Theobroma cacao ch.14 DOMORI Cacao Criollo Guasare, Ocumare 77

shack shake, Madison Square Park

好久沒有發可可/巧克力相關的東西了．週末和好友Dave 在 Madison Square Park 旁邊 Eatly 碰面，意外的發現這家Eatly 的存貨比WTC 的還要完整．發現之前一直想要嘗試的 Domori Criollo collection 裡的  Guasare 和 Ocumare 77，趕快買下來嚐嚐．

之前寫過的 Domori有：

Theobroma cacao ch.6 DOMORI Single Origins Napolitains collection -- Cocoa Store NYC -- Union Square Park -- NYC

Theobroma cacao ch.7 DOMORI Cacao Criollo L'eleganza del cacao nobile piu raro e Pregiato -- NYC


分別嘗試了 single original 的：Apurimac, Arriba, Morogoro, Sambirano, Sur del Lago, Teyuna, 

和 criollo collection 的：Canoabo, Chuao, Puertofino, Puertomar, Porcelana, (Javablond 印尼 Java 的 criollor 血系，和其他幾支 Venezuelan 感覺想表親的關係． ) ;

還沒試過的就今天介紹這兩支 Guasare and Ocumare 77，終於有機會嘗試了：

1. Guasare criollo 70%

Dried fruits and honey.

"Guasare is a rare variety and the mother of all Criollo, and has been grown in the Domori plantation in Venezuela since 2002. Among chocolate tasters, it is famous for its finesse, characterized by aromas of dried fruit and honey. This is a perfectly executed Criollo." -Domori

Domori 網站介紹這個品種時，解釋他是稀有的所有 criollo之母，以精緻的果乾和蜂蜜風味聞名．

"In the ‘90s on a small farm in the Sierra de Perijá near the Colombian border, cacao agronomist Humberto Reyes, discovered an old pure Criollo named after the Rio Guasare. The seeds traveled to the research centre, Campo Experimental San Juan de Lagunillas in the Andes to be grown & studied. Unlike typical Criollos, scientists found the plants to be very productive, blossoms in 2 years, big hardy fruit with plump white seeds in 3 years." -Soma

根據 soma chocolate 介紹這個品種，Guasare var. 是90年代 一位可可農學家 Humberto Reyes 在 Venezuela 靠近Colombia邊境的 Sierra de Perijá 發現的古老純血 Criollo，以 Rio Guasare 命名．這隻植物和一般的 Criollo 不同的是非常高產，兩年開始開花，第三年產生豐裕的白色/淺色可可果實．

似乎長這個樣子 Source: Cacao de Origen ‏

根據 C-spot. 的介紹，這支品種發現於 Rio Guasare（河）周邊的 Guajira region 和 Sierra de Perija，品系和 Porcelana 或是 哥倫比亞 Colombian Santa Marta varieties 有關．但不信幸的是，這傳說中的可可因為查維茲（Chavista）的土地改革，摧毀了種植 Guasare的植物園，現在似乎能在 Hacienda Tia Locha  或東邊的 Hacienda San José 發現這個品種．

Rio Guasare 及 Guajira region 和 Sierra de Perija；文章中提及的區域，位於 Venezuela 西北．
Source: ArcGis

品嚐：
聞：巧克力！杏桃、果酸
嚐：酸！明亮、酸果乾、黏稠
爽聞：香香、燒酒
爽嚐：好酸超酸、尾巴有點像 Ferrero

2. Ocumare 77 criollo 70%

Apricot jam, cream and dried fruit.

"Ocumare 77 is recognizable by the greater roughness of its cacao pod compared to the other Ocumare varieties. Its cultivation in purity is very rare because the plant often has empty beans inside the fruit. This variety features notes of apricot jam, cream and dried fruit. Excellent roundness and persistence, with low acidity and bitterness." -Domori

根據 Domori 介紹 Ocumare 77 比起其他的 Ocumare 有著更粗糙的豆莢．做出來的巧克力有著圓滑，持久的杏桃果醬，低酸度，低苦．

關於 Ocumare：命名於  Manuel Palma 1940 年代在 Ocumare, Choroni, & Chuao valleys 的工作，基本上是一個委瑞內拉的行政區名稱（找不到 etymology ），後面的號碼是培育產出的系列名，這個工作基本上是藉由回交（back-cross）從 Amazon-Criollo hybrid （帶有criollo的混血品種），到 near-Criollo，一步步選拔出純寫的 criollo．（話說在 Heirloom Cacao Preservation Fund 有支由基因鑑定 100%純 criollo 的可可）

Ocumare 位於圖中紅色區域，可以看到旁邊是知名的Chuao. source: ArcGis 

南方與西方的是之前 5. Domori Canoabo Criollo 70% 提過的過 Yaracuy (紅) and Carabobo (藍)，Canoabo criollo 是從這裡拯救出來的．

而 Ocumare 這個系統之前介紹過 Ocumare 61, Ocumare 67，

Ocumare 61 前一篇也略為提過了 R1：“紅夾 criollo. 相對高產及抗病，被良好的運用著”．Domori 提到這是世界第一個 recovered 的 criollo，1998 開始種植在他們家的種植園。 C-Spot 解釋這個品系有藉由基因工作  sub-clone; fixed & engineered（Domori 官方所謂的 recover）並且又說了如果 Amedi Chuao 是最佳的 natural blend，那麼這支就是最佳的建構出來的品系，甚至應該被視為當代的人工奇蹟之一!!（藉由當代各種基因學，育種學，連結了幾乎已經滅絕的古代品系，再把他帶回到當代，真是很了不起的工作。）


Ocumare 67 維持 criollo 血系的同時也需要達成好的產量和一定程度的抗性，困難的挑戰。結果是有趣的。焦糖，菸草，堅果，木瓜，莓果，菇，椰棗（必須承認，看的這一段 note 其實我是皺眉頭的，blind taste 的結果也很接近。）C-spot 提到這是屬於 F3 品系，精心製造出來，

還有一支跟Dave 一起吃的 Escazú Ocumare Venezuela 80%，寫下：

Ocumare, Venezuela 北邊面向加勒比海的一個小鎮．同時這個名字連接了一些最古老最純粹 criollo 可可品種．這隻巧克力相當有趣．一打開滿滿的猛烈芳香族香氣，在口中明顯的滑膩油酯感．讓我想到人們形容 blanco 白豆子時常常用的濃郁油酯．製作者採用了不常見的80% 保留了這稀有豆子原始濃烈的風味．很有趣．猛烈香氣（醛/酯）滑/油脂

網路上找到的 Ocumare 77 照片 source: Goossens chocolatier

品嚐：
聞：香、烤餅乾、烤榛果甜、奶甜、紅酒
嚐：香草、溶化之後明亮出現、年輕植物、厚實奶質感、黏絲綢、榛果
爽聞：單寧
爽嚐：奶味、酸酸