貓先生的咖啡之旅

2018/11/05

Theobroma cacao ch.11 想嘗試的 Heirloom cacao chocolate [Heirloom Cacao III].

大概一年前，在這個blog介紹過 Heirloom Cacao Preservation (HCF)這個有意思的基金會，致力於原生種可可的鑑定，保存，以及推廣等等工作．自從發現 HCF 之後，每次買巧可力總是忍不住瞧瞧他們有沒有這個協會認證的好東西，畢竟，記者/部落客信口開河的神話故事容易寫，但是膽敢用基因學方式鑑驗東西的美好不常見．

可惜這種高標準的好東西不是那麼好找，所以這天決定，既然身在紐約與其坐等好東西出現，不如自己主動去找出這些隱藏的寶石．

The Heirloom Cacao Preservation Fund: (link)

目前登錄的 heirloom Cacao 生產農場共有15個（還有品種基因比例），分別是

#1 Alto Beni, Bolivia
Amelonado 58.4%, Criollo 18.2%, Upper Amazon Forstero 16.3%, National 7.1%

#2 Tranquilidad Estate, Bolivia
Boliviano 97.3%, Upper Amazon Forastero 2.7%.
Bar:: Zokoko Tranquilidad 72%

#3 Hacienda Limon, Los Rios, Ecuador
National 63.4%, Amelonado 17.3%, Upper Amazon Forastero 16.7%, Criollo 2.6%
Bar:: Arriba Pure 70% Dark Cacao Bar - Heirloom Certified

#4 Hawaii Agriculture Research Center
Amelonado 38.4%, Upper Amazon Forastero 32.5%, Criollo 20.3%, National 8.8%
Bar:: Hawaiian Sea Salt Bar 72%

#5 Cooperativa Nueva, Esperanza, Ecuador
National 54.5%, Amelonado 31.3%, Upper Amazon Forestero 8.1%, Criollo 6.1%
Bar:: Mindo Pure 100% Chocolate Bar

#6 Terciopelo, Coto Brus, Costa Rica
Upper Amazon Forastero 38.3%, Amelonade 32.0%, Criollo 16.3%, National 13.4%

#7 Maya Mountain Cacao Ltd. Farmer Network, Belize
Amelonado 41%, Upper Amazon Forastero 36%, National 14%, Criollo 9%
Bar:: Belize Signature collection 70%

#8 Municipios de La Dalia, El Cua, Nicaragua
Amelonado 69.5%, Criollo 27.4%, Parinari 1.1%, 0.9% National, IMC/Nanay 0.8%, Scavina/Ucayali 0.32%
Bar:: Nicaragua, Signature collection 70%

#9 Piedra de Plata, Ecuador
National 71.8%, Amelonado 16.7%, Criollo 5.1%, Parinari 3.4%, IMC/Nanay 2.3%, Scavina/Ucayali 0.7%

#10 APOVINCES, Ecuador
Upper Amazon Forastero 36.0% (or Scavina/Ucayali 23.9%, Boliviano 9.2%, ? 2.9%), National 38.7%, Amelonado 21.2%, Criollo 4.1%

#11 BFREE Demonstration Cacao Farm, Belize
Criollo 100%

#12 San Jose de Bocay, Nicaragua

#13 Pham Thanh Cong, Mekong Delta, Vietnam
Parinari 47%, Criollo29%, Amelonado 12%, Nanay 7%, IMC 3%, National 2%, Scavina 1%

#14 Tujikomboe Farmers Group, Tanzania Amelonado 32.1%, IMC 25.4%, Criollo 15.3, Nanay 5.7%, National 5.4, Parinari 5.0%, Purus 4.2%, LCT EEN 4.0%, Guiana 1.5%, Ucayali 1.4%
Bar:: AFRIKOA chocolate

#15 Akesson’s Bejofo Estate, Madagascar Criollo 70.4%, Amelonade 23.7
Bar:: Ambolikapiky Plantation 75% Criollo Cocoa

來自 Bolivia 2, Ecuador 4, Hawaii, Costa Rica, Belize 2, Nicaragua 2, Vietnam, Tanzania and Madagascar, 九個國家．（有點驚訝竟然沒有秘魯）

目前吃過（寫過）其中兩種，分別是，
#7 Maya Mountain Cacao Ltd. Farmer Network, Belize：
#8 Municipios de La Dalia, El Cua, Nicaragua：

第一步

先試法弄到高比例單一基因族群可可做出來的高比例巧克力，這樣的東西應該能比較好的反應品種對於風味的影響，

例如：100% Criollo 的 #11 BFREE Demonstration Cacao Farm, Belize；

還有：97.3% Boliviano 的 #2 Tranquilidad Estate, Bolivia（這個品種描述只出現在這支，非常好奇這背後有什麼故事？）

以及：71.8% National 的 #9 Piedra de Plata, Ecuador（Amelonado 16.7%, Criollo 5.1%, Parinari 3.4%, IMC/Nanay 2.3%, Scavina/Ucayali 0.7%）講到非常多次的 national，竟然有機會看到這麼高（基因）比例的可可．

第二：
接著是找出那些帶有比較稀奇基因的可可著做出來的巧克力，還有基礎挖掘相關的資訊

#10 APOVINCES, Ecuador，這支有著高比例的 Scavina/Ucayali 23.9%
#13 Pham Thanh Cong, Mekong Delta, Vietnam，有著 47% 的 Parinari 47%, 而且還是越南生產的，不知道背後有什麼歷史？

還有 #14 Tujikomboe Farmers Group, Tanzania 有 25.4% 的 IMC．

然後一邊查一邊發現了 C-Spot 有搭配前七支 heirloom cacao chocolate 的 set，夢幻逸品!!
可惜，out of stock 了

慢慢來吧~~

2018/10/30

Theobroma cacao ch.10 (目前已知) 最早的可可飲料

這天好友麒麟君發來了一篇有趣的新聞，

BEHIND THE PAPER Clues to Cacao

或

『巧克力的好，厄瓜多古老聚落 5 千年前就知道』

看到這個新聞腦子浮出：『I KNEW IT!!』

source Glogster EDU

文章主要講述，考古學的新發現把最早飲用咖啡的人們往前推了 1500年（5300 年前），然後地點由中美洲的兩個重要文化（Olmecs civilization, Maya civilization 上圖），追朔到了南美的厄瓜多 Santa Ana-La Florida (SALF) site, Mayo-Chinchipe culture（下圖）．

看起來就像之前"再"發現 Arriba National 的地方

看完文章之後腦子又浮出一次：『I KNEW IT!!!!!』

整個故事搭配我之前寫過的文章顯得更合邏輯～（耶）

首先在兩年前的

『Theobroma cacao ch.2 考據 Theobroma cacao L. 的分類，還有 Nacional 的故事』我引用了 Motamayor et al. 在 2008 PlosOne 的文章，介紹了以基因標記分類 Theobroma cacao 得到的十個定義品種，Criollo, Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional, 和 Guiana.．

Motamayor et al. PlosOne 08

在每個定義品種的末端，表示著這品種以前隸屬於那個採集樣本或是品系（像 IMC 67 就是 Iquitos Mixed Calabacillo series 1930-34 由秘魯亞馬遜雨林的 Marañon River basin 採集的品種 C-spot）

同一篇文章裡，還有標示這些可可採集的區域

Motamayor et al. PlosOne 08

可以看到在Upper Amazon，厄瓜多和秘魯這區域．

再依照 Nikolai Vavilov’s theory 的學說，栽培植物的起源中心會有著最大的品種多樣性．可以想像這 Upper Amazon 是 Theobroma cacao 的起源地區，自然也會想像，在早使用這個植物果實的應該也是生活在這個區域的人們．

同時，可以看到 Olmecs civilization 和 Maya civilization 中美洲區域，品種只有 Criollo ；我會想像這裡的可可已經被高度選拔，只留下了擁有當時人們喜愛的特徵的可可（所謂的選拔）

前面 Theobroma cacao ch.4 寫過這個『這個區域的原生（Heirloom）品種應該是所謂的 criollo -cluster2．criollo 分布的區域和其基因組都呈顯和其他品種明顯的距離，這也許來自於數百/千年中活躍在這個區域的瑪雅族群人為選拔～』

不過這個研究很酷的部分是還採用 uPLC-MS/MS chromatograms 來化驗罐子裡面的殘留物，發現到了通常成熟可可發酵後才會出現的 theobromine, theophylline and caffeine 物質．

一邊看到這段一邊想到，『這不是 UPenn Musuem 的分子考古學大師 Patrick E. McGovern 的拿手絕活嗎？』

嗯，reference 有，但是他不是作者群之一，哈

ps. Patrick E. McGovern 的另一個傑作，Ancient Ales Chateau Jiahu
相當好喝！（五千年前的配方和工法不是開玩笑的～）

2018/10/28

the ultimate answer to life the universe and everything, and Slayer, and Santa Isabel

Slayer

今天在 Plowshares Coffee 買咖啡的時候，突然發現 Slayer (espresso machine) 長得好像 The Hitchhiker's Guide to the Galaxy 裡面那個有憂鬱症的超級電腦 Deep Thought

Deep Thought

the ultimate answer to life the universe and everything.

不知道以後看到slayer 會不會覺得很奇妙．

Any way 今天的 Guatemala Santa Isabel 雖然是 drip 但是很好喝！

Guatemala Santa Isabel

Producer: Luis “Wicho” Valdés

Region: Alta Verapaz/Coban

Variety: Caturra

Elevation: 1,400 -1,600 Meters

Process: Fully washed & Sundried, Drying: Patio/Solar/Gaurdiola

Aaron note: 葡萄乾、草、果乾、蕃茄、（降溫中）薑！（降溫）花、奶花

Guatemala 的咖啡常常喝到，但是來自這個區域 “Alta Verapaz” 的咖啡，倒是第一次遇到．看到對這個區域的形容通常是，多霧，多雨，還有涼爽．可以理解為什麼使用水洗法處理，但是相信在這種區域種植咖啡，真菌類相關疾病的田間管理會是挑戰．

咖啡很好喝，有想把 Plowshares 的所有咖啡嚐一輪的計畫了．

Theobroma cacao ch.9 Valrhona 70% Guanaja

好久沒有寫巧克力了，應該說到紐約之後都沒有寫了
今天到Eatly逛超市，看到滿滿的巧可力，湧起了想些這一支的心情．

Valrhona（法芙娜）在台灣應該很有名吧，法國頂級的巧克力公司，尋找可可豆的能力和能投入的資源都是上上級，自然許多稀奇的好可可能從這家公司的產品線找到．根據 Valentine Tibère的資訊 Valrhona 是世界的一家（效法頂級酒商）在出產巧克力上標示產區莊園與生產年份的公司，雖然這支 70% Guanaja 不是這樣年份型的巧克力，但是它可以被視為 Valrhona 的招牌片裝巧克力．包裝採用 Valrhona signature 的紅黑雙色．

10/9 在facebook 社團裡寫道：

『 在 Columbus day 隔天收到這個、挺應景的～

“Guanaja was discovered by Christopher Columbus on his fourth voyage in 1502. Notably, this was the first time he came across cacao, which is the core of chocolate. He landed on Soldado Beach on the north side of the island. In later years Cayman Islanders settled in the Bay Islands, which explains the diffusion of Spanish and English language.”

-wiki about Guanaja island 』

Google Earth

目前隸屬於 Honduras, Islas de la Bahía department 的 Guanaja 是當年歐洲人 Christopher Columbus 第一次與神的果實 cacao 相遇的地方（30 July1502），當時他稱這裡為 Isla de Los Pinos（松樹島），而原住民稱這裡為 Guanaca，雖然如此，這個巧克力其實不是採用 Guanaja single original 的可可．雖然配方仍然不清楚，但是這巧克力使用了加勒比海地區不同產區（包含了 Venezuela）調配出來的風味．

Valrhona 70% Guanaja 推出時為當時最苦的巧克力（1986）使用 Guanaja 這個名字，自是要挑戰當時人們對巧克力只是甜食的刻板印象，多種產區巧手構成的美好平衡，讓這支巧克力一推出就大獲成功，直到現在這依然是 Valrhona 的一線產品．

和爽爽一起嘗試，寫下了：

『
一邊打開一邊冒出濃郁的果乾味，不過同時有著微微果皮，青，混雜香料刺激的味道（想到之前嘗過的 Sao Tome 巧克力，有機會寫下來吧」．）
融化：辣，刺激，果實（好幾支海島可可都有這個特徵）尾巴乳滑感
咀嚼：濃郁果乾噴出，舌後微微丹寧果汁．（酸熱帶水果）果乾牛奶，好吃（這個熱帶水果介於鳳梨和楊桃之間，主題為酸，不過其他特徵不強烈．）
』

雖然官方note以愉悅的苦味為特色，但是在21世紀的現在，這個濃度在我嘗過的巧克力已經不是特別苦了，六月吃的 François Pralus Ghana Forastero 感覺更苦，不過平衡和愉悅的感受比不上這支 70% Guanaja．

François Pralus Ghana Forastero：
『
聞：果乾、乾草、融：苦，厚實、咖啡？烤，苦、厚實、烤杏仁爽：酸酸、水果、牛奶、汁液豐富
』

不過，兩支都蠻好吃的！

2018/10/14

Third Rail Coffee 的對面，Triona's -Washington Square Park

在 Third Rail Coffee 等爽爽下班的時候，熊熊發現對面有個奇怪的東西，

照片裡，懸掛在招牌上，由右到左，旗子分別是

Blackhawks (Chicago Ice hockey team

Cubs (Chicago Baseball team

Bears Football team (Chicago Foot ball team

然後是

Notre Dame (One of the most success college foot ball team, IN)

店位於 Washington Square park 旁邊

但是店主似乎是芝加哥區域的運動迷

anyway，芝加哥老友 John 應該會喜歡這裡～

關於這裡的咖啡：

a. Finca Nuguo Panama -Counter Culture Coffee -Third rail coffee

b. Idido Yirgacheffe, Ethiopia - Counter Culture Coffee

ps. Washington Square Park 東側 2/3 的區域以前是墳場，目前可能還有上萬具遺體在地下．紐約大學可能是少數真的可以用來做鬼故事的學校．

Washington Square Park Phase 1A Archaeological Assessment appendix 3

PPS 咖啡店的名字，不知道跟早期程設在這裡的 iron railing 有關？有空來挖掘挖掘吧．

紐約又到了打太極的日子了

2018/10/06

兩間Brooklyn的咖啡店，Devocion, Downtown Brooklyn & Extraction Lab, Industry City. -Ethiopia Yirga Cheffe Hallo Fuafate

Devocion, Downtown Brooklyn：

竟然連續兩篇都提到同一個系統的店家！？
搞得好像收了廣告費依樣～算了，人生偶爾就是會這樣．
這天在旅團團員的照片看到有趣的東西，Slayer Steam
可是我在紐約第一次看到．

大約一年多前在Montreal 的 Le Club Espresso Bar 第一次看到這台當時剛出機器．
（回頭看看才一年多呀，這一年發生了好多事啊）

Le Club Espresso Bar -Montreal -Canada

當時寫道

『
這台機器非常專注在奶泡的部分．

首先在奶泡出口邊上，兩邊各有一個 super heater (Vaporizer) 在不會過度加壓的狀態下（這裏設定是 1.4 bar），確保打出來的蒸汽是乾而不帶水．內部可以記憶 Vaporizer 採用五種不同的蒸氣模式，另外在把手部分可以有兩段出氣．（所以總共應該有十種不同的方式來應對不同的需求）

供應蒸汽和espresso的tanks是分離的（保證水溫/壓的穩定）好像有三個tank，兩個供應espresso沖煮頭，一個巨大的供應蒸汽管．
』

既然這是個希望能提供unique奶泡體驗的機器．
自然點了 latte，這天寫下了

『
latte -不知道是不是心理作用？感覺類似 Montreal 那家、可以咀嚼的牛奶糖感覺
』

另外很有趣的是，慢慢喝，放了大約五分鐘之後，可以看到在杯壁上的奶泡形成和 Le Club Espresso Bar latte 類似的pattern（我的形容是蜂巢狀）

覺得滿好喝的，雖然比起其他機器（像blue bottle，Allen 會形容為綿密）這種奶泡有種固液分離的感覺（solid liquid phase separation SLPS，哈哈）但是他也帶來了某種可以咀嚼的牛奶糖感覺．（喜不喜歡看個人偏好嘍）．

另外這家店延續了在Williamsburg 那間 Devocion 類似的概念，低調暗色的裝潢，高檔古雅的傢俱沙發，還有誇張大量植物營造出來的叢林感覺．這間店是在中間有著可以到三公尺高的植物園（種成圓形的所以叫植物園應該沒問題）然後很舒服的椅子，陳列其中．對了，不知道為什麼，這樣的植物設計讓我一直想到新加玻．

這家 Devocion 所在的區域，比較能讓我感覺到 Brooklyn 的日常生活；Williamsburg 那間在的街區太觀光了，每個人都特別打扮得像 Hippist風，這點有點像芝加哥 Wicker park．（有些懷念芝加哥呀）

這天的背景音樂是 The Beach boys 的 Hang on to your Ego.

Extraction Lab, Industry City：

大驚奇！！！以前竟然沒有寫在這裡

Extraction Lab，或是以前我稱為 Alpha Dominche 的咖啡店
這裏的後面是 Alpha Dominche 的總部（記得是從 Indiana 搬過來的）外面是展示兼 Cafe

去年 (2017) 三月在旅團寫過這裡

至於什麼是 Alpha Dominche ？

最早是2013年在芝加哥的 La Colombe 玩到他們家的 Steampunk （謝謝你們）

Costa Rica Tarrazu - Alpha Dominche SteamPunk at La Colombe (Randolph St.)

真懷念芝加哥，不知道人們都還好嗎？

然後在今年六月聽到小明說 La Cabra 要來紐約了，而且是和 Extraction Lab by Alpha Dominche 合作．

總之，真的來了．

關於羊先生 La Cabra

1. Honey Geisha, La Cabra DK, Casa Ruiz estate.

2. Kenya Karimikui & Colombia Bella Vista from La Cabra Coffee Roasters - Voyager Espresso

3. 秋天的咖啡，2017，費城

今天買的 Ethiopia Yirga Cheffe Hallo Fuafate

官方描述為 A twist on the classic Yirgacheffe profile, lemon zest and white florals, and a ginger-like spicy finish.

自己盲測覺得，雖然不是經典耶加，但是很明顯的花（菊？）檸檬，而且味道平衡的很好，沒有東西跳出的感覺，另外雖然是水洗，但是有某種類似蜜或是水果發酵感覺，有些不一樣．

官網對咖啡的介紹證實了我後面的感覺，他們使用了在肯亞比較常見的72小時法，不過這裏的咖啡是衣索比亞原生種，而肯亞則常見 SL28, SL34 ，所以應該視為新的風味體驗．咖啡來自 Hallo Fuafate washing station， fuafate 當地語言的瀑布（Amaro Gayo 的 gaayo 也是瀑布，看來 Ethiopian 很喜歡用瀑布命名水洗場．）

還有一點很怪的是，官方介紹裡面的 Producer 叫 Kebele，沒記錯的話 kebele 明明是Ethiopia 行政系統裡，最基層的結構，有點像台灣的鄉這個層級．如果CCS 的訊息是對的，Hallo Fuafate的 supervisor 叫 Digafe Beyene．

2018/09/30

Kentucky coffeetree, Devocion -Domino Park -Brooklyn

最近忙著熟習新實驗室的工作，好久沒有寫點什麼了，今天來隨便打一點東西．

這天和爽爽跑來憂鬱克林 Brooklyn，JCFO的新公園 Domino Park，不知道 JCFO 是什麼東西？曼哈頓這十年間最新的景點 High Line 就是出自這間公司的工作．啊，對了，費城河邊很漂亮的 Race Street Pier 也是他們的作品（沒記錯的話是Yoshi做的）．

Race Street Pier Philadelphia

然後熊熊的發現現在工作的 Columbia University, Manhattanville campus 也會由他們操刀公共空間．雖然現在只有由 Renzo Piano 設計的美美房子和巨大的工地．（啊，對了，右下角有個白白的小房子叫 Cotton Club）

CU Manhattanville campus, New York

根據公開資料 Domino Park 原先為 Domino Sugar 的精煉場，（有在美國生活過的人們，應該對他們家的黃色袋子不陌生．）這間公司還是道瓊工業指數原始的十二間公司之一

目前主要工廠群建成於1882（火災後，所以十層以上的巨大結構由石頭和磚構成），是當時世界最大的糖廠，1996年發生紐約史上最大規模的勞工罷工運動，　20個月，2004年停止運作，07年被定義為 landmark，然後十年後這裏被改建成巨大的公共空間．

在巨大建築物底下躲太陽的爽爽

Kentucky coffeetree

至於跟咖啡有關的部分（畢竟是咖啡之旅嘛）

我在這個公園發現了奇怪的植物，叫 Kentucky coffeetree （上方照片底下牌子有點小，但是應該還是可以看得清楚）回家查資料 Kentucky coffeetree 學名是 Gymnocladus dioicus 豆目肥皂莢屬（分類訊息有點複雜，總之不是茜草科 Rubiaceae 底下的 Coffea）神奇，這個植物主要分布在 Indiana Illinois, and Missouri 不過名字是 Kentucky．

至於為什麼叫 Kentucky coffeetree ，來源似乎是，在美國原住民 Meskwaki (Fox), Ho-Chunk (Winnebago) and Pawnee 傳統裡，會烘烤這種樹的種子，然後磨碎飲用．歐洲來的殖民者觀察到這個之後，把它視為咖啡的替代品，所以給安上了這個名字．（哈哈，真想喝喝看，不過要注意，沒烘過的豆子有毒！）

American landscape architecture funder, Andrew Jackson Downing 還寫過關於這個植物的觀察

ref: Our Native Trees and How to Identify Them, Harriet L. Keeler 1900

網路上一些來源說 Kentucky coffeetree 含有 Cytisine（好像是常出現在豆科的二級代謝物），這玩意和尼古丁受器結合，所以被用來作為戒菸的物質，然後含有這個的植物也常被作為娛樂用，可以產生類似酒醉的感覺大概吧？（不過好像有報告表示沒有發現這個物質．）其他還有 Hydrocyanic acid, saponins 等等也有被報告的樣子．（saponins 好像可以拿來毒魚）anyway 不深究．

下面這個網頁解釋了怎麼製作Kentucky coffee，300C 2hrs! （好高溫而且真久！）
KENTUCKY COFFEE TREE, A MAMMOTH DISCOVERY．

另一個跟咖啡有關的是，
Williamsburg 這個區域以前寫過好多店，