之前說了要把 Heirloom Cacao Preservation 鑑定過的十五支做的巧克力吃一輪
今天就從最容易找到的開始，
趁著等爽爽下班，拜訪了位於 Greenwich 的 The Meadow，
在曼哈頓想找專業巧克力店（這家還有賣鹽岩，咖啡，香草，所以叫專賣店好像不太對）Union Square 的 Cocoa Store 和這間是我覺得最好的來源．（Chelsea Market 裡面有名的 Market Baskets，雖然東西多知名好東西也有，但是稀有的珍品就比不上這兩家了 [而且臉也比較臭，哈哈]）
這天很幸運的找到了了 HCP Heirloom Cacao 編號 #15 的 Madagascar Bejofo Estate 巧可力，Akesson’s．
趁著等爽爽下班，拜訪了位於 Greenwich 的 The Meadow，
在曼哈頓想找專業巧克力店（這家還有賣鹽岩，咖啡，香草，所以叫專賣店好像不太對）Union Square 的 Cocoa Store 和這間是我覺得最好的來源．（Chelsea Market 裡面有名的 Market Baskets，雖然東西多知名好東西也有，但是稀有的珍品就比不上這兩家了 [而且臉也比較臭，哈哈]）
這天很幸運的找到了了 HCP Heirloom Cacao 編號 #15 的 Madagascar Bejofo Estate 巧可力，Akesson’s．
不確定台灣如何，但是Akesson’s 包裝上明顯的 Å 在紐約（還有費城，芝加哥都是）的巧克力專賣店非常容易看到，名字來自創辦人 Bertil Akesson 的名字，根據官網，根源於瑞典的Akesson，因為父親外交官這個職業所以家族和非洲有了連結，並且於70 年代到了Madagascar經營礦場和種植園．（一路由西非跑去東非外島）
Akesson的故事讓我想起了以前在 Buchanan MI, 認識咖啡店 gustavsen coffee and pizza 的挪威裔老闆 Willavd，他也是因為雙親前往衣索比亞服務，所以從小浸淫在，Ethiopia，咖啡，還有 pizza，（至於肉桂捲則是另一個好玩的故事（真懷念在中西部的日子）
今天嘗試的這支巧克力就來自 Akesson’s 位於 Madagascar的莊園 Bejofo Estate（原本叫 Ambolikapiky）Bejofo 是當地城市的名字，位於 Madagascar 西北部 Sambirano Valley，
說到 Sambirano Valley，以前也寫過 (ch.6) 這裡出來的巧克力，是來自 DOMORI 的 Sambirano Fine Cacao 70% Madagascar，當時寫下了
“
根據 Pierre Marcolini 網站的資訊，由於異常適合可可生長的氣候，馬達加斯加是世界上少數整個國家都可以被定位為 "fine" or "flavour cocoa" 的生產國．品種是 Criollo 和 Trinitario 的雜交種．（這個島國似乎只種植這類可可樹）來自南美洲的這種可可適應了非洲的氣候之後，帶來的是優異而特殊的巧克力風味．另外在 Madacamp 提到在 Sambirano region 可可每年有兩個收穫季節，六月-七月 還有十月-十一月，這個網站還可以看到更多當地農人生活的細節與生活的挑戰．
我和爽爽很喜歡這支巧克力，味道豐富多變，讓人享受．尤其是之前吃到的巧克力一般出現了香料之後，就不容易在繼續挖掘到後面的果汁風味．
聞：厚實，動物騷？
咬：一開始就偏酸，中間出現了一個頓號，之後尾巴有果汁的感覺．
爽爽: 酸酸的，想到了八角茴香（目前最佳）果味比較濃橡果汁
”
回到 Akesson’s 來，看標籤，這支巧克力拿了 Academy of Chocolate Gold 2017, 還有great taste 2017，味道應該值得期待（另外還有做成100%的，雖然有想過用這個來分析“品種” - "味道" 之間的連接，但是其他家有在做 100% 的太少了，在做跨產區比對的時候也許全部都使用 70% - 80% 的會更好．）上網查查還發現，Akesson’s 到處拿獎拿到包裝都要貼不下了的狀況，有種發先新的 Amedei, Amedei 2 的感覺，
不過更讓人興奮的是他的 HCP Heirloom Cacao 鑑定告訴了我們制作用的可可帶了哪些品種的基因．（閱讀標籤， 75% Criollo cocoa；不知道是故意的還是巧合），這支可可的基因（USDA）鑑定出來是
70.4% Criollo, 和 23.7% 的 Amelonado．
“這支 chocalate 採用的 criollo 品種比較接近古老可可豆，有比較細微的酸，味道上常常出現類似椰子，麵包，堅果，焦糖，花香，或是果醬之類的東西．由於含有的單寧較少，製作時會用短時間發酵，而烘焙時溫度較低且時間較短（低苦味）也因為這樣，這種後製工藝可以保留比較多 天然芳香味來源的 terpene hydrocarbons．另外 criollo 也含有有較少的多酚類 (polyphenols)，讓它有著較少的苦味，但是對掠食著的抵抗能力也顯著的減少了．
criollo 起源有三個說法，分別是 Honduras 西海岸，Venezuela 的 Lake Maracaibo 周邊，或是最有可能的亞馬遜雨林．根據基因構成的研究建議，criollo 似乎可以視為一個被人為依照特殊表現型選拔出來的品種，(在不同的地理區域收集的不同 criollo 有著非常均勻/少歧異的基因構成）．另外根據網站 The Cocoa Bean；當前的 criollo 底下，依然可以分類成不同的栽培品種（就像 咖啡的 arabica 下面還有一堆 boubon, typica, Caturra 之類的 varieties.）例如非常重要的Ocumare 61，常常被提起超知名的 Chuao, 稀有的白化種 Porcelana, 或是被視為古老 criollo 原種的 Guasare, etc.”
而
“Amelonade 是2008年那篇文章理論下（Motamayor et al. PlosOne 08），用genetic markers 定義出的品種之一．字的意義是 “melon-shaped” 瓜型．外表特徵為 深紫色子葉和充實（圓鼓鼓）的豆莢．基因上非常接近 Guiana種，建議了Amelonade 可能原生在東亞馬遜．其重要性是大部份非洲的可可樹都有她的血統，而且被稱為 ‘West African Amelonado’ （但是非洲的這些樹種其實都帶著大量的其他品種基因）風味特徵是 大膽而不優雅，不複雜，有著強勢的苦澀味，土，咖啡，皮革，木材，香料肉桂，香料香草，有時候會發現紅色水果”
回頭看看，關於criollo現在有了不一樣的想法，前面文章寫到的三個可能原生地裡面（中美 Hondurus, 加勒比海南岸 Venezuela，和上雅馬遜雨林的秘魯，厄瓜多東側）我目前認為和其他可可品種一樣，criollo 應該是雅馬遜這邊出來的．
中美洲是之前考古證據裡挖掘到人類最早飲用可可飲品的地方（Olmecs civilization, Maya civilization ~3800年前，應該就是criollo 雖然無法缺定，不過野外採集，從Mexico, Belize, Nicaragua, 一路到 Colombia, Venezuela 北部，採集到的都是 criollo）不過這個紀錄已經被新的發現打破了 Santa Ana-La Florida (SALF) site, Mayo-Chinchipe culture (~5300年前）位於厄瓜多南部，之前 ch.10 有寫道；
而 Venezuela 則是有幾個區域保有著與世隔絕的環境，這個地方出產的 Chuao，（因為而大紅大紫）就是 criollo 的一支． ch.7 寫過．（雖然印象中有人表示 chuao 不是一個單一品種，這邊出產的東西混合了幾個不同的品系，anyway目前沒有能力檢驗各方說法，就當個不精確的訊息放在腦子裡好了．）
另外值得一提的是， 70.4% 實在是很高的數據（根正苗紅～）在HCP的可可裡面，也只有兩支血統在這個等級之上，算是蠻難得的樣本，
品嚐：
嗅聞：霸道、濃郁的果泥味遠遠傳來、深色果皮
融化：入口！！！好吃、檸檬酸香、好酸．
咀嚼：柑橘酸，舌頭有奶、吉利丁的感覺！（感覺是弱化之後的厚實味）口腔後韻清爽！
特色：完全不澀，怎麼嚐試都沒有單寧的澀味，神奇．
可以理解為什麼可以拿到這麼多獎，特色明顯，水果香氣味道皆討喜，然後輕快和厚實之間平衡的很好；感覺比起Domori 那支Sambirano 這巧可力更容易讓評審青睞．
嗅聞：霸道、濃郁的果泥味遠遠傳來、深色果皮
融化：入口！！！好吃、檸檬酸香、好酸．
咀嚼：柑橘酸，舌頭有奶、吉利丁的感覺！（感覺是弱化之後的厚實味）口腔後韻清爽！
特色：完全不澀，怎麼嚐試都沒有單寧的澀味，神奇．
可以理解為什麼可以拿到這麼多獎，特色明顯，水果香氣味道皆討喜，然後輕快和厚實之間平衡的很好；感覺比起Domori 那支Sambirano 這巧可力更容易讓評審青睞．
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