冷 咖啡，夏天 / 2018酷暑

這天被阿沚Facebook看起來很好喝的『糖漬果子，耶加雪菲汽水』激發
想來比較幾種這幾年會喝到的冷咖啡

對了，以前學到類似的手法是：

用蜂蜜蜜漬水果丁挖出一大匙打到杯底，加上冰的涼涼 tonic water, 或 sparkling water, 看著水果在氣泡裡慢慢浮上，下沈，是夏天最富詩意的風景畫．週末來做一些吧．

目前為止喝過這幾種不同方式的冰咖啡

冰滴，在美國叫 Kyoto Coffee
聽說是blue bottle  由京都學回美國引起潮流
器具上方裝入冰塊，隨著融化，慢慢低到咖啡粉上面
超長時間，慢慢萃取，印象中滴完之後還要丟冰箱發酵（？）一陣子
不確定是不是跟cold brew 混在一起了？
另外不確定4ºC要怎麼發酵，還有發酵的定義蠻奇妙的，先留個問號．
照片是12年在布魯克林 blue bottle 拍的，當時還潮的不得了，
不過這間聽朋友Dave 說好像關閉了，好像搬家了
另外附上當天在義式機上面的手繪affogato，真好看．

冷萃，Cold Brew
在芝加哥就喝了不少，但是有好好記下來的時 14年，紐約婚禮前一天
和老好友Jeremy 在 Budin 解釋了這個咖啡的做法
粗磨，冰水，超長時間冰箱內浸泡萃取（八小時）
另外感謝 Allen 送的冷泡壺，這週開始在實驗室慢慢享受

不過看到照片有種時光飛逝，事情變化好多
布魯克林好像也是越來越貴，Budin 也不在了有些感傷

手沖冰 Iced pour over
這玩意堪稱這幾年最意外的發現
以前被問到手沖可以喝冰的嗎，還會很sonbish 的說不行，
當時的想法是，香氣分子當然要靠著高溫才能散發出來，
一降溫，相關的 molecules 都被鎖在液體裡，被喝下肚
這不是焚琴煮鶴嗎！？

直到在Philly, Function coffee Lab 嚐了Ross 的冰手沖才完全反轉這個印象 
Ross 的Kenyan / Ethiopia冰手沖，
基本是一對一的咖啡，直接沖進下方有冰塊的容器，出杯之前
不但有著霸道的花香，口腔還有著清爽的水果，蔗糖甜，然後薑汁
隨著冰塊融化，薑汁慢慢變淡，微微堅果會慢慢浮出．
相當好喝．

其實到現在還時不太去確定原理到底是什麼？
為什麼冰咖啡可以出現這麼奔放的香氣？甜，還有幾乎是signature的薑汁甜
根據跟資深咖啡專家 ZR 討倫，他認為應該和BW世界賽 冰手把的原理同一個道理
限制咖啡在杯裡的繼續萃取，
但是奈於手邊沒有適合的方式來驗證假設，也只能現在放著等待適合的機會了．

冰Espresso Iced espresso
好吧，這是我在亂來，但是不放進來還是很可惜
這是利用Nomad 這個奇特機器，才想到的亂來萃取法
而且一般正常的店家，用正常的機器，不管是高階，超高階
都沒辦法這樣玩（沒看過機器在沖冰水的）
沒什麼原理，就是正常Nomad萃取法，但是倒進了冰鎮的水
在Pre-infusion 的時候特意延長，慢慢來，希望給水更多的時間
沖出來的咖啡，（Ethiopia
寫下了：
『先果酸舌根甜，還冒出了羊騷味』
同一支咖啡用熱水，espresso 則寫下了
『好甜，甜味延續著，中間是清爽果酸，尾巴甜』
不過兩個方法的甜有些不一樣
冰的是水果甜，熱的則偏向焦糖

Affogato 
當然，夏天最富詩意的affogato 也不能忘了
這個玩意真的是今年夏天的救命仙丹
尤其是對上了適當的單品espresso
冰淇凌的美味 配合 果甜，果酸，果香
真是好吃！！！

文章一直拖著到今天，紐約有著芝加哥熟悉的溫度才打完
夏天看來也要過去了
希望再來氣候能不要這麼難受
寫於 Sept 9, 18

1. Bali Kintamani, Indonesia Modcup coffee co, 2. Kolla Bolcha, Ethiopia, Ritual roasters, 3. Matalapa, El Salvador, George Howell

這週末喝了三支新咖啡，簡單紀錄起來．

Bali Kintamani, modcup coffee co

這週最喜歡的竟然是一般來說不偏好的亞洲海島豆 

Indonesia

萃取採用 Aeropress

入口明顯 tropical fruit, strawberry, 冷掉之後 chocolate, almond

害我還去看看吧台手是不是拿錯了，真好喝．

會想帶回家用Nomad 壓個 so espresso 看看會是什麼味道．

modcup 果然厲害．，記得他們家的 Ethiopia 在其他店給工讀生沖也好喝．

翻翻資料

還發現這支就是之前想嘗試，但是吧台手說他不喜歡，所以喝別的的 Bali

modcup coffee company (Jersey City, NJ) 三年多啦......

終於喝到了，

名字：Kintamani 位於巴厘島 Gunung Batur 西側

火山土，自然很適合咖啡生長

說到巴厘島，自然會想到，印尼很多的火山，獨特的 印尼 印度教，還有 HdT 咖啡（R）

Origin: Bali Indonesia

Process: Natural, Dry

Varietal: Typica, Catimor, bourbon

Elevation: 1200 - 1600 masl

Suggested music pairing - "Strawberry Fields" The beatles 

哈哈，Modcup 還真的很適合建議這個．（雖然記得最早看到這樣玩的是 Tandem ME）

Kolla Bolcha, Ethiopia, Ritual roasters

這支Ritual 是買回家自己用Nomad 壓出 so espresso 

也好喝，寫下了

好甜、糖果甜、尾巴發酵茶，完全冷掉之後，唔！明顯烏龍茶（尾巴

espresso 1:2) 之後收集下來的，(1:3 - 4)

有青椒，花生之類的味道．不過太青．

Ethiopia 咖啡之前寫了很多很多

Jimma 也寫了一堆 Map，Jimma

Kolla Bolcha 倒是沒有喝過（成立於 2016

不過合作社位於 Agaro woreda, Gera ，Duromina 和 Hunda Oli 之間，喝過很多這個區域的

Origin: Gera, Agaro, Jimma, Oromia, Ethiopia

Process: Wash

Varietal: Heirloom varieties

Elevation: 1900 masl

Matalapa, El Salvador, George Howell
在Black Fox 喝的drip  

有些失望，基本就是個El Salvador 

本質不佳，就算給George Howell  來處理，還是一樣，就是個 Salvador

挖掘資料，五年多前喝過這同一個產區的咖啡，地點是

Chicago Intelligentsia Broadway (Matalap)

哈哈，當年也不喜歡這支豆子．先在依然沒有好感

薩爾瓦多的咖啡再便宜還是先避開好了．

Origin: La Libertad, El Salvador

Producer: Vickie Ann Dalton Diaz

Farm: Matalapa

Altitude: 1250 - 1400 masl

Varietals: Pacas, Bourbon

Soil: Clay Loam

Production Method: Washed

對了，Black Fox 不就是玄狐嗎？

Ethiopia Amaro Gayo，2009 八月

翻查古老的Facebook post 的時候看到了好久以前的咖啡照片

2009 August 25，整整八年多了，拍照時間是在我的在 pre-Facebook 也是我的 pre-Apple 時期，那時候好像嘗試著把照片上傳所以有了這一張留著．不記得是在哪裡照了？

心得是：果然資料的保存是很重要的，不過紀錄每天每一杯咖啡的詳細資訊，也許只有像 boston brahmin 那個階級才有時間幹這種蠢事，亦或是翹著腳爭論 biscotti 要先塗奶油還是果醬 ，哈哈．

Ethiopia Amaro Gayo 印象是水洗場的名字．十年前看著沒有什麼明顯的感覺；現在再看到這個名字，自然想到地圖上的位於大裂谷旁邊的區域，Amaro district，Gaya (Gaayo）好像是指瀑布．根據當地的分類法，屬於 typica 這個類別．（有著 bronze young leaf-tip）

記得這個區域（還有南邊的 Borena）好像是 Oromo people 原本居住的地方，然後在某個時間點 （16世紀？還是什麼時候？）Oromo people 慢慢遷移到現在Ethiopia 西邊？北邊？ 這似乎也是 Oromia region 長成現在這樣子原因．

關於咖啡處理廠：

Amaro Gayo is a washing station and a mill situated in the Amaro Mountains, a small range separating the communities of Amaro on the eastern slopes from Nechisar National Park and the lowland tribal areas of Arba Minch in southwest Ethiopian region of Sidama.   Ref 

以這個區域命名的咖啡喝了不少，記得這南邊以前整個叫 sidama（大區），

這裡咖啡還寫過 Reanimator Coffee (Fishtown, Philadelphia)

果汁，非常明顯的水果 Peach； 

甜，蔗糖甜，舌尖像喝了 cane sugar 之後的感覺； 

發酵，鼻子聞到一點點的豆腐味．

在自身的失憶，和 long term facilitation 之間起起伏伏

Round K, Lower East Side, NYC

照片雖然沒有用 filter 但是自然地冒出了Pacific Rim, Gipsy danger 的顏色

Round K

比起費城，紐約的咖啡店似乎更像台灣的，有著開到晚上的傾向
不過像 Round K 這樣一路開到12點的咖啡店還是不多
咖啡店位於曼哈頓南邊 Lower East Side
附近是繁雜而且生機勃勃的中國城（啊，對 正對面就是有名的粥之家）

Round K，店面有著濃濃的韓國味道，書架，牆面上可以看到滿滿的，韓風裝飾．
（其實我一開始覺得這裡好日本風，如果不是所有裝飾的東西都是韓國血緣，我到現在可能還是這麼認為．雖然我也不是很分辨得出來，希望韓國人不要生氣．）

一進入店裡可以看到一台小小的烘豆機，似乎是 500g等級的．小酒吧形式的吧台，La Victoria Arduino 雙孔拉霸機，Syphon 手沖然後會驚訝的思考，怎麼只有吧台三四個位子！？
進去之後才會發現布簾後面別有洞天，有個可以容納九桌的長長空間．

回頭翻翻才發現竟然沒有寫過 Round K，神奇
（可能是因為Round K 常常被報導吧，算是某種程度的網紅店，呵）

之前還在費城工作的時候，週末來紐約找爽爽時，常常賴在這裡不回家

記錄了許多拜訪的經驗，光去年有記下的就有，

January 15, 2017 · 和好友 Allen 拜訪時寫下了：

 『座落城南的Round K 像RPG裡的深夜秘密商店、私心覺得這件店和 Hi-Collar 有某種血緣關係～ Colombia pour over 味道像single original chocolate、好喝！』

啊，Round K 就在Allen st.，雖然沒什麼關係～

April 9, 2017 · 和爽爽深夜約會寫下了：

『有不知名日本味手沖、熊tardo、不過的冠軍是爽爽的神秘甜點！』

October 13, 2017 · 喝了espresso：『Nuova point 竟然有這麼可愛的杯子』

November 16, 2017 · 因爲犀牛學妹提到蛋蛋卡布，再度拜訪：

『熊熊發現之前喝的 traditional cappuccino 和這個recipe有些不一樣；這才是傳說中的_蛋蛋卡布_Egg cappuccino

鼻子聞著可可粉的香味吧、口腔先感受到上層冰冷的奶？下部口腔和舌頭同時感受到咖啡厚實的味道、兩者在都舌頭中段混合、深化。好喝』

今天則是喝到了冰的柚子茶，光線透過冰霧的杯子，真好看
在炎熱的夏天，這樣簡單的東西真是個救贖

Round K 常常有奇妙的東西，除了前面記錄下的各種兔子卡布，熊卡布，蛋卡布 之類的東西，還看過 水信玄（這個想吃），perilla tea（值得試試），green tea paste cake，最近很紅的 matte black latte（在實驗室工作久了 不敢亂喝奇怪的活性碳）

另外要價$50的 Astronaut coffee（雖然說豆子是送到中氣層，但是還是很懷疑味道有什麼不一樣嗎？）不過生為咖啡怪人還是會想試試，這玩意讓我想到以前參加的 High Altitude student platform．

另外報導R裡面提到 "Klatch Coffee Inc. in Southern California recently made noise with a cup of coffee that costs $55. Last year" 就是之前提過的 Panama Ironman Camilina Natural Geisha (klatch coffee) 真的貴死了．

碎碎念 Harlem NYC: Double Dutch Espresso, and Manhattanville Coffee

這週五下班早早，在傳說中哈林區 Harlem 中心逛逛，順路拜訪了兩間咖啡店，

然後發現了 Hamilton Heights  原來真的是以 Alexander Hamilton（美國的國父之一）命名，（不是 lewis hamilton 哈哈）以前他在這個區域有個莊園．房子目前是 National Memorial 位於 St. Nicholas Park 最北邊，旁邊就是還有 The City College of New York，雖然叫 mansion，但是這破房子，咱們有錢的遠東留學生應該看不上眼．

（話說長大後仔細想想，founding father 只有一個不是很奇怪嗎，靠一個人可以建立國家，以為在演 marvel 的三流劇情電影嗎，歷史描述成這樣，這民族性實在太懶了，懶得處理複雜的事物）扯遠了~

還發現了他出生在 一個之前才認識的加勒比海島嶼國 Federation of Saint Kitts and Nevis 的首都 Charlestown，啊，對了，他年輕的就讀於 King's College ，現在 Columbia University，（至於當時 Queen's College 則是現在的 Rutgers ）

挖掘故事的時候還發現了資訊回答了之前在 UPenn的時候一直有的疑問，這些早期美國學校是不適通常有著宗教的背景（畢竟這是早期有能力集中資源辦學校的少數組織吧～）

Colonial colleges 

Institution	Colony	Founded	Primary religious influence
New College	Massachusetts Bay Colony	1636	Puritan (Congregational)
(Harvard University)
College of William & Mary	Colony of Virginia	1693	Church of England
Collegiate School	Connecticut Colony	1701	Puritan (Congregational)
(Yale University)
College of New Jersey	Province of New Jersey	1746	Presbyterian but officially nonsectarian
(Princeton University)
King's College	Province of New York	1754	Church of England with a commitment to "religious liberty."
(Columbia University)
College of Philadelphia	Province of Pennsylvania	1755	Church of England but officially nonsectarian
(University of Pennsylvania)
College of Rhode Island	Colony of Rhode Island	1764	Baptist (no religious requirement for admissions)
(Brown University)
Queen's College	Province of New Jersey	1766	Dutch Reformed
(Rutgers University)
Dartmouth College		1769	Puritan (Congregational)

有著波瀾壯闊人生的 Hamilton 不但是美國國父，建立了聯邦黨，從而建立了美國兩黨政治雛形，聯邦黨人文集作者，首任財政部長（Hamilton 和 Jefferson 對國家的概念又是另一個有趣的歷史了）建立美國中央銀行系統雛形，First Bank of the United States（在費城獨立廳旁邊），最後死於決鬥受的傷．前兩年很受歡迎的 Show 就是描寫了他的故事．


另外覺得紐約公園好多啊，The City College of New York 旁邊是 St. Nicholas Park ， 工作的Columbia University 被 巨大的 Riverside Park 和 Morningside Park 夾著，然後 New York University 旁邊有生機勃勃的 Washington Square Park．

又扯遠了，拉回來．

這天拜訪了 Double Dutch Espresso，這間店好像是同事推薦的，
咖啡使用我很喜歡的 Counter Coffee Culture，La Marzocco GB/5

淺嚐 espresso，寫下了，玉潤，酸香．很好喝！ 

還有接著到 Manhattanville Coffee，這間咖啡店是 Foursquare 上這個區域排名第一的店，自然來瞧瞧，食物看起來不錯．咖啡使用 Brooklyn 的 Parlor Coffee Roasters（以前寫過，不過現在變成很大的咖啡烘焙工場了）, 機器是 La Marzocco GB/5．點用了冰咖啡，喝著有楊桃的酸味．

另一個心得是，來紐約之後喝單品的機會變少了，主要是自己在實驗室手沖，不過這樣豆子變化的機會也變少了．

對了，Harlem 街道很有味道，自己的話住這裡應該蠻開心的
爽爽的話，應該會被她掐死

Plowshares Coffee -Bloomingdale & Harlem -NYC

這天下班、本想順路到朋友妻子 (Hungarian) 也推薦的 The Hungarian Pastry Shop拿個 after work treat 加上隔天的早餐，回憶一下在 Budapest的好吃糕點 ；不幸的，Hungarian Pastry Shop 似乎夏季休息、要到週末才會再度開幕～ （紐約的夏天好熱，感覺自己像蒸餃一樣，能休假真好．）

Gerbeaud 160 cake, and Tiramisu at Gerbeaud Kávéház

信步向南走、經過 W106th street、發現這條路又叫 Duke Ellington Blvd、艾靈頓公爵大道 （這種雙路名系統在芝加哥也常見）、 網上查歷史、確定了艾靈頓公爵以前就和家人住在這裡幾棟房子，出版公司什麼的也在這裡，然後還熊熊發現實驗室所在的區域其實就是哈林區 Harlem (nickname "Heaven", "Black mecca")  雖然我們比較常用 Manhattanville 這個名字；加上實驗室旁邊 Apollo theatre ，還有之前提過的Cotton club，看來這個區域還有好多好多歷史可以慢慢探索．

天氣沒有之前那麼灼人，繼續向南向西探索、發現同事之前推薦過的 plowshares coffee 就在 103街上、進去拿杯咖啡嚐嚐鮮．發現店面比想像中的漂亮好多、懸吊的 spotlight 做吧檯燈、打光聚焦檯上的 Slayer espresso machine，妹記錯的話這是在紐約（NYC）看到的第一台 slayer 、如果紐約州的話 upstate, Saratoga Springs 拜訪過的 Kru Coffee 在去年同一個季節（幾乎同樣的時間）有很誇張的三孔＋單孔，還有一堆其他機器。

anyway 、Plowshares 店面舒服、時髦、讓我想到芝加哥的 Caffè Streets 或是 The wormhole coffee 一樣是好看、帥氣，深受城中年輕hipster喜愛。每次看到人們用各種方式自在的享受咖啡店，就會覺得這個 neighborhood 很棒，記得最原始版本的 Intelligentsia Broadway 也是這種感覺（晚上還有人在下圍棋，哈哈）．

看到漂亮的義式機、自然點用 espresso 嚐嚐義式咖啡基石的味道，寫下了：

『
聞：濃郁堅果、榛子、水洗香
嚐：水洗發酵酸、甜、好香、jade香
』

真不錯

店裡豆子使用自己品牌、plowshares 、豆子記得有看到老朋友 Ethiopia Nano Challa，Nicaragua Finca Los Congos、Brazil Daterra（好像因為Starbucks 這支在台灣很有名）、Colombia La Loma，兩支Costa Rica（一支是 tarrazu R1 R2 R3，真奇怪一喝 tarraazu 就會寫很認真的文章，這三篇內容都很充實；然後另一支記不住，老了記憶不行）價格也合理、下次要補充豆子買這裡的試試。

除了咖啡不錯、甜點看起來也很誘人、下次帶爽爽一起來好了，每個都試試～

覺得哈林到上西區這裡的城市氛圍真的很不錯、繼續一路向南到96th坐 express train、沿路發現了好多誘人/奇怪的餐廳 V & T，Marlow Bistro，Awash，Ranchito（好幾家 Dominican Restaurants 呀）Naruto Ramen，Metro Diner，，記錄好，有機會帶著爽爽來探索探索，

成為紐約客的新生活開始有真實感了．

Dambi Udo Natural Sundried Counter Culture coffee NY

這個月每天早上都是自己在實驗室手沖 counter culture coffee 這支衣索比亞 Dambi Udo Natural Sundried．每次喝覺得它完美的解釋了 Getu Bekele 和 Timothy Hill 在 “A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties” 這本書裡提到的 “外面人提到的花香，在衣索比亞當地是形容為 spice”；這支咖啡就是在  不濃郁時像花，過了某個點就像刺激的香料．  

2018_08_12 接著寫，

Dambi Udo Natural Sundried

這支咖啡是這個夏天 Counter culture coffee  推出的Ethiopia自然處理法，結合了兩個我喜歡的元素，當然喝得很開心．記得幾個咖啡友對於日曬不是特別偏好，表示日曬味道不就是那樣『主題莓果，柑橘，甜味也不夠帶勁』但是我就是喜歡這種咖啡 輕盈的味道，而且對於果\清甜之後，仔細挖掘每支咖啡背後還是會慢慢出現不同的個性的．（對了，咖啡友對於Honey process 也不偏好，覺得味道似乎不是真實的咖啡，基本認同，就像米酒和米漿會是味道截然不同的東西．）

咖啡來自 Guji Highland estate，位於 Dambi Udo village, Oddo-Shakisso 對，之前提過好幾次的優質產區 Shakisso (R1, R2, R3) 2018 Good food award 咖啡部門裡出現的全 Ethiopian 陣容中，Shakisso也是三分天下而有其一 (6 out of 15 winners)．海拔高 1700 - 2200 masl，以Shakisso 來說也是偏高的．

名字 Dambi Udo (Dam-bee-OOHDO)  Dambi Uddo takes its name from a tall tree which very common in the wild forest located near the town of Shakisso.  來這這個區域常見的一種大樹．

（記得 A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties 這本書裡面，介紹咖啡品種名字來源的時候，常常有類似的敘述，像 Dega  就是“在焚燒時產生的香氣 sweet fragrance 和烘咖啡的時候味道很像” 的一種植物．）

而這支咖啡品種則描述為 Guji local landraces (regional types) and Gujicha 可以理解為 『Guji 在地種的混合』品種採集於 Badda Madaga natural forest ，展現該地區的風土．

風味上我覺得最明顯的就是最前面提到的介於香料和花香之間的濃郁香氣，還有就是典型莓果味，相當有趣好喝．


Coffee Profile:
Name: Dambi Udo Natural Sundried
Roaster: Counter culture coffee
Origin: Ethiopia, Oromia Region, Guji zone, Dambi Udo village, Guji Highland Coffee Estate
Elevation: 1700 - 2200 masl
Varietal: 74110, Guji local landraces (regional types) and Gujicha natural sundried
Process:Natural
Note: blueberry, black cherry, and marmalade