Mendiant Lacte
整個四月忙到翻過來，參觀 world barista championship, Reco EXPO (很有趣)，遇到許多新朋友 (開心)，工作的實驗推進 （終於有往前一點的感覺，加油）私人研究（好多基礎要填補呀，材料差不多了，加油加油）還有不知道會不會參加的 live documentary project（這個好像很值得）
嗯，忙到頭昏眼花，體驗的草稿也多堆積如山．今天早上忙完資料分析，來消化一點累積的訊息吧．
（感謝麒麟推薦）
一些巴黎的巧克力之一：Le Chocolat Alain Ducasse Paris
根據 France.fr，傳奇大廚 Alain Ducasse和巧克力師 Nicolas Berger (從小就浸淫在甜點和巧克力世界的人，履歷上有 Hévin, Ladurée, Lenôtre, Plaza Athénée 等等 連我都認得的名字) 在 2006 開始合作，花了好多年尋找適合的機器與地點， 並於 2013 開始 Le Chocolat Alain Ducasse 這個品牌．
（日本店已經在2018開幕於東京日本橋）
在拜訪店面之前，我抱著『這樣等級的到大廚會怎麼詮釋呢？還有他會拿到什麼等級的可可來做呢？』雖然心裡有點懷疑，不過當口中嚐到第一口巧克力，立刻折服那細緻甜美而充滿巧思的味道．
聞：扁扁、堅果牛奶甜
叔：肉桂、野可可，細緻果酸；爽：煙燻、果酸！（好好吃）
Bolivie 75% Cacao Sauvage
smell: 香料辣，花香（耶加會出現的那種花辣味）
叔：深色果發酵；爽 酒味、榛果
筆記裡對 兩支 single original bars 都有著細緻，單純，而強力的風味描述，
回頭看 France.fr 文章，Nicolas Berger 描述比起 Madagascar（來源是之前介紹過的 Heirloom Cacao Akesson），秘魯的可可更加果味和細膩（爽爽的舌頭真不錯 ）而且他喜好精緻，簡單而直接的味道，其中重要的是強度． "I love fine flavours, which are simple and direct. What's important is the strength of the product!" 這些想法也很好的呈現在我們品嚐到的巧克力裡面．
（日本店已經在2018開幕於東京日本橋）
在拜訪店面之前，我抱著『這樣等級的到大廚會怎麼詮釋呢？還有他會拿到什麼等級的可可來做呢？』雖然心裡有點懷疑，不過當口中嚐到第一口巧克力，立刻折服那細緻甜美而充滿巧思的味道．
Péru 75% Chuncho
Péru 75% Chuncho 聞：扁扁、堅果牛奶甜
叔：肉桂、野可可，細緻果酸；爽：煙燻、果酸！（好好吃）
Bolivie 75% Cacao Sauvage
Bolivie 75% Cacao Sauvage
smell: 香料辣，花香（耶加會出現的那種花辣味）
叔：深色果發酵；爽 酒味、榛果
筆記裡對 兩支 single original bars 都有著細緻，單純，而強力的風味描述，
回頭看 France.fr 文章，Nicolas Berger 描述比起 Madagascar（來源是之前介紹過的 Heirloom Cacao Akesson），秘魯的可可更加果味和細膩（爽爽的舌頭真不錯 ）而且他喜好精緻，簡單而直接的味道，其中重要的是強度． "I love fine flavours, which are simple and direct. What's important is the strength of the product!" 這些想法也很好的呈現在我們品嚐到的巧克力裡面．
Fruits Confits Citron
另外被我們戲稱為旺來便便的 Fruits Confits Citron 更美好的呈現了 Le Chocolat Alain Ducasse Paris 的想法．
這玩意可以簡單描述為包覆著巧克力的果乾，但是一入口就知道這絕對不是這個單純的東西，不太確定他怎麼處理的，中間的柑橘果乾 有著非常乾淨，甜美，且濃郁的果味；而外面那層薄薄的巧克力，可以很好的配合中間的果乾飛躍著．
note 裡寫下了『 恰到好處的柑橘果乾、一入口巧克力恰到好處的包覆了大部分的味蕾、一邊咀嚼、藏在裡面的乾citron芬芳開始滲出、dominate、當你以為它會一路發展到橘子苦的時候、那發展又停至在柑橘的甜。最後留在嘴巴的是柑橘香、水果甜、還有巧克力的溫柔。』
不知道為什麼，再一次閱讀自己note的時候，腦子浮出了 Scent of Women 裡面那段 Al Pacino 的 Por una Cabeza．
（求婚與其拿顆被炒作出來的石頭，還不如這個，是我一定嫁了）
Mendiant Lacte
最後壓軸的是 Mendiant Lacte之前寫下了：
『
Alain Ducasse 的 Mendiant Lacte 是我看過最美的巧克力、轉正了想到 Rodin 天堂之門～
側看又讓人想到枯山水、雖然比起侘寂、北山文化的優雅華麗可能更適合形容這個作品。
怎麼樣都切不下手、和爽爽研究了一陣子
一起把它放回袋子裡面～
呼～～鬆一口氣
』
這天早上，趁爽爽還在睡覺的時後，偷偷把巧克力拿出袋子來，閉著眼睛一刀切了．裂成三份還是好看！到現在還是不知道他們是怎麼把這些果乾，堅果固定在上面的 (emulsifier？) 很喜歡．
不過另外重點是，好吃！很好吃！！沒錯，還是 Ducasse 能突破 Ducasse，這支 Mendiant Lacte 再一次超越了前面描述過的 Fruits Confits Citron．
除了充滿美的外型之外，cocoa, vanilla pods, Fleur de sel 結合各式美好的果物，由上揚的 citron, dry grape, 經過 fig, pistachios, pine nuts, 一路到厚實的 hazelnuts, 和 caramelised almonds．每一口都是不同的美好組合，就像美好的音樂一樣不同的音符，高與低，悠揚與緊湊，在口中不斷挑逗著味蕾，真好吃．
平常沒有特別嘗試這種被我稱為『花式巧克力』的甜食，一開始以沒有很多的期待（和了解）不過到頭來，還是折服在能人巧匠的精細手藝裡．我想當我慢慢能了解各種單品巧可力（或咖啡）的特質和個性，如果再近一步去學習如何組合不同美好元素的，也許能發現一個巨大的新世界．
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