2017/09/02

Tim Wendelboe x Noma Mexico -Mexico Chiapas 179,- at Function coffee Lab


Mexico Chiapas 179,: Tim Wendelboe 對墨西哥咖啡一次精彩的詮釋

事情要回到主廚René Redzepi 抱持著『我要成為馬雅人!!』的氣勢(誤),關了自己在哥本哈根的餐廳,跑到墨西哥開了 Noma Mexico(2017年四月).把自己的餐飲哲學 "the food should be based on the geography",(link) 在一個全新的國度對一個完全不同的飲食文化做一次對話.(大概吧)

注重提供食物反應所在環境的Noma 自然會把目光投向墨西哥國產的咖啡,而這次 René Redzepi 還找上了最適合的人,Tim Wendelboe 來掌握餐廳裡的咖啡品質.

我個人覺得『沒有想過可以這樣詮釋墨西哥咖啡、跪著喝好了.」


根據 sprudge 的 interview (link):

TW 在 Chiapas 測試了數十支咖啡,最後找到最適合的是由 Jesús Salazar 團隊提供的咖啡,接著他和Jesús的prtner, Claudia Pedraza Salazar 一起工作建立適合的烘焙方式(讓我想到之前在budin meet the farmer,他也是提到不斷的建立各種 protocol 來提供最好的東西 link)然後這批咖啡就由當地來烘焙了以建立穩定性.(everything is done locally. It makes more sense in terms of local stability.)

在Noma Mexico 咖啡會有各種不同的供應方式,處理的裝備有 Hario V60, La Marzocco Volcano grinder 搭配 Linea PB,(四種飲品)warm filter coffee, 類似雞尾酒的飲品,espresso, 還有冷的版本的飲品.


根據 TW 網站和我挖掘到的資訊:

這批豆子是生產自 Mexico, Chiapas, 的 Tenejapa (Lime River in Nahuatl origin) 的涼爽氣候裡,環境潮濕夏雨,土攘組成是rendzin 和 vertisol. 品種為 老Bourbon和Yellow Caturra 


紅箭頭就是 Tenejapa


處理過程受首先只採收熟成櫻桃,再一次分選確定只有完全熟成的水果,之後冷水浸漬一晚,隔天早上脫膠 de-pulped,然後在塑膠缸裡發酵直到可以完全洗去黏液,清洗完成的咖啡接著在水泥台上乾燥 6-7天(反轉咖啡每20分鐘,早上八點到下午四點,每天下午咖啡會被移動到農場,以儲存過夜)乾燥過程中,咖啡會再次首選,風選,還有確保環境的乾淨,以及嚴密監控溫度跟含水量.

TW 表示,根據以前的經驗,他原本對這裡的咖啡沒有報以很大的期待的.(被傷害久了心也會冷的,點頭)沒想到嘗試這批咖啡之後,被她折服,並且詢問是否能為自己提供更多的咖啡.感謝 Antonio Giron Lopez, Pedro Jimenez Saints, Pedro Gomez Luna, Petrona Perez Lopez, Diego Jimenez Luna and Diego Gomez Jiron 為我們帶來這批美好的新經驗.


根據自己的筆記,我也認同TW的意見,這邊的咖啡我常常抓到比較刺激,香料,或是不愉悅的風味.本網站以前只寫過一篇墨西哥的豆子,也是來自 Chiapas 的  El Triunfo Biosphere link,對這支少數我喜歡的墨西哥,我寫下了 棕糖,熟透的梨,堅果,舒服不刺激的酸,基本上,就是甜,大甜度水果,堅果類,我想 Conscious Cup 是利用烘焙,來去掉不舒服的味道,而帶來簡單的喝好. 但是這次TW 則是帶來了完全不一樣的口感,

嘗試的這杯使用 Harrio V60 pour over. 雖然有些萃取不足,可以依然挖掘到香料型的味道,但是這味道似乎跨過了邊界,直直地走到類似濃郁花香(記得像紫羅蘭)的這個區塊.而這個味道霸佔著我所有味蕾.然後寫下了甜豆子,芹菜,sparkling.

真的覺得出乎意料,原來這裡的好豆子可以這樣表現,雖然有些可惜豆子不多,沒有機會嘗試它使用 single origin espresso,但是已經可以想像它的特別,真是感謝 Ross 分享了這麼奇特的好咖啡. :)


Coffee info detail:


Producer:  Several smallholders farmers
Harvest:  February - March 2017
Origin:  Tenejapa, Chiapas, Mexico
Roast profile:  Light roast
Growing conditions:  Around 1640 masl under shade trees
Cultivar:  Bourbon + Yellow Caturra
Flavour notes:  Strawberry, stone fruit & zesty orange.