜茶；慢慢降溫後發展像綠茶，甜果綠茶，回韻可以發現茉莉花，花奶的質感（想到 Deborah）．我們都同意這支咖啡有著類似好 gesha 的特性和品質．非常好喝．

Coffee profile:

name: Ethiopia Roba 

origin: Ethiopia SNNPR Gedeo Zone Yirgacheffe Gotiti kebele 

station: Roba Family washing station 

elevation: 1900 - 2200 masl

varietal: Mixed Heirloom 

process: wash 

official note: melon, candied citrus, sweet

然後 $16.00 for 12oz 

好便宜.......

紐約的第一個冬天，很特別

但是還是希望春天趕快來．

Theobroma cacao ch.14 DOMORI Cacao Criollo Guasare, Ocumare 77

shack shake, Madison Square Park

好久沒有發可可/巧克力相關的東西了．週末和好友Dave 在 Madison Square Park 旁邊 Eatly 碰面，意外的發現這家Eatly 的存貨比WTC 的還要完整．發現之前一直想要嘗試的 Domori Criollo collection 裡的  Guasare 和 Ocumare 77，趕快買下來嚐嚐．

之前寫過的 Domori有：

Theobroma cacao ch.6 DOMORI Single Origins Napolitains collection -- Cocoa Store NYC -- Union Square Park -- NYC

Theobroma cacao ch.7 DOMORI Cacao Criollo L'eleganza del cacao nobile piu raro e Pregiato -- NYC


分別嘗試了 single original 的：Apurimac, Arriba, Morogoro, Sambirano, Sur del Lago, Teyuna, 

和 criollo collection 的：Canoabo, Chuao, Puertofino, Puertomar, Porcelana, (Javablond 印尼 Java 的 criollor 血系，和其他幾支 Venezuelan 感覺想表親的關係． ) ;

還沒試過的就今天介紹這兩支 Guasare and Ocumare 77，終於有機會嘗試了：

1. Guasare criollo 70%

Dried fruits and honey.

"Guasare is a rare variety and the mother of all Criollo, and has been grown in the Domori plantation in Venezuela since 2002. Among chocolate tasters, it is famous for its finesse, characterized by aromas of dried fruit and honey. This is a perfectly executed Criollo." -Domori

Domori 網站介紹這個品種時，解釋他是稀有的所有 criollo之母，以精緻的果乾和蜂蜜風味聞名．

"In the ‘90s on a small farm in the Sierra de Perijá near the Colombian border, cacao agronomist Humberto Reyes, discovered an old pure Criollo named after the Rio Guasare. The seeds traveled to the research centre, Campo Experimental San Juan de Lagunillas in the Andes to be grown & studied. Unlike typical Criollos, scientists found the plants to be very productive, blossoms in 2 years, big hardy fruit with plump white seeds in 3 years." -Soma

根據 soma chocolate 介紹這個品種，Guasare var. 是90年代 一位可可農學家 Humberto Reyes 在 Venezuela 靠近Colombia邊境的 Sierra de Perijá 發現的古老純血 Criollo，以 Rio Guasare 命名．這隻植物和一般的 Criollo 不同的是非常高產，兩年開始開花，第三年產生豐裕的白色/淺色可可果實．

似乎長這個樣子 Source: Cacao de Origen ‏

根據 C-spot. 的介紹，這支品種發現於 Rio Guasare（河）周邊的 Guajira region 和 Sierra de Perija，品系和 Porcelana 或是 哥倫比亞 Colombian Santa Marta varieties 有關．但不信幸的是，這傳說中的可可因為查維茲（Chavista）的土地改革，摧毀了種植 Guasare的植物園，現在似乎能在 Hacienda Tia Locha  或東邊的 Hacienda San José 發現這個品種．

Rio Guasare 及 Guajira region 和 Sierra de Perija；文章中提及的區域，位於 Venezuela 西北．
Source: ArcGis

品嚐：
聞：巧克力！杏桃、果酸
嚐：酸！明亮、酸果乾、黏稠
爽聞：香香、燒酒
爽嚐：好酸超酸、尾巴有點像 Ferrero

2. Ocumare 77 criollo 70%

Apricot jam, cream and dried fruit.

"Ocumare 77 is recognizable by the greater roughness of its cacao pod compared to the other Ocumare varieties. Its cultivation in purity is very rare because the plant often has empty beans inside the fruit. This variety features notes of apricot jam, cream and dried fruit. Excellent roundness and persistence, with low acidity and bitterness." -Domori

根據 Domori 介紹 Ocumare 77 比起其他的 Ocumare 有著更粗糙的豆莢．做出來的巧克力有著圓滑，持久的杏桃果醬，低酸度，低苦．

關於 Ocumare：命名於  Manuel Palma 1940 年代在 Ocumare, Choroni, & Chuao valleys 的工作，基本上是一個委瑞內拉的行政區名稱（找不到 etymology ），後面的號碼是培育產出的系列名，這個工作基本上是藉由回交（back-cross）從 Amazon-Criollo hybrid （帶有criollo的混血品種），到 near-Criollo，一步步選拔出純寫的 criollo．（話說在 Heirloom Cacao Preservation Fund 有支由基因鑑定 100%純 criollo 的可可）

Ocumare 位於圖中紅色區域，可以看到旁邊是知名的Chuao. source: ArcGis 

南方與西方的是之前 5. Domori Canoabo Criollo 70% 提過的過 Yaracuy (紅) and Carabobo (藍)，Canoabo criollo 是從這裡拯救出來的．

而 Ocumare 這個系統之前介紹過 Ocumare 61, Ocumare 67，

Ocumare 61 前一篇也略為提過了 R1：“紅夾 criollo. 相對高產及抗病，被良好的運用著”．Domori 提到這是世界第一個 recovered 的 criollo，1998 開始種植在他們家的種植園。 C-Spot 解釋這個品系有藉由基因工作  sub-clone; fixed & engineered（Domori 官方所謂的 recover）並且又說了如果 Amedi Chuao 是最佳的 natural blend，那麼這支就是最佳的建構出來的品系，甚至應該被視為當代的人工奇蹟之一!!（藉由當代各種基因學，育種學，連結了幾乎已經滅絕的古代品系，再把他帶回到當代，真是很了不起的工作。）


Ocumare 67 維持 criollo 血系的同時也需要達成好的產量和一定程度的抗性，困難的挑戰。結果是有趣的。焦糖，菸草，堅果，木瓜，莓果，菇，椰棗（必須承認，看的這一段 note 其實我是皺眉頭的，blind taste 的結果也很接近。）C-spot 提到這是屬於 F3 品系，精心製造出來，

還有一支跟Dave 一起吃的 Escazú Ocumare Venezuela 80%，寫下：

Ocumare, Venezuela 北邊面向加勒比海的一個小鎮．同時這個名字連接了一些最古老最純粹 criollo 可可品種．這隻巧克力相當有趣．一打開滿滿的猛烈芳香族香氣，在口中明顯的滑膩油酯感．讓我想到人們形容 blanco 白豆子時常常用的濃郁油酯．製作者採用了不常見的80% 保留了這稀有豆子原始濃烈的風味．很有趣．猛烈香氣（醛/酯）滑/油脂

網路上找到的 Ocumare 77 照片 source: Goossens chocolatier

品嚐：
聞：香、烤餅乾、烤榛果甜、奶甜、紅酒
嚐：香草、溶化之後明亮出現、年輕植物、厚實奶質感、黏絲綢、榛果
爽聞：單寧
爽嚐：奶味、酸酸

México 2018 CoE #11 Finca Huehuetecpan -Coffee project NY, Sey coffee

週末再度來到 Brooklyn 的 Coffee project NY（r1, r2, r3），今天點用了 México Finca Huehuetecpan 的 pour over，烘焙廠是 Sey coffee （r4, r5, r6）這些都是老面孔了．不過咖啡是新東西．

台灣咖啡圈很熟悉的 Cup of Excellence (CoE) 產品，在我來到美國之後發現這裡相對比較少看到（台杯咖啡世界的名豆密集度實在很驚人．去年回去再一次驚艷到）．所以每一次看到都會點用（某種懷舊情緒？）當然咖啡也總是讓人驚艷．

Mexico Cup of Excellence 始於 2012 到最新一屆，總共舉辦了6次．由下圖標準化之後的歷年成績，看起來今年好像呈現了某種雙族群分佈．（還是說有一批衝出來的高分 long-tail 呢？）

幾年數據看下來，México CoE 裡最強勢的區域是 Veracruz（前15名佔了12），接這是 Chiapas（前30名佔了7），和 Oaxaca 這三個 state． 之前寫過的 Mexico coffee 都是來自 Chiapas

1. Tim Wendelboe x Noma Mexico -Mexico Chiapas 179 -Function Coffee Lab
2. Mexico Chiapas -United by Blue Philadelphia
3. Mexico Chiapas El Triunfo Biosphere -Conscious Cup Coffee, Crystal Lake IL

另外一個讓人注意的點，墨西哥真得很大，在大圖上，這三個州每一個都接近一整個 Guatemala大．還有這個區域大約是古文明 Olmec 的區域，也是之前寫過，曾經被認為是最早使用 cacao 的文化區（r7 Theobroma cacao ch.10 (目前已知) 最早的可可飲料）．

source: ArcGis

今天這支 Finca Huehuetecpan 就是來自 Veracruz 產區．位於 Cosautlán de Carvajal 1350 - 1400 masl，南邊有墨西哥最高峰 Pico de Orizaba 火山，東方面向 Gulf of Mexico．

品種標示有 Caturra, GARNICA, Mundo Novo：特別的 Garnica 是墨西哥當地品種，由 Mexican Institute of Coffee (INMECAFE) 於 1960s 由 Mundo Novo 和 Caturra 培育出來，高產，中型豆，有著與 catuai類似的品質．

處理法上：水洗篩選了之後，咖啡在15ºc 的冷水中發酵 45hrs．接著清洗，再水中保持 3hrs 黑色網目上，陰影下乾燥到 70%，然後在緩慢乾燥20天．

咖啡一拿上手，嗅了一陣子，寫下：想到大哥的咖啡！？特徵是：湯，咖啡湯！穀物，甜湯（米漿，而且不是花生湯），後韻花．好久沒喝到這樣的咖啡了！！記得在芝加哥 Everyman coffee  有喝過這樣的味道．但是記不起來在東岸有沒有喝過？另外好像在 Passenger 有過類似的，但是當時花味果味霸道，掩蓋了這穀物味．喝了之後心跳加速，想睡，看來咖啡因含量高！

ps.1 回頭挖資料，發現米漿類味道記錄過兩支，都是在 Budin 喝到，豆子來自北歐的 The Coffee Collective 和 Love Coffee Roasters（r7, r8 ）說不定可以視為 Scandinavia signature.


ps.2 上網查發現 passenger 有競標到這支！

總之，是支好咖啡．

Coffee profile:

Producer: Francisco Javier Montiel Valencia
Farm: Finca Huehuetecpan
Location: Veracruz state, Cosautlan de Carvajal, Huehuetecpan
varieties: Typicas, Borbon, Mundo novo, Garnicas and Caturras.
Altitude: 1350 - 1400 masl
Process: fully washed
note: peach, honey, floral

about Madagascan Coffea 關於馬達加斯加咖啡的一些事

今天看了perfect daily grind 發布的 『How Madagascan Deforestation Puts World Coffee At Risk』很不錯的文章，這裡摘錄一些的訊息．

首先位於非洲大陸東岸的 Madagascar 是個神奇的地方，這個島嶼於8800萬年前由印度次大陸分離出來，島上 大部分生物只存在於這裡（90% 的爬蟲類，89%的植物，還有92%的哺乳類）（似乎類似 Galapagos 的案例）

根據 Colorado Denver Botanic Gardens 的 Dr. Sarada Krishnan，這個地區對於世界咖啡基因豐度異常重要，大約有一半的 wild coffee 存在於這裡．它們也許因為咖啡因含量低，所以目前不具有明顯的商業價值，但是這些野生咖啡具有對蟲害，疾病耐性，和對極端氣候適應能力等等潛在基因（可以用來改良目前商用咖啡）


對了 這位 Dr. Sarada Krishnan 應該是長期關心世界咖啡研究會知道的重要學者，她除了長期研究 Madagascan 之外，

The study of genetic diversity patterns of Coffea commersoniana, an endangered coffee species from Madagascar: a model for conservation of other littoral forest species, Tree Genetics & Genomes 2013

當年 Gesha Village 的 gesha 被拿來和 Panama geisha  一起比較的研究就是 Dr. Sarada Krishnan 進行的，『Genetic Characterization of Geisha Coffee Final Report, 2014』

當時三個結論，1. C. arabica ‘Geisha’ variety 的基因仍然有很高的歧異性（對比一般Ethiopian ）2. Panamanian ‘Geisha’ 有著較低的歧異性（和Ethiopian forest Geisha 比）這可能因為這些咖啡來自小族群的來源．3. 基因上，Panamanian ‘Geisha’ 和 Ethiopian forest Geisha 非常相似，所以巴拿馬藝伎可能來自衣索比亞的森林 藝伎（研究中得到的衣索比亞藝伎由 Boot coffee consulting 提供）雖然研究材料有改善的地方

另外，她還有參加南蘇丹 Boma plateau 咖啡的研究計畫『South Sudan Arabica Coffee Land Race Survey in Boma Germplasm Assessment and Conservation Project Report, 2012』用專業的角度對咖啡世界注入的重要的訊息．


回到馬達加斯加咖啡，


根據目前基因學研究 Royal Botanic Gardens, Kew in London 的 Dr. Aaron Davis 表示咖啡 Coffea 來自西非 Lower Guinea（下圖東側區域）

Jerome Duminil, 2013 

然後一路向東散播到衣索比亞西南高原森林，發生 C. arabica，接著由單一傳播事件（one species），散播到 Madagascar（所以 Madagascan C. arabica 來自單一祖先族群）大約 50萬年前由 Grande Comore  傳到 Madagascar．（下圖）

Coffee Genomics, Sarada Krishnan and Tom A. Ranker 2012

雖然我對由 Madagascar 傳進 Réunion Island 不是很確定，根據前面文章『Bourbon pointu, Laurina, Leroy; 關於尖身波旁的故事，還有 C. mauritiana Lam.』引用的研究『Unraveling the origin of Coffea arabica ‘Bourbon pointu’ from La Réunion: a historical and scientific perspective』La Réunion 的咖啡似乎直接來自葉門

“ 60 棵從葉門出發的咖啡，最後只有20棵成功抵達了 La Réunion（25th September 1715）並且送到兩個種植園照顧（Saint Denis, the Martin brothers），但是根據文獻，到頭來只有兩顆咖啡樹存活下來（Haarer 1956） ，並且成為之後 La Réunion 咖啡生產的主力．直到後來被其他經濟作物取代（十九世紀中期）．不過這批植物成為後來所有 bourbon 的起點．”

回到馬達加斯加咖啡，

文章接著提到馬達加斯加目前的環境狀態，生態風險等等問題．還有介紹 Dr. Franck Rakotonasolo 在 Madagascar 的研究貢獻，從低地森林到高山，發掘出來了 15種 Coffea 品種．有超大的種子或是長毛的漿果（supersized beans and hairy berries）Kianjavato Coffee Research Station (FOFIFA)．還有關於各種馬達加斯加咖啡面臨的挑戰以及機會．

說起來，還蠻想試試看利用 Madagascan wild coffee 做出來的咖啡，雖然很多果實裡面的東西看其來實在蠻奇妙的．