Colombia Tres Santos single original espresso - Intelligentsia Highline Hotel

好一陣子沒有到 Intelligentsia 了
在 Chicago 的時候，幾乎每週末都會順路到各處的 In 喝一杯好咖啡
稀有的品種，特殊的處理法，CoE贏家，世界名豆，在 Intelligentsia 喝了好多好多．

今天到 Highline Intelligentsia 本來想找 Costa Rica La Cruz Geisha Special Selection
除了 Geisha 這個很品種之外，海拔接近 1900 masl 在Costa Rica 很高！這個農場還贏過 Best of Central America honors，很期待． 
可惜到了Highline hotel 才發現沒有提供，不過有另一支 Colombia Tres Santos  也是讓有趣的豆子．

不太確定是哪一支 Colombia Tres Santos（Caturra, Colombia, Castillo）還是 Limited Release（Tabi var.）？兩支農場（處理廠？）也不太一樣．不過這些咖啡似乎都種植在在 Tolima, Cauca, Huila 交界這個區域．Tres Santos 三聖不知道是不是指周邊三個以 Santo 為名的城市？ 

還有 Limited 這支咖啡的品種 Tabi ；以前在 Colombia El Tesoro 這篇介紹過了，以高品質感官特性還有對真菌疾病抗性（ex. 葉鏽病）聞名．根據 Intelligentsia 的文章，Tobi 發佈於 2002，沒有引起強烈的反響，而且很快的被 2005 發布的 castillo 取代．不過依然有許多種植者重視著 Tabi 的潛能．（話說每次喝到Tabi 都覺得蠻不錯的，而且好像都是來自這個區域）．

anyway 雖然不太期待Columbia 做成 single original espresso，但是這杯咖啡意外的好喝

寫下：水洗發酵尾巴甜、甜蜜、水果酸尾巴甜、好甜、好好喝．

記得最近聽到咖啡專家朋友說，現在人們也越來越在偏好甜咖啡．（當然是自然甜）怎麼把各種花花果果的美好，搭配甜蜜感，做出一杯好咖啡，是這幾年重點，Coffee Sweet :)

夏天要來了，努力工作，希望能完成許多美好的事物．

一些巴黎的咖啡之九：Honor Cafe

Honor Cafe

好像是誰推薦的？忘記了．．．
和前面提過的 Patrick Roger 一樣位於巴黎第八區（8th arrondissement of Paris）
南邊就是 Jardins des Champs-Élysées，這個區域街上滿滿的時尚人們．

Honor 雖然小小一間，深深的藏在建築群的中間庭院（一開始還不小心錯過）
但是非常受歡迎，來辦訪的短短半個小時，很驚訝這裡的人潮．

觀察店裡，除了自己品牌（Honor sacai）的豆子做義式咖啡飲品，單品咖啡主要使用來自UK Bath 附近的 Round Hill roastery，第一次喝到他們家的豆子是在費城 Function coffee Lab，Round Hill roastery 豆袋是顯眼的粉紅和粉藍兩種，非常好辨識．（Bath 除了 Round Hill  還有很知名的 Colonna coffee．）

當天單品飲用 Ethiopia Kochere Debo 

Kochere 這個產區也是介紹很多次了，位於上圖的黃色區域，YirgaCheffe（綠色）南邊，記得這個區域越南越高，這裡平均海拔記得約 2200 masl．生產於 Debo Coffee Washing Station．

official note: apricot, lychee, jasmine, bergamot

Aaron: tea-like, star fruit, peach tea, apricot, citrus.

Theobroma cacao ch.18 Patrick Roger chocolate，Place de la Madeleine

一些巴黎的巧克力之二：Patrick Roger chocolate

再一間於位於巴黎值得拜訪的巧克力（感謝Dave的推薦，紐約沒有這間）巴黎之旅我們參觀了位於第八區 Place de la Madeleine 旁邊的這間 Patrick Roger．這個廣場的核心是為紀念拿破崙軍隊榮耀的 L'église Sainte-Marie-Madeleine，建築相當雄偉．

L'église Sainte-Marie-Madeleine

官方旅遊網對這個區域敘述是 巴黎購物的最佳地點之一。 歷史悠久的餐廳和時尚的商店聚集在這裡，競相展示最美麗的櫥窗，走在這個區域，世界知名品牌/新潮產品，滿街滿巷的。

巴黎名咖啡店 Honor 就在這個區域

我們拜訪的時候剛好遇到 Paris fashion week（還有老佛爺新聞），滿街漂亮的人們百花爭豔．

Paris fashion week，Metoo 風

網路上對這 Patrick Roger 主要的討論有『M.O.F., Meilleur Ouvrier de France』，『Chocolate sculptures』，『鬼才藝術家』之類的．

Meilleur Ouvrier de France 法國最佳工藝師，始於1924由法國政府認定/頒發，是對該領域的工藝精神最高榮耀．競賽每四年舉行一次．Patrick Roger 於 2000年（還是 2005？） 得到 Meilleur ouvrier de France chocolatier 作品為『Harold』．根據 wikipedia 訊息，他在 2018 年被提名為 chevalier de la légion d'honneur 榮譽軍團騎士（不知道真假，但好猛）

Patrick Roger 與 Harold

觀察網路討論， Patrick Roger 最鮮明特色有祖母綠這個顏色，手法上把巧可力和雕塑的美結合起來，把巧克力除了口腔的甜美擴展了新的方向．自然 Place de la Madeleine 這間店也陳設了巨大的新作品．

Patrick Roger Place de la Madeleine

（雖然我不是很偏好這方式）但看到巧克力能展現出自然環境裡植物伸展，各種生物，昆蟲等等，把口腔中的美好，注入了全新的靈魂，實在厲害．

店裡除了很特別的 chocolate sculptures 之外，整個店裡的裝飾風格非常前衛，鮮豔的顏色，金屬質感的設置，充滿巧思的味道，形狀，再運用大量的鏡子，反射．慢步在店裡讓我一直想到在紐約會參觀的當代藝術展，或是珠寶店．紐約時報 NYT 也在 Paris’s Best Chocolates: A Guide 裡面形容『單純形容為巧克力師嚴重的簡化了patrick，他的作品將巧克力轉化為逼真的，超現實主義的雕塑』

ceiling

巧克力除了大尺度的 sculptures 之外，Patrick Roger 的風味巧克力（搞不清楚這種巧克力怎麼稱呼？）也充滿巧思，我們這次買到的 Assortment 25 含有 Désir 慾望 (hazelnut, praline water), Macao 澳門 (ginger marzipan and Sichuan berry ganache), Atome 原子 (oat ganache), and hemisphere Amazone 亞馬遜 (lime caramel)，Insolence 傲慢 (chocolate and chestnut marzipan)，看看那個奇妙的 ingredients：

:: praline water 應該是榛子，杏仁，糖，糖漿和牛奶的液體黏質，好像常常添加在甜食？

:: marzipan 是甜食常用的杏仁膏，在 coffee flavor 可以看到這個敘述，不過 ginger marzipan 實在有趣（網路上有看到把 marzipan 加上薑餅的作法）不過 四川莓果 Sichuan berry  到底是什麼鬼？查了才知道是指花椒 red sichuan berry． 不虧叫 Macao 是非常奇妙的搭配． 

:: 和oat ganache的 Atome一樣，半球形的 Amazone 是 Patrick Roger 的 signature chocolates，由（a crunchy chocolate coated demi-sphere with a Brazilian lime and caramel filling）

紐約時報的介紹裡，還提到他喜歡採用接近的產區原料（local的概念）像是自己生產蜂蜜，鄉村法國生產的四種 almonds，還有他母親後院採收的 wild plums．

除了創新的風味巧克力之外，我們還買了單品巧克力．（該做的事還是要做）．買了經典產區 Noir Rare Venezuela 75% Nº3, 和 Noir Rare Pérou 68% Nº3．

Noir Rare Venezuela 75% Nº3：

之前寫過，Venezuela，因為chuao而認識的重要可可生產國，後來讀文章發覺這個國家西部是瑪雅人馴化的criollo，和其他較為自然的各種 forastero地理上的邊界．所以通常我在Venezuela生產的巧克力會預期更多出彩的性質．

這支 Venezuela 75% Nº3 寫下：smoke, 堅果、好堅果！


Noir Rare Pérou 68% Nº3：

秘魯真的是最重要的可可生產國，不管是品種演化，歷史，傳奇的稀有品種 這裏有著非常重要的可可．例如下圖來自 Motamayor et al. PlosOne 08 的圖，位於西側有最多品種多樣性的 Iquitos 到 Parque Nacional Alto Purus 這段就位於秘魯 Amazon 區域．

Motamayor et al. PlosOne 08

以前寫過的稀有白化 Blanco De Criollo 就是發現在秘魯北邊的Piura 附近．．

另外我很喜歡的 National var. 就是在發現於秘魯

『風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻．一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物．不幸的是之後因為疾病，這個品種幾乎全面地消失．一直到 2009，Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡，意外地發現幾株奇妙的可可，樣本送到美國農業部之後確定，這些是原本以為已經滅絕的純血Nacional．』

Éclat Chocolate 很好吃的 First Harvest Peruvian National 72%

依然是這幾年最愛的巧克力．一片雖然要價$18.5 還是看到就忍不住買一個．

至於 Noir Rare Pérou 68% Nº3 這支 single original 呢
聞：辣花型香氣
化：好花，辣，柑橘？粗獷．荔枝（爽）

希望有機會能多拜訪這個美麗的城市

SCA EXPO 2019 - WBC20 雜感 I & Boston 的咖啡 I Ogawa Coffee USA

今年（2019）四月，精品咖啡盛事 SCA EXPO 2019 - WBC20 在Boston 舉辦，許多來自世界各地的頂級咖啡人們在美國東岸齊聚一堂；拖這個福，能在這裡遇到來自台灣的新/老朋友，聽他們講述自己在這個美好產業的心得和感受，並能一起品嚐好咖啡，很感謝，很幸福．

因為感受太強烈了，一直想要敲敲打打心得，但是總是沒辦法組織好文章．最後決定隨性的寫些那段時間的吉光片羽，也許能一點點的堆切出這段時間的感受．慢慢會有幾篇相關的東西．權當紀錄那個特別的時間特別的記憶好了．

身為咖啡世界歷史最悠久最高等級的賽事，與會的人們自然是來自世界各地咖啡界叫得出名號的人物，不單是參賽選手；當天場上義工，品審，場控，主持人，參展人，路人，等等等等等，都是以前聽人們口耳相傳，或是曾經只能在新聞雜誌專訪看到的神獸級人物，看到現場活像山海經化為現實，內心的激動大概只有去年到實驗室面試，看到大老闆的時候可以俾倪吧．（阿母，哇出溫啦～）

會場還看到很多別出心裁的新器具/機器；例如 Stanley 帶來的小型多參數選豆機，思考這種輕便的高性能機器如果普及在每個咖啡店，把所有烘過的豆子按照，大小，重量（含水），agtron 來分類，建立一個多維矩陣資料庫，我們說不定可以發現某種 universal coffee original/roast/taste guide ? 還是已經有這種東西了？

Kruve EQ

還有是今天跟Dave 閒聊想起來，這次在Boston看到很想買的東西這個，Kruve EQ 

根據當天他們家CMO, Mark Vecchiarelli的解釋、不同的杯子可以創造不同的液體流動（擴散）方式（進入口腔之後）然後會讓品嚐者挖掘出不同的味道。

對我來說這完全可以想像。一個非常複雜大量不同芬芳份子的流體、以不同方式刺激不同區域的感官受受器、在brain circuits 因為不同途徑 recall 不同的memory、sensitively、引導品嚐者發展出獨特的perception；雖然我不是專家、但是這個概念很認同啊！


這說不定是下一個咖啡世界的好方向、最近來挖掘一下相關的研究好了！

GM. Shepherd 2006

嗯............，慢慢研究好了．

Ogawa Coffee USA Boston

會後和熊，S 一起去 Ogawa 喝咖啡，聽說這是某屆世界冠軍在Boston喜歡的店．我自己倒是幾年前他們剛開幕的時候就有想來看看了、這段期間雖然經過 Boston 兩三次，但是從來沒有機會停下來好好喝咖啡（真奇怪跟Boston沒有什麼緣份，但是跟Portland 一直很有緣），這天算是了卻一樁心事．

Signature Drink, one of two

當天 Ogawa 場內好像看到了他們的 CEO Yoshinori Uda，還有某屆 Latte Art 冠軍（跟著活動資料庫逛街真是不錯，好多好多典故雜談，細細數來）．第一次拜訪，自然點了 Signature Drink（The foamed espresso has a smooth taste, paired with a cappuccino that is topped with latte art by Haruna Murayama） 搭配 Single Origin Trio ．

雖然沒有像比賽的作品一樣（有一朵漂亮的櫻花），但是這朵紫荊花還是讓我喝著很開心． Signature Drink  的兩杯飲品給我留下了甜和高雅的印象．（辛苦一整天之後喝到這個很開心）

Single Origin Trio

Single Origin Trio (flight) 由三隻咖啡組成，分別是， Costa Rica La Nena, Guatemala El Injerto I, El Salvador Los Alpes．

嗯，三個都是大有來頭的中美州豆子．


1. La Nena:

首先 Costa Rica La Nena 所有者 Juan Ramon Alvarado 好像就是 Costa Rica Cafe Brumas Del Zurqui（台灣很有名的蜜天王）的管理者．擅長操作蜜處理，並且多次贏下大賽．

自然這杯是蜜處理的 Villa Sarchi（原發自 Costa Rica 變異和 Brazil Caturra, 或 El Salvador Pacas 一樣的矮株種咖啡．）

ps. 查資料熊熊發現，我喝過 Finca Las Lajas 的咖啡 (2012 Metropolis Coffee (Redline- Granville)) 根據 Daily coffee News 這篇文章 Honey Process: Get to Know This Sweetheart of Specialty Coffee， Finca Las Lajas  似乎是2000s 拓展 honey process 的先鋒莊園 @@!?

然後 2015 又喝了一次 Costa Rica Las Lajas -Elixr coffee ，發現好多稀奇的豆子來自 Philly Elixr ，真感謝，他們最近在USBC 表現也很不錯，希望能看到你們拿下WBC :)


2. El Injerto:

left red pin, El Injerto

中間 Guatemala El Injerto 也是超知名頂級 Guatemala 莊園，之前寫過

在我能看到的數據裡 C.O.E Guatemala 2006 - 2017，這個莊園七次名列第一，十一次在前三．品質之高，還以穩定都到達不可思議的等級．（另外標準化各年份分數之後，可以看到到 Finca El Injerto 跟其他瓜地馬拉贏家莊園不是同一個族群，三峰分佈．）

2015 喝過一次這個莊園的豆子，而且是稀有的品種 bourboncito，突變的矮株 bourbon（話說 caturra 不就是類似的突變，在農業操作上這種型態可以提高單位面積產量，還有某些物理抗性的優點．） ：2015/12/12 El Injerto bourboncito -Elixr Coffee Roasters ref5

不像去年在Ross那邊喝到他們家的 Pacamara（El Injerto Pacamara），這次喝到是他們家的 catuai, caturra, bourbon 混合．說起來，這個莊園種植的品種真多呀．


最後是，El Salvador Los Alpes:

這個莊園的主人是 Aida Batlle 除了這一個 Finca Los Alpes, 之外 還有之前提過的 Finca Kilimanjaro，Aida 是第五代咖啡農，他的祖祖祖父是在 El Salvador 種植 bourbon 的先鋒（現代視 El Salvador as country of bourbon coffee，這邊冒出了一堆 bourbon 相關品種 tekisic，naranja，pacas，pacamara，還有超級想喝的 bourbon Elefante 等等）除此之外，Aida 的 Finca Kilimanjaro 種植著所謂 Kenia 的非洲品種，似乎暗示著品種的來源，總之這裡是充滿淵源，和歷史的咖啡莊園．

to be continue...