Dogfish Head Craft Brewed Ales
Chateau Jiahu、關於這支神奇的 古代酒（Ancient Ales）、有很多可以說的、不知道為什麼拖拖拉拉一直到現在才把這篇文章生出來？
首先在2014年紐約婚禮、在與S指導老師 David 的閒聊中知道了這個稀奇的東西。當時留下的印象是知名啤酒廠（Dogfish Head Brewery）與分子考古學家合作（Dr. Patrick McGovern）、重現古代的酒精飲品。知道這麼奇怪的東西、當天按耐不住就跑去找看看．後來知道除了Chateau Jiahu 之外，Dogfish Head 的 Ancient Ales 系列目前 (2019) 出了九個來自世界各地古文明的酒精飲品：
A) Midas Touch [Turkey]
B) Chateau Jiahu [China]
C) Theobroma [Honduras]
D) Ta Henket, [Egyptian]
E) Birra Etrusca Bronze [Italian]
F) Kvasir [Danish]
G) T'ej [Ethiopian]
H) Sah'tea [Finnish]
I) Chicha [Peruvian]
嗯，涵蓋全世界幾乎所有古文明．看來下一步是向大洋洲前進了．
不過這玩意還真的是limited 限定版，非常難找到，除了穩定供應的 Midas Touch 之外，從14年到現在、只找到過四次．想想，有機會一起品嚐這特別飲品的朋友，真的很有緣份。
接著今年 (2019) 回台灣，在好友 B 的推薦下，讀了（普立茲獎得主）John McQuaid 的 Tasty -The Art and Science of What We Eat 沒想到在文章裡，又看到了 Dr. McGovern 的ancient ale 相關討論，讓我決定把這個有趣的東西好好整理發表在這裡．
首先在2014年紐約婚禮、在與S指導老師 David 的閒聊中知道了這個稀奇的東西。當時留下的印象是知名啤酒廠（Dogfish Head Brewery）與分子考古學家合作（Dr. Patrick McGovern）、重現古代的酒精飲品。知道這麼奇怪的東西、當天按耐不住就跑去找看看．後來知道除了Chateau Jiahu 之外，Dogfish Head 的 Ancient Ales 系列目前 (2019) 出了九個來自世界各地古文明的酒精飲品：
A) Midas Touch [Turkey]
B) Chateau Jiahu [China]
C) Theobroma [Honduras]
D) Ta Henket, [Egyptian]
E) Birra Etrusca Bronze [Italian]
F) Kvasir [Danish]
G) T'ej [Ethiopian]
H) Sah'tea [Finnish]
I) Chicha [Peruvian]
嗯，涵蓋全世界幾乎所有古文明．看來下一步是向大洋洲前進了．
不過這玩意還真的是limited 限定版，非常難找到，除了穩定供應的 Midas Touch 之外，從14年到現在、只找到過四次．想想，有機會一起品嚐這特別飲品的朋友，真的很有緣份。
接著今年 (2019) 回台灣，在好友 B 的推薦下，讀了（普立茲獎得主）John McQuaid 的 Tasty -The Art and Science of What We Eat 沒想到在文章裡，又看到了 Dr. McGovern 的ancient ale 相關討論，讓我決定把這個有趣的東西好好整理發表在這裡．
Ancient Ales Dr. Patrick McGovern：
Ancient Ales 起源於費城 Penn Museum 的 Dr. Patrick McGovern 精彩的研究．在許多訪問介紹中 Dr. McGovern 被形容為真實世界的 Indiana Jones，領導著 Biomolecular Archaeology Project，運用當代的分子生物技術來分析在考古遺址文物容器裡面微量殘留物質，再利用得到的資訊嘗試在現代重現我們遠古祖先曾經品嚐的美酒飲料（寫到這裡，感覺令狐沖躲在 Penn Museum 裡面）
2017年還在UPenn 服務的時候，還跟好友同事 T 討論要不要找機會去 museum 那邊找Dr. McGovern 聊聊，記得那個時候他剛在 Republic of Georgia 的 South Caucasus 發現歐洲最早的紅酒釀造證據（往前推進了一千年左右）link，出生於俄國的T很清楚Georgia出產紅酒的歷史，對這個研究很有興趣．沒想到沒多久大家都有了自己的方向，離開費城．人生的緣份真令人沉思．
Ancient Ales：
2017年還在UPenn 服務的時候，還跟好友同事 T 討論要不要找機會去 museum 那邊找Dr. McGovern 聊聊，記得那個時候他剛在 Republic of Georgia 的 South Caucasus 發現歐洲最早的紅酒釀造證據（往前推進了一千年左右）link，出生於俄國的T很清楚Georgia出產紅酒的歷史，對這個研究很有興趣．沒想到沒多久大家都有了自己的方向，離開費城．人生的緣份真令人沉思．
Ancient Ales：
I. Midas Touch [Turkey] 700BCE - 740BCE
利用這個概念製作出來的第一支產品就是『Midas Touch』，根源於希臘神話中佛里幾亞的 King Midas（位於當代土耳其中西部），而這位 King Midas 有兩個很知名的故事，
1. 國王點石成金的手指，還有
2. 國王的驢耳朵（想想，神話故事裡好像有很多奇怪的人格呀）
Penn Museum 於 1957年開挖位於土耳其中部的 Midas Tumulus，這裡的發現證明了在 700BCE - 740BCE 左右有一位領袖曾經統治著佛里幾亞這個區域．就像 Irish wake 一樣，最後的儀式以盛宴和飲酒來向國王告別．
開挖墓穴發現了不少青銅器（不過沒有看到黃金，哈哈）他們接著使用了一系列的分析方式（infrared spectrometry, gas and liquid chromatography and mass spectrometry）去分析殘留物．鑑定出來的分子告訴我們，裡面應該有 中東的葡萄（tartaric acid），高糖蜂蜜（beeswax）還有大麥酒（calcium oxalate）的存在．這暗示我們，他們引用的這種飲料是葡萄酒，大麥啤酒和蜂蜜酒的極不尋常的混合物。
1. 國王點石成金的手指，還有
2. 國王的驢耳朵（想想，神話故事裡好像有很多奇怪的人格呀）
Penn Museum 於 1957年開挖位於土耳其中部的 Midas Tumulus，這裡的發現證明了在 700BCE - 740BCE 左右有一位領袖曾經統治著佛里幾亞這個區域．就像 Irish wake 一樣，最後的儀式以盛宴和飲酒來向國王告別．
開挖墓穴發現了不少青銅器（不過沒有看到黃金，哈哈）他們接著使用了一系列的分析方式（infrared spectrometry, gas and liquid chromatography and mass spectrometry）去分析殘留物．鑑定出來的分子告訴我們，裡面應該有 中東的葡萄（tartaric acid），高糖蜂蜜（beeswax）還有大麥酒（calcium oxalate）的存在．這暗示我們，他們引用的這種飲料是葡萄酒，大麥啤酒和蜂蜜酒的極不尋常的混合物。
：當代製作 Midas Touch 時使用的原料為：蜂蜜，麝香葡萄，還有藏紅花 saffron
：酒的 note：Honey, saffron, papaya, melon, biscuity, succulent
：很適合喜歡 chardonnay 或是 beer 的愛好者．
II. Chateau Jiahu [China] 7700BCE
Jiahu 賈湖，位於河南省舞陽縣的賈湖村，於1979年，村民要修築提的時候意外發現的；這個遺址呈現了 ~7700BCE 左右 新石器時代（Neolithic）裴李崗文化．
賈湖遺址有許多稀有的發現，例如這裡發現有世界最早的（而且保存最完善的）樂器，賈湖骨笛（鶴）；農業行為，粟及稻栽培遺跡；賈湖契刻符號（雖然有很類似甲骨文的部分，不過應該不是學術界定義下的文字，最早甲骨文也大約是千年之後）；然後是目前已知最早的古代釀造酒！
Jiahu symbols
根據 Penn Museum 的研究，於約九千年前的陶罐的殘餘分析發現，當時的人使用米，蜂蜜，和水果製作發酵飲品．
Ref: New insights into the grinding tools used by the earliest farmers in the central plain of China 2018
賈湖遺址有許多稀有的發現，例如這裡發現有世界最早的（而且保存最完善的）樂器，賈湖骨笛（鶴）；農業行為，粟及稻栽培遺跡；賈湖契刻符號（雖然有很類似甲骨文的部分，不過應該不是學術界定義下的文字，最早甲骨文也大約是千年之後）；然後是目前已知最早的古代釀造酒！
Jiahu symbols根據 Penn Museum 的研究，於約九千年前的陶罐的殘餘分析發現，當時的人使用米，蜂蜜，和水果製作發酵飲品．
另外還對來自三千年前青銅器內的密封液體樣本分析，（類似的樣本可以在商到西周的貴族墓葬群裡發現）這種“酒”由大米和小米製成（rice and millet）而這種飲品還會使用 藥草，花，樹脂來調味（herbs, flowers, and/or tree resins）分析結果與甲骨文上的描述相似．
用樹脂調味讓我想到在加拿大喝過的松香飲品
分析手段結合了 gas and liquid chromatography-mass spectrometry, infrared spectrometry, and stable isotope analysis 得到的指紋物質告訴了我們裡面有 山楂果，野葡萄，蜂蜜，蜂蠟和大米等物質．
發現葡萄其實蠻讓人意外的，因為目前世界主要的四十多種葡萄品種，沒有一個在中國發現，所以出現葡萄的 fingerprint component 較有可能來自中國野葡萄，例如 Vitis amurensis ．
對於發酵的方式應該和葡萄酒不同（葡萄酒常常是利用果皮上的酵母對水果內的糖發酵；）也應該不會是在南島/美洲常見的口嚼酒．研究建議應該是利用微生物集團『麴』來製作．
利用『麴』（Qū or 酒母 jiǔmǔ，）將穀物糖化（saccharification）分解成可簡單發酵的醣．利用麴製作酒精飲料或是其他發酵食物，可以視為這個區域古老文化對人類文明的重要貢獻．麴是許多微生物共生的混合物質，內部常見 filamentous molds Aspergillus oryzae 米麯黴菌 and Rhizopus oryzae 米根霉 and the amylolytic yeast 白麴菌 Saccharomycopsis fibuligera．（不同區域，不同用途，會有著不同選拔出來的微生物群）
在遠古這種酒精飲料密封在青銅器內部以防止蒸發．然後藉由船隊運送到各地，在黃河沿線的主要古代城市中心，已經發現了許多裝有這些液體的青銅古器．相信這種酒精飲料還被使用在喪禮/宗教儀式幫助在世的人與祖先交流．（不論是酒精，蘑菇，蟾蜍，甚至是早期的可可飲品，這些成癮/迷幻物質，好像在不同的文化中，常常有宗教儀式上的功能）賈湖遺址發現的骨笛也很有可能使用在相關的宗教儀式中．如同首都安陽的『商』文化，音樂，大小米酒精飲品的使用和祖先崇拜有關．
用樹脂調味讓我想到在加拿大喝過的松香飲品分析手段結合了 gas and liquid chromatography-mass spectrometry, infrared spectrometry, and stable isotope analysis 得到的指紋物質告訴了我們裡面有 山楂果，野葡萄，蜂蜜，蜂蠟和大米等物質．
對於發酵的方式應該和葡萄酒不同（葡萄酒常常是利用果皮上的酵母對水果內的糖發酵；）也應該不會是在南島/美洲常見的口嚼酒．研究建議應該是利用微生物集團『麴』來製作．
利用『麴』（Qū or 酒母 jiǔmǔ，）將穀物糖化（saccharification）分解成可簡單發酵的醣．利用麴製作酒精飲料或是其他發酵食物，可以視為這個區域古老文化對人類文明的重要貢獻．麴是許多微生物共生的混合物質，內部常見 filamentous molds Aspergillus oryzae 米麯黴菌 and Rhizopus oryzae 米根霉 and the amylolytic yeast 白麴菌 Saccharomycopsis fibuligera．（不同區域，不同用途，會有著不同選拔出來的微生物群）
在遠古這種酒精飲料密封在青銅器內部以防止蒸發．然後藉由船隊運送到各地，在黃河沿線的主要古代城市中心，已經發現了許多裝有這些液體的青銅古器．相信這種酒精飲料還被使用在喪禮/宗教儀式幫助在世的人與祖先交流．（不論是酒精，蘑菇，蟾蜍，甚至是早期的可可飲品，這些成癮/迷幻物質，好像在不同的文化中，常常有宗教儀式上的功能）賈湖遺址發現的骨笛也很有可能使用在相關的宗教儀式中．如同首都安陽的『商』文化，音樂，大小米酒精飲品的使用和祖先崇拜有關．
原文訊息：
『Specific aromatic herbs (e.g., wormwood 中亞苦蒿，苦艾酒), flowers (e.g., chrysanthemum 菊), and/or tree resins (e.g., China fir 杉木 and elemi 欖香脂) had been added to the wines, according to detected compounds such as camphor (樟腦) and alpha-cedrene（雪松烯）, beta-amyrin（香樹脂醇）and oleanolic acid（齊墩果酸 -油橄欖）, as well as benzaldehyde（苯甲醛 -杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核）, acetic acid（醋酸）, and short-chain alcohols characteristic of rice and millet wines.』
『Specific aromatic herbs (e.g., wormwood 中亞苦蒿，苦艾酒), flowers (e.g., chrysanthemum 菊), and/or tree resins (e.g., China fir 杉木 and elemi 欖香脂) had been added to the wines, according to detected compounds such as camphor (樟腦) and alpha-cedrene（雪松烯）, beta-amyrin（香樹脂醇）and oleanolic acid（齊墩果酸 -油橄欖）, as well as benzaldehyde（苯甲醛 -杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核）, acetic acid（醋酸）, and short-chain alcohols characteristic of rice and millet wines.』
更多有趣的細節：Chateau Jiahu Penn Museum
：當代 Dogfish Head Brewery 製作 Chateau Jiahu 時使用的原料有：橙花蜂蜜，麝香葡萄汁，大麥麥芽和山楂果實。麥芽汁用清酒酵母發酵大約一個月製成．
希望之後能有機會發現更多的 Ancient Ales，然後能分享在這裡．
沒有留言:
張貼留言