Ethiopia Washed Sidamo Morea -Y, P (The Quiet Light 默光, Taipei)

Ethiopia Sidamo Morea washed

衣索比亞 西達摩 Morea 水洗  萃取：V60, 粉水比 17.5g/200 c.c.


Y:

經典的味道，溫度稍高時是檸檬、蔗糖，酸味跟甜味綿密地黏在一起，大概是因為粉水比超低，竟然感覺有點厚重，像在喝濃縮過的手沖，好濃。溫度降低後甜味非常突出，蔗糖的甜已經接近蜜的感覺了，把細緻的風味都覆蓋掉，有些可惜。

那個可惜的感覺在我心中揮之不去，所以我做了一件咖啡師會覺得很夭壽的事：要了一杯熱水，然後稀釋杯中大約剩三分之一的咖啡大約至五分滿。（住手啊~住手啊~）（任性倒）

稀釋後聞著蜜香很清甜，顏色也變成透亮的紅茶色，入口的感受變成「甜-酸-甜」的節奏，甜味轉化成楓糖，但是想要的茶感還是出不來。（廢話）

雖然不能改變萃取物的組成，不過稀釋後是我比較喜歡的感覺。其實我覺得這支豆子可以沖得更輕盈，到1：16都可以，萃取力度可以輕、慢點，萃取時間也可以稍微拉長，以突顯它應有的茶感跟新鮮香草味。

據說豆子是跟在新竹的烘豆師朋友拿的，咖啡師是很爽朗的女生，安靜有質感的環境令人愉悅，，立刻納入心頭好。

P:

有跟我一起喝過咖啡的朋友就會知道 Ethiopian 一直是我很偏愛的產區．Sidama 也一直心頭好．看到台灣有文章再區分 Sidamo（ provinces 大區，以前的行政劃分）和 Sidama（Zone 1992 年之後重新劃分的系統，位於Yirgacheffe 北邊）

 SidamoSidama 

不過看Wikipedia 最近（2020 June, Sidama Region referendum）Sidama people 投票形成了新的 Region．

雖然如此，在美國看到這個區域出產的咖啡還是常常被標示為 Sidamo，這個很美國，哈

看台灣個咖啡店對這支豆子的敘述，通常描述有「檸檬、花、蜜，茶」看人們的敘述，覺得是我會喜歡的風格，也可以了解Y想要它更輕盈的想法（對，我也常常這樣搞，哈哈）．

另外雖然不是很確定，但是 Morea 好像就是之前喝過的 Banza (Bensa)．最早好像是在 Coffee Sweet 高大哥那裡看到這個產區；然後前陣子寫過的 WAKABA x 沖繩 Cerrado 夏限定配方裡的非洲豆就是 ベンサ郡．

Ethiopia Sidamo G1 Logita CWS W

【エチオピア】シダモ G-1 ロジータCWS ウォッシュド

ETHIOPIA SIDAMO G-1 LOGITA CWS WASHED

エチオピアコーヒーの素晴らしさを存分に感じられます。

とても華やかでレモンのような風味と温度が下がるに連れて感じる桃のような甘み。

【エリア】シダモ県 ベンサ郡セゲレ村

還有今年一月在Coffee Project NY 喝到 Black and White Coffee Roasters (B&W) 烘焙的的 Daya Bensa Carbonic Natural 也是來自這裡．不過 B&W這支的處理法非常奇特．感覺2018, 2019 之後，各種花式的處理法，慢慢的沒有那麼隨處可見～

powered by ArcGis

另外在尋找這個咖啡的相關知訊時，發現了一些有趣的事情，想記在這裡

1. Sidama 是Ethiopia 最濕的區域，年降雨量（1750 to 2000 mm）幾乎可以到全國平均雨量的兩倍（1100 mm）

2. 因為這樣 Sidama 有60% 的咖啡是用水洗．

4. 然後有人說這個咖啡有一種 薑花 bunga Kantan（火炬薑 torch ginger, ginger flower, red ginger lily）而這個植物南亞料理中，asam pedas, laksa 和 nasi kerabu 被大量使用．（實在很好奇是什麼味道，周末來找找吧，想像會很像濃郁的野薑花．）

bunga Kantan

Yemeni (var.) Chapter.1：(new?) Coffea arabica varieties from Yemen - Cafe Coffee Sweet (Taipei), and cupping at Coffee Project NY (NYC)

credit Sum, 謝謝你

說到葉門咖啡，雖然不是第一次嘗試到（還在台灣的時候搞不好就已經嘗試過了）

而說是新的品種也不是個準確的描述，這批咖啡其實已經被人類飲用上百年（if, not thousands）只是我們以前沒有很好的方法描述這些咖啡的品種，而現在因為當代技術的引用，這已經不是太難的問題了．

；以前在這個 blog 寫到的葉門咖啡，其實介紹過不少次了

2015 Jun YEMEN MARQAHA -La Colombe  

varietal: Dawairi, Tuffahi, Ismaili, Jaadi

2017 Oct Rayyan Mill, Yemen "Malala", "La'aali", and "Asrar Haraz" -OQ coffee roaster" NJ

varietal: Mixed Heirlooms

2018 Feb 一些衣索比亞的地名 ኢትዮጵያ:: የቦታዎች ስሞች

2018 Jul Recap: Counter Culture Coffee: cupping of Yemen coffee, three process

varietal: Typica Ja'adi

今年夏天，收到了來自台灣的珍貴禮物很稀奇的葉門咖啡

（瘟疫期間好多好多好朋友幫我打氣，謝謝你們，真的，有你們真好）

對比以前嘗試過的葉門咖啡，這批來自葉門 Qima coffee 真的非常特別（謝謝 Coffee Sweet 高大哥）

前面提過的咖啡，在描述品種 varietal 時（品系也許是個更精確的字眼，這裡姑且混用），常常是根據蠻長歷史留下來的名稱（而且常是種植區域直接使用）在缺乏分子生物工具的時代，根據以前紀錄搭配形態學是個可行的方式；但是當 Coffea arabica genome 已經整個解明，而且各種分析工具越來越可負擔的現在．也許善用當代科技在某些特殊的情況會是更好的方式．

የኢትዮጵያ ካርታ 1459

伊索比亞地圖 1459 wiki

尤其是位於阿拉伯半島的葉門，由於地理位置還有特別的歷史，葉門這個區域的咖啡文化深度，應該僅次於東非的幾個 Coffea arabica 原生地．但由於近幾年政治的不穩定，相信許多關於葉門咖啡的資料，已經混淆甚至是消失了．

而利用當代分子生物工具，我們可以毫無疑問的揭露出在手上這些葉門咖啡背後的訊息．

這批來自葉門 Qima coffee 的咖啡就是在這個方式產生的初期成果．

根據 Unveiling Yemen’s Unexplored Coffee Genetics webinar 分享的資訊

credit Taza

Dr. Christophe Montagnon, Qima coffee 與 ACE 挖掘了許多關於葉門咖啡有趣的事情．


1. 首先這個工作定義出一個被稱為 “Yemenia” 的獨特葉門品種．按照上面的截圖，Yemenia 應該還能再 clustering into 許多次一級的群裡面．

2. 雖然覺得神奇，但是也不能說意外；SL34 這個超重要肯亞品種（還有SL17），也能發現於葉門．如果思考咖啡擴散的歷史，我認為SL各品種，基本也是源自於葉門（如果有機會在Ethipia進行大規模的搜索，甚至有機會往前找到他們在Ethiopian的先祖）然後這個品種在肯亞 scott Lab 因為獨特的特徵，被選拔出來然後風靡全世界．（台灣最近不是也種的不錯嘛）

3. typica 出現在葉門不意外（想想那歷史）很開心它們活下來了，並且確認了歷史記載的可信度．

4. 這個分子生物學的工作，除了可以填補咖啡品系擴散歷史的空缺之外，展望未來 climate change 導致農業種植困難的現在，對於古老咖啡國品種更完整的知識，可以讓我們更好的應對未來的跳戰．（想想以前農藝系的分子育種真的很有遠見）

credit Taza

方法上：研究者使用 SSR markers (simple sequence repeats) 來整理葉門的咖啡品種（這種 tandem nucleotide repetitions 老是讓我想到CRISPR這個科技（扯遠了）

關於 Yemeni 這個新被定義出來的品種，台灣咖啡世界大前輩JH大師問了，怎麼看這個新被定義出來的品種？

我這樣回應『

With modern Genomic tools, I have confidence in Yemeni’s uniqueness (out of other varieties).

Thinking of history, common coffee varieties (typica serious, bourbon serious, gesha, HdT, and other new varieties) are just like twelve Olympians (,who be crowned, prayed, and be appreciated by most people)

In such allegory, Yemeni(s) are Titans; Ethiopian could be primordial deities.Titans is a generation between Olympians and primordial deities, but unknown by us (so far).

With the help of modern approaches, the Speciality coffee community could fill this gap and expend specialty coffee world.』

嗯，不知道為什麼，雖然有點奇怪，但是每次看到咖啡從 Ethiopia，經過 Arabia，然後散播到全世界的歷史，總是讓我想到神話故事．

扯遠了，拉回來，拉回來～

Qima競賽的贏家為分數由 90.93 到 87.13 共二十支的葉門咖啡（Auction 2020），品種有 Yemenia, SL28, SL34, 和 Typica，處理法以 Special Process 為最多，但是 natural 和 wash 也依然可見（記得在之前 CCC分享會，提到 washed Yemen coffee 可是很稀奇的）而生產區域可以看下面的地圖

credit ArcGis

這批葉門咖啡由Cafe Coffee Sweet 的高大哥烘焙，收到我帶到Coffee Project NY 和大家一起分享，cupping

Webinar feedback:

A. 他們很ambitious的想要挑戰 Ethiopian 在咖啡世界的地位，但是以我的角度來看．還不如強調葉門這"超獨特的氣候" 加上 "超長時間的栽培歷史" 下，葉門咖啡在品種上，種植上能帶給我們什麼獨特的見解

B. 如果我有資源，modern tech下一個想這樣玩的大概是南亞島國的咖啡了．（之前不是發現 Arusha 就是 K7 嘛，應該還有很多有趣的．

C. 或是話說如過能背著nanopore掌握關鍵分析的技術，跟著 SC去Ethipia做大規模分析，應該超有趣的吧！！！

D. 延續 B. 但是之前又有研究說 "Here, our result further demonstrates that the wild species in Mt. Marsabit are genetically similar to cultivated accessions in the country, suggest- ing that most cultivated varieties in Kenya might have directly been domesticated from wild Mt. Marsabit accessions."- C. Ogutu et. al. 2016

如果這為真，所以 K7 (Arusha) 的血緣可能比起最知名的肯亞品種 SL34 更肯亞一點．

ps. 真的要說 C. arabica 起源，品種，沒有一個地方能挑戰 kaffa 那邊吧，

在下一篇會開始一支一支介紹這二十個稀有的咖啡．

WAKABA x 沖繩 Cerrado 夏限定配方豆 -Y, P

WAKABAx沖繩Cerrado夏限定配方豆

最近嘗試了非常有趣，而且非常好喝的配方豆．這裡簡單紀錄起來

有在跟隨這個 blog 的人應該知道我很少提到混合豆．一來跟我主要關注的面向（一個批次的咖啡 藉由土地，咖啡品種，處理法，烘焙到最後帶來的風味）有點距離；另一方面對於怎麼『烘焙』，『混合』，最後『平衡』出咖啡師想要的風味，實在沒有概念．

不過這支 夏限定配方豆 實在好喝，忍不住紀錄起來．

WAKABA x 沖繩 Cerrado 夏限定配方豆

Y:

at Coffee Sind 粉水比1：12

非常確實的楓糖香氣，葡萄、檸檬、蔓越莓，衝擊的酸香，留在口中是些微甜糖，末段是果斷、柔順的茶感（有些茶感是帶有茶葉獨有的多酚澀，在這裡並不是強調澀而是乾淨）。溫度遞降過程中，檸檬酸的感覺益發強勢，駐留的時間很長，蔗糖甜味會在濕潤的唾液盈滿口腔之際顯現。

這杯咖啡就像是一杯特色十足的果汁，很難想像這麼乾淨的風味是來自四種豆子的合作，在品嚐的體驗中自然帶出愉悅感，是這杯咖啡的最大特色。

Coffee Sind 咖啡師的沖法把酸味提得很亮、很高，非常適合喜歡特色層次多點、能接受酸味的咖啡愛好者。咖啡師提點，訣竅是手沖時在中心停留的時間長一些，不要急著開始繞圈，把中段風味拉出來成為主體，就能得到充滿細緻酸味的一杯。

這是我在此第二次品嚐這支混合豆，為了確認口感再次造訪。兩次的體驗有些微不同但調性一致，可見咖啡師對豆子特性及相對沖法的掌握很自信穩定，真的是開店重要的功力（笑），我自己沖的話，應該認不出是同一支豆吧。第一次覺得完全不甜，今天帶有恰當的甜味，和酸味相得益彰呢，喜歡！

這款咖啡豆十分平衡並且張力十足，完全展現混合豆的魅力，對於會自己沖咖啡的人來說，可以有不同的玩轉方式與表現。豐盈的果汁特性讓人忍不住想做成冰咖啡或冰滴，一定會更加突顯豆子的優點。如果有機會拿到這支咖啡豆，請務必這樣嘗試看看。

P:

豆子：非常明顯酸香、烤餅乾、一點點烤青、醬油型發酵（複雜）

pour over:
smell: 堅果？
sip: 乳酸、乾、尾巴好甜，絲綢質感（有些 under）

single original espresso (SOE):
好棒的水洗酸香、剛剛好強度的甜、
尾巴：堅果、米漿

cold brew:
D1: 醇厚，果酸，尾巴澱粉，放一個小時桃蜜．好甜
D2: 酒的質感越來越明顯，聞著好甜
D4: 濃郁的像巧克力，fresh fig! 米漿！
D5: 濃厚桃子（蜜漬桃子）楓糖 syrupe，body light，茶，底部『玫瑰水』
D7: WHITE PEACH, sweet, maple syrupy, tea,


在更長期的熟成時間
只要有適當的回溫混合（背著走來走去）
通常可以捕捉到很明顯的白桃，茶，之類的風味．非常討喜，好喝．

Coffee origins:
1. Costa Rica Marvin Robles WH
2. Ethiopia Sidamo G1 Logita CWS W
3. Honduras Chichicastal
4. Guatemala El Injerto Traditional N

[風味] 杏桃、紅茶、葡萄、果汁感、醇厚度適中、乾淨
每包NT$580（200公克）



Coffee Details from okinawa-cerrado:

1. Costa Rica Marvin Robles
【コスタリカ】マルビン・ロブレス ファン・パブロ農園 ホワイトハニー　ご注文はこちらから COSTA RICA / MARVIN ROBLES【 JUAN PABLO WHITEHONEY 】

2018年初訪問コスタリカで偶然出会った逸品。
2年目の取り扱いとなる2018年/19年収穫のニュークロップ
葡萄やレーズンを連想させる甘味としっかりとして質感。

【農園名】ファン・パブロ農園
【生産者】マルビン・ロブレス
【エリア】タラス、フライレス
【プロセス】ホワイトハニー
【品種】Bourbon、Caturra
【乾燥】サンドライ(アフリカンベッド)
【標高】1,500m
【 TASTING NOTE 】Prone，Grape，Raisin，Pear，FullBody，LivlyAcidty，SweetAfterTaste，WellBalance．
【価格】1620円～


2. Ethiopia Sidamo G1 Logita CWS W
【エチオピア】シダモ G-1 ロジータCWS ウォッシュド
ETHIOPIA SIDAMO G-1 LOGITA CWS WASHED

エチオピアコーヒーの素晴らしさを存分に感じられます。
とても華やかでレモンのような風味と温度が下がるに連れて感じる桃のような甘み。

【エリア】シダモ県 ベンサ郡セゲレ村
【生産処理場】モプラコ社ロジータコーヒーウォッシングステーション
【プロセス】ウォッシュド
【規格】GRADE-1
【品種】エチオピア原種
【標高】2,000m‐2,100m
【 TASTING NOTE 】Floral，Tealike，Peach，Lemon，Citrus，SilkyMouthFeel，SweetFinish，Elegant．
【価格】1580円～


3. Honduras Chichicastal

【ホンジュラス】セルバンド・ガロ・ロドリゲス チチカスタル農園 HONDURAS SERBANDO GALO RODRIGUEZ / CHICHICASTEL

ホンジュラス名コーヒー生産地、サンディアゴ・プリングラから届いた逸品。

青りんごやマスカットのような爽やかさとアプリコットのような甘み

【農園名】チチカスタル農園

【農園主】セルバンド・ガロ・ロドリゲス

【エリア】ラ・パス市サンティアゴ・デ・プリングラ

【品種】ブルボン種

【プロセス】フリーウォッシュド

【標高】1,700m

【 TASTING NOTE 】Floral，Greenapple，Grapefruit，Muscat，Apricot，MalicAcidity，SilkyMouthFeel，LongAfterTaste，Wellbalance.

4. Guatemala El Injerto Traditional N
【グアテマラ】アルトゥーレ・アギーレ エル・インヘルト農園 ナチュラル GUATEMALA ARTURO AGUIRRE / EL INJERTO TRADITIONAL NATURAL

ワインのような芳醇でボリュームのある香り、ブドウやアプリコットのようなコクのある甘味。

【エリア】グアテマラ西部ウエウエテナンゴ
【生産者】アルトゥーレ・アギーレ
【プロセス】ナチュラル/非水洗式(収穫したコーヒーチェリーのまま乾燥）
【品種】ブルボン種70%、カツアイ30%
【標高】1,500m-2,000m
【 TASTING NOTE 】アプリコットやブドウのようなコクのある甘味、ベリーのような甘み、赤ワインのような芳醇な香り、雑味のない味わい、長い余韻、甘みを残したままの余韻で終わる、エレガント。
【価格】1730円～

Kenya AA TOP Karia Factory -Y, P

Kenya AA TOP Karia Factory 

Kenya AA TOP Karia Factory 

Y:

水洗 塞風壺 $180 ＠ Caffe Italiano Cavaralli.

因為咖啡卡上面寫三盆糖所以才點的，晚點去買一包三盆糖來確認一下。記憶中三盆糖甜味是非常溫和、類似黑糖的甜味，拿來做麵包很能提酵母香，並且不酸。

用塞風壺萃取所以上桌溫度很高，冒著充滿糖煮栗子甜香的白煙。

第一口好燙口呀，味道是栗子。

溫度梯度往下掉一點之後，入口是略為刺激的黑醋栗、黑莓酸香。要特別澄清的是，其實酸度並不很高，是酸味的調性很明亮（黑醋栗就是有一種「醒了」的感覺啊）。收尾的甜味非常「栗」🌰，這個轉折也滿有趣的，明亮轉向綿密的感受居然也十分成功，是雙栗協奏曲呢。

微溫時是今天品嚐感覺的絕佳時機，味道的感受跟先前一致，但是先出現了微微的果糖甜，停在舌尖時出現醋栗跟莓果酸較先前也持久了一點，緊接著轉換成甜味帶出的栗子🌰（本來就喜歡栗子所以一直被那個味道吸引過去，今天的感受很不中立）。完全冷了之後整體更輕盈，酸味消逝得更乾淨，後韻像清爽版的栗子紅豆汁。

整體來說，我覺得是一杯很平衡的咖啡，有肯亞AA TOP淺焙常有的酸度但沒有過於跳脱常軌，後面的甜也十分溫和，不愧是能夠受到普羅大眾青睞的豆子，但是感受就較為「普通」了，可能是我個人比較喜歡有特色一點的風味的關係呢。

P:

照片第一眼注意到是咖啡上面濃郁油脂，應該是個好喝的咖啡湯．被敏銳感官捕捉的風味有 black current, berry 深色水果，明亮，然後發展出堅果甜（栗子）然後描述了栗子紅豆汁．

整體來說，聽起來是個肯亞風格明顯，但是又不會太跳的咖啡．另外讓人思考的地方是，這種風格的飲品，該稱為『汁』還是『湯』？這兩個字眼，我在感受到『厚或是沉』的飲品時，會想用『湯』這個字眼．（使用萃取時升溫加布過濾的咖啡，常會讓我想到，湯）

這幾年對Kenyan的印象，除了那酸香之外，還常常找到有意思的 umami，有時候像綠茶（青）有時候則冒出（烤番茄）；而『栗子』則是我很喜歡的味道，能在杯子找到它，會讓我抱著她微笑起來，慢慢的，一口一口的 sip．

info:

Kenya AA TOP Karia Factory

process:  washed / 72hr、非洲棚架乾燥

origin:  Murang’a, Central, Kenya

mill:  Karia Factory (Karia F.C.S. Ltd)

elevation:  1550 masl

varietal:  SL28, SL34, Batian, Ruiru11

flavor note:  桑葚、黑莓、砂糖橘、青梅 (mulberry, blackberry, candied orange, green plum)

Guji Okoluu -East One. P

East One West

在這個樹齡年輕的Ethiopia 產區、很容易發覺到經典的花香、柑橘。當然這杯的基調也是。

今天不讓標準化的flavor wheel 綁架、放肆自己的感官和想像力：

入口第一印象是植物苦、接著主旋律響起、柑橘濃郁、帶著（飛壘）泡泡糖那種濃郁的甜（已經像HFCS了好厲害）風味乾淨舒服、喉韻除了主旋律的柑橘香之外，還多了一絲絲奶油甜、絲綢

高溫入口微微冒出的苦、降溫之後也慢慢消失、留下類似堅果的hint 、主旋律依然是甜橘子、尾韻奶油、在降溫之後拉出來一抹 umami 、對食物的聯繫會是熟番茄。降溫到室溫開始聯繫到綠茶




另外讓我注意的部分有品種和產區：


Gibirinna 74110 & Serto 74122


根據 Tandem coffee blog:


"The producers grow coffee of the 74110 and 74112 varieties, also referred to Gibirinna and Serto"


應該可以理解為芒果高雄3號，也被稱為『夏雪』這種命名邏輯；然後 74/75 這個來自JARC的系列，以前已經介紹好多了，這裡不贅述～




最後再找地理位置的時候，發現他來自 Shakisso .....


好吧，每次這種獨特強烈的甜 (cantaloupe, candy, etc.) 的咖啡，都會再一次提醒我這個區域，


隨手摘錄過去幾年的幾支這裡的咖啡，都會注意到非常的甜這個特徵：


Mormora Chekata, CCS: cantaloupe melon, candy sweet, 糖冬瓜 Almond,
Ethiopia Mordecofe, Stumptown: 好甜，好柑橘、上揚酸、輕微水洗發酵。尾巴有點清涼感、
Odo Shakisso, Regalia: 好甜！檸檬，沖的時候有檸檬肉燥的味道，沖的時候有些卡住了


最後


Ethiopia Guji Okoluu
Elevation: 2000 - 2150masl
Varietal: Gibirinna 74110/Serto 74122
Official note: Candied Lime / Lilac / Elegant
Crop Year: 2020
$21.00



Gibirinna 74110


Serto 74122

中焙 印尼 曼特寧 Toba 手沖 -Y, P

Toba pour-over -YH

Y:

色澤略深，撲鼻的曼特寧獨特甜香令人充滿期待。

趁熱品嚐，碰到舌尖的時候有點礦物感，但隨之而來的是青草香和蔬菜甜味，是清爽的仙草蜜。
溫度略降，澀感已無，青草茶的圓潤口感伴著甜香，味覺的甜跟舌頭感受到的香氣搭配十分絕妙，餘韻是帶殼桂圓的香氣。

好喝。

P:

離開台灣之後，好久沒喝到 Lake Toba 了

幾年前有在Noble tree 喝到 Sumatra Mutu Batak

寫下了：smell：植物、甜、黑茶, sip: 木頭、苦甜、尾巴口腔植物香氣

蠻懷念這些寶石系列的印尼豆，黃金曼特寧 ，綠寶石，藍湖，等等等

喝到這裡的咖啡，

常常想起以前和朋友沒有未來的喝著咖啡的日子．

提到這個區域會有兩個想提的咖啡故事：

（台灣那個奇怪的日治時期樹薯粉炒渣渣咖啡先不提）

source: SCA

A. 南亞海島悠久的咖啡種植歷史：

提到知名的咖啡產區，除了 Coffea arabica 原生地 Ethiopia 之外，人們常常會立刻想到中南美州的各經典國家，Panama，Colombia，Guatemala,，Brazil，Costa Rica 等等；

但是南亞海島這裡的咖啡歷史其實比起新世界更為悠久．

法國線：

新世界（的Martinique）一直到1720左右，才由法國巴黎的皇家植物園（1714）藉由 William H. Ukers 筆下的 “The Romance of Captain Gabriel de Clieu” 這個歷史，取得了咖啡．

荷蘭線：

而曾經被荷蘭人VOC以巴達維芽為中心控制的 Dutch East Indies 在 1690's 前後，就從阿拉伯人手中取的咖啡，並且開始嘗試在現在印尼，馬來西亞這裡種植．一開始來自 Batavia的咖啡可是以超高價販售給精英階層（換算今日幣值約上百美金一磅之譜，望向 CoE 贏家們）

Coffee bill from 1774 (from Reinders and Wijsenbeek, 1994)

直到疾病嚴重的毀滅了這裡的咖啡產業，改種羅布斯塔，接著是還有神奇的混血 Timor Hybrid（HdT）（更早的栽種，大概有原生地Ethiopia, 現代的葉門 那區的阿拉伯半島，可能再加上印度傳說中的七顆種子）

所以之前發現的的百年咖啡樹，地點在 Philippines Sagada 其實也不太讓人意外～．

Lake Toba, credit Google map

B. 關於 Lake Toba 這個巨型火山口：

以前跑去地質系上課，聽到 Toba 火山還在思考這玩意怎麼跟我前一天喝的咖啡名字一樣？？查資料才知道就是這裡．位於 island Sumatra 的 Lake Toba 是超大型火山形成的 caldera，湖長 100 km 寬 10km ，想像這種規模，實在令人神往．

根據 Clarkson, C., Harris, C., Li, B. et al. Human occupation of northern India spans the Toba super-eruption ~74,000 years ago. Nat Commun 11, 961 (2020)，Toba supervolcano 是過去兩百萬年間最嚴重火山爆發（發生在約74,000前）．就算對比（已知）地球歷史的各時期火山爆發，它也依然穩居前五的超大型火山爆發．

UIUC Prof. Stanley H. Ambrose 的 Toba catastrophe theory 認為這個人類史上最嚴重的火山爆發，導致人類族群受到嚴重影響．雖然上面那篇2020的新研究利用『石器形式』挑戰了這個理論．不過支持著個理論的學者使用基因工具，將 Toba catastrophe theory 與約七萬年前人類演化 genetic bottleneck 連接起來．看來這個爭論還會繼續．

source: USGS

Official note:
童心未泯
中焙 水洗 印尼 ‧ 曼特寧 ‧ 藍湖 

仙草蜜、花草茶、麥芽糖 380元

咖啡有仙草蜜的香氣與風味，麥芽糖的甜感，口感圓潤，甜感舒服，香氣綿長。

Theobroma cacao ch.18 關於 ruby chocolate

雖然不是一般來說會寫的範圍，但是這個產品到是真的開啟了巧克力一個新的方向，所以非常值得寫．

這裏簡單紀錄起來

瘟疫在家，收到這個奇怪的東西『Ruby chocolate』

 示意圖

本來想說是白巧克力混了什麼色素還是果汁，看了介紹發現事情不單純

ruby chocolate 是由大公司 Barry Callebaut 於 2017 介紹給世人的．

根據公司的介紹，這是世界上出現的第四種巧克力（黑，牛奶，白 之外），因為那特殊的天然粉紅色，所以稱為 ruby．

熟悉巧克力的人應該會立刻注意到，既然跟 black, milk, 和 white 對比，這個特別的巧克力創新應該是在製程的部分（以前這裡介紹的大部份是特別在品種）

跟咖啡類比，這個 ruby chocolate 就比較像是honey process 的創新～


而且還被註冊了專利 United States Patent: US 9,107,430．

根據專利的敘述，這種巧克裡的製造由 cacao Brazil Lavados 這個品種開始，processing 裡有許多細節，這裡列舉一些有趣的地方：首先這巧克力「不發酵到輕發酵；「利用 5% citric acid 2-4小時處理cacao nibs，溫度不超過 40ºC，「然後才接著往下走一般出巧克力的製作方式．

patent 裡描述他們測試了許多不同的處理時間還有不同的酸（citric acid, tartric acid, phosphoric acid）最後有了最偏好的設定（相信不同的可可，藉由不同的過程會有各自的最適合設定）

大公司還願意投資開拓新的世界，值得讚賞～

US 9,107,430

而成果上，

ruby chocolate 最高可以產生 40-60mg/g 的 polyphenols（4-6% 實在驚人）．

最早期的可可文章，在介紹 Blanco De Criollo - Amedei 時就有提過這個物質．當時注意到的是 criollo 含有較低的量，讓他的風味比較溫和不苦，

不過後來讀了更多關於風味的研究裡，我注意到 polyphenols 除了帶來顏色和抗氧化（這些大家通常會討論）的特性之外，他其實也包含了許多我們受器能感受到的物質．（下圖是嗅覺研究大師 Buck Lab 2003 的文章，描述了嗅覺受器和 odors 的一些關聯，OR73 那區似乎就是 phenols）

The human olfactory receptor gene family, 2003
Bettina Malnic, Paul A. Godfrey, and Linda B. Buck

在文章 Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products—An Overview，酚類也被描述為重要的巧克力風味來源，主要風味描述有，甜巧可力，水果，草，花香之類的東西．

想像有極多各種 polyphenols 的物質，在之後各種處理加上烘烤，高 polyphenols 的 cacao 定能產生更多有趣的風味 可能性．

根據食用過的人還有 官方的風味描述，製成的巧克力有著 莓果，白巧克力，raspberry，等風味．

希望能趕快有機會嚐到，然後再跟大家分享品嚐的感受．