COE 2022 一些觀察，寫於 2023 Oct.

關於 2022 COE 看到的一些有趣事情．

 1. Costa Rica 2022

Rank 3 90.00 Los Toños John Alvarado Abarca Perez Zeledon    Milenium Anaeróbico

Costa Rica 的第三名，Finca Los Toños，品種很奇妙，好像是第一次看到 Milenium 這個品種在 COE

Milenium 是 T5296 和 Rume Sudan 的第一代雜交種，

Sudan Rume 這個有個稀奇身世，及優異品質的咖啡品種，之前寫過：Costa Rica - Microlots Rume Sudan』

第一次知道這些特別的品種時，就想像有人會嘗試這種 hybrid，把兩個不同的品種的優點疊加起來，終於看到成果．

根據 World Coffee Reseach 的網站，

非常高產的雜交種，對葉鏽病有抵抗性，好品質，還有適合種植在中海拔．怎麼聽都優點滿滿．但是同時這個品種並不均質（想到我在實驗室用的某些 cell-line，汗，養著養著就變成其他東西了）

另外，第二年就可以收成了，實在是個很好的品種．不過 F1 hybrids 有個問題，它的種子很容易和親緣差異．（這個和不均質來自同樣的原因）

B1: 1369 coffee house, Burundi Rugembe Hill

忙著新生活，新工作，半年以上沒來這裡敲敲打打的
這天覺得，不能這樣讓工作侵蝕正常生活，
怎麼做？從以前簡單的小事慢慢來吧．


翻了翻以前建立的list，大波士頓區大約有三四十家咖啡店，想去拜訪
一間一間來吧，順利的話，今年內有機會踏遍．




1369 Coffee House


espresso: La Marzocco Linea
grinder: Mazzer
bean: Square One
music : Momentismo absoluto -Fangoria


位於Boston 北側的 Cambridge 與 Somerville 的邊界，往東南十分鐘是 MIT，往西10 分鐘是 Harvard，也是我在波士頓第一個住所旁邊，沒想到一直到現在才第一次拜訪．


記得第一次看到店面1369 還狐疑了一下、這難不成是 Est. 1369
思索、不可能、1369 連Christopher Columbus 都還沒出生、汗

小知識1: 美洲許多地區名、Columbus, Colombia 或是我之前服務的 Columbia University（King’s College -> Columbia college, yr. 1784）就是源自Christopher Columbus

但是更進一步挖掘、Columbus 源自拉丁文的「鴿子」 例如 La Colombe coffee roaster 就源自創辦人在法國的吳宇森式體驗。所以「哥大」其實是「鴿大」喔、大笑

小知識2: 根據wiki，1369年英法百年戰爭還有84年要打，朱元璋剛掛掉，大約123年後Columbus 才開啟原住民的倒大霉時期．

Bolivia Wild Forest Dark 74% - Fruition Chocolate Works at George Howell, Boston

好久沒看到有趣的巧克力了

今天在George Howell 瞄到 “Boliva Wild Forest” @@!

趕快買下來！

為什麼特別？

第一：

之前看到的 wild forest cacao chocolate 通常來自Amazon river 上游、或是 Peru, Ecuador 東側，下圖品種密集那邊．應該是第一次看到 Bolivia wild forest．來自超高海拔國家 Bolivia．Beni River 大約在綠色square和橘色triangle 之間那條河西南支流．

map source: Motamayor et al. PlosOne 08

第二：

之前整理資料印象中、Heirloom Cacao Preservation Fund（HCP）就有一支有類似的描述（#2 Tranquilidad Estate (wild) Beni, Bolivia）

上網一查，果然就是它

在 HCP 有公佈的 cacao 分析裡面，除了一支來自Belize 100% criollo（HCP Designee #11 BFREE Private Reserve, Toledo District, Belize）之外，品種最單一的就是這支 Bolivia wild forest．而且 criollo 這幾年變得比較容易找的到，而這一支是奇妙的97.3 Boliviano

看看下圖那精美的品種分析

https://www.hcpcacao.org/hcp-2.html

之前就很希望能買到這支來嘗試，還開車往北到他們工廠附近，可是次次失望．

沒想到今天在Boston George Howell 發現它．

https://tranquilidadnet.wordpress.com/

看看莊園主手上的奇妙金色 cacao，97.3 Boliviano．

下面這段是從官網節錄：

 https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

文章非常精彩，強烈推薦閱讀原本文章

『

The Beniano cacao exists in isolated wild stands since thousands of years, distributed largely in man influenced forests islands called “chocolatales” alongside river forests. I became aware of this cacao in 1991 near Rurrenabaque when a T’simane women (with a little monkey in her hair) showed me wild cacao stands with tiny fruits. I understood immediately this is special, but is there a business?

Years later I learned from the Motamayor (et.al.) expedition, that took place about the same time I started, that we have a new classification of origins in the Amazon as they identified some ancestors (Urkakaos) of all cacaos on the planet. But what happened after science looked into this? Is it important to save these cacaos and for what purpose? I didn’t know that I was going to give some answers.

』

這品種是於1991年，Meinhardt 博士在 Amazon River 上游支流 Alto Beni river 的最上游城市 Rurrenabaque．一位玻利維雅原住民 T’simane 的女士向他展示的奇特品種（頭上還帶著一隻小猴子）

https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

上圖這種果實的密集長法，覺得跟常見的紅色果實（一根一根垂著）很不一樣．讓我想到木瓜

Meinhardt 博士還提到了，在推廣這個品種遇到的困難，因為外型奇特特別是很小，果實數還少，甚至無法達到 ICCO standards．買家回應都是帶更大的來（他們搞不好會想，怎麼還沒熟成就採收？）．最後，他決定自己小規模做成巧克力，市場反應非常好！但是怎麼樣就是無法獲得大型買家青睞（2003）

2014 當他聽到 FCIA and their Heirloom (HCP) 承認這支品種，準備前往這個活動時，他正在紐約第五大道開著 taxi (when I drove in a taxi on 5th Av. in NYC)．長達25年的努力最後終於被人們看見了，那個微笑的背後應該有很多辛苦的回憶吧？

品嚐：

鼻聞：剪開，woooooooooow~ 酸果乾（桃？）光聞著就拼命流口水！！！

質感：扳斷的切面和質感，跟其他巧克力也有些不同．從斷面像黑曜石可以看出來．

口化：好奇怪！好好吃，這是什麼？

咀嚼：完全不像以前吃過的 single estate（常常是濃豔花，香料）這支我寫下強果乾．好棒！

咀嚼的一位先驅35年一直努力，到現在終於能讓我品嘗到的稀有可可，我想到以前有位前輩跟我說，Ph.D. 的 P，是 philoso φιλοσο 是古代的一種愛，當你愛一個東西（智慧，學術，宗教）愛到自己不見，自己的一切消失跟這個所愛的東西，融合為一，就是 philoso．

想想， Dr. Meinhardt 的一生，不就是對這支稀有cacao 的愛嗎？

除了這支外，希望下一次能遇到 #9 Nacional cacao, Piedra de Plata, Ecuador，高達 71.8% 的厄瓜多的驕傲，National var.

var. Pluma Hidalgo

突然發現十月中在玄狐咖啡喝到的 Mexico - Union San Pedro（roaster: Square Mile coffee）咖啡品種是『Pluma Hidalgo』

這是一個我在剛開始研究咖啡品種就聽過，但是一直到現在才有機會喝到的奇妙品種．

sourec: https://flic.kr/p/AQ3Dpw

這是由typica 發展出來的墨西哥品系，當時看到對這個名字有三個方向的描述

1. Pluma Hidalgo: A “Typica” progeny first cultivated in Mexico and introduced to the area known as “Pluma” (within the Loxicha region of Southern Oaxaca).

2. Pluma Hidalgo is a small mountain community located northeast of Chacalapa, Oaxaca, in a coffee-growing region. Pluma means feather and comes from the shape created by a cloud forming at the top of the nearby hilltop. Hidalgo honors the priest by that name who played a role in securing Mexico's independence.

3. Pluma Hidalgo is a Zapotec mountain village in Southern Oaxaca at 1,300 meters elevation in the Sierra del Sur, perched on Cerro de la Pluma (Feather Hill), whose name derives from the fact that a large number of eagles used to come here to lay their eggs and would pluck their own feathers to build their nests. ‘ Hidalgo’ honours Miguel Hidalgo, a Jesuit-trained, Mexican priest and a leader of the Mexican War of Independence.

味道寫下了

聞：花蜜甜 sip：酸美

幾本早期紀錄咖啡的文獻，Prosper Alpini（咖啡植物 Bon, Ban）

Alpini, Prosper

在 Columbia 藏書找最早的咖啡文獻，先是看到一本 1659 年的阿拉伯文獻

The nature of the drink kauhi, or coffe, and the berry of which it is made described by an Arabian phisitian. 作者是 أنطاكي، داؤد بن عمر (Anṭākī, Dāʼūd ibn ʻUmar)。Anṭākī, Dāʼūd ibn ʻUmar 死於 1599 所以這篇文本一定早於1599，但是這篇有英文翻譯的書出版於1659。

開頭第一個 Bun 還真的是以前阿拉伯人稱呼咖啡的用字，忘記聽誰說的，bunna, bun 是原生地稱呼咖啡植物的用字．（某個知名的自動咖啡機就用了Bunn當品牌名）阿拉伯文字完全看不懂，跳過

英文標題的 kauhi /Coffe 好像是1659 年翻譯時的用字．

印象中早期翻譯也有用 kauhi 之類的字眼．

2021 COE cup of excellence 的想法

觀察了一下 2021 COE

1. 強勢莊園

雖然絕對分數最高的是 El Salvador Mileydi 的 91.68（by Ever Leonel Diaz Perez）

但是normalize以各自國家分數為表準）之後，Mexico 的 Finca Santa Cruz，和 Brazil 的 Dbarbosa Coffee – Fazenda Cachoeira 這兩個農場才是最強勢的．尤其是Finca Santa Cruz，這家莊園 2021, 2019 兩年的都破3，實在很想嘗試看看．

（2019 - 2021 破3的也只有三個批次，除了Finca Santa Cruz 之外，只有 Honduras 的 Santa Lucia） 

感官：umami，甜 和 鹹味

其實我不認同 umami 和 鹹味 必然相關．

小時候吃到 umami ，我會描述成『好甜』

後來看了關於taste treceptor 的研究，才發現自己的聯繫蠻有道理的．（下圖一） 

sweet 和 umami 的 receptor 都有 TIR3這個部分（後面再來看ligand怎麼連接上去的）

而且這兩者都是好的/營養的養份會有的味道（醣/蛋白延伸）而鹹味感官系統是完全另一個．

Ref. David A. Yarmolinsky, Charles S. Zuker Nicholas, J.P. Ryba 2009

不過也可以想像為什麼出現 salty - umami 這樣的聯繫．

一般來說在描述 umami 的時候，instructor 會用『味精，ajinomoto，或是MSG』的味道來解釋（下圖二，最右）

畢竟不是每個人沒事都可以買到Glu/Gln 來嘗嘗。

而 tomato, cheese, meaty soup, green tea 則讓人困惑著幾個到底哪裡類似

（它們的 sensory signature components 都不是Glu/Gln/Asp...）

source: compoundchem.com

但是用MSG 這個系統來描述 umami 會有個問題、

當品嘗MSG的時候、除了一份 glutamic acid 還有一份 sodium ion。所以當我們品嚐MSG時、我們不單是感受到 umami、我們同時也感受著 salty；

這是否就是這兩個taste被某些專家連結起來的原因呢、讓我忍不住這樣思索著。

但不是所有umami reach 的ingredient 必然有sodium 吧？雖然這確實可能是最常見的組合，但是就神經學上不能視為同一個感官，anyway


ps. MSG 的 LD50 是 15800 mg/kg (oral, rat) 不知道是什麼樣子？

pps. 而且前陣子不是發現了油脂的 receptor 嗎？