Theobroma cacao ch.18 Patrick Roger chocolate，Place de la Madeleine

一些巴黎的巧克力之二：Patrick Roger chocolate

再一間於位於巴黎值得拜訪的巧克力（感謝Dave的推薦，紐約沒有這間）巴黎之旅我們參觀了位於第八區 Place de la Madeleine 旁邊的這間 Patrick Roger．這個廣場的核心是為紀念拿破崙軍隊榮耀的 L'église Sainte-Marie-Madeleine，建築相當雄偉．

L'église Sainte-Marie-Madeleine

官方旅遊網對這個區域敘述是 巴黎購物的最佳地點之一。 歷史悠久的餐廳和時尚的商店聚集在這裡，競相展示最美麗的櫥窗，走在這個區域，世界知名品牌/新潮產品，滿街滿巷的。

巴黎名咖啡店 Honor 就在這個區域

我們拜訪的時候剛好遇到 Paris fashion week（還有老佛爺新聞），滿街漂亮的人們百花爭豔．

Paris fashion week，Metoo 風

網路上對這 Patrick Roger 主要的討論有『M.O.F., Meilleur Ouvrier de France』，『Chocolate sculptures』，『鬼才藝術家』之類的．

Meilleur Ouvrier de France 法國最佳工藝師，始於1924由法國政府認定/頒發，是對該領域的工藝精神最高榮耀．競賽每四年舉行一次．Patrick Roger 於 2000年（還是 2005？） 得到 Meilleur ouvrier de France chocolatier 作品為『Harold』．根據 wikipedia 訊息，他在 2018 年被提名為 chevalier de la légion d'honneur 榮譽軍團騎士（不知道真假，但好猛）

Patrick Roger 與 Harold

觀察網路討論， Patrick Roger 最鮮明特色有祖母綠這個顏色，手法上把巧可力和雕塑的美結合起來，把巧克力除了口腔的甜美擴展了新的方向．自然 Place de la Madeleine 這間店也陳設了巨大的新作品．

Patrick Roger Place de la Madeleine

（雖然我不是很偏好這方式）但看到巧克力能展現出自然環境裡植物伸展，各種生物，昆蟲等等，把口腔中的美好，注入了全新的靈魂，實在厲害．

店裡除了很特別的 chocolate sculptures 之外，整個店裡的裝飾風格非常前衛，鮮豔的顏色，金屬質感的設置，充滿巧思的味道，形狀，再運用大量的鏡子，反射．慢步在店裡讓我一直想到在紐約會參觀的當代藝術展，或是珠寶店．紐約時報 NYT 也在 Paris’s Best Chocolates: A Guide 裡面形容『單純形容為巧克力師嚴重的簡化了patrick，他的作品將巧克力轉化為逼真的，超現實主義的雕塑』

ceiling

巧克力除了大尺度的 sculptures 之外，Patrick Roger 的風味巧克力（搞不清楚這種巧克力怎麼稱呼？）也充滿巧思，我們這次買到的 Assortment 25 含有 Désir 慾望 (hazelnut, praline water), Macao 澳門 (ginger marzipan and Sichuan berry ganache), Atome 原子 (oat ganache), and hemisphere Amazone 亞馬遜 (lime caramel)，Insolence 傲慢 (chocolate and chestnut marzipan)，看看那個奇妙的 ingredients：

:: praline water 應該是榛子，杏仁，糖，糖漿和牛奶的液體黏質，好像常常添加在甜食？

:: marzipan 是甜食常用的杏仁膏，在 coffee flavor 可以看到這個敘述，不過 ginger marzipan 實在有趣（網路上有看到把 marzipan 加上薑餅的作法）不過 四川莓果 Sichuan berry  到底是什麼鬼？查了才知道是指花椒 red sichuan berry． 不虧叫 Macao 是非常奇妙的搭配． 

:: 和oat ganache的 Atome一樣，半球形的 Amazone 是 Patrick Roger 的 signature chocolates，由（a crunchy chocolate coated demi-sphere with a Brazilian lime and caramel filling）

紐約時報的介紹裡，還提到他喜歡採用接近的產區原料（local的概念）像是自己生產蜂蜜，鄉村法國生產的四種 almonds，還有他母親後院採收的 wild plums．

除了創新的風味巧克力之外，我們還買了單品巧克力．（該做的事還是要做）．買了經典產區 Noir Rare Venezuela 75% Nº3, 和 Noir Rare Pérou 68% Nº3．

Noir Rare Venezuela 75% Nº3：

之前寫過，Venezuela，因為chuao而認識的重要可可生產國，後來讀文章發覺這個國家西部是瑪雅人馴化的criollo，和其他較為自然的各種 forastero地理上的邊界．所以通常我在Venezuela生產的巧克力會預期更多出彩的性質．

這支 Venezuela 75% Nº3 寫下：smoke, 堅果、好堅果！


Noir Rare Pérou 68% Nº3：

秘魯真的是最重要的可可生產國，不管是品種演化，歷史，傳奇的稀有品種 這裏有著非常重要的可可．例如下圖來自 Motamayor et al. PlosOne 08 的圖，位於西側有最多品種多樣性的 Iquitos 到 Parque Nacional Alto Purus 這段就位於秘魯 Amazon 區域．

Motamayor et al. PlosOne 08

以前寫過的稀有白化 Blanco De Criollo 就是發現在秘魯北邊的Piura 附近．．

另外我很喜歡的 National var. 就是在發現於秘魯

『風味上 Nacional 同時有著forastero的強烈和 criollo的精緻．一直到20th 世紀早期 Nacional 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物．不幸的是之後因為疾病，這個品種幾乎全面地消失．一直到 2009，Pearson 在秘魯北部的與外界隔絕的深山小城裡，意外地發現幾株奇妙的可可，樣本送到美國農業部之後確定，這些是原本以為已經滅絕的純血Nacional．』

Éclat Chocolate 很好吃的 First Harvest Peruvian National 72%

依然是這幾年最愛的巧克力．一片雖然要價$18.5 還是看到就忍不住買一個．

至於 Noir Rare Pérou 68% Nº3 這支 single original 呢
聞：辣花型香氣
化：好花，辣，柑橘？粗獷．荔枝（爽）

希望有機會能多拜訪這個美麗的城市