El Mirador hydro（新處理法 hydro）- Ceremony coffee roaster -Annapolis,MD

一直覺得身為世界重量級的arabica coffee生產區域加上組織力足夠的政府
南美洲如果要認真玩精品咖啡，也是很厲害的．
這陣子嘗試到很多有趣的新品種，Obatã，Castillo，Tabi，和 Bourbon Reseado
在兼顧對抗疾病同時，也一再給予咖啡世界精彩的風味
似乎應證著我的猜想．

(對了位於中美的 Nicaragua CoE 也出現了新雜交品種 Centroamerico 拿到 90+ 的好成績，咖啡世界真的越來越精彩了，可喜可賀～ link)

不過，今天寫到的這支Colombia El Mirador hydro 除了品種是Castillo之外，還以另一種方式給予新的咖啡體驗．

Finca El Mirador 位於哥倫比亞南邊的 Huila dept 
(有在看這blog的人應該聽這個區域聽到煩了) 

農場主人 Elkin Guzman 似乎是也個小有名氣的咖啡人．Cafe Imports 介紹他的時候提到了年輕，聰明，探索新技法，還有他的 mentor, Arnulfo Leguizamo．（CoE 冠軍贏家， 2011年拿下冠軍時的分數標準化後名列史上第二，13年 Pete Licata 在USBC 奪冠的時候就是用他農場咖啡的樣子，在這個區域幫助許多咖啡莊園提升咖啡品質．）

這次我品嚐到的就是 Elkin Guzman 實驗新手法的咖啡豆

處理法基本上是：
在確定咖啡櫻桃熟成之後（糖度計 23-25°）採收，用水篩選掉不完美的果實
然後放在非洲架上乾燥8天（natural）
接著在浸泡 18 - 24 hrs 讓咖啡恢復含水量（這個步驟為 re-hydrated）
下一步是剝去外皮留下黏質果肉層，乾燥 25 - 30天（黑蜜處理法 black honey）
到含水 11% 剝去果肉．

Ceremony 官方解釋，
咖啡有著很美好的水果味（來自natural）但是又有著來自蜜處理的甜蜜和香氣


盲測的時候寫下了：fruity, dark berry (blue, black) 然後是艷！超級艷．黑糖甜～
(我感覺像 kenya+ costa rica or Colombia Huila 之類的東西)
(而Ross覺得像 Kenya + Colombia)
那時候覺得是奇妙的咖啡，查了資料才知道是這麼搞工的豆子．

咖啡基本資料：
產區：Colombia, Huila (Dept), Pitalito (municipality)
莊園：Finca El Mirador /  Elkin Guzman
海拔：1680 masl
品種：Castillo

Brazil Novo Canaã (Obatã) - Roaster Five elephant (Berlin) - Functionalcoffee lab (Philly)

在Functional coffee lab 又嘗試了一支新品種咖啡（最近好多新品種，撒花～～）
來自柏林 Five Elephant 的 Brazil Novo Canaã Obatã．

Obatã IAC 1669-20 是由位於巴西，São Paulo 的IAC (Instituto de Agronomia de Campinas) 針對葉鏽病，產量，和氣候變遷所開發出來的新咖啡品種．

Obatã 是個不好照顧的植物，需要大約330天才會成熟．但是抗病，高產，低溫生長依然良好，在較低海拔依然產生高品質咖啡，非常適合巴西東北部的環境．（link）根據 world coffee research 的資料，Obatã 被歸類為 矮株，高產，品質良，適合低海拔，需要大量養分，然後帶有一定程度抗葉鏽病基因的品種．

Obatã 的血緣蠻複雜的:

起源於 1. Hibrido de Timor (抗病基因來源) 和 Villa Sarch (Costa Rica bourbon 突變出來的小胖子品種，之前有聊過 link ) 雜交產生的 Sarchimor，

接著和 2. Mundo Novo (晚熟，適應低海拔基因來源) 再雜交生成叫 Tupi 的品種，
（根據 Five Elephant 筆記, Tupi 這個品種特徵有抗病，上揚的酸，body 強，還有一股讓人聯想到青椒的味道 -記得有一陣子再Exilar 常常挖掘到這個）

下一步再和 3. Red Catuai 生成名為 Red Obatã 的品種．經過這一系列的育種工作之後 Obatã 攜帶著大約 95%的arabica基因，以及5%的robusta基因．（特徵，上揚的酸，body 強，很甜，然後可以挖掘到類似花的特徵）


關於處理：

咖啡採收後 處理的過程中，João Hamilton 不但小批次仔細地控制許多細節，Five elephant 給予特別的建議（pushed the ripe Obatã lot thick into one end of the raised bed and left it untouched）然後幹燥花了非常長的時間（三十天）．

在 Five Elephant 網站上有紀錄一段，他們一開始對這支 hybrid咖啡有著明顯的偏見（就算用糖度計在熟成的咖啡裡，測到了很高的brix），直到盲測發掘明顯又強烈的花香，才再一次確定這支咖啡是這麼好（還一再確定沒有弄錯，到底是有多懷疑呀XD）Link

在 the Coffeevine 的文章裡，有經驗的杯測師們在盲測的時候，給出了Ethiopia, Panama, Kenya 這幾個經典頂級產區．答案揭曉的時候，所有人都傻眼了．可以理解，畢竟這麼精彩的水果很少在巴西出現．（link）


Coffee info:
Origon: Brazil, São Paulo (state) 
Farm: Novo Canaã
Producer: João Hamilton, in collaboration with Fazenda Ambiental Fortaleza
Elevation: 1300 - 1380 masl
Varital: Obatã
Processing: Natural
Method: Single origin espresso


Aaron's tasting note:
強烈的水果味和堅果味同時跳出杯子．些微校正了萃取 recipe 之後．（熱帶？）水果類的味道變得更明顯． 舌根上的甜味，搭配著依然濃郁的堅果．真是有趣的咖啡．


ps. water profile
在Five Elephant 的資料裡，有特別提到他們使用的水，
Barista Hustle網站有列出調配的recipe:

• 62.5g Buffer
• 30.5g Mg
• 907g DI water

下次拖著Ross來試試好了 @v@ 

Colombia Aidé Garro (caturra chiroso) - Tobys estate

想法： 
1. 最近 Colombian coffee 變得好貴，今年大部份咖啡店裡 最貴的咖啡都是它，直追Panama
2. 奇妙品種 caturra chiroso（去年九月第一次發掘到這品種，今年又遇到它了）
3. 話說 Colombia 最近好像在推出各種新定義的品種（例如之前的Pink Bourbon），一直覺得這是 Ethiopia 該玩的呀

這支 Colombia Aidé Garro 和去年九月紀錄的 La Estrella 來自同一個城鎮 Urrao (link1) Urrao 位於Antioquia省西部和Chocó相接的地方，由首府 Medellín 開車繞著山路到這裡大約要三個多小時．2014年 Colombia COE 南區的冠軍莊園Bella Vista和季軍La Esperanza 就是出自這裡（兩支得分都超出當年winner farms average 兩個SD以上）．Colombia 可是世界第二大arabica coffe 生產國，看來 Urrao 是個很厲害的產區～

San Carlos, Urrao, Antioquia

這稀有種 caturra chiroso 就是這個區域所發現的．（目前貓先生發現的所有生產這品種的農場也都來自 Urrao）根據目前對這支品種的了解（應該是藉由 phenotype, 例如矮樹叢後代長出了高樹，味道還變豐富了～之類的）這奇妙的新品種有可能是 caturra, genetic regression 的結果．

之前在文章裡寫道 (link)，研究人員正在對這支咖啡的基因進行分析，十個月過去了，沒有太多新消息．不過仔細思考如果 chiroso 真的是 caturra 返祖的產物，他應該會比較像 bourbon~，甜，複雜，這些特徵也都出現在今天這杯咖啡裡．另外根據 Pergamino，caturra chiroso 保有不少 caturra 的優點（印象中除了好摘產量大，抗病之外，不太記得其他有什麼），然後有著比較常在 Ethiopia coffee 發現的花香～

Toby's 官方解釋這個品種有著水果韻味和蔗糖甜．今天這支豆子倒是完全呈現了（終於喝到了～撒花）；但是傳說中的花香沒有找到，倒是一直挖掘到羊搔搔味．從一開始就一直挖掘到這個，記得之前很明顯羊的是Ethiopia西邊的豆子～


Official Info:

Region: San Carlos, Urrao, Antioquia
Producer: Aidé Garro
Elevation: 2000 meters
Cariety: Caturra Chiroso

Process: Wet-Processed
Tasting note: Strawberry, Watermelon and Jasmine smell,

Aaron's tasting note: 

pour-over
smell: 糖甜、酸香
sip: 有些羊臊，刺激性味道之類的。清爽果酸、混著臊味、有趣、甜味想到西瓜糖漿
降溫：明顯羊臊、果酸（烤李子）-酸：中強；甜：合酸；體：濃郁

Rwanda Gishamwana Island -Onyx coffee roaster - HubBub

2017 May 6

這天在學校旁邊的 HubBub 點了來自 Onyx coffee Lab 的 Rwanda

咖啡好像比島有名，好好笑
search “Gishamwana Island coffee”    ~1020 results
search “Gishamwana Island” without coffee    ~200 results

這支咖啡台灣好像在14年 有流行過一陣子，被稱為島上咖啡的樣子

真是好記的名字

世外桃源的小島，雖然是島，但是海拔很高，因為lake Kivu 本身就很高，接近1500m 的海拔，讓居住在海邊的我還是覺得很不可思議．官方介紹說：孤立在lake Kivu 中的這個農場，可以避免來自周邊的各種病原危害（猜測是指potato defect，雖然我不討厭這種不知道該稱為生澱粉還是馬鈴薯的味道．但是農夫們能避免掉自己不想要的東西，真是太好了）

島的行政區劃分在 Rwanda, West/Iburengerazuba, Rutsiro, Île Gishamwana．種植著超過三萬五千株咖啡樹

位於島上的農場屬 Emmanuel Rwakagara 所有，而 Mr Rwakagara 是Rwanda COOPAC 的創辦人和Managing Director．這個處理廠創立於2011，目前與8000戶咖啡農合作著．主要活動於 Lake Kivu 的 Gisenyi city (Rubavu dist) 附近，是個每年都會出現在 Rwanda Cup of excellence 得獎名單上的知名處理廠．當然這支咖啡也是這個處理廠處理的～

Pour-over with Chemex

Aaron's note : 

嘴巴酸酸果（bourbon?）， tangerine 氣息，糖甜 到 molasses 微苦. 微微綠色的味道，最尾巴有水洗鹹（果然是水洗）（果然是bourbon）

Acidy med - Sweet med - Body light

發現onyx 官方的 note 常常和我喝完之後寫下的東西很類似．覺得不錯


2019 May 18

在 Cafe Imports  發現這個影片，更新一下
話說一年前的今天到Columbia 這裡面試，這一年發生了很多很棒的事，再多加油！！！

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Gishamwana Island might be mistaken for a mirage, but it's a real coffee oasis: This secluded place in Lake Kivu is also an organic-certified coffee farm, planted with nearly 40,000 Bourbon trees that are meticulously cared for and result in a juicy, sweet cup bursting with fruit acidity. (Video by @andyreiland, 2014)

A post shared by Cafe Imports (@cafeimports) on May 15, 2019 at 7:35am PDT

Colombia La Estrella from Ceremony coffee roaster - at FunctionalCoffee Lab

還是覺得很幸運在費城能有 Functional coffee Lab 這家咖啡店
店老闆 Ross 不但用利用科學訓練出來的邏輯提升咖啡的品質
也喜歡探索世界各咖啡店的咖啡，托這個福，我也品嚐了不少好咖啡
小小感嘆一下　らくらく〜〜

這次喝到的來自馬里蘭州 ceremony coffee 的 Colombia La Estrella
稀少的 pink bourbon 

這咖啡為什麼稀有(麻煩)？

和orange bourbon 一樣；要產生粉紅色果實 需要相關基因座上的基因為皆為隱性．這很容易在授粉的時候被red bourbon或是yellow bourbon花粉的基因污染而遮蓋掉．這導致了結果時的不穩定！加上 pink bourbon和不成熟的 red bourbon 很容易混雜，這些都導致了pure pink bourbon 的生產困難！

根據 Cafe Imports 的資料 (link)

他們第一次在　Colombia Huila 南邊的 Palestina (市) 嘗試到了這種咖啡，農夫表示這品種不但有很好的耐葉鏽病能力，咖啡的味道也相當的特殊．之後一個農夫接著一個農夫，追蹤著 pink bourbon 最早著栽植者；最後在位於 San Adolfo (市),  Gabriel Castaño 的農場裡 發現了幾株似乎是最找的天然雜交 pink bourbon 咖啡樹．

-大概在紅箭頭附近

生產這支咖啡的 Finca La Estrella 就是位於 Huila，記得以前統計過，這個省份囊括了歷年 Colombia COE 三分之一的贏家莊園，是個厲害的不得了的地方．這支咖啡基本為水洗處理，採收下來之後於同一天去果皮，空氣中發酵36小時，然後清洗三次，在使用特別設計的裝置來幫助咖啡均勻乾燥．

Official note: Tropical fruit punch aromatics. Rose and pink grapefruit in a sparkling, unique cup.

Aaron's note: 
SO Espresso -強烈的花香和輕盈的水果味（Ross形容是粉紅色味道）我真的覺得喝的時候有粉紅泡泡的感覺LOL，
Pour over: 降溫之後冒出一些綠色的味道，但是核心依然是花和輕盈果，然後非常甜，甘蔗型的甜！

More detail: 

Origin: Colombia Huila
Farm: Finca La Estrella
Process: Washed, dried on parabolic beds
Elevation: 1750 masl
Varietal: pink bourbon (Bourbon Reseado)
Producer: Freimar Cifuentes

說真的，最近幾支高品質的Colombia 咖啡 我覺得品質可以和去年讓我眼睛一亮的非洲豆並肩呢

Colombia El Tesoro from Koppi coffee - at Functional Coffee Lab

最近在Ross那邊嘗試了這支有趣的咖啡
Colombia El Tesoro 來自瑞典的 Koppi coffee roaster

記錄起來一些想法

首先，關於萃取法
Ross最近嘗試用更快的流速做 single origin espresso（一超過極端甜蜜點，就修回來）
測試了幾支非洲豆，成果的都相當不錯
我們都同意，用這種方式沖出的Burundi SO espresso 是今年數十支Burundi裡最好的
讓我們不禁思考，如果用同樣的方式萃取前面那幾支（尤其是Buzi）
會是什麼樣的味道？
anyway 一家好咖啡店，就是不斷挖掘的豆子和手法的極限．

回到這支 Colombia El Tesoro

咖啡有著非常稀有的品種 Tabi 

這支品種是哥倫比亞咖啡研究所 CENICAFE 為了應對咖啡葉鏽病 (Coffee Leaf Rust -CLR) 於2002培育出來的新品種．Tabi 的親本品種裡，有著Typica, Bourbon, 和 Timor 這幾個知名品種．但是根據BH 不像較常見 castillo 或是 colombia (var) 這幾個比較常見的抗病雜交種．就算在原產地Colombia, Tabi 也只佔了不到1% 咖啡產出．(以前寫過這段故事 R1)

不過這裏要修正一下對這幾種新品種的想法（也許是因為農人和烘豆者慢慢掌握了這種咖啡的特性和處理方式）這一年以來，品嚐的 castillo 我都給予很高的評價
尤其是那穩定持舊的黑糖甜味，幾乎要變成它的 signature 了．

咖啡生產在 Colombia, Hulia（黃色） 南邊的 Palestina （紅色）
海拔介於 1650 到1750公尺之間，平均年降雨 1154mm
咖啡櫻桃採收之後，先發酵36 到40 小時，洗淨，然後乾燥15天

Koppi 官方說 他們也覺得這隻咖啡很怪（有著熱帶水果，溫和的酸，和花）
我跟Ross 覺得這傢伙喝起來很類似非洲豆，很花，非常bright
我寫下了baked almond（其實是想到沒有糖和香精的 macaron，不知道還有多少人吃過這玩意）FLORAL, sweel, and very bright

話說 CENICAFE 培育的這幾個新品種
我倒是幾乎都試過了（運氣不錯，認識和我一樣喜歡試新豆子的朋友）
最近對於這些有羅布血統的新豆子的表現，也讓我刮目相看．
只希望能有機會再嘗試到這系統最早的雜交種 Timor (R2)
希望這次我能發掘到他精彩的一面 :) 

Colombia Finca Tamana by Tim Wendelboe -SO espresso at FCL & Aeropressat Budin

Colombia Finca Tamana by Tim Wendelboe 

Producer:  Elias Roa

Harvest:  May 2016
Origin:  El Pital, Huila, Colombia
Roast profile:  Light roast
Growing conditions:  1650 - 1750 masl. In full sun.

Cultivar:  Caturra + Varidad Colombia

official note: Red currants, brown sugar, herbal

又一支 Tim Wendelboe 堆出的知名 Colombia 咖啡（竟然還有專書介紹這個莊園！），有幸在兩個不同的店家用不同的方式嘗試了它．這裏記錄一些心得．(真奇怪，記得之前寫過這支呀？怎麼不見了？？)

-SO espresso at FCL Philadelphia
-Aeropress at Budin NYC

TW 為Tamana莊園推出了兩支咖啡，一隻標明 espresso 另一支則沒有．差異點在 1. 烘培法（espresso roast / light roast）還有 2. 品種（Castillo / Caturra+Var.Colombia 話說，記得TW寫過這個莊園直到2013 才開始種植Castillo，現在已經發現它適合的方式了．希望有機會能試試專門味espresso 處理的版本．

官網解釋，兩種烘焙法都是淺烘，但是espresso 版本的烘焙比起一般版本發展得更多，減少萃取時的酸，並帶來更明顯的烤味還有苦味．網頁也提到了，如果用一般版本的做espresso，會有著非常高強度的酸味．在FCL 的時候，就算是低壓的 "coffee shot" 萃取方式，也遇到了各種挑戰．


SO espresso- 15g/37g/20s : 

Aaron's note

SO1: hot smell 發酵、花/水果！果甜/堅果/苦瓜苦?
SO2: dark brown sugar spice & fermentation! sweet! peanuts SPICE
SO3: brown sugar! herb!, peanuts, fruity (red current?) balanced

整體來說，明顯的黑糖甜，香草/香料味（有刺激的green味- 尤其第二杯espresso 杯底滿滿的香草植物味），花生香，還有不知道怎麼形容的果味．

（最近有在嘗試紀錄 更多Ross萃取時的細節(操作上/環境上)，希望之後能好好還原）

Aeropress:

Hot peanuts, floral, sweet (nuts)
floral, peanuts+ roast sweet

在Budin  改嘗試 aeropress，那股霸道的甜味沒有那麼強勢了，取而代之的是好明確的花生味，搭配烘烤味，油脂香，偶爾挖掘到類似花的東西，一整個『烤花生厚片』的感覺．

產區：

之前介紹過了 Huila 是Colombia 一個很誇張的產區 (link)
歷年COE winner 有1/3 的 winner 是來自這個department
TW 在以前曾經和這個莊園的鄰居農場合作過，但是這個農場主人為了愛，放棄了家人和農場，結果開啟了TW 和Finca Tamana 合作的關係 LOL 真有意思

底下地圖黃色就是位於Colombia 南邊的 Huila dept, 中間紅色的是 El Pital, 這個莊園所在的 municipality．第二張是由Google earth 從El Pital 上空向西邊俯視的景色．這個區域，南西北三面被山環繞，水系向東注入 Magdalena river. 這區域土壤主要是由火山灰形成的 andisols soil 和其他兩種沒有充分發展的土質．官網解釋莊園位於海拔1650 - 1750 masl. 有充足日曬.

TW 的工作幫忙提升了這個莊園的咖啡品質，首先在水洗處理前幫咖啡分類和選拔的過程更為嚴謹.然後陰乾的時間由一般的六天延長到30 - 40天，改良儲存環境．還有更重要的，建立了更微細的分類管理方式，讓最後成果的咖啡更為均值，讓後面烘焙的作業更能掌握到最適當的方式．



另外 Tim Wendelboe 網站裡有紀錄，他怎麼開始這個計畫的 link link2

真心覺得，能跟著一流的咖啡師，看著他們思考怎麼提升咖啡品質，然後再一步一步地，各種想法被實驗和實踐，最終的成果就是我們手中的絕美咖啡．實在很幸福．