感官：umami，甜 和 鹹味

其實我不認同 umami 和 鹹味 必然相關．

小時候吃到 umami ，我會描述成『好甜』

後來看了關於taste treceptor 的研究，才發現自己的聯繫蠻有道理的．（下圖一） 

sweet 和 umami 的 receptor 都有 TIR3這個部分（後面再來看ligand怎麼連接上去的）

而且這兩者都是好的/營養的養份會有的味道（醣/蛋白延伸）而鹹味感官系統是完全另一個．

Ref. David A. Yarmolinsky, Charles S. Zuker Nicholas, J.P. Ryba 2009

不過也可以想像為什麼出現 salty - umami 這樣的聯繫．

一般來說在描述 umami 的時候，instructor 會用『味精，ajinomoto，或是MSG』的味道來解釋（下圖二，最右）

畢竟不是每個人沒事都可以買到Glu/Gln 來嘗嘗。

而 tomato, cheese, meaty soup, green tea 則讓人困惑著幾個到底哪裡類似

（它們的 sensory signature components 都不是Glu/Gln/Asp...）

source: compoundchem.com

但是用MSG 這個系統來描述 umami 會有個問題、

當品嘗MSG的時候、除了一份 glutamic acid 還有一份 sodium ion。所以當我們品嚐MSG時、我們不單是感受到 umami、我們同時也感受著 salty；

這是否就是這兩個taste被某些專家連結起來的原因呢、讓我忍不住這樣思索著。

但不是所有umami reach 的ingredient 必然有sodium 吧？雖然這確實可能是最常見的組合，但是就神經學上不能視為同一個感官，anyway


ps. MSG 的 LD50 是 15800 mg/kg (oral, rat) 不知道是什麼樣子？

pps. 而且前陣子不是發現了油脂的 receptor 嗎？