Tablet. Recipes, culinary tablet, cookbook. Old Babylonian. Clay.
YPM BC 018713: (link)
最近一篇關於世界最古老食譜的新聞（What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes）引起了我的興趣，內容是關於研究人員藉由考古上的發現加上嘗試和靈感，重現了數千年前的烹調美食．
和當代廚藝一樣，古巴比倫人的燉煮有著美味的肉類，芬芳的香草，還有厚實的蔬菜；而不同的是這些食譜記錄在泥版書上，而不是有著精美照片的硬皮書．
古美索不達米亞的人們會食用麵包，蛋糕，派，餬粥，湯，燉煮，還有烤肉等等（breads, cakes, pies, porridges, soups, stews, and roasts）竟然有蛋糕！！（應該是指沒有發酵的）出餐的時候也沒有明顯的順序規則；會把許多東西一起呈上，一邊食用的時候，還會一邊持續出餐．餐點不太分別甜品和鹹品，而是以『含肉』或是『不含肉（綠色）』來區別．許多當代使用的廚具在當時已經可以看到了（雖然材質有些不一樣）．
古美索不達米亞的人們會食用麵包，蛋糕，派，餬粥，湯，燉煮，還有烤肉等等（breads, cakes, pies, porridges, soups, stews, and roasts）竟然有蛋糕！！（應該是指沒有發酵的）出餐的時候也沒有明顯的順序規則；會把許多東西一起呈上，一邊食用的時候，還會一邊持續出餐．餐點不太分別甜品和鹹品，而是以『含肉』或是『不含肉（綠色）』來區別．許多當代使用的廚具在當時已經可以看到了（雖然材質有些不一樣）．
四片 Babylonian culinary tablets
目前只有四片如此古老的 Babylonian culinary tablets 食譜被發現（約四千年前），目前收藏於耶魯大學的 Yale Babylonian Collection（Peabody Museum），對於挖掘的歷史，獲取的過程 目前仍然一無所知．對於上面有文字的三個老泥板的物理性質研究，建議他們來自一個位於南伊拉克的古代城市 “Larsa”．（很可能是1911年 博物館購賣的一系列關於藥品和治療的收藏之中）．法國的敘利亞學家 Jean Bottéro 在研究中發現了這批文物的真實身份（食譜）1980 - 83．（第四片是上圖前方小小橢圓形泥板，比起其他三個晚了最少一千年，記載了一些 herbal 的存貨資訊）
很長一段時間這幾塊文物只是保存在博物館內部；今年（2018）五月左右 NYU 舉辦的 “An Appetite for the Past” 探討 世界各地在不同時期的廚藝．所以這些特殊的收藏才再被人們注意到．
很長一段時間這幾塊文物只是保存在博物館內部；今年（2018）五月左右 NYU 舉辦的 “An Appetite for the Past” 探討 世界各地在不同時期的廚藝．所以這些特殊的收藏才再被人們注意到．
在古巴比倫，很少有廚師有能力閱讀楔形文字，所以這些食譜很可能是『為皇宮或是聖殿準備的』美索不達米亞的高級美食．就像大部分報導說的，這些食譜基本比較像是食材清單，重現這些古代美食的工作有哈佛與耶魯的多組團隊專家合作完成．從解讀內容到利用食物化學和多次實驗來做出合理的美味食物．知道成品應該有的風味對跟隨食譜來烹調很重要（不過對於一道數千年前的料理來說，這是不可能的）
在嘗試重現這些食物的過程中，團隊成員常會覺得『我們一定搞錯了什麼！我才不會這樣煮』之類的，但是慢慢燉煮的食物會突然變的非常美味．（說不定可以重新發先某些有趣的技法）還有『用字』是另一個挑戰，像是一個使用韭蔥和洋蔥的素食食譜使用了 unwinding（舒展，展開）這個名字；不確定是指某道食材在烹調過程中會『unwinding』還是指這道菜是某種 comfort food．
底下大部分的資料來自研究 Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes ，強烈建議有興趣的人可以參考以獲得更多細節：
在現代這個區的主要食物，是以各種羊肉塊做的香氣濃郁的燉肉，利用羊尾巴脂肪來濃郁，然後還有各種香草，蔥屬的植物來調味（像是洋蔥，大蒜，還有韭蔥）．這些食物看起來像是底下泥陶板的直接後裔（1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)）．
麵包也是每天燉菜會使用的材料，可以作為“湯匙”的功能，也可以直接加入燉煮裡食用（很類似現代當地傳統美食 tharid）．泥板上某些食譜裡使用奶基底的醬汁燉煮禽鳥，然後在上面覆蓋脆皮麵團；這個食譜可以視為當地中世紀料理（Baghdadi cuisine）的開端．
當然，也有許多泥板上記載的古代食譜在當代（Babylonian recipes）已經看不到了，例如食用血液還有豬肉已經被猶太教和伊斯蘭教禁止．還有猶太傳統上不允許將肉類和乳製品混合再一起食用．
新食材的進入帶來了更明顯的改變，第一個千禧年中由羅馬帝國向這個地區傳播了米食 (Akkadian kurangu) ，胡蘿蔔，歐防風（歐洲蘿蔔）等等；更重要的是哥倫布大交換，傳來了一整套不同的餐飲邏輯，像是辣椒，甜椒，玉米，番茄，馬鈴薯的使用，還有火雞的食用．
像大多數前現代的烹飪手冊一樣，這些食譜很少列出每種食材的數量，因此需要進行基本的實驗來確定生麵團或燉鹽的可行比例。某些食材的解讀也遇到了不少困難經過，
例如食譜要求的 samīdu 被某些學者建議了是肥皂草 soapwort（在醫藥中也被使用著）而且當代這個植物也被使用在傳統的阿拉伯和土耳其食譜中，包括 sayadiyyah（在魚湯中煮沸的米），natef（黎巴嫩乳脂蛋白酥皮），以及芝麻醬酥糖，kağıthelvası糖果．（用以乳化以及起泡）但是直接食用顯得不現實，不管怎麼處理都顯得難以入口．在實驗中研究人員決定使用另一種類似的植物 Persian shallot (Allium stipitatum) ．
另一個我們在中世紀料理常常可以看到的食材．還有 Babylonian fish brine (siqqu) 被用來做某種派皮，實驗顯示需要加到 8-10% 以上才吃得出來添加的，在這個濃度下魚湯和起酵沒有關連，但是有證據顯示該餅皮有發酵膨脹．
這些都告訴我們要注意，重現這些食譜的過程中，（因為缺乏細節）結過很大程度的會被當代的偏好影響．
底下簡單介紹一下這些泥板
底下大部分的資料來自研究 Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes ，強烈建議有興趣的人可以參考以獲得更多細節：
在現代這個區的主要食物，是以各種羊肉塊做的香氣濃郁的燉肉，利用羊尾巴脂肪來濃郁，然後還有各種香草，蔥屬的植物來調味（像是洋蔥，大蒜，還有韭蔥）．這些食物看起來像是底下泥陶板的直接後裔（1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)）．
麵包也是每天燉菜會使用的材料，可以作為“湯匙”的功能，也可以直接加入燉煮裡食用（很類似現代當地傳統美食 tharid）．泥板上某些食譜裡使用奶基底的醬汁燉煮禽鳥，然後在上面覆蓋脆皮麵團；這個食譜可以視為當地中世紀料理（Baghdadi cuisine）的開端．
當然，也有許多泥板上記載的古代食譜在當代（Babylonian recipes）已經看不到了，例如食用血液還有豬肉已經被猶太教和伊斯蘭教禁止．還有猶太傳統上不允許將肉類和乳製品混合再一起食用．
新食材的進入帶來了更明顯的改變，第一個千禧年中由羅馬帝國向這個地區傳播了米食 (Akkadian kurangu) ，胡蘿蔔，歐防風（歐洲蘿蔔）等等；更重要的是哥倫布大交換，傳來了一整套不同的餐飲邏輯，像是辣椒，甜椒，玉米，番茄，馬鈴薯的使用，還有火雞的食用．
像大多數前現代的烹飪手冊一樣，這些食譜很少列出每種食材的數量，因此需要進行基本的實驗來確定生麵團或燉鹽的可行比例。某些食材的解讀也遇到了不少困難經過，
例如食譜要求的 samīdu 被某些學者建議了是肥皂草 soapwort（在醫藥中也被使用著）而且當代這個植物也被使用在傳統的阿拉伯和土耳其食譜中，包括 sayadiyyah（在魚湯中煮沸的米），natef（黎巴嫩乳脂蛋白酥皮），以及芝麻醬酥糖，kağıthelvası糖果．（用以乳化以及起泡）但是直接食用顯得不現實，不管怎麼處理都顯得難以入口．在實驗中研究人員決定使用另一種類似的植物 Persian shallot (Allium stipitatum) ．
另一個我們在中世紀料理常常可以看到的食材．還有 Babylonian fish brine (siqqu) 被用來做某種派皮，實驗顯示需要加到 8-10% 以上才吃得出來添加的，在這個濃度下魚湯和起酵沒有關連，但是有證據顯示該餅皮有發酵膨脹．
這些都告訴我們要注意，重現這些食譜的過程中，（因為缺乏細節）結過很大程度的會被當代的偏好影響．
底下簡單介紹一下這些泥板
1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)
燉菜
這塊泥板 有75行文字，包含了25道料理，每個食譜以『菜名』開始，後面接著使用的原料和做法；許多食譜被成為『某某水』代表這是肉餡，燉菜，或是湯類．（就像當代伊拉克依然使用『水』來表示燉菜料理．）
非肉類料理主要使用蔬菜，但是也使用動物脂肪，不是當代意義下的素食料理．料理基本以相同的方式烹飪，由水或是脂肪開始，有時候先炙燒，有時候會添加液體來調味或增稠（像是啤酒，奶，或是動物的血）另外還可能添加麥芽，穀物，或是粉狀酸麵團，以保持稠度和風味．
所有的燉煮都經過長時間的煮熟，燉肉可以看到使用各種肉類
常用的肉有山羊，牛肉，豬肉和羊肉（不同部位被區分著）還會做香腸；
鴨和鵝是常用的禽鳥（肉，蛋，還有羽毛）；
某些時期可以看到有時候會食用 水牛，雞，單峰駱駝，駱駝，馬；
野味可以看到 鹿，羚羊，野豬，龜，野兔和兔子；
野鳥有 鴿子，鷓鴣（francolin）鵪鶉，山鶉還有他們的蛋．
小型囓齒動物像是短尾地鼠（short-tailed bandicoot rat）也是羅馬餐桌上的珍饈．
還有昆蟲，不同大小的蝗蟲和蚱蜢，魚類，小龍蝦，蝦，貝類，等軟體動物．
常用的香料有洋蔥，大蒜，還有韭蔥（leek），大蒜和韭蔥會添加兩次，分別是烹煮的時候還有食用之前，以菜泥的形式．推測這樣是為了控制食材的熟度．還有一組常見的調味料被使用著（cumin, coriander (fresh and dry), samīdu (perhaps Persian shallots), and šuhutinnū (probably kurrat)）
2. Catalog No. BC.023013 (Original Catalog No. YBC 8958)
這是最大食譜泥板，可以看到從中間分成左右兩欄內容，總共240行的文字．總共有七個食譜，說明的方式比上一個食譜還要有更多的細節，但是很不幸的，因為破損嚴重（加上食譜複雜），目前沒有太多關於這個食譜資訊．
非肉類料理主要使用蔬菜，但是也使用動物脂肪，不是當代意義下的素食料理．料理基本以相同的方式烹飪，由水或是脂肪開始，有時候先炙燒，有時候會添加液體來調味或增稠（像是啤酒，奶，或是動物的血）另外還可能添加麥芽，穀物，或是粉狀酸麵團，以保持稠度和風味．
所有的燉煮都經過長時間的煮熟，燉肉可以看到使用各種肉類
常用的肉有山羊，牛肉，豬肉和羊肉（不同部位被區分著）還會做香腸；
鴨和鵝是常用的禽鳥（肉，蛋，還有羽毛）；
某些時期可以看到有時候會食用 水牛，雞，單峰駱駝，駱駝，馬；
野味可以看到 鹿，羚羊，野豬，龜，野兔和兔子；
野鳥有 鴿子，鷓鴣（francolin）鵪鶉，山鶉還有他們的蛋．
小型囓齒動物像是短尾地鼠（short-tailed bandicoot rat）也是羅馬餐桌上的珍饈．
還有昆蟲，不同大小的蝗蟲和蚱蜢，魚類，小龍蝦，蝦，貝類，等軟體動物．
常用的香料有洋蔥，大蒜，還有韭蔥（leek），大蒜和韭蔥會添加兩次，分別是烹煮的時候還有食用之前，以菜泥的形式．推測這樣是為了控制食材的熟度．還有一組常見的調味料被使用著（cumin, coriander (fresh and dry), samīdu (perhaps Persian shallots), and šuhutinnū (probably kurrat)）
這是最大食譜泥板，可以看到從中間分成左右兩欄內容，總共240行的文字．總共有七個食譜，說明的方式比上一個食譜還要有更多的細節，但是很不幸的，因為破損嚴重（加上食譜複雜），目前沒有太多關於這個食譜資訊．
Bird Pies and More
這一份上面包含了三個損壞的食譜．不過可以捕捉部分的訊息；在鍋子裡著禽鳥，穀物（but.umtu）和某種肉．和前一片一樣，這幾個食譜都採用了某些（當時）先進的技術和大量的各種設備，還有各式調味料．這些食物看起來會很昂貴，而且烹煮需要相當多技能才能應付．某些內部的食材（番紅花鱗莖）還有春季候鳥等等，暗示了這些食物可能用於新年的慶祝活動．
附錄文章裡提到的食譜
mê puhādi “Stew of Lamb.：
obverse lines 31–32, Bottéro recipe no. 12; Figure 9.14
『使用肉，準備水，加入油脂，加入細磨的鹽，乾大麥餅，洋蔥，波斯紅蔥頭，還有奶．壓碎的韭蔥還有大蒜』
也是一個簡單的食譜，沒有解釋使用了哪個部位，重現的時候選擇了羊小腿；然後製備 risnātu，研究人員使用了煮熟的大麥還有古麥 Emmer 還有脂肪，烤成小硬餅．（古麥 Emmer 為二倍體麥，第一代雜交麥種，由Einkorn和山羊草(goat grass)自然雜交出現的，大約出現在17,000-10,000年前）將小硬餅磨碎，將肉用羊脂肪炒熟，加入大麥和蔬菜，最後倒入全脂奶，再將小硬餅粉碎放入燉肉．燉煮數小時牛奶凝結，肉和穀物變軟，配上韭蔥和大蒜成菜．所得的菜餚非常美味．
複數名詞 risnātu 源自動詞 rasānu（“to soak, to steep” 浸泡）顯然是指菜的一個功能 soakies。我們可以用酒，水，牛奶或啤酒浸泡穀物，然後通過壓力加入穀物來製成 risnātu。
從其他文獻中我們知道，小硬餅可能是辛辣的而且香味各異，但由於配方中沒有解釋任何細節，因此研究人員選擇了中性的選擇，以盡量減少菜餚的整體口味。將蛋糕弄碎並弄碎，將它們摻入肉湯中，然後讓一些蛋糕自己溶解在盤中以形成質地。
mû elamūtum “Elamite Broth.”：
reverse lines 9–10, Bottéro recipe no. 16; Figure 9.15
『沒有肉，準備水，加入油脂，蒔蘿 dill，野韭蔥 kurrat，香菜 cilantro, 韭蔥 leek，還有大蒜．利用血連結這些食材，加入適當涼的酸奶，還有更多的大蒜，這道菜的名字叫 Zukanda』
這道菜有很多有趣的地方，首先血液在現代西方烹飪中非常少見（因為在猶太和伊斯蘭教傳統中被禁止）目前伊拉克看不到這個食材．研究人員實驗的時候使用豬血，但是用羊血應該會更好． 酸奶和血液混合看起來很奇怪，但是結合起來產生了非常濃郁的湯（但有些酸味）．
值得注意的還有湯的名字 “Elam” 就是現代的伊朗 Iran（位於遺址東方）提示了來自外國的血統；使用蒔蘿 dill (Akkadian šibittu) 沒有出現在其他食譜上．根據考古學研究，知道 dill 這食材來自青銅時期的 Anatolia（目前土耳其中部區域，位於遺址北方）可以看到來自不同地理區域的文化影響了這個的餐飲．
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