Theobroma cacao ch.18 關於 ruby chocolate

雖然不是一般來說會寫的範圍，但是這個產品到是真的開啟了巧克力一個新的方向，所以非常值得寫．

這裏簡單紀錄起來

瘟疫在家，收到這個奇怪的東西『Ruby chocolate』

 示意圖

本來想說是白巧克力混了什麼色素還是果汁，看了介紹發現事情不單純

ruby chocolate 是由大公司 Barry Callebaut 於 2017 介紹給世人的．

根據公司的介紹，這是世界上出現的第四種巧克力（黑，牛奶，白 之外），因為那特殊的天然粉紅色，所以稱為 ruby．

熟悉巧克力的人應該會立刻注意到，既然跟 black, milk, 和 white 對比，這個特別的巧克力創新應該是在製程的部分（以前這裡介紹的大部份是特別在品種）

跟咖啡類比，這個 ruby chocolate 就比較像是honey process 的創新～


而且還被註冊了專利 United States Patent: US 9,107,430．

根據專利的敘述，這種巧克裡的製造由 cacao Brazil Lavados 這個品種開始，processing 裡有許多細節，這裡列舉一些有趣的地方：首先這巧克力「不發酵到輕發酵；「利用 5% citric acid 2-4小時處理cacao nibs，溫度不超過 40ºC，「然後才接著往下走一般出巧克力的製作方式．

patent 裡描述他們測試了許多不同的處理時間還有不同的酸（citric acid, tartric acid, phosphoric acid）最後有了最偏好的設定（相信不同的可可，藉由不同的過程會有各自的最適合設定）

大公司還願意投資開拓新的世界，值得讚賞～

US 9,107,430

而成果上，

ruby chocolate 最高可以產生 40-60mg/g 的 polyphenols（4-6% 實在驚人）．

最早期的可可文章，在介紹 Blanco De Criollo - Amedei 時就有提過這個物質．當時注意到的是 criollo 含有較低的量，讓他的風味比較溫和不苦，

不過後來讀了更多關於風味的研究裡，我注意到 polyphenols 除了帶來顏色和抗氧化（這些大家通常會討論）的特性之外，他其實也包含了許多我們受器能感受到的物質．（下圖是嗅覺研究大師 Buck Lab 2003 的文章，描述了嗅覺受器和 odors 的一些關聯，OR73 那區似乎就是 phenols）

The human olfactory receptor gene family, 2003
Bettina Malnic, Paul A. Godfrey, and Linda B. Buck

在文章 Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products—An Overview，酚類也被描述為重要的巧克力風味來源，主要風味描述有，甜巧可力，水果，草，花香之類的東西．

想像有極多各種 polyphenols 的物質，在之後各種處理加上烘烤，高 polyphenols 的 cacao 定能產生更多有趣的風味 可能性．

根據食用過的人還有 官方的風味描述，製成的巧克力有著 莓果，白巧克力，raspberry，等風味．

希望能趕快有機會嚐到，然後再跟大家分享品嚐的感受．