Bourbon pointu, Laurina, Leroy; 關於尖身波旁的故事 ch.3 - some history；leroy 絕種又復生；當我不在咖啡館就在去咖啡館的路上．

Das Café Central, Wien

最近看研究資料翻到了 Insular dwarfism 相關討論，想起了（可能的例子）Bourbon pointu / Laurina．翻找更多的資料，看到了一些相關的歷史，整理在這裡．『至於 Insular dwarfism 等有時間再寫好了，學術文章要花點時間．』

之前在兩篇文章，分析了 Coffea arabica var. laurina 這個有趣的植物，

Bourbon pointu, Laurina, Leroy; 關於尖身波旁的故事，還有 C. mauritiana Lam.

and

Bourbon pointu, Laurina, Leroy; 關於尖身波旁的故事 ch.2 小咖啡

第一篇 利用 University of the Réunion 的研究文章作為指引，

爬梳了 1. 世界咖啡擴散的歷史，2. 四個和 Laurina 有關的咖啡（Bourbon, Typica, café marron, and Laurina），接著 3. 聚焦在 La Réunion 這座島的咖啡歷史，接著描述了 4. Coffea arabica, Laurina 特徵，外型，還有來源的四個假說，．然後 5. 利用當代分子生物學的方法驗證了各種假說，給予了最有可能的結論，非常有意思．

在第二篇文章，用簡單的統計方法（還是要說大數據呢？哈哈哈）測試了尖身波旁的尺寸，發現他真的比起其他兩種咖啡小非常多．

Insel Mascarenha, Bourbon, La Réunion oder Bonaparte nach Bory St. Vincent tab. IX und X. 

1802 [source: Library of Congress]

這次第三篇文章，根據一些新看到的訊息，填補之前沒有描寫的部分．

Coffea arabica var. laurina

最早於 1711年 被法國東印度公司（la compagnie des Indes）的 Monsieur d'Hardancourt 所描述．1718 法國東印度公司禁止，1770 回復種植，然後在1880年 因為傳染病差一點滅絕．

（注意，咖啡一直到大約～1720，咖啡才第一次登入美洲，Martinique）

根據早期資料，它一開始被稱為 Café du Roy （王之咖啡？），在大革命（1789-99）之後被稱為 Café Leroy（以它的第一個種植者為名 Le Roy，?-1770）

Café du Roy 以美妙的香氣征服了十八世紀品嚐者的味蕾，知名飲用者有（例如）路易十五（1715 - 1774），Honoré de Balzac（1799 - 1850）等人（對就是那個很有名的，狂喝咖啡的法國作家，以人間喜劇 Comédie Humaine 聞名．）    

source: 2007 July 朝日新聞 (雖然這段文字的可靠性不確定)

另：『當我不在家，就在咖啡館，不在咖啡館，就在去咖啡館的路上』不是 Balzac 說的，

而是和奧地利 Peter Altenberg 有關（1859 - 1919）

原文：“Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin” 描述 Altenberg 和 Café Central 的關係．他一生大部分的時間都待在 Das Café Central, Wien，就是開頭那張照片．

Figur des Peter Altenberg

Reunion（Bourbon）島上產量在1800年 到達巔峰的 4000噸後，由於一系列的原因（天災，甘蔗生產，還有需求的降低，疾病 等等）導致 Café Leroy 生產量急速下降．幸運的是當 拿破崙三世（1808 - 1873）時， Reunion Marist brothers 被要求把這支咖啡引進到大洋洲群島（Oceania archipelago）的 New Caledonia．

所以在1911年，Paul Jobin 才得以將生產於大洋洲的 leroy coffee 賣給來自 Martinique 的 Armogum；建立了叫 Havre Calédonienne 的公司．並且在接下來的四十年成功地向法國銷售這種來自太平洋的咖啡豆．

另：有在看咖啡傳播歷史的人應該對 Martinique 這個位於加勒比海的島國不陌生，這裡就是咖啡傳向美洲大陸的第一站．(Gabriel de Clieu)

Fuerte Real y su baya situado en la Ysla Martinica por la vanda del oestte en 12 grados y 36 minutos de latitd. nortte y en 316 grads. y 14 mins. (desde Tenerife) de longitud ...

1700? [source: Library of Congress]

然而這 leroy coffee 美好的時期在50年代，嘎然而止，一種由真菌 Hemileia vastatrix 引起的葉鏽病，此外，螞蟻和火蟻還侵襲位於 New Caledonia 的種植園．咖啡種植在這裏被放棄，最後一批寄往法國大城市的咖啡於1942年，記錄為 0.2噸，之後人們認為這種咖啡已經完全絕種，消失在大部分人們的認知裡．

直到 1999年，來自 UCC 的 Yoshiaki Kawashima (川島良彰) 開始注意到這個歷史中品種，並且在2002年左右於 La Réunion 的 Jardin créole 發現了在這裡生存數十個世代的 Coffea arabica var. laurina，在努力的工作下，終於在 2007年，將這個消失在市場上65年的品種，帶回到大眾的面前．

另：Jardin créole： 一種在圭亞那 Guyane, 安地斯群島 Antilles 和 La Réunion 出現的一中農業系統，人們會在自家花園種植各種蔬菜和水果．通常種植的生物呈現很大的多樣性，反映當地生態系的重視，對環境的尊重．

寫到這裡，真的讓我想到另一個之前寫過 cacao『Nacional "再"發現的』故事，

一個曾經很受歡迎，對國家也很重要的作物品種，因為環境改變，還有疾病等等原因，快速消失在大眾文化裡．直到後來因緣際會，又再度被農學家挖掘出來，讓我們得以享受本來以為永遠消失的風味．

（話說到底有沒有人要去 Masabit 找咖啡呀？ 還是我該想想怎麼自己去？？）

左上那個紫色cluster2 是 criiollo, 偏左下紅色的 cluster 6 是 Contamana + Nacional (+Purus)

Motamayor et al. PlosOne 08

底下重貼這段故事，不過原文有更完整的內容（link）

『

一直到20th 世紀早期 Nacional (cacao varietal, 早年分類上屬於 forastero, 自從 2008年 Motamayor et al. PlosOne 08 文章發佈之後，才清楚定義為一個品種．) 一直是赤道國 Ecuador 的最重要/最大宗可可作物（當時厄瓜多可是世界最大的可可生產國）．不幸的是之後因為疾病，這個品種的純係（pure line）幾乎全面地消失．

一直到 2009，Dan Pearson 和 stepson Brian Horsely（兩人在北秘魯開設一個供應礦場食物和工具）在秘魯北部，Marañón River流域 與外界隔絕的深山峽谷裡，意外地發現幾株奇妙的可可樹，樹幹上結著足球大小的可可果實（雖然Pearson對可可知道的不多，但是這些植物就長得就像以前的樣子）．

採集樣本送到美國農業部（USDA）鑑定之後確定，這些是原本以為已經滅絕的純血Nacional．（話說 Heriloom cacao fundation 就在做類似的事呢）負責檢測的 Dr. Lyndel Meinhardt 表示根據 DNA 這樣本是純的 National var, 非常非常稀有！

由這種可可做成的巧克力非常的濃郁，有著花香，還有持續的醇厚，而且沒有苦味！ National 還有一種奇妙的特色，大約 40% 來自 Marañón Canyon的可可為白色（而不是一般的紫色）缺乏 anthocyanins 花青素讓這種可可有了醇厚低酸的特徵．一般來說，這種突變出現在不受干擾數百年的族群．（注意，這和一般市面看到只有可可脂的 白巧可力 是完全不同的東西）．還有這批可可生長在海拔 3500 ft 的高空（而不是通常可可偏好的 2000 ft）

』

source: NYT 紐約時報2011年的報導 (R2)

文章裡面提到的 Marañón 不但是秘魯北邊的重要河流（會一路進入 Amazon rainforest）；同時也是 2008年，被定義下來的十個品種之一．

source

revisit the varieties of Ethiopian coffee part.3 (關於 wush wush，Bonga, Condos Masha)

今天老友D寄了張照片，詢問了是否知道 wush wush

回『我寫過喔』

翻了翻這個blog, 是2017 Oct 21 的 秋天的咖啡，2017，費城 (R1)

當時寫道『

Finca La Negrita，一個位於哥倫比亞，優異產區 Tolima (R2) 的咖啡莊園．園主  Mauricio Shattah 是一位受過嚴格科學訓練的退休腫瘤學家，他將他對咖啡的熱情和對科學的訓練做了極有趣的結合，建立了 Finca La Negrita（以妻子 Liliana 的綽號 Negrita 來命名莊園）在這個海拔 2000masl 的莊園裡，種植了18種不同的咖啡品種．而目前有在生產的有八支品種．

1. Yellow Bourbon, 2. Red Bourbon, 3. Yellow Maragogipe, 4. Red Maragogipe, 5. Yellow Geisha, 6. Bronze Tip Geisha, 7. Green Tip Geisha, 8. Laurina, 9. Sudan Rume, 10 .Cidra, 11. Java, 12. SL-28, 13. Wush-wush, 14. Typica, 15. Villa Sarchi, 16. Pluma Hidalgo, 17. Mundo Novo and 18. Moka.

感覺在Colombia 好多人在幹這件事，種植各種不同的咖啡品種

這裏整理一些比較不常見的品種：

13. Wush-wush：來自Ethiopia 西南方小鎮 Wushwush (SNNP(R), Keffa(Z), Gimbo(W), Wushwush (K) 下方地圖上右上紅色．主要生長在 Wushwush和 Bonga 周邊區域．

根據 Barista Hustle 這個品種有著許多和 geisha 類似的特徵，尖長的cherry，風味為 jasmine, rose, lemon grass and stone fruit flavour notes and sweetness 等等，但是同時有著更濃郁的 body!（這隻品種不知道為什麼，今年好像有很多討論．）

另外，來自Ethiopia的品種是下一個要解決的問題．畢竟大部份只要寫上“Heirloom”就完事．相關的review/reference 依然欠缺著

』

（話說老 Peterson 年情的時候在UPenn 讀過神經學，而Mauricio Shattah 是腫瘤學家．麒麟退休之後要一起去種咖啡嗎? ahahahaha XD）

兩年多後回來看看，更多有趣的新訊息紀錄在這裡：

第一：當時對於 衣索比亞的品種 不清楚，覺得是『下個要解決的問題』；

果然隔年就有了 G. Bekele 和 T. Hill 的書 "A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties (R3) " ．出版．看來大家都意識到這個方向的價值和重要性．

（ 對了，太陽熊要照顧好我的書喔，我那本可是稀有的第一刷版本，封面不太一樣 XD ）

第二：根據 2017 挖掘到的訊息，Wush-Wush 和 geisha 類似的特徵，尖長的cherry，風味為 jasmine, rose, lemon grass and stone fruit flavour notes and sweetness 等等，但是同時有著更濃郁的 body!  留下了強化版 gesha 的印象．

今年新訊息解釋這個品種大約90s' 到了Colombia ，檢查自己的資料庫，JARC 有個品種叫 Wushwush 2-05(7414) 暗示著 研究人員在 1974 曾經在 Wush Wush 收集過品種，不過不知道這支 2-05(7414) 和現在的Wush-wush 是不是同一種？

第三：關於 Wushwush和 Bonga 這兩個地方

Ethiopia SNNP, credit: ArcGis

上圖的  黃色是 Keffa zone ከፋ (ዞን)，藍色區域是 WishWish（記得是 Wush-Wush 另一個翻譯法），紅色是 Bonga，然後可以在西南方看到 Gesha 這個超知名的地點，根據之前查到的資料 Wush-wush (coffee) 就分佈在這裡．（不過對比2017的地圖，這裡變得好乾啊，是因為季候嗎？）

在前在挖掘 "歐洲人" 標記有 “Gesha” 這個地點的最早地圖（1881 Ravenstein, Ernest George, Royal Geographical Society (Great Britain), Edward Stanford Ltd. A map of eastern equatorial Afric (R4)）的文章裡，我就是利用 Bonga 當成座標的，記得高大哥好像說過這個地方，從很早期就是該區域重要的城鎮．（依稀記得是貿易中心）

關於咖啡的品種，根據去年 Getu, Timothy 的書，這支咖啡應該可以被歸類進：Ethiopian Local Landrace coffee varieties

這個類別的咖啡來自 1. 農民跑進山裡採集咖啡 -> 2.自己種植，培育 -> 3. 留下有喜歡特性的品種 -> 4. 代代相傳+和鄰居朋友交換（甲好倒相報的概念）根據前面的解釋，我認為就是之前提過的 heirloom USDA (R5) 定義．也因為這樣，名字取自地點

在 Catalyst Trade 的 Washed Wush Wush, Ginbo Keffa (R6) 裡面，有段 youtube video 可以看看 Wush Wush Village (R7) 長什麼樣子．不過影片裡的咖啡是JARC釋出的 74 serials 品種

在 Hacienda El Roble 的 flickr 可以看到 Wush wush 咖啡樹長什麼樣子．

第四：Colombia Tolima

2017 認識的 Finca La Negrita 和最近 D 發現的 Monteverde estate 都是位於 Colombia Tolima Dept (R8) 的莊園種植著來自衣索比亞的奇妙品種，不知道是不是這個區域的農人們在嘗試的方向．還有 Tolima 是之前在整理 CoE 的時候注意到的產區，三個主要贏家聚集的產區（另外兩個是 Huila，Nariño）．

老友對這 Monteverde 支咖啡的形容是『很厲害 剛剛試聞  果香很厲害』

第五：Bonga 的咖啡

今年底回台，在 莉園 Condos 買了一支 Masha（產地標示為 Bonga）第一次看到這裡有這麼詳細的產地訊息．對於 Bonga 在上面『第三』描述過；讓我比較在意的事，這瓶豆子裡有不少細長咖啡豆，不知道是不是 Wush Wush (或是 Gesha)

related topic:

revisit the varieties of Ethiopian coffee part.1 (Kudhume, Wolisho, Dega, Illubabor 1974, Kurume, 1274)

revisit the varieties of Ethiopian coffee part.2 (Gori Gesha, Heirloom Typica, Dega, Wolisho, Kudhume)

Recap - Ethiopian Coffee Varieties Book Signing + Q&A NYC

隨寫：關於已知最老的食譜 Food in Ancient Mesopotamia

Tablet. Recipes, culinary tablet, cookbook. Old Babylonian. Clay. 

YPM BC 018713: (link)

最近一篇關於世界最古老食譜的新聞（What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes）引起了我的興趣，內容是關於研究人員藉由考古上的發現加上嘗試和靈感，重現了數千年前的烹調美食．

和當代廚藝一樣，古巴比倫人的燉煮有著美味的肉類，芬芳的香草，還有厚實的蔬菜；而不同的是這些食譜記錄在泥版書上，而不是有著精美照片的硬皮書．

古美索不達米亞的人們會食用麵包，蛋糕，派，餬粥，湯，燉煮，還有烤肉等等（breads, cakes, pies, porridges, soups, stews, and roasts）竟然有蛋糕！！（應該是指沒有發酵的）出餐的時候也沒有明顯的順序規則；會把許多東西一起呈上，一邊食用的時候，還會一邊持續出餐．餐點不太分別甜品和鹹品，而是以『含肉』或是『不含肉（綠色）』來區別．許多當代使用的廚具在當時已經可以看到了（雖然材質有些不一樣）．

四片 Babylonian culinary tablets

credit: Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes

目前只有四片如此古老的 Babylonian culinary tablets 食譜被發現（約四千年前），目前收藏於耶魯大學的 Yale Babylonian Collection（Peabody Museum），對於挖掘的歷史，獲取的過程 目前仍然一無所知．對於上面有文字的三個老泥板的物理性質研究，建議他們來自一個位於南伊拉克的古代城市 “Larsa”．（很可能是1911年 博物館購賣的一系列關於藥品和治療的收藏之中）．法國的敘利亞學家 Jean Bottéro 在研究中發現了這批文物的真實身份（食譜）1980 - 83．（第四片是上圖前方小小橢圓形泥板，比起其他三個晚了最少一千年，記載了一些 herbal 的存貨資訊）

Larsa Wikipedia 

很長一段時間這幾塊文物只是保存在博物館內部；今年（2018）五月左右 NYU 舉辦的 “An Appetite for the Past” 探討 世界各地在不同時期的廚藝．所以這些特殊的收藏才再被人們注意到．

在古巴比倫，很少有廚師有能力閱讀楔形文字，所以這些食譜很可能是『為皇宮或是聖殿準備的』美索不達米亞的高級美食．就像大部分報導說的，這些食譜基本比較像是食材清單，重現這些古代美食的工作有哈佛與耶魯的多組團隊專家合作完成．從解讀內容到利用食物化學和多次實驗來做出合理的美味食物．知道成品應該有的風味對跟隨食譜來烹調很重要（不過對於一道數千年前的料理來說，這是不可能的）

在嘗試重現這些食物的過程中，團隊成員常會覺得『我們一定搞錯了什麼！我才不會這樣煮』之類的，但是慢慢燉煮的食物會突然變的非常美味．（說不定可以重新發先某些有趣的技法）還有『用字』是另一個挑戰，像是一個使用韭蔥和洋蔥的素食食譜使用了 unwinding（舒展，展開）這個名字；不確定是指某道食材在烹調過程中會『unwinding』還是指這道菜是某種 comfort food．


底下大部分的資料來自研究 Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes ，強烈建議有興趣的人可以參考以獲得更多細節：

在現代這個區的主要食物，是以各種羊肉塊做的香氣濃郁的燉肉，利用羊尾巴脂肪來濃郁，然後還有各種香草，蔥屬的植物來調味（像是洋蔥，大蒜，還有韭蔥）．這些食物看起來像是底下泥陶板的直接後裔（1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)）．

麵包也是每天燉菜會使用的材料，可以作為“湯匙”的功能，也可以直接加入燉煮裡食用（很類似現代當地傳統美食 tharid）．泥板上某些食譜裡使用奶基底的醬汁燉煮禽鳥，然後在上面覆蓋脆皮麵團；這個食譜可以視為當地中世紀料理（Baghdadi cuisine）的開端．


當然，也有許多泥板上記載的古代食譜在當代（Babylonian recipes）已經看不到了，例如食用血液還有豬肉已經被猶太教和伊斯蘭教禁止．還有猶太傳統上不允許將肉類和乳製品混合再一起食用．

新食材的進入帶來了更明顯的改變，第一個千禧年中由羅馬帝國向這個地區傳播了米食 (Akkadian kurangu) ，胡蘿蔔，歐防風（歐洲蘿蔔）等等；更重要的是哥倫布大交換，傳來了一整套不同的餐飲邏輯，像是辣椒，甜椒，玉米，番茄，馬鈴薯的使用，還有火雞的食用．


像大多數前現代的烹飪手冊一樣，這些食譜很少列出每種食材的數量，因此需要進行基本的實驗來確定生麵團或燉鹽的可行比例。某些食材的解讀也遇到了不少困難經過，

例如食譜要求的 samīdu 被某些學者建議了是肥皂草 soapwort（在醫藥中也被使用著）而且當代這個植物也被使用在傳統的阿拉伯和土耳其食譜中，包括 sayadiyyah（在魚湯中煮沸的米），natef（黎巴嫩乳脂蛋白酥皮），以及芝麻醬酥糖，kağıthelvası糖果．（用以乳化以及起泡）但是直接食用顯得不現實，不管怎麼處理都顯得難以入口．在實驗中研究人員決定使用另一種類似的植物 Persian shallot (Allium stipitatum) ．

另一個我們在中世紀料理常常可以看到的食材．還有 Babylonian fish brine (siqqu) 被用來做某種派皮，實驗顯示需要加到 8-10% 以上才吃得出來添加的，在這個濃度下魚湯和起酵沒有關連，但是有證據顯示該餅皮有發酵膨脹．

這些都告訴我們要注意，重現這些食譜的過程中，（因為缺乏細節）結過很大程度的會被當代的偏好影響．



底下簡單介紹一下這些泥板

Culinary tablet by IPCH Digitization Lab on Sketchfab

1. Catalog No. BC.018709 (Original Catalog No. YBC 4644)

燉菜

這塊泥板 有75行文字，包含了25道料理，每個食譜以『菜名』開始，後面接著使用的原料和做法；許多食譜被成為『某某水』代表這是肉餡，燉菜，或是湯類．（就像當代伊拉克依然使用『水』來表示燉菜料理．）

非肉類料理主要使用蔬菜，但是也使用動物脂肪，不是當代意義下的素食料理．料理基本以相同的方式烹飪，由水或是脂肪開始，有時候先炙燒，有時候會添加液體來調味或增稠（像是啤酒，奶，或是動物的血）另外還可能添加麥芽，穀物，或是粉狀酸麵團，以保持稠度和風味．

所有的燉煮都經過長時間的煮熟，燉肉可以看到使用各種肉類

常用的肉有山羊，牛肉，豬肉和羊肉（不同部位被區分著）還會做香腸；
鴨和鵝是常用的禽鳥（肉，蛋，還有羽毛）；
某些時期可以看到有時候會食用 水牛，雞，單峰駱駝，駱駝，馬；
野味可以看到 鹿，羚羊，野豬，龜，野兔和兔子；
野鳥有 鴿子，鷓鴣（francolin）鵪鶉，山鶉還有他們的蛋．
小型囓齒動物像是短尾地鼠（short-tailed bandicoot rat）也是羅馬餐桌上的珍饈．
還有昆蟲，不同大小的蝗蟲和蚱蜢，魚類，小龍蝦，蝦，貝類，等軟體動物．

常用的香料有洋蔥，大蒜，還有韭蔥（leek），大蒜和韭蔥會添加兩次，分別是烹煮的時候還有食用之前，以菜泥的形式．推測這樣是為了控制食材的熟度．還有一組常見的調味料被使用著（cumin, coriander (fresh and dry), samīdu (perhaps Persian shallots), and šuhutinnū (probably kurrat)）

Culinary tablet by IPCH Digitization Lab on Sketchfab

2. Catalog No. BC.023013 (Original Catalog No. YBC 8958)

這是最大食譜泥板，可以看到從中間分成左右兩欄內容，總共240行的文字．總共有七個食譜，說明的方式比上一個食譜還要有更多的細節，但是很不幸的，因為破損嚴重（加上食譜複雜），目前沒有太多關於這個食譜資訊．

Culinary tablet by IPCH Digitization Lab on Sketchfab

3. Catalog No. BC.018713 (Original Catalog No. YBC 4648)

Bird Pies and More 


這一份上面包含了三個損壞的食譜．不過可以捕捉部分的訊息；在鍋子裡著禽鳥，穀物（but.umtu）和某種肉．和前一片一樣，這幾個食譜都採用了某些（當時）先進的技術和大量的各種設備，還有各式調味料．這些食物看起來會很昂貴，而且烹煮需要相當多技能才能應付．某些內部的食材（番紅花鱗莖）還有春季候鳥等等，暗示了這些食物可能用於新年的慶祝活動．



附錄文章裡提到的食譜 

credit: Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes

mê puhādi “Stew of Lamb.：
obverse lines 31–32, Bottéro recipe no. 12; Figure 9.14

『使用肉，準備水，加入油脂，加入細磨的鹽，乾大麥餅，洋蔥，波斯紅蔥頭，還有奶．壓碎的韭蔥還有大蒜』

也是一個簡單的食譜，沒有解釋使用了哪個部位，重現的時候選擇了羊小腿；然後製備 risnātu，研究人員使用了煮熟的大麥還有古麥 Emmer 還有脂肪，烤成小硬餅．（古麥 Emmer 為二倍體麥，第一代雜交麥種，由Einkorn和山羊草(goat grass)自然雜交出現的，大約出現在17,000-10,000年前）將小硬餅磨碎，將肉用羊脂肪炒熟，加入大麥和蔬菜，最後倒入全脂奶，再將小硬餅粉碎放入燉肉．燉煮數小時牛奶凝結，肉和穀物變軟，配上韭蔥和大蒜成菜．所得的菜餚非常美味．


複數名詞 risnātu 源自動詞 rasānu（“to soak, to steep” 浸泡）顯然是指菜的一個功能 soakies。我們可以用酒，水，牛奶或啤酒浸泡穀物，然後通過壓力加入穀物來製成 risnātu。

從其他文獻中我們知道，小硬餅可能是辛辣的而且香味各異，但由於配方中沒有解釋任何細節，因此研究人員選擇了中性的選擇，以盡量減少菜餚的整體口味。將蛋糕弄碎並弄碎，將它們摻入肉湯中，然後讓一些蛋糕自己溶解在盤中以形成質地。

credit: Food in Ancient Mesopotamia. Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes

mû elamūtum “Elamite Broth.”：
reverse lines 9–10, Bottéro recipe no. 16; Figure 9.15

『沒有肉，準備水，加入油脂，蒔蘿 dill，野韭蔥 kurrat，香菜 cilantro, 韭蔥 leek，還有大蒜．利用血連結這些食材，加入適當涼的酸奶，還有更多的大蒜，這道菜的名字叫  Zukanda』

這道菜有很多有趣的地方，首先血液在現代西方烹飪中非常少見（因為在猶太和伊斯蘭教傳統中被禁止）目前伊拉克看不到這個食材．研究人員實驗的時候使用豬血，但是用羊血應該會更好． 酸奶和血液混合看起來很奇怪，但是結合起來產生了非常濃郁的湯（但有些酸味）．

值得注意的還有湯的名字 “Elam” 就是現代的伊朗 Iran（位於遺址東方）提示了來自外國的血統；使用蒔蘿 dill (Akkadian šibittu) 沒有出現在其他食譜上．根據考古學研究，知道 dill 這食材來自青銅時期的 Anatolia（目前土耳其中部區域，位於遺址北方）可以看到來自不同地理區域的文化影響了這個的餐飲．

古代酒 Ancient Ales ch.1：Chateau Jiahu 賈湖遺址，Midas Touch，最早的酒 -Dogfish Head Brewery

Fermented beverages of pre- and proto-historic China | PNAS 2004

Dogfish Head Craft Brewed Ales

Chateau Jiahu、關於這支神奇的 古代酒（Ancient Ales）、有很多可以說的、不知道為什麼拖拖拉拉一直到現在才把這篇文章生出來？

首先在2014年紐約婚禮、在與S指導老師 David 的閒聊中知道了這個稀奇的東西。當時留下的印象是知名啤酒廠（Dogfish Head Brewery）與分子考古學家合作（Dr. Patrick McGovern）、重現古代的酒精飲品。知道這麼奇怪的東西、當天按耐不住就跑去找看看．後來知道除了Chateau Jiahu 之外，Dogfish Head 的 Ancient Ales 系列目前 (2019) 出了九個來自世界各地古文明的酒精飲品：

A) Midas Touch [Turkey]
B) Chateau Jiahu [China]
C) Theobroma [Honduras]
D) Ta Henket, [Egyptian]
E) Birra Etrusca Bronze [Italian]
F) Kvasir [Danish]
G) T'ej [Ethiopian]​
H) Sah'tea [Finnish]
I) Chicha [Peruvian]

嗯，涵蓋全世界幾乎所有古文明．看來下一步是向大洋洲前進了．

不過這玩意還真的是limited 限定版，非常難找到，除了穩定供應的 Midas Touch 之外，從14年到現在、只找到過四次．想想，有機會一起品嚐這特別飲品的朋友，真的很有緣份。

接著今年 (2019) 回台灣，在好友 B 的推薦下，讀了（普立茲獎得主）John McQuaid 的 Tasty -The Art and Science of What We Eat 沒想到在文章裡，又看到了 Dr. McGovern 的ancient ale 相關討論，讓我決定把這個有趣的東西好好整理發表在這裡．

Ancient Ales Dr. Patrick McGovern：

Ancient Ales 起源於費城 Penn Museum 的 Dr. Patrick McGovern 精彩的研究．在許多訪問介紹中 Dr. McGovern 被形容為真實世界的 Indiana Jones，領導著 Biomolecular Archaeology Project，運用當代的分子生物技術來分析在考古遺址文物容器裡面微量殘留物質，再利用得到的資訊嘗試在現代重現我們遠古祖先曾經品嚐的美酒飲料（寫到這裡，感覺令狐沖躲在 Penn Museum 裡面）

2017年還在UPenn 服務的時候，還跟好友同事 T 討論要不要找機會去 museum 那邊找Dr. McGovern 聊聊，記得那個時候他剛在 Republic of Georgia 的 South Caucasus 發現歐洲最早的紅酒釀造證據（往前推進了一千年左右）link，出生於俄國的T很清楚Georgia出產紅酒的歷史，對這個研究很有興趣．沒想到沒多久大家都有了自己的方向，離開費城．人生的緣份真令人沉思．


Ancient Ales：

I. Midas Touch [Turkey] 700BCE - 740BCE

利用這個概念製作出來的第一支產品就是『Midas Touch』，根源於希臘神話中佛里幾亞的 King Midas（位於當代土耳其中西部），而這位 King Midas 有兩個很知名的故事，

1. 國王點石成金的手指，還有 
2. 國王的驢耳朵（想想，神話故事裡好像有很多奇怪的人格呀）

Penn Museum 於 1957年開挖位於土耳其中部的 Midas Tumulus，這裡的發現證明了在 700BCE - 740BCE 左右有一位領袖曾經統治著佛里幾亞這個區域．就像 Irish wake 一樣，最後的儀式以盛宴和飲酒來向國王告別．

A funerary feast fit for King Midas, NATURE | VOL 402 | 23/30 DECEMBER 1999 | www.nature.com

開挖墓穴發現了不少青銅器（不過沒有看到黃金，哈哈）他們接著使用了一系列的分析方式（infrared spectrometry, gas and liquid chromatography and mass spectrometry）去分析殘留物．鑑定出來的分子告訴我們，裡面應該有 中東的葡萄（tartaric acid），高糖蜂蜜（beeswax）還有大麥酒（calcium oxalate）的存在．這暗示我們，他們引用的這種飲料是葡萄酒，大麥啤酒和蜂蜜酒的極不尋常的混合物。

：當代製作 Midas Touch 時使用的原料為：蜂蜜，麝香葡萄，還有藏紅花 saffron

：酒的 note：Honey, saffron, papaya, melon, biscuity, succulent

：很適合喜歡 chardonnay 或是 beer 的愛好者．

II. Chateau Jiahu [China] 7700BCE

Jiahu 賈湖，位於河南省舞陽縣的賈湖村，於1979年，村民要修築提的時候意外發現的；這個遺址呈現了 ~7700BCE 左右 新石器時代（Neolithic）裴李崗文化．

Ref: New insights into the grinding tools used by the earliest farmers in the central plain of China 2018

賈湖遺址有許多稀有的發現，例如這裡發現有世界最早的（而且保存最完善的）樂器，賈湖骨笛（鶴）；農業行為，粟及稻栽培遺跡；賈湖契刻符號（雖然有很類似甲骨文的部分，不過應該不是學術界定義下的文字，最早甲骨文也大約是千年之後）；然後是目前已知最早的古代釀造酒！

 Jiahu symbols

根據 Penn Museum 的研究，於約九千年前的陶罐的殘餘分析發現，當時的人使用米，蜂蜜，和水果製作發酵飲品．

另外還對來自三千年前青銅器內的密封液體樣本分析，（類似的樣本可以在商到西周的貴族墓葬群裡發現）這種“酒”由大米和小米製成（rice and millet）而這種飲品還會使用 藥草，花，樹脂來調味（herbs, flowers, and/or tree resins）分析結果與甲骨文上的描述相似．

 用樹脂調味讓我想到在加拿大喝過的松香飲品

分析手段結合了 gas and liquid chromatography-mass spectrometry, infrared spectrometry, and stable isotope analysis 得到的指紋物質告訴了我們裡面有 山楂果，野葡萄，蜂蜜，蜂蠟和大米等物質．

Fermented beverages of pre- and proto-historic China | PNAS 2004

發現葡萄其實蠻讓人意外的，因為目前世界主要的四十多種葡萄品種，沒有一個在中國發現，所以出現葡萄的 fingerprint component 較有可能來自中國野葡萄，例如 Vitis amurensis ．

對於發酵的方式應該和葡萄酒不同（葡萄酒常常是利用果皮上的酵母對水果內的糖發酵；）也應該不會是在南島/美洲常見的口嚼酒．研究建議應該是利用微生物集團『麴』來製作．

利用『麴』（Qū or 酒母 jiǔmǔ，）將穀物糖化（saccharification）分解成可簡單發酵的醣．利用麴製作酒精飲料或是其他發酵食物，可以視為這個區域古老文化對人類文明的重要貢獻．麴是許多微生物共生的混合物質，內部常見 filamentous molds Aspergillus oryzae 米麯黴菌 and Rhizopus oryzae 米根霉 and the amylolytic yeast 白麴菌 Saccharomycopsis fibuligera．（不同區域，不同用途，會有著不同選拔出來的微生物群）

在遠古這種酒精飲料密封在青銅器內部以防止蒸發．然後藉由船隊運送到各地，在黃河沿線的主要古代城市中心，已經發現了許多裝有這些液體的青銅古器．相信這種酒精飲料還被使用在喪禮/宗教儀式幫助在世的人與祖先交流．（不論是酒精，蘑菇，蟾蜍，甚至是早期的可可飲品，這些成癮/迷幻物質，好像在不同的文化中，常常有宗教儀式上的功能）賈湖遺址發現的骨笛也很有可能使用在相關的宗教儀式中．如同首都安陽的『商』文化，音樂，大小米酒精飲品的使用和祖先崇拜有關．

原文訊息：

『Specific aromatic herbs (e.g., wormwood 中亞苦蒿，苦艾酒), flowers (e.g., chrysanthemum 菊), and/or tree resins (e.g., China fir 杉木 and elemi 欖香脂) had been added to the wines, according to detected compounds such as camphor (樟腦) and alpha-cedrene（雪松烯）, beta-amyrin（香樹脂醇）and oleanolic acid（齊墩果酸 -油橄欖）, as well as benzaldehyde（苯甲醛 -杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核）, acetic acid（醋酸）, and short-chain alcohols characteristic of rice and millet wines.』

更多有趣的細節：Chateau Jiahu Penn Museum

：當代 Dogfish Head Brewery 製作 Chateau Jiahu 時使用的原料有：橙花蜂蜜，麝香葡萄汁，大麥麥芽和山楂果實。麥芽汁用清酒酵母發酵大約一個月製成．

NPR 對這支酒的介紹：Aged 9,000 Years, Ancient Beer Finally Hits Stores．

希望之後能有機會發現更多的 Ancient Ales，然後能分享在這裡．

El Porvenir - Pacamará Ambar 2019 - Café Integral

回頭看，整個九月都沒有發任何文章．
各種雜事忙碌，旅行，還有工作積極獲取新的技術．
所以咖啡相關的探索就落下了．

可以一提的大概是收到朋友帶來的好咖啡 Sweet, La Esmeralda （再一次感謝麒麟和大哥）

以及同事 AA 去牙買加買了Blue Bountain（豆子好大）不過味道smooth（也是感謝）

最後是這個週末去了 Café Integral，拿了一杯19年版的 El Porvenir - Pacamará Ambar

  

Panama La Esmeralda Geisha  &  Jamaican Blue Mountain

El Porvenir Pacamará Ambar 去年在文章 Anaerobic fermentation - El Porvenir - Café Integral 介紹過了（還討論了一堆厭氧處理法）．這支咖啡處理法取了一個有趣的名字 ámbar process！

第一次看到還在想會出現香水的那個amber 味道嗎，不過沒有特別注意到這個味道的存在（還是指處理時的顏色呢？下次去問問 Lesly 好了）．

這裡引用之前關於這個咖啡的描述：


『

仔細看網頁，本質是無氧發酵手法 anaerobic fermentation，根據官網描述 link

“This harvest, the coffee was picked ripe and sorted. Within six hours, it was transferred to sealed drums fitted with one-way air valves that allowed the CO2 produced through the fermentation process to fill the chamber and eventually escape at a gradual rate over the course of five days. The coffee is never disturbed or agitated and is then set out to dry under shaded beds for 30 days to achieve a gradual cure.”

這個方式使用了有單向排氣閥的容器，可以想下這樣能更好的控制發酵時的環境壓力，而發酵時間120hrs，（覺得下一步就是考慮遮蔽光源還有搖晃了，實驗室都這樣養的，哈）

咖啡來自 Nicaragua 北方的, Nueva Segovia dept, Municipio de San Fernando, El Bayuncun 的 El Porvenir，代表人 Sergio Noe Ortez，兩次贏下 COE Nicaragua (08, 12) 種植 Maracatu, Pacamara，海拔 1200 masl 偏低，目前探索著先進的處理法，覺得這呼應了David Han 描述的 anaerobic 可以極大的改善低海拔咖啡品質．

對比之前的印象和這幾年喝到的 Nicaragua 都相當不錯，看來技術和新的想法真的能帶來更高品質的咖啡，慢慢期待中

』

利用單向排氣閥的容器，在長發酵的同時穩定 carbon dioxide 的濃度，更好的控制內部微生物的組成．

品嚐這支咖啡每次第一個抓到的總是 single original high percentage cacao chocolate 會出現的植物和花汁的印象．（幾乎可以說是signature 了，一入口就會知道是這支）他們官方的形容似乎是pineapple，我同意可以描述為 tropical fruit．非常濃艷的味道．

不過今年這一杯，多了一種很濃郁的堅果味，類似花生到榛果之間，不知道是記得去年完全沒有挖到這個，今天則是明顯的可以和前一個味道抗衡．記得喝 pacamara（還有parental varital, Pacas） 常常挖到這印象

然後還有個明顯的鹹，這應該就是沖煮的問題了．不過瑕不掩瑜，咖啡依然美好，讓人喜悅．