WAKABA x 沖繩 Cerrado 夏限定配方豆 -Y, P

WAKABAx沖繩Cerrado夏限定配方豆

最近嘗試了非常有趣，而且非常好喝的配方豆．這裡簡單紀錄起來

有在跟隨這個 blog 的人應該知道我很少提到混合豆．一來跟我主要關注的面向（一個批次的咖啡 藉由土地，咖啡品種，處理法，烘焙到最後帶來的風味）有點距離；另一方面對於怎麼『烘焙』，『混合』，最後『平衡』出咖啡師想要的風味，實在沒有概念．

不過這支 夏限定配方豆 實在好喝，忍不住紀錄起來．

WAKABA x 沖繩 Cerrado 夏限定配方豆

Y:

at Coffee Sind 粉水比1：12

非常確實的楓糖香氣，葡萄、檸檬、蔓越莓，衝擊的酸香，留在口中是些微甜糖，末段是果斷、柔順的茶感（有些茶感是帶有茶葉獨有的多酚澀，在這裡並不是強調澀而是乾淨）。溫度遞降過程中，檸檬酸的感覺益發強勢，駐留的時間很長，蔗糖甜味會在濕潤的唾液盈滿口腔之際顯現。

這杯咖啡就像是一杯特色十足的果汁，很難想像這麼乾淨的風味是來自四種豆子的合作，在品嚐的體驗中自然帶出愉悅感，是這杯咖啡的最大特色。

Coffee Sind 咖啡師的沖法把酸味提得很亮、很高，非常適合喜歡特色層次多點、能接受酸味的咖啡愛好者。咖啡師提點，訣竅是手沖時在中心停留的時間長一些，不要急著開始繞圈，把中段風味拉出來成為主體，就能得到充滿細緻酸味的一杯。

這是我在此第二次品嚐這支混合豆，為了確認口感再次造訪。兩次的體驗有些微不同但調性一致，可見咖啡師對豆子特性及相對沖法的掌握很自信穩定，真的是開店重要的功力（笑），我自己沖的話，應該認不出是同一支豆吧。第一次覺得完全不甜，今天帶有恰當的甜味，和酸味相得益彰呢，喜歡！

這款咖啡豆十分平衡並且張力十足，完全展現混合豆的魅力，對於會自己沖咖啡的人來說，可以有不同的玩轉方式與表現。豐盈的果汁特性讓人忍不住想做成冰咖啡或冰滴，一定會更加突顯豆子的優點。如果有機會拿到這支咖啡豆，請務必這樣嘗試看看。

P:

豆子：非常明顯酸香、烤餅乾、一點點烤青、醬油型發酵（複雜）

pour over:
smell: 堅果？
sip: 乳酸、乾、尾巴好甜，絲綢質感（有些 under）

single original espresso (SOE):
好棒的水洗酸香、剛剛好強度的甜、
尾巴：堅果、米漿

cold brew:
D1: 醇厚，果酸，尾巴澱粉，放一個小時桃蜜．好甜
D2: 酒的質感越來越明顯，聞著好甜
D4: 濃郁的像巧克力，fresh fig! 米漿！
D5: 濃厚桃子（蜜漬桃子）楓糖 syrupe，body light，茶，底部『玫瑰水』
D7: WHITE PEACH, sweet, maple syrupy, tea,


在更長期的熟成時間
只要有適當的回溫混合（背著走來走去）
通常可以捕捉到很明顯的白桃，茶，之類的風味．非常討喜，好喝．

Coffee origins:
1. Costa Rica Marvin Robles WH
2. Ethiopia Sidamo G1 Logita CWS W
3. Honduras Chichicastal
4. Guatemala El Injerto Traditional N

[風味] 杏桃、紅茶、葡萄、果汁感、醇厚度適中、乾淨
每包NT$580（200公克）



Coffee Details from okinawa-cerrado:

1. Costa Rica Marvin Robles
【コスタリカ】マルビン・ロブレス ファン・パブロ農園 ホワイトハニー　ご注文はこちらから COSTA RICA / MARVIN ROBLES【 JUAN PABLO WHITEHONEY 】

2018年初訪問コスタリカで偶然出会った逸品。
2年目の取り扱いとなる2018年/19年収穫のニュークロップ
葡萄やレーズンを連想させる甘味としっかりとして質感。

【農園名】ファン・パブロ農園
【生産者】マルビン・ロブレス
【エリア】タラス、フライレス
【プロセス】ホワイトハニー
【品種】Bourbon、Caturra
【乾燥】サンドライ(アフリカンベッド)
【標高】1,500m
【 TASTING NOTE 】Prone，Grape，Raisin，Pear，FullBody，LivlyAcidty，SweetAfterTaste，WellBalance．
【価格】1620円～


2. Ethiopia Sidamo G1 Logita CWS W
【エチオピア】シダモ G-1 ロジータCWS ウォッシュド
ETHIOPIA SIDAMO G-1 LOGITA CWS WASHED

エチオピアコーヒーの素晴らしさを存分に感じられます。
とても華やかでレモンのような風味と温度が下がるに連れて感じる桃のような甘み。

【エリア】シダモ県 ベンサ郡セゲレ村
【生産処理場】モプラコ社ロジータコーヒーウォッシングステーション
【プロセス】ウォッシュド
【規格】GRADE-1
【品種】エチオピア原種
【標高】2,000m‐2,100m
【 TASTING NOTE 】Floral，Tealike，Peach，Lemon，Citrus，SilkyMouthFeel，SweetFinish，Elegant．
【価格】1580円～


3. Honduras Chichicastal

【ホンジュラス】セルバンド・ガロ・ロドリゲス チチカスタル農園 HONDURAS SERBANDO GALO RODRIGUEZ / CHICHICASTEL

ホンジュラス名コーヒー生産地、サンディアゴ・プリングラから届いた逸品。

青りんごやマスカットのような爽やかさとアプリコットのような甘み

【農園名】チチカスタル農園

【農園主】セルバンド・ガロ・ロドリゲス

【エリア】ラ・パス市サンティアゴ・デ・プリングラ

【品種】ブルボン種

【プロセス】フリーウォッシュド

【標高】1,700m

【 TASTING NOTE 】Floral，Greenapple，Grapefruit，Muscat，Apricot，MalicAcidity，SilkyMouthFeel，LongAfterTaste，Wellbalance.

4. Guatemala El Injerto Traditional N
【グアテマラ】アルトゥーレ・アギーレ エル・インヘルト農園 ナチュラル GUATEMALA ARTURO AGUIRRE / EL INJERTO TRADITIONAL NATURAL

ワインのような芳醇でボリュームのある香り、ブドウやアプリコットのようなコクのある甘味。

【エリア】グアテマラ西部ウエウエテナンゴ
【生産者】アルトゥーレ・アギーレ
【プロセス】ナチュラル/非水洗式(収穫したコーヒーチェリーのまま乾燥）
【品種】ブルボン種70%、カツアイ30%
【標高】1,500m-2,000m
【 TASTING NOTE 】アプリコットやブドウのようなコクのある甘味、ベリーのような甘み、赤ワインのような芳醇な香り、雑味のない味わい、長い余韻、甘みを残したままの余韻で終わる、エレガント。
【価格】1730円～

Kenya AA TOP Karia Factory -Y, P

Kenya AA TOP Karia Factory 

Kenya AA TOP Karia Factory 

Y:

水洗 塞風壺 $180 ＠ Caffe Italiano Cavaralli.

因為咖啡卡上面寫三盆糖所以才點的，晚點去買一包三盆糖來確認一下。記憶中三盆糖甜味是非常溫和、類似黑糖的甜味，拿來做麵包很能提酵母香，並且不酸。

用塞風壺萃取所以上桌溫度很高，冒著充滿糖煮栗子甜香的白煙。

第一口好燙口呀，味道是栗子。

溫度梯度往下掉一點之後，入口是略為刺激的黑醋栗、黑莓酸香。要特別澄清的是，其實酸度並不很高，是酸味的調性很明亮（黑醋栗就是有一種「醒了」的感覺啊）。收尾的甜味非常「栗」🌰，這個轉折也滿有趣的，明亮轉向綿密的感受居然也十分成功，是雙栗協奏曲呢。

微溫時是今天品嚐感覺的絕佳時機，味道的感受跟先前一致，但是先出現了微微的果糖甜，停在舌尖時出現醋栗跟莓果酸較先前也持久了一點，緊接著轉換成甜味帶出的栗子🌰（本來就喜歡栗子所以一直被那個味道吸引過去，今天的感受很不中立）。完全冷了之後整體更輕盈，酸味消逝得更乾淨，後韻像清爽版的栗子紅豆汁。

整體來說，我覺得是一杯很平衡的咖啡，有肯亞AA TOP淺焙常有的酸度但沒有過於跳脱常軌，後面的甜也十分溫和，不愧是能夠受到普羅大眾青睞的豆子，但是感受就較為「普通」了，可能是我個人比較喜歡有特色一點的風味的關係呢。

P:

照片第一眼注意到是咖啡上面濃郁油脂，應該是個好喝的咖啡湯．被敏銳感官捕捉的風味有 black current, berry 深色水果，明亮，然後發展出堅果甜（栗子）然後描述了栗子紅豆汁．

整體來說，聽起來是個肯亞風格明顯，但是又不會太跳的咖啡．另外讓人思考的地方是，這種風格的飲品，該稱為『汁』還是『湯』？這兩個字眼，我在感受到『厚或是沉』的飲品時，會想用『湯』這個字眼．（使用萃取時升溫加布過濾的咖啡，常會讓我想到，湯）

這幾年對Kenyan的印象，除了那酸香之外，還常常找到有意思的 umami，有時候像綠茶（青）有時候則冒出（烤番茄）；而『栗子』則是我很喜歡的味道，能在杯子找到它，會讓我抱著她微笑起來，慢慢的，一口一口的 sip．

info:

Kenya AA TOP Karia Factory

process:  washed / 72hr、非洲棚架乾燥

origin:  Murang’a, Central, Kenya

mill:  Karia Factory (Karia F.C.S. Ltd)

elevation:  1550 masl

varietal:  SL28, SL34, Batian, Ruiru11

flavor note:  桑葚、黑莓、砂糖橘、青梅 (mulberry, blackberry, candied orange, green plum)

Guji Okoluu -East One. P

East One West

在這個樹齡年輕的Ethiopia 產區、很容易發覺到經典的花香、柑橘。當然這杯的基調也是。

今天不讓標準化的flavor wheel 綁架、放肆自己的感官和想像力：

入口第一印象是植物苦、接著主旋律響起、柑橘濃郁、帶著（飛壘）泡泡糖那種濃郁的甜（已經像HFCS了好厲害）風味乾淨舒服、喉韻除了主旋律的柑橘香之外，還多了一絲絲奶油甜、絲綢

高溫入口微微冒出的苦、降溫之後也慢慢消失、留下類似堅果的hint 、主旋律依然是甜橘子、尾韻奶油、在降溫之後拉出來一抹 umami 、對食物的聯繫會是熟番茄。降溫到室溫開始聯繫到綠茶




另外讓我注意的部分有品種和產區：


Gibirinna 74110 & Serto 74122


根據 Tandem coffee blog:


"The producers grow coffee of the 74110 and 74112 varieties, also referred to Gibirinna and Serto"


應該可以理解為芒果高雄3號，也被稱為『夏雪』這種命名邏輯；然後 74/75 這個來自JARC的系列，以前已經介紹好多了，這裡不贅述～




最後再找地理位置的時候，發現他來自 Shakisso .....


好吧，每次這種獨特強烈的甜 (cantaloupe, candy, etc.) 的咖啡，都會再一次提醒我這個區域，


隨手摘錄過去幾年的幾支這裡的咖啡，都會注意到非常的甜這個特徵：


Mormora Chekata, CCS: cantaloupe melon, candy sweet, 糖冬瓜 Almond,
Ethiopia Mordecofe, Stumptown: 好甜，好柑橘、上揚酸、輕微水洗發酵。尾巴有點清涼感、
Odo Shakisso, Regalia: 好甜！檸檬，沖的時候有檸檬肉燥的味道，沖的時候有些卡住了


最後


Ethiopia Guji Okoluu
Elevation: 2000 - 2150masl
Varietal: Gibirinna 74110/Serto 74122
Official note: Candied Lime / Lilac / Elegant
Crop Year: 2020
$21.00



Gibirinna 74110


Serto 74122

中焙 印尼 曼特寧 Toba 手沖 -Y, P

Toba pour-over -YH

Y:

色澤略深，撲鼻的曼特寧獨特甜香令人充滿期待。

趁熱品嚐，碰到舌尖的時候有點礦物感，但隨之而來的是青草香和蔬菜甜味，是清爽的仙草蜜。
溫度略降，澀感已無，青草茶的圓潤口感伴著甜香，味覺的甜跟舌頭感受到的香氣搭配十分絕妙，餘韻是帶殼桂圓的香氣。

好喝。

P:

離開台灣之後，好久沒喝到 Lake Toba 了

幾年前有在Noble tree 喝到 Sumatra Mutu Batak

寫下了：smell：植物、甜、黑茶, sip: 木頭、苦甜、尾巴口腔植物香氣

蠻懷念這些寶石系列的印尼豆，黃金曼特寧 ，綠寶石，藍湖，等等等

喝到這裡的咖啡，

常常想起以前和朋友沒有未來的喝著咖啡的日子．

提到這個區域會有兩個想提的咖啡故事：

（台灣那個奇怪的日治時期樹薯粉炒渣渣咖啡先不提）

source: SCA

A. 南亞海島悠久的咖啡種植歷史：

提到知名的咖啡產區，除了 Coffea arabica 原生地 Ethiopia 之外，人們常常會立刻想到中南美州的各經典國家，Panama，Colombia，Guatemala,，Brazil，Costa Rica 等等；

但是南亞海島這裡的咖啡歷史其實比起新世界更為悠久．

法國線：

新世界（的Martinique）一直到1720左右，才由法國巴黎的皇家植物園（1714）藉由 William H. Ukers 筆下的 “The Romance of Captain Gabriel de Clieu” 這個歷史，取得了咖啡．

荷蘭線：

而曾經被荷蘭人VOC以巴達維芽為中心控制的 Dutch East Indies 在 1690's 前後，就從阿拉伯人手中取的咖啡，並且開始嘗試在現在印尼，馬來西亞這裡種植．一開始來自 Batavia的咖啡可是以超高價販售給精英階層（換算今日幣值約上百美金一磅之譜，望向 CoE 贏家們）

Coffee bill from 1774 (from Reinders and Wijsenbeek, 1994)

直到疾病嚴重的毀滅了這裡的咖啡產業，改種羅布斯塔，接著是還有神奇的混血 Timor Hybrid（HdT）（更早的栽種，大概有原生地Ethiopia, 現代的葉門 那區的阿拉伯半島，可能再加上印度傳說中的七顆種子）

所以之前發現的的百年咖啡樹，地點在 Philippines Sagada 其實也不太讓人意外～．

Lake Toba, credit Google map

B. 關於 Lake Toba 這個巨型火山口：

以前跑去地質系上課，聽到 Toba 火山還在思考這玩意怎麼跟我前一天喝的咖啡名字一樣？？查資料才知道就是這裡．位於 island Sumatra 的 Lake Toba 是超大型火山形成的 caldera，湖長 100 km 寬 10km ，想像這種規模，實在令人神往．

根據 Clarkson, C., Harris, C., Li, B. et al. Human occupation of northern India spans the Toba super-eruption ~74,000 years ago. Nat Commun 11, 961 (2020)，Toba supervolcano 是過去兩百萬年間最嚴重火山爆發（發生在約74,000前）．就算對比（已知）地球歷史的各時期火山爆發，它也依然穩居前五的超大型火山爆發．

UIUC Prof. Stanley H. Ambrose 的 Toba catastrophe theory 認為這個人類史上最嚴重的火山爆發，導致人類族群受到嚴重影響．雖然上面那篇2020的新研究利用『石器形式』挑戰了這個理論．不過支持著個理論的學者使用基因工具，將 Toba catastrophe theory 與約七萬年前人類演化 genetic bottleneck 連接起來．看來這個爭論還會繼續．

source: USGS

Official note:
童心未泯
中焙 水洗 印尼 ‧ 曼特寧 ‧ 藍湖 

仙草蜜、花草茶、麥芽糖 380元

咖啡有仙草蜜的香氣與風味，麥芽糖的甜感，口感圓潤，甜感舒服，香氣綿長。

Theobroma cacao ch.18 關於 ruby chocolate

雖然不是一般來說會寫的範圍，但是這個產品到是真的開啟了巧克力一個新的方向，所以非常值得寫．

這裏簡單紀錄起來

瘟疫在家，收到這個奇怪的東西『Ruby chocolate』

 示意圖

本來想說是白巧克力混了什麼色素還是果汁，看了介紹發現事情不單純

ruby chocolate 是由大公司 Barry Callebaut 於 2017 介紹給世人的．

根據公司的介紹，這是世界上出現的第四種巧克力（黑，牛奶，白 之外），因為那特殊的天然粉紅色，所以稱為 ruby．

熟悉巧克力的人應該會立刻注意到，既然跟 black, milk, 和 white 對比，這個特別的巧克力創新應該是在製程的部分（以前這裡介紹的大部份是特別在品種）

跟咖啡類比，這個 ruby chocolate 就比較像是honey process 的創新～


而且還被註冊了專利 United States Patent: US 9,107,430．

根據專利的敘述，這種巧克裡的製造由 cacao Brazil Lavados 這個品種開始，processing 裡有許多細節，這裡列舉一些有趣的地方：首先這巧克力「不發酵到輕發酵；「利用 5% citric acid 2-4小時處理cacao nibs，溫度不超過 40ºC，「然後才接著往下走一般出巧克力的製作方式．

patent 裡描述他們測試了許多不同的處理時間還有不同的酸（citric acid, tartric acid, phosphoric acid）最後有了最偏好的設定（相信不同的可可，藉由不同的過程會有各自的最適合設定）

大公司還願意投資開拓新的世界，值得讚賞～

US 9,107,430

而成果上，

ruby chocolate 最高可以產生 40-60mg/g 的 polyphenols（4-6% 實在驚人）．

最早期的可可文章，在介紹 Blanco De Criollo - Amedei 時就有提過這個物質．當時注意到的是 criollo 含有較低的量，讓他的風味比較溫和不苦，

不過後來讀了更多關於風味的研究裡，我注意到 polyphenols 除了帶來顏色和抗氧化（這些大家通常會討論）的特性之外，他其實也包含了許多我們受器能感受到的物質．（下圖是嗅覺研究大師 Buck Lab 2003 的文章，描述了嗅覺受器和 odors 的一些關聯，OR73 那區似乎就是 phenols）

The human olfactory receptor gene family, 2003
Bettina Malnic, Paul A. Godfrey, and Linda B. Buck

在文章 Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products—An Overview，酚類也被描述為重要的巧克力風味來源，主要風味描述有，甜巧可力，水果，草，花香之類的東西．

想像有極多各種 polyphenols 的物質，在之後各種處理加上烘烤，高 polyphenols 的 cacao 定能產生更多有趣的風味 可能性．

根據食用過的人還有 官方的風味描述，製成的巧克力有著 莓果，白巧克力，raspberry，等風味．

希望能趕快有機會嚐到，然後再跟大家分享品嚐的感受．

瘟疫時期的生活-2 June 3, 2020 - Guatemala Santa Rosa - Ayarza Wine Series 2020

也是好久沒有喝到新咖啡了

這週收到 Coffee Project NY 最近的新豆子，Guatemala Santa Rosa - Ayarza Wine Series 2020，

隨手寫一些，練練感覺

Ayarza Wine Series 來自 Guatemala, 南邊 Santa Rosa department 的 Cooperativa El Porvenir

Santa Rosa Dept 很接近更南邊鄰國 El Salvador，印象中不太常喝到這裡的咖啡，翻一翻以前寫個確實沒有記錄過！

Laguna De Ayarza 位於下圖做東方藍色產區附近（Santa Rosa 北方）名字是一個火口湖（可以想像有優質的火山土，根據 wiki 這裡還有一層因為兩萬年前火山噴發時產生的浮石）湖的周圍還能看到以前 el Imperio Xinca 留下來的岩繪遺跡．

credit. ArcGis

西語 el porvenir 意味著『未來』不過和以前介紹很多次的 Nicaragua El Porvenir 應該沒有什麼關係．  

Cooperativa El Porvenir 咖啡來自九個家庭（Lorenzo, Zapata, Aguirre, Najera, Mendez, Sandoval, Ortega, Martinez, and Barrera families.）的二十八個農場，高度大約在 1800 masl．

種植的咖啡有，red/yellow Catuaí, Pache, 和 red/yellow Bourbon

pache 前陣子才寫過（ref）

這品種是發現自 Guatemala：Finca El Brito, Santa Cruz Naranjo 和 Santa Rosa 的當地變異種（馴化種？）．親緣品種是 typica，有著許多衍生的雜交種，共同的特性是 大顆咖啡櫻桃（高產），堅固葉子（耐風），還有對真菌 phoma 有某種抗性．其中雜交種 Pache Colis 還有小植株的特徵（高產+方便農藝管理）

這批 The Ayarza Wine Series 在製作時嚴格篩選適合的果實，採用各種方式（看資料從 natural, wash 和 honey 製程都有採用，從而出現了不同的系列），製作出有著濃郁水果風味，深沈 body，和豐厚酒體質感的咖啡．成品讓人留下葡萄酒，糖漬蜜餞的印象．

沖泡時，覺得豆子蠻大的，然後風味濃郁，甜，青蘋果．不過還注意到了動物的味道．不知道是不是錯覺．再來利用不同的沖法慢慢玩好了．

Region: Guatemala, Santa Rosa Dept, Laguna De Ayarza

Altitude: 1800 MASL

Process: Honey

Variety: Caturra, Typica, Bourbon

official Notes: Roasted Almonds, Green Apple, Simple Syrup, White Tea, Clean & Crisp Acidity, Rounded.

Size: 8oz

瘟疫時期的生活-1 May 10, 2020

也是好久沒有來這裡敲敲打打了

2020 武漢瘟疫擴散全世界，紐約這裡成為重災區，

狀況很糟，士氣不佳，心情也很糟，唉~~ 

希望一切趕快變好

今天出門走走，天氣很好 Starbucks 也重新運作了

突然想把這段時間一些瑣碎的想法記錄下來，所以有了這篇

總之沒有什麼結構和重點．