Bolivia Wild Forest Dark 74% - Fruition Chocolate Works at George Howell, Boston

好久沒看到有趣的巧克力了

今天在George Howell 瞄到 “Boliva Wild Forest” @@!

趕快買下來！

為什麼特別？

第一：

之前看到的 wild forest cacao chocolate 通常來自Amazon river 上游、或是 Peru, Ecuador 東側，下圖品種密集那邊．應該是第一次看到 Bolivia wild forest．來自超高海拔國家 Bolivia．Beni River 大約在綠色square和橘色triangle 之間那條河西南支流．

map source: Motamayor et al. PlosOne 08

第二：

之前整理資料印象中、Heirloom Cacao Preservation Fund（HCP）就有一支有類似的描述（#2 Tranquilidad Estate (wild) Beni, Bolivia）

上網一查，果然就是它

在 HCP 有公佈的 cacao 分析裡面，除了一支來自Belize 100% criollo（HCP Designee #11 BFREE Private Reserve, Toledo District, Belize）之外，品種最單一的就是這支 Bolivia wild forest．而且 criollo 這幾年變得比較容易找的到，而這一支是奇妙的97.3 Boliviano

看看下圖那精美的品種分析

https://www.hcpcacao.org/hcp-2.html

之前就很希望能買到這支來嘗試，還開車往北到他們工廠附近，可是次次失望．

沒想到今天在Boston George Howell 發現它．

https://tranquilidadnet.wordpress.com/

看看莊園主手上的奇妙金色 cacao，97.3 Boliviano．

下面這段是從官網節錄：

 https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

文章非常精彩，強烈推薦閱讀原本文章

『

The Beniano cacao exists in isolated wild stands since thousands of years, distributed largely in man influenced forests islands called “chocolatales” alongside river forests. I became aware of this cacao in 1991 near Rurrenabaque when a T’simane women (with a little monkey in her hair) showed me wild cacao stands with tiny fruits. I understood immediately this is special, but is there a business?

Years later I learned from the Motamayor (et.al.) expedition, that took place about the same time I started, that we have a new classification of origins in the Amazon as they identified some ancestors (Urkakaos) of all cacaos on the planet. But what happened after science looked into this? Is it important to save these cacaos and for what purpose? I didn’t know that I was going to give some answers.

』

這品種是於1991年，Meinhardt 博士在 Amazon River 上游支流 Alto Beni river 的最上游城市 Rurrenabaque．一位玻利維雅原住民 T’simane 的女士向他展示的奇特品種（頭上還帶著一隻小猴子）

https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

上圖這種果實的密集長法，覺得跟常見的紅色果實（一根一根垂著）很不一樣．讓我想到木瓜

Meinhardt 博士還提到了，在推廣這個品種遇到的困難，因為外型奇特特別是很小，果實數還少，甚至無法達到 ICCO standards．買家回應都是帶更大的來（他們搞不好會想，怎麼還沒熟成就採收？）．最後，他決定自己小規模做成巧克力，市場反應非常好！但是怎麼樣就是無法獲得大型買家青睞（2003）

2014 當他聽到 FCIA and their Heirloom (HCP) 承認這支品種，準備前往這個活動時，他正在紐約第五大道開著 taxi (when I drove in a taxi on 5th Av. in NYC)．長達25年的努力最後終於被人們看見了，那個微笑的背後應該有很多辛苦的回憶吧？

品嚐：

鼻聞：剪開，woooooooooow~ 酸果乾（桃？）光聞著就拼命流口水！！！

質感：扳斷的切面和質感，跟其他巧克力也有些不同．從斷面像黑曜石可以看出來．

口化：好奇怪！好好吃，這是什麼？

咀嚼：完全不像以前吃過的 single estate（常常是濃豔花，香料）這支我寫下強果乾．好棒！

咀嚼的一位先驅35年一直努力，到現在終於能讓我品嘗到的稀有可可，我想到以前有位前輩跟我說，Ph.D. 的 P，是 philoso φιλοσο 是古代的一種愛，當你愛一個東西（智慧，學術，宗教）愛到自己不見，自己的一切消失跟這個所愛的東西，融合為一，就是 philoso．

想想， Dr. Meinhardt 的一生，不就是對這支稀有cacao 的愛嗎？

除了這支外，希望下一次能遇到 #9 Nacional cacao, Piedra de Plata, Ecuador，高達 71.8% 的厄瓜多的驕傲，National var.

var. Pluma Hidalgo

突然發現十月中在玄狐咖啡喝到的 Mexico - Union San Pedro（roaster: Square Mile coffee）咖啡品種是『Pluma Hidalgo』

這是一個我在剛開始研究咖啡品種就聽過，但是一直到現在才有機會喝到的奇妙品種．

sourec: https://flic.kr/p/AQ3Dpw

這是由typica 發展出來的墨西哥品系，當時看到對這個名字有三個方向的描述

1. Pluma Hidalgo: A “Typica” progeny first cultivated in Mexico and introduced to the area known as “Pluma” (within the Loxicha region of Southern Oaxaca).

2. Pluma Hidalgo is a small mountain community located northeast of Chacalapa, Oaxaca, in a coffee-growing region. Pluma means feather and comes from the shape created by a cloud forming at the top of the nearby hilltop. Hidalgo honors the priest by that name who played a role in securing Mexico's independence.

3. Pluma Hidalgo is a Zapotec mountain village in Southern Oaxaca at 1,300 meters elevation in the Sierra del Sur, perched on Cerro de la Pluma (Feather Hill), whose name derives from the fact that a large number of eagles used to come here to lay their eggs and would pluck their own feathers to build their nests. ‘ Hidalgo’ honours Miguel Hidalgo, a Jesuit-trained, Mexican priest and a leader of the Mexican War of Independence.

味道寫下了

聞：花蜜甜 sip：酸美

幾本早期紀錄咖啡的文獻，Prosper Alpini（咖啡植物 Bon, Ban）

Alpini, Prosper

在 Columbia 藏書找最早的咖啡文獻，先是看到一本 1659 年的阿拉伯文獻

The nature of the drink kauhi, or coffe, and the berry of which it is made described by an Arabian phisitian. 作者是 أنطاكي، داؤد بن عمر (Anṭākī, Dāʼūd ibn ʻUmar)。Anṭākī, Dāʼūd ibn ʻUmar 死於 1599 所以這篇文本一定早於1599，但是這篇有英文翻譯的書出版於1659。

開頭第一個 Bun 還真的是以前阿拉伯人稱呼咖啡的用字，忘記聽誰說的，bunna, bun 是原生地稱呼咖啡植物的用字．（某個知名的自動咖啡機就用了Bunn當品牌名）阿拉伯文字完全看不懂，跳過

英文標題的 kauhi /Coffe 好像是1659 年翻譯時的用字．

印象中早期翻譯也有用 kauhi 之類的字眼．

2021 COE cup of excellence 的想法

觀察了一下 2021 COE

1. 強勢莊園

雖然絕對分數最高的是 El Salvador Mileydi 的 91.68（by Ever Leonel Diaz Perez）

但是normalize以各自國家分數為表準）之後，Mexico 的 Finca Santa Cruz，和 Brazil 的 Dbarbosa Coffee – Fazenda Cachoeira 這兩個農場才是最強勢的．尤其是Finca Santa Cruz，這家莊園 2021, 2019 兩年的都破3，實在很想嘗試看看．

（2019 - 2021 破3的也只有三個批次，除了Finca Santa Cruz 之外，只有 Honduras 的 Santa Lucia） 

感官：umami，甜 和 鹹味

其實我不認同 umami 和 鹹味 必然相關．

小時候吃到 umami ，我會描述成『好甜』

後來看了關於taste treceptor 的研究，才發現自己的聯繫蠻有道理的．（下圖一） 

sweet 和 umami 的 receptor 都有 TIR3這個部分（後面再來看ligand怎麼連接上去的）

而且這兩者都是好的/營養的養份會有的味道（醣/蛋白延伸）而鹹味感官系統是完全另一個．

Ref. David A. Yarmolinsky, Charles S. Zuker Nicholas, J.P. Ryba 2009

不過也可以想像為什麼出現 salty - umami 這樣的聯繫．

一般來說在描述 umami 的時候，instructor 會用『味精，ajinomoto，或是MSG』的味道來解釋（下圖二，最右）

畢竟不是每個人沒事都可以買到Glu/Gln 來嘗嘗。

而 tomato, cheese, meaty soup, green tea 則讓人困惑著幾個到底哪裡類似

（它們的 sensory signature components 都不是Glu/Gln/Asp...）

source: compoundchem.com

但是用MSG 這個系統來描述 umami 會有個問題、

當品嘗MSG的時候、除了一份 glutamic acid 還有一份 sodium ion。所以當我們品嚐MSG時、我們不單是感受到 umami、我們同時也感受著 salty；

這是否就是這兩個taste被某些專家連結起來的原因呢、讓我忍不住這樣思索著。

但不是所有umami reach 的ingredient 必然有sodium 吧？雖然這確實可能是最常見的組合，但是就神經學上不能視為同一個感官，anyway


ps. MSG 的 LD50 是 15800 mg/kg (oral, rat) 不知道是什麼樣子？

pps. 而且前陣子不是發現了油脂的 receptor 嗎？

SL-09, Perú 2020 Cup of Excellence -Y, P (咖啡實驗室 Coffee lab, Taipei)

2020 Perú Cup of Excellence 出現了一個非常稀奇的品種，SL-09

三個莊園拿出這個奇特的品種參加評鑑，分別是：

no.1 Esperanza 採用 50% Gesha / 50% SL-09,
no.9 Buena Vista 是 100% SL-09, 和
no13 Nuevo Progreso 也是 100% SL-09

參與咖啡文化十多年，第一次看到這個品種（竟然還有single varietal 的，而且名次還很不錯，可喜可賀）．自然想要知道這是什麼玩意？在網路上尋找資料，同時查看哪邊咖啡店有進這批豆子．

沒想到好友 Bonny 就在 咖啡實驗室 舉辦了 2020 Perú C.O.E cupping．
不愧是 Coffee Lab；常常提供最特別的好豆子（good job）

派出頂級密探 Y，參與 cupping（寫下了細緻又詳細的想法，放在最後面當壓軸）

後來又很幸褔的收到來自老朋友的 package（謝謝妳們，有你們在真的很好）
品嚐之後，簡單的塗塗寫寫，

這裡試著整理關於這只咖啡相關的訊息，還有我們品嚐之後的想法：

Part.1 SL-09

SL-09 是 Kenya Scott Agricultural Laboratories 於 1930s' 開始選拔出了42個品系之一，S, L  來自實驗室的第一個字．成果中其中最有名的是 SL-28, SL-34，還有最近開始可以看到的 SL-14．

其中SL-28, SL-34 佔了肯亞產出咖啡的大宗（印象中是80-90% ）這兩個品種也走出了非洲，在美洲也可以看到他們產生極優質的成果．（Finca Kilimanjaro）

然而關於這一支（SL-09）的資訊真的不好找．和幾位專家討論加上查到的資料發現．

1. 這支有時候會被和印度選拔出來的 Sln.9 (selection no.9) 弄混：

但是

第一，Sln.9 的名命和SL-09的邏輯不一樣（selection / Scott Lab）；

第二 Sln.9：親源為伊索比亞 collection 以及 HdT（r1, r2）選拔於印度；而 SL serials 沒有這個資訊．

第三：最重要的是根據 Montagnon et. al. 2021, SL-09 的基因和 SL-34 成 cluster（下圖），而 SL-34 與 Loresho Estate ，當地農夫，French Mission， La Réunion 的 bourbon 有關，與上面第二點的 Ethiopian 或是HdT 有距離，

所以 SL-09, Sln.9 兩者應該不是同一個品種！

Montagnon et. al. 2021

另外在這篇 2021的文章裡，作者也提到了 “SL-09 is of unknown origin” 建議了，我們其實不太知道 SL-09 散播還有種植的歷史．（都找到了皇家植物園的殖民時期資訊還是沒有，傷腦筋 SL可是有四十多支呢，如果之後有找到新的資訊我之後再補上）

Part.2

P: 

no.9 Buena Vista (100% SL-09), 和 no13 Nuevo Progreso (100% SL-09)

對豆子（磨開前）兩者寫下了類似的味譜

no.9 強花餅乾， lemon type acidity 清甜

no.13 花，餅乾，lemon 型香氣．

Peru no.13, Peru no.9

Guatemala, Ethiopian, Colombia

豆子（明顯）偏大，但是不到象豆那個誇張．

測試兩支豆子都採用 法式濾壓（模擬 cupping）和手沖，水粉比使用 SCA 標準．

No.9 Buena Vista / Valerio Almanza Ccahua

磨：龍眼乾，肉

濕：烤酸果，栗子

法：酸，李子，栗子，口腔清爽，明亮，花．

手：花！！！爽快，李子；降溫後乳質感，醃李子．

No.13 Nuevo Progreso / Lucio Luque Vasquez

磨：龍眼乾，肉（？）

濕：夏天海邊，果酸，枕頭．

法：花（茉莉），薑（香料香）上揚，酸更強（流口水）降溫：花米漿，醃花

手：果核，酸，乳亮上揚，醃花，乳酸飲品．

其實自己盲測比較喜歡 no.13 ，不過兩支好豆子搭配咖啡實驗室極佳的烘焙，非常喜歡．

Y:

秘魯COE 杯測

開喝之前的提醒：

1. 第一名是 Gesha與SL-09混豆，直至第七名才出現Gesha單一品種豆，其他近年較為「平價」的品種反而分數不低，表現令人期待。

3. 特別的SL-09是此次品嚐重點，出身SL系列的09據介紹是較14, 28, 34更易感的品種，種植少因此更為珍貴（介紹中提到臺灣卓武咖啡（居然）有種，真是神奇）。

5. 雖然秘魯咖啡豆在臺灣並不特別流行，但其有機咖啡的發展非常蓬勃，雖然總咖啡產量位居世界第五，有機咖啡出口量卻是世界第一。

7. 秘魯豆的處理法多為水洗，只有少數幾支採用日曬。

筆記：

第二輪 (1-16)

-  Rank 1 乾香香料、堅果/荔枝、酒香、草莓、青蘋果、醋栗、蜂蜜。

-  Rank 4 微妙/日式昆布醬油、柴魚湯 

-  Rank 5 荔枝、葡萄酸、果糖甜

-  Rank 7 乾香特別記下濃香料、胡椒味/淡淡的野薑花香，舒適茶感

-  Rank 8 濃厚發酵感

-  Rank 9 乾香不特別出色

-  Rank 10 野薑花、蜂蜜，Gesha特色濃郁

-  Rank 12 乾香肉鬆/花香突出

-  Rank 13 茉莉、野薑花、黃檸檬、楓糖

第一輪 (17-24) + (A-H)

-  Rank 17 香甜蜂蜜

-  Rank 20 很Gesha

-  A 柳橙、柑橘

-  E 百香果、鳳梨、柳橙

後記：

- 其實一次品嚐這麼多杯咖啡壓力山大，杯測之前把味覺養銳需要好幾天的調整，不得不說一次33杯（多了一杯Bonny特調）最後真的會有點累，也因如此，有特色的豆子會跳出來獲得較多注意力，喜歡的幾支一入口就會忍不住微笑。

可以喝到好咖啡真是太好了。

- 雖然第一名是南部的產區Cusco，但前幾十名裡，北部的產區Cajamarca就佔了50%，相較之下剩餘名次Cajamarca產區的豆子就只剩下寥寥幾個。在杯測時品嚐到第二輪前幾名的咖啡都有明顯うまみ很強的調性，加上柴魚昆布醬油的Caturra Amarillo也是由Cajamarca這個產區的農莊La Esperanza出品，讓人猜想也許這個產區的風土特性就是能讓Caturra、Bourbon展現較多的うまみ，因此能夠在杯測中得到較高的分數。相較之下，囊括了大部分COE席位的中（Junin）、南(Cusco)部主要產區則感覺整體穩定，但是能種出有特色的Gesha以及SL09等纖細品種。

於是往前去看之前的得獎名單（P意外發現2019年La Lucuma莊園的冠軍豆，品種從Bourbon突變的Marshell默默改成了Costa Rica），Cajamarca產區確實十分強勢地主宰了秘魯COE（2017前三，2018二、三，2019一、三），中間2018被插隊的第一名產區是來自Cusco的Gesha豆，但Cajamarca的得獎豆品種還是以Caturra、Bourbon為主，感覺這個假說應該可以放個幾年驗證看看是不是真的。

- 秘魯的豆子乾香很容易有肉鬆跟巧克力，滿多支沒特別記的豆子都有草莓香氣以及莓果類的酸，大多的豆子甜味調性偏向果糖，如果吃過很甜的哈密瓜跟蘋果鳳梨，大概就是那樣的甜感。

- 這次杯測明星SL-09真的很值得關注，帶有Gesha獨特的花香，但後段層次又有自己的豐滿。說不定經過（臺灣人的）炒作，變成下次咖啡展裡神一樣的品種。

其實有伯爵茶跟水果紅茶的感覺，喝起來很舒服，只是放在COE群強中就不太突出。喜歡茶感跟淡雅甜味的人可以試試秘魯豆中南部產區的豆子。

- 個人喜好最喜歡的依序是：

  1) Rank 13 SL-09 濃郁茉莉、野薑花、高湯、楓糖。

  

  2) Rank 24 Caturra/Catuai 乾、濕香表現突出，平衡的發酵風味及甜感，酸味帶著愉悅的黑巧克力、莓果乾，然後是麥芽糖。

  

  3) Rank 1 Gesha 50%/SL-09 50% 荔枝、乳酸、酒香、草莓、青蘋果、醋栗、蜂蜜。

  

  4) E Gesha/Typica 熱帶水果香氣，百香果，鳳梨、甜柳橙以及蔗糖。

  

  5) Rank 5 Red Bourbon 花香、荔枝後接著葡萄甜。

Nyeri Othaya FCS -Y, P (Goodman Roaster, Taipei)

Kenya Nyeri Othaya FCS Natural 

Pour over，蛋糕濾杯

Y：

肯亞 Nyeri othaya fcs (店裡咖啡豆牌應為筆誤XDDD）日曬 

撲鼻而來的黑糖香，熱時入口是溫和的柑橘酸，此時甜度已經相當高，幾近果乾。

隨著溫度稍降，出現檸檬皮香、些微茉莉花、甜檸檬、然後是芒果乾、（布蕾上面剛用噴槍烘烤好的那層）焦糖，餘韻像嘴巴裡含了一顆黃金麥芽糖。

這杯沖得極為討喜，沒有一絲不好的雜味，滿口甜美追隨著果酸，做為能在goodman品嚐的最後一杯，完全當之無愧。搭配著不甜的抹茶磅蛋糕，蛋香、奶油還有抹茶特有的奶香，把果酸轉化為烤核果以及溫順的絲綢口感，尾巴拉出來的抹茶餘韻和咖啡甜一起留在嘴巴裡，好享受。

此時再單獨啜飲咖啡，酸甜對比會更為明顯，蛋糕與咖啡互相襯托得恰到好處、相得益彰，實在太喜歡這樣的體驗了，因此按順序反覆仔細確認了好多遍。

P：

關於 Othaya：

首先我贊成 Otaya 是 Othaya 的另一個拼法．同樣的用法在一個韓國網頁也出現了．而且生豆來源似乎是 Sweet Marias．

如果是 Othaya，那麼這是位於 Nyeri 最南方下圖標示的地方，以前寫過的 Kenya Kiruga (Square One Coffee) 也是這裏出來的．

看著 2015 的紀錄，還能想起到當時趁著週末，

一個人在寒冷的費城慢慢走到Square One 喝咖啡，慢慢敲打著文字的感覺．

當時還記錄了

『Kiruga 位於肯亞中部的 Othaya District, Iriani Division

區域標高 1800 masl 全年潮濕，月降雨量大約在 30 - 200 mm

整區溫度在 12°C (六，七月) 到 27°C （一月到三月 和 九，十月）奇妙的溫度』

source: ArcGis

注意到 2019，Klatch 有一支同產區的豆子在Coffee Review 拿到 93分，嗯，不錯．

風味上，果乾是我非常喜歡的一種味道，本身就很甜的水果再經過脫水，可以想像甜度有多棒，搭配愉悅的酸味，一邊喝著一邊感受著這風味的美好．檸檬皮，茉莉花，都是 C. arabica 很常見天然的風味，能讓他們好好地表現出來，很棒．這時候如果甜度又高，常常會讓人想到 candied fruit ．另外 Y 捕捉到了典型 tropical fruit 的 芒果（乾），我會猜測咖啡植株還年輕，能推出這樣的風味．最後的麥芽糖，讓我知道這杯咖啡有著（很甜的）穀物味．這時候如果能配上一份沈穩的糕點，實在是樂土人間的享受．