the ultimate answer to life the universe and everything, and Slayer, and Santa Isabel

42

Slayer

 今天在 Plowshares Coffee 買咖啡的時候，突然發現 Slayer (espresso machine) 長得好像 The Hitchhiker's Guide to the Galaxy 裡面那個有憂鬱症的超級電腦 Deep Thought

Deep Thought

the ultimate answer to life the universe and everything.

不知道以後看到slayer 會不會覺得很奇妙．

Any way 今天的 Guatemala Santa Isabel 雖然是 drip 但是很好喝！

Guatemala Santa Isabel

Producer: Luis “Wicho” Valdés

Region: Alta Verapaz/Coban

Variety: Caturra

Elevation: 1,400 -1,600 Meters

Process: Fully washed & Sundried, Drying: Patio/Solar/Gaurdiola

Aaron note: 葡萄乾、草、果乾、蕃茄、（降溫中）薑！（降溫）花、奶花

Guatemala 的咖啡常常喝到，但是來自這個區域 “Alta Verapaz” 的咖啡，倒是第一次遇到．看到對這個區域的形容通常是，多霧，多雨，還有涼爽．可以理解為什麼使用水洗法處理，但是相信在這種區域種植咖啡，真菌類相關疾病的田間管理會是挑戰．

咖啡很好喝，有想把 Plowshares  的所有咖啡嚐一輪的計畫了．

Theobroma cacao ch.9 Valrhona 70% Guanaja

好久沒有寫巧克力了，應該說到紐約之後都沒有寫了
今天到Eatly逛超市，看到滿滿的巧可力，湧起了想些這一支的心情．

Valrhona（法芙娜）在台灣應該很有名吧，法國頂級的巧克力公司，尋找可可豆的能力和能投入的資源都是上上級，自然許多稀奇的好可可能從這家公司的產品線找到．根據 Valentine Tibère的資訊 Valrhona 是世界的一家（效法頂級酒商）在出產巧克力上標示產區莊園與生產年份的公司，雖然這支 70% Guanaja 不是這樣年份型的巧克力，但是它可以被視為 Valrhona 的招牌片裝巧克力．包裝採用 Valrhona signature 的紅黑雙色．

10/9 在facebook  社團裡寫道：

『 在 Columbus day 隔天收到這個、挺應景的～

“Guanaja was discovered by Christopher Columbus on his fourth voyage in 1502. Notably, this was the first time he came across cacao, which is the core of chocolate. He landed on Soldado Beach on the north side of the island. In later years Cayman Islanders settled in the Bay Islands, which explains the diffusion of Spanish and English language.”


-wiki about Guanaja island 』

Google Earth 

目前隸屬於 Honduras, Islas de la Bahía department 的 Guanaja 是當年歐洲人 Christopher Columbus 第一次與神的果實 cacao 相遇的地方（30 July1502），當時他稱這裡為 Isla de Los Pinos（松樹島），而原住民稱這裡為 Guanaca，雖然如此，這個巧克力其實不是採用 Guanaja single original 的可可．雖然配方仍然不清楚，但是這巧克力使用了加勒比海地區不同產區（包含了 Venezuela）調配出來的風味．

Valrhona 70% Guanaja 推出時為當時最苦的巧克力（1986）使用 Guanaja 這個名字，自是要挑戰當時人們對巧克力只是甜食的刻板印象，多種產區巧手構成的美好平衡，讓這支巧克力一推出就大獲成功，直到現在這依然是 Valrhona 的一線產品．

和爽爽一起嘗試，寫下了：

『
一邊打開一邊冒出濃郁的果乾味，不過同時有著微微果皮，青，混雜香料刺激的味道（想到之前嘗過的 Sao Tome 巧克力，有機會寫下來吧」．）
融化：辣，刺激，果實（好幾支海島可可都有這個特徵）尾巴乳滑感
咀嚼：濃郁果乾噴出，舌後微微丹寧果汁．（酸熱帶水果）果乾牛奶，好吃（這個熱帶水果介於鳳梨和楊桃之間，主題為酸，不過其他特徵不強烈．）
』

雖然官方note以愉悅的苦味為特色，但是在21世紀的現在，這個濃度在我嘗過的巧克力已經不是特別苦了，六月吃的 François Pralus Ghana Forastero 感覺更苦，不過平衡和愉悅的感受比不上這支 70% Guanaja．

François Pralus Ghana Forastero：
『
聞：果乾、乾草、 融：苦，厚實、咖啡？烤，苦、厚實、烤杏仁 爽：酸酸、水果、牛奶、汁液豐富
』


不過，兩支都蠻好吃的！

Third Rail Coffee 的對面，Triona's -Washington Square Park

在 Third Rail Coffee 等爽爽下班的時候，熊熊發現對面有個奇怪的東西，

照片裡，懸掛在招牌上，由右到左，旗子分別是

Blackhawks (Chicago Ice hockey team

Cubs (Chicago Baseball team

Bears Football team (Chicago Foot ball team

然後是

Notre Dame (One of the most success college foot ball team, IN)

店位於 Washington Square park 旁邊  

但是店主似乎是芝加哥區域的運動迷

 anyway，芝加哥老友  John  應該會喜歡這裡～


關於這裡的咖啡：

a. Finca Nuguo Panama -Counter Culture Coffee -Third rail coffee

b. Idido Yirgacheffe, Ethiopia - Counter Culture Coffee



ps. Washington Square Park  東側 2/3 的區域以前是墳場，目前可能還有上萬具遺體在地下．紐約大學可能是少數真的可以用來做鬼故事的學校．

Washington Square Park Phase 1A Archaeological Assessment appendix 3

PPS 咖啡店的名字，不知道跟早期程設在這裡的 iron railing 有關？有空來挖掘挖掘吧．

紐約又到了打太極的日子了

兩間Brooklyn的咖啡店，Devocion, Downtown Brooklyn & Extraction Lab, Industry City. -Ethiopia Yirga Cheffe Hallo Fuafate

Devocion, Downtown Brooklyn：

竟然連續兩篇都提到同一個系統的店家！？
搞得好像收了廣告費依樣～算了，人生偶爾就是會這樣．
這天在旅團團員的照片看到有趣的東西，Slayer Steam
可是我在紐約第一次看到．

大約一年多前在Montreal  的 Le Club Espresso Bar 第一次看到這台當時剛出機器．
（回頭看看才一年多呀，這一年發生了好多事啊）

Le Club Espresso Bar -Montreal -Canada

當時寫道

『
這台機器非常專注在奶泡的部分．

首先在奶泡出口邊上，兩邊各有一個 super heater (Vaporizer) 在不會過度加壓的狀態下（這裏設定是 1.4 bar），確保打出來的蒸汽是乾而不帶水．內部可以記憶 Vaporizer 採用五種不同的蒸氣模式，另外在把手部分可以有兩段出氣．（所以總共應該有十種不同的方式來應對不同的需求）


供應蒸汽和espresso的tanks是分離的（保證水溫/壓的穩定）好像有三個tank，兩個供應espresso沖煮頭，一個巨大的供應蒸汽管．
』

既然這是個希望能提供unique奶泡體驗的機器．
自然點了 latte，這天寫下了

『
latte -不知道是不是心理作用？感覺類似 Montreal 那家、可以咀嚼的牛奶糖 感覺
』

另外 很有趣的是，慢慢喝，放了大約五分鐘之後，可以看到在杯壁上的奶泡 形成和 Le Club Espresso Bar latte 類似的pattern（我的形容是蜂巢狀）

覺得滿好喝的，雖然比起其他機器（像blue bottle，Allen 會形容為綿密）這種奶泡有種固液分離的感覺（solid liquid phase separation SLPS，哈哈）但是他也帶來了某種可以咀嚼的牛奶糖感覺．（喜不喜歡看個人偏好嘍）．

另外這家店延續了在Williamsburg 那間 Devocion 類似的概念，低調暗色的裝潢，高檔古雅的傢俱沙發，還有誇張大量植物營造出來的叢林感覺．這間店是在中間有著可以到三公尺高的植物園（種成圓形的所以叫植物園應該沒問題）然後很舒服的椅子，陳列其中．對了，不知道為什麼，這樣的植物設計讓我一直想到新加玻．

這家 Devocion 所在的區域，比較能讓我感覺到 Brooklyn 的日常生活；Williamsburg 那間在的街區太觀光了，每個人都特別打扮得像 Hippist風，這點有點像芝加哥 Wicker park．（有些懷念芝加哥呀）

這天的背景音樂是  The Beach boys 的 Hang on to your Ego.

Extraction Lab, Industry City：

 大驚奇！！！ 以前竟然沒有寫在這裡

Extraction Lab，或是以前我稱為 Alpha Dominche 的咖啡店
這裏的後面是 Alpha Dominche 的總部（記得是從 Indiana 搬過來的）外面是展示兼 Cafe

去年 (2017) 三月在旅團寫過這裡

至於什麼是 Alpha Dominche ？

最早是2013年 在芝加哥的 La Colombe 玩到他們家的 Steampunk  （謝謝你們）

Costa Rica Tarrazu - Alpha Dominche SteamPunk at La Colombe (Randolph St.)

真懷念芝加哥，不知道人們都還好嗎？

然後在今年六月聽到小明說  La Cabra 要來紐約了，而且是和 Extraction Lab by Alpha Dominche 合作．

總之，真的來了．

關於 羊先生  La Cabra

1. Honey Geisha, La Cabra DK, Casa Ruiz estate.

2. Kenya Karimikui & Colombia Bella Vista from La Cabra Coffee Roasters - Voyager Espresso

3. 秋天的咖啡，2017，費城


今天買的 Ethiopia Yirga Cheffe Hallo Fuafate

官方描述為 A twist on the classic Yirgacheffe profile, lemon zest and white florals, and a ginger-like spicy finish.

自己盲測覺得，雖然不是經典耶加，但是很明顯的花（菊？）檸檬，而且味道平衡的很好，沒有東西跳出的感覺，另外雖然是水洗，但是有某種類似蜜或是水果發酵感覺，有些不一樣．

官網對咖啡的介紹證實了我後面的感覺，他們使用了在肯亞比較常見的72小時法，不過這裏的咖啡是衣索比亞原生種，而肯亞則常見 SL28, SL34 ，所以應該視為新的風味體驗．咖啡來自 Hallo Fuafate washing station， fuafate  當地語言的瀑布（Amaro Gayo 的 gaayo 也是瀑布，看來 Ethiopian 很喜歡用瀑布命名水洗場．）

還有一點很怪的是，官方介紹裡面的 Producer 叫 Kebele，沒記錯的話 kebele 明明是Ethiopia 行政系統裡，最基層的結構，有點像台灣的鄉這個層級．如果CCS 的訊息是對的，Hallo Fuafate的 supervisor 叫 Digafe Beyene．

Kentucky coffeetree, Devocion -Domino Park -Brooklyn

最近忙著熟習新實驗室的工作，好久沒有寫點什麼了，今天來隨便打一點東西．

這天和爽爽跑來憂鬱克林 Brooklyn，JCFO的新公園 Domino Park，不知道 JCFO 是什麼東西？曼哈頓這十年間最新的景點 High Line 就是出自這間公司的工作．啊，對了，費城河邊很漂亮的 Race Street Pier 也是他們的作品（沒記錯的話是Yoshi做的）．

Race Street Pier Philadelphia

然後熊熊的發現現在工作的 Columbia University, Manhattanville campus 也會由他們操刀公共空間．雖然現在只有由 Renzo Piano 設計的美美房子和巨大的工地．（啊，對了，右下角有個白白的小房子 叫 Cotton Club）

CU Manhattanville campus, New York

根據公開資料 Domino Park 原先為 Domino Sugar 的精煉場，（有在美國生活過的人們，應該對他們家的黃色袋子不陌生．）這間公司還是道瓊工業指數原始的十二間公司之一

目前主要工廠群建成於1882（火災後，所以十層以上的巨大結構由石頭和磚構成），是當時世界最大的糖廠，1996年發生紐約史上最大規模的勞工罷工運動，　20個月，2004年停止運作，07年被定義為 landmark，然後十年後這裏被改建成巨大的公共空間．

在巨大建築物底下躲太陽的爽爽

Kentucky coffeetree

至於跟咖啡有關的部分（畢竟是咖啡之旅嘛）

我在這個公園發現了奇怪的植物，叫 Kentucky coffeetree （上方照片底下牌子有點小，但是應該還是可以看得清楚）回家查資料 Kentucky coffeetree 學名是 Gymnocladus dioicus 豆目肥皂莢屬（分類訊息有點複雜，總之不是茜草科 Rubiaceae 底下的 Coffea）神奇，這個植物主要分布在 Indiana Illinois, and Missouri 不過名字是 Kentucky．

至於為什麼叫 Kentucky coffeetree ，來源似乎是，在美國原住民 Meskwaki (Fox), Ho-Chunk (Winnebago) and Pawnee 傳統裡，會烘烤這種樹的種子，然後磨碎飲用．歐洲來的殖民者觀察到這個之後，把它視為咖啡的替代品，所以給安上了這個名字．（哈哈，真想喝喝看，不過要注意，沒烘過的豆子有毒！）

American landscape architecture funder, Andrew Jackson Downing 還寫過關於這個植物的觀察

  ref: Our Native Trees and How to Identify Them, Harriet L. Keeler 1900 

網路上一些來源說 Kentucky coffeetree 含有 Cytisine（好像是常出現在豆科的二級代謝物），這玩意和尼古丁受器結合，所以被用來作為戒菸的物質，然後含有這個的植物也常被作為娛樂用，可以產生類似酒醉的感覺  大概吧？（不過好像有報告表示沒有發現這個物質．）其他還有 Hydrocyanic acid, saponins 等等也有被報告的樣子．（saponins 好像可以拿來毒魚）anyway 不深究．

下面這個網頁解釋了怎麼製作Kentucky coffee，300C 2hrs! （好高溫而且真久！）
KENTUCKY COFFEE TREE, A MAMMOTH DISCOVERY．

另一個跟咖啡有關的是，
Williamsburg 這個區域以前寫過好多店，

El Beit，
espresso 好喝，隔了幾年在拜訪依然好喝．

像是 2014年來紐約辦婚禮的時候，總共寫了十多家 一些紐約的咖啡店 (2014 March, NYC)

Devocion

還有 2016 在社團微微描寫過的 Devocion USA ，就在 Domino Park 旁邊，和哥倫比亞有著緊密關係的 Devocion 使我在這裡很喜歡的店家之一．當時拜訪寫下了

『好美的咖啡店、一整面植物牆、vintage sofa! 來自Huila 的小巴士玩具。從來沒見過的kees van der wester 拉霸機！』

Devocion

除了人太多（而且好多熟悉的台灣腔，呵），這裏是一個很棒很舒服的好店．

總之這個公園，這個區域發展得實在很好，相信會有更過有趣的店，慢慢佔領這個位於河邊的有趣角落．

North Williamsburg pier

話說2012年和爽爽來這裡的時候，North Williamsburg pier 還有大大的空間，舉辦 vintage market，現在都是新大樓了．

冷 咖啡，夏天 / 2018酷暑

這天被阿沚Facebook看起來很好喝的『糖漬果子，耶加雪菲汽水』激發
想來比較幾種這幾年會喝到的冷咖啡

對了，以前學到類似的手法是：

用蜂蜜蜜漬水果丁挖出一大匙打到杯底，加上冰的涼涼 tonic water, 或 sparkling water, 看著水果在氣泡裡慢慢浮上，下沈，是夏天最富詩意的風景畫．週末來做一些吧．

目前為止喝過這幾種不同方式的冰咖啡

冰滴，在美國叫 Kyoto Coffee
聽說是blue bottle  由京都學回美國引起潮流
器具上方裝入冰塊，隨著融化，慢慢低到咖啡粉上面
超長時間，慢慢萃取，印象中滴完之後還要丟冰箱發酵（？）一陣子
不確定是不是跟cold brew 混在一起了？
另外不確定4ºC要怎麼發酵，還有發酵的定義蠻奇妙的，先留個問號．
照片是12年在布魯克林 blue bottle 拍的，當時還潮的不得了，
不過這間聽朋友Dave 說好像關閉了，好像搬家了
另外附上當天在義式機上面的手繪affogato，真好看．

冷萃，Cold Brew
在芝加哥就喝了不少，但是有好好記下來的時 14年，紐約婚禮前一天
和老好友Jeremy 在 Budin 解釋了這個咖啡的做法
粗磨，冰水，超長時間冰箱內浸泡萃取（八小時）
另外感謝 Allen 送的冷泡壺，這週開始在實驗室慢慢享受

不過看到照片有種時光飛逝，事情變化好多
布魯克林好像也是越來越貴，Budin 也不在了有些感傷

手沖冰 Iced pour over
這玩意堪稱這幾年最意外的發現
以前被問到手沖可以喝冰的嗎，還會很sonbish 的說不行，
當時的想法是，香氣分子當然要靠著高溫才能散發出來，
一降溫，相關的 molecules 都被鎖在液體裡，被喝下肚
這不是焚琴煮鶴嗎！？

直到在Philly, Function coffee Lab 嚐了Ross 的冰手沖才完全反轉這個印象 
Ross 的Kenyan / Ethiopia冰手沖，
基本是一對一的咖啡，直接沖進下方有冰塊的容器，出杯之前
不但有著霸道的花香，口腔還有著清爽的水果，蔗糖甜，然後薑汁
隨著冰塊融化，薑汁慢慢變淡，微微堅果會慢慢浮出．
相當好喝．

其實到現在還時不太去確定原理到底是什麼？
為什麼冰咖啡可以出現這麼奔放的香氣？甜，還有幾乎是signature的薑汁甜
根據跟資深咖啡專家 ZR 討倫，他認為應該和BW世界賽 冰手把的原理同一個道理
限制咖啡在杯裡的繼續萃取，
但是奈於手邊沒有適合的方式來驗證假設，也只能現在放著等待適合的機會了．

冰Espresso Iced espresso
好吧，這是我在亂來，但是不放進來還是很可惜
這是利用Nomad 這個奇特機器，才想到的亂來萃取法
而且一般正常的店家，用正常的機器，不管是高階，超高階
都沒辦法這樣玩（沒看過機器在沖冰水的）
沒什麼原理，就是正常Nomad萃取法，但是倒進了冰鎮的水
在Pre-infusion 的時候特意延長，慢慢來，希望給水更多的時間
沖出來的咖啡，（Ethiopia
寫下了：
『先果酸舌根甜，還冒出了羊騷味』
同一支咖啡用熱水，espresso 則寫下了
『好甜，甜味延續著，中間是清爽果酸，尾巴甜』
不過兩個方法的甜有些不一樣
冰的是水果甜，熱的則偏向焦糖

Affogato 
當然，夏天最富詩意的affogato 也不能忘了
這個玩意真的是今年夏天的救命仙丹
尤其是對上了適當的單品espresso
冰淇凌的美味 配合 果甜，果酸，果香
真是好吃！！！

文章一直拖著到今天，紐約有著芝加哥熟悉的溫度才打完
夏天看來也要過去了
希望再來氣候能不要這麼難受
寫於 Sept 9, 18

1. Bali Kintamani, Indonesia Modcup coffee co, 2. Kolla Bolcha, Ethiopia, Ritual roasters, 3. Matalapa, El Salvador, George Howell

這週末喝了三支新咖啡，簡單紀錄起來．

Bali Kintamani, modcup coffee co

這週最喜歡的竟然是一般來說不偏好的亞洲海島豆 

Indonesia

萃取採用 Aeropress

入口明顯 tropical fruit, strawberry, 冷掉之後 chocolate, almond

害我還去看看吧台手是不是拿錯了，真好喝．

會想帶回家用Nomad 壓個 so espresso 看看會是什麼味道．

modcup 果然厲害．，記得他們家的 Ethiopia 在其他店給工讀生沖也好喝．

翻翻資料

還發現這支就是之前想嘗試，但是吧台手說他不喜歡，所以喝別的的 Bali

modcup coffee company (Jersey City, NJ) 三年多啦......

終於喝到了，

名字：Kintamani 位於巴厘島 Gunung Batur 西側

火山土，自然很適合咖啡生長

說到巴厘島，自然會想到，印尼很多的火山，獨特的 印尼 印度教，還有 HdT 咖啡（R）

Origin: Bali Indonesia

Process: Natural, Dry

Varietal: Typica, Catimor, bourbon

Elevation: 1200 - 1600 masl

Suggested music pairing - "Strawberry Fields" The beatles 

哈哈，Modcup 還真的很適合建議這個．（雖然記得最早看到這樣玩的是 Tandem ME）

Kolla Bolcha, Ethiopia, Ritual roasters

這支Ritual 是買回家自己用Nomad 壓出 so espresso 

也好喝，寫下了

好甜、糖果甜、尾巴發酵茶，完全冷掉之後，唔！明顯烏龍茶（尾巴

espresso 1:2) 之後收集下來的，(1:3 - 4)

有青椒，花生之類的味道．不過太青．

Ethiopia 咖啡之前寫了很多很多

Jimma 也寫了一堆 Map，Jimma

Kolla Bolcha 倒是沒有喝過（成立於 2016

不過合作社位於 Agaro woreda, Gera ，Duromina 和 Hunda Oli 之間，喝過很多這個區域的

Origin: Gera, Agaro, Jimma, Oromia, Ethiopia

Process: Wash

Varietal: Heirloom varieties

Elevation: 1900 masl

Matalapa, El Salvador, George Howell
在Black Fox 喝的drip  

有些失望，基本就是個El Salvador 

本質不佳，就算給George Howell  來處理，還是一樣，就是個 Salvador

挖掘資料，五年多前喝過這同一個產區的咖啡，地點是

Chicago Intelligentsia Broadway (Matalap)

哈哈，當年也不喜歡這支豆子．先在依然沒有好感

薩爾瓦多的咖啡再便宜還是先避開好了．

Origin: La Libertad, El Salvador

Producer: Vickie Ann Dalton Diaz

Farm: Matalapa

Altitude: 1250 - 1400 masl

Varietals: Pacas, Bourbon

Soil: Clay Loam

Production Method: Washed

對了，Black Fox 不就是玄狐嗎？