2017/07/03

Recap of "Working with coffee producers - A conversation with Tim Wendelboe" at Budin


前陣子 Budin (多次介紹了 ref1, ref2, ref3) 舉辦了有趣的活動,
這裏記錄下來一些想法 :)

這次分享會首先是Tim Wendelboe 的 lecture 介紹他跟農場合作的事情(主要是兩個宏都拉斯的農場 El Puente (Caballero) 和 Finca Nacimiento),接著是介紹了自己的 Finca El,最後是cupping.



第一個:關於合作農場:

他說一開始是跟其他人進生豆,但是有時候烘出來的咖啡就是不行,(前一年很好後一年變糟之類的),經過所有方式試驗,排除掉其他可能性之後,確定應該是豆子問題,這開啟了他直接找上農場得方式.在農場,可以看到他參與的非常深入也花了很多時間.他發現農場會有著很不錯的處理方式, 但是不是所有的步驟都會被準確地執行.

聽起來,主要的問題有兩個.

第一,環境太嚴苛(例如 偏遠溼冷的高山陡坡上.手指長時間接觸冰冷的水真的很難受.也沒有適合的機械.)

第二,實際在現場的工作人員並不真的知道一些“看是”多餘繁瑣步驟的重要性,所以就省略.(或處理時間不對)

針對這些問題

1. 他採用一些簡單但是有效的替代方法(例如,簡單水桶配上撈網分離輕的cherry,可以直接在農場使用)
ps. 在生豆出口之前,就至少選拔了兩輪,一次是cherry 一次是水洗的時候

2. 努力和人員溝通,例如讓他們真的看到只 pick riped cherry,就算量變少,鈔票真的還是變厚(親眼看到厚厚的鈔票,讓他們相信不是騙人)

3. 還有讓人們親眼看到步驟的差別,(例如在人們面前親手分開不同等級的咖啡櫻桃,讓他們看結果真的不一樣.)

之後開始使用各種方式,幫助protocol可以準確的被執行,還有建立可行的protocol

4. 問一些簡單的問題(問:水洗後發酵了多久?答:12hrs)直接的指出不合理(問:幾點開始的,然後回答的時間明顯不可能)但是指出操作的錯誤之後,TW 著重在怎麼幫忙建立出更可行的步驟(沒有給人難堪)



5. 在工作區域旁邊就有的 protocol,讓操作的人可以輕鬆 follow

我覺得重要的是他確實建立了一個環境,人們可以確實的給予 feedback 然後被用來改良 protocol(人們可以和他一起改善問題,往前推進.而不是擔心老闆本身只是個會大吼大叫的問題)

6. 然後是真的花錢(found raising 之類的)幫農場設置更好的設備

記得有張照片是秀出,新搭建好的r asing bed, 水洗槽(這個讓我想到 konga 長長水洗槽的影片)還有各種硬體的改善!對了,還有全面使用儀器測量乾燥程度,他還示範了以前人怎麼用手摩開豆子的判斷乾燥程度




他說的各種事情聽起來很簡單,但是可以知道付出非常非常多心血
因為參與的非常深入,所以提出來的事情都是重點也是細節.只有真的傷過腦筋的人,才能掌握這些.
提到一個固執的農場(贏過比賽高名次,所以不偏好改變),經過他用各種方式勸說(還有威脅,哈)之後
他們的農場也真的開始進化了.(軟體,硬體都是!)




上面這張照片是TW 在解釋一個農場在改變製程之後,還自己發展了更好的/細緻的處理方法

感覺他很開心.



第二部分: 接著提到了他的『實驗性』農場 Finca El Suelo

講述他想要利用 Soil Biology. Dr. Elaine Ingham 結合 Soil Biology 所提倡的農法
為世界帶來下一個世代的咖啡種植方式.

不過不太順利,一開始種植的4000開咖啡樹,到現在只剩下4棵(不記得數量細節了,總之很慘烈,哈哈)
很多照片介紹這個莊園,還有他們正在進行的計劃
(我覺得他是想建立一個完整,適合咖啡的 Ecosystem ,記得之前有報導說,因為全球暖化所以他在思考和嘗試在高海拔種植咖啡的文章)

細節可以參考: http://www.fincaelsuelo.com/methods/

介於他很懂得運用手中的資源,而且有強大的助力(好像有一位哥倫比亞冠軍跟他一起在山上挖洞,養蚯蚓)
我覺得一定會帶來有趣的成果的!!

少數活下來的樹之一 啊哈



第三部份是 cupping



七支豆子分別是


1. Caballero Catuai,
2. Caballero Geisha,
3. Caballero Java,
4. Nacimiento Pacas & Bourbon,
5. Nacimiento SL28
6. Kagumoini,
7. Kapsokisio


好像都是這一季的新豆子,印象中他有說還沒有今年的 Ethiopia

一些心得:

Caballero 前兩支好像豆在我們費城 Function coffee Lab 那裡喝過了,只有Java那支好像沒嚐過,之前也嚐過 Nacimiento 還有 Finca Tamana也難怪Geisha 這麼強勢,在一整片好豆子裡,他依然非常突出,像是完全不同的東西,而且突出的點是討人喜歡的.TW 好像有說他自己很喜歡那支 Catuai ,我覺得很不錯,不過聽到有奇妙的豆子,(Hounduras SL28, K7, Jave 好像也不常在中美洲看到)所以沒有好好欣賞它

發現TW 發音 catuai 有點像 『咖凸瓦一』不像平常聽到的『咖凸愛』既然他常常在中南美活動,不知道是不是遠產地也這樣叫?(還是這是北歐的叫法呢?)​

最稀奇的大概是 Nacimiento 的兩支,據 Tim 這支他也剛收到,所以我們是世界上第一批嘗試的人 .尤其是SL28 這支,三年前開始種植,今年才收成~.最後總結的時候,大家都說喜歡這支,我自己覺得有點困惑,好像某種很好的 Colombia 但是花沒有那麼霸道,然後水果酸強很多.不過有美洲豆的身體

在中美洲種肯亞 Sl 的豆子,讓我想到了在 Costa Rica Barrantes family的 Finca Leoncio.他們不是前幾年有這樣種,不知道好不好喝? 另外不知道有沒有人在亞洲種 SL28?

印象裡 Caballero 和 Nacimiento 拿下了 2016 COE 第一和第二,總之是厲害莊園!

Kagumoini 算是較典型好肯亞,不過我覺得比不上去年讓我讚嘆不已的肯亞,不知道是不是沒有用對的方式品嚐?改天再去Budin 試試.

另外 Kapsokisio 是我第一次喝到超高比例 K7 的肯亞豆(90%)覺得很稀奇,一有 K7 都放在 varital 介紹的最後面,有種不小心混進來的感覺,來自Kenya 西部國界附近,旁邊就是Uganda.這支 cupping 不知道為什麼一直讓我聯想到 typica ?? 不過跟 Java 那支又不一完全樣. 對了 Caballero Java 有明顯的青椒味和花,很有趣.



最後我問了TW 他怎麼讓人們按照他建議的方式做事情
發現好多好多他的想法跟方式,和我在實驗室工作的感覺好一致,不過很明顯的他做的好很多很多
他說,他以前在cafe得時候也會發飆,但是一點用都沒有.後來發現最有效的方式,是把人當成人『成人!』

我覺得重點就是尊重吧!?對照自己生活上面對的挑戰,
厲害的人,也會有著厲害的 human skills :)



希望大哥喜歡我的分享

-費城的貓先生




​ps. 最近發現 ​Finca La Esmeralda 的某一位 Peterson 好像以前就讀 UPenn 的Neurochemistry (不記得在哪裡看到的了) 他們就在我們 clinic research building 的二樓,我每天從這NeuroScience Dept 前面走過去呢.感覺非常奇妙 :)